גבינה: חלב שנפרד מהמים שגבינה לבנה היא הבסיס.
הוספה של טעם וייבוש ובקטריה חיה.(ישנם איזורים שבהם יש את הבקטריה שדואגת לטעם של הגבינה הספציפית).
יציקה לתבניות, תהליך ייבוש או הוספת בקטריה חיצונית שמתפתחת על השפה של הגבינה ומגבנת את חוץ הגבינה ומבפנים נשארת רכה (כמו קממבר).
הבשלה של הגבינה שבה היא מתייצבת ומקבלת את אפיוני הטעם החיצוני ומתייבשת ומשם לשווק. ככל שהתהליך נמשך זמן רב יותר, הגבינה תהיה שמנה ויבשה (קשה) יותר. מלח הוא חומר משמר, ככל שלגבינה יש פחות מלח כך היא נשמרת פחות זמן.
גבינות רכות: מסקרפונה, גבינות למריחה, ריקוטה, אורדה, צפתית, מוצרלה (מתגבשת ע"י אנזים. בעולם-אנזים חי, בארץ-אנזים צמחי)
גבינות חצי קשות: גבינות שמורחים בבקטריה חיצונית קממבר, טברי, סנט מור גבינות שאין להן קרום והן קשות יותר.
גבינות קשות: גבינה מיובשת ועתירה בשומן, בקטריה חיצונית או פנימית והבשלה/ יישון של 5-12 שנים חאודה (גאודה), רוקפור אמנטל, קשקבל פרמזן (רמת סוכר גבוה בחלב)
שימושים:
גבינות חריפות כשהן חמות, הן עדינות יותר בטעם
גבינות חצי קשות, טובות לאכילה בחום החדר (הסביר), אידיאליות בליווי יין אדום.
גבינות חריפות – עם יין קל
גבינות קלות – עם יין בעל גוף.
