דוקטור, אז מה לא בסדר עם הזיתים שלי?

הרומן שלי עם כבישת זיתים החל בשנה שעברה, כאשר 10 ק"ג זיתים סוריים מהכרם של צבי שוסיוב מכרמי יוסף (האבא של עודד, שיחד עם בן עמי ברבדו – שניהם פרופסורים מכובדים – מובילים בלב הכרמים את יקב ברבדו המשובח); הפכו תוך מספר חודשים ללהיט.
המתכון להצלחה היה פשוט: השריה בדלי פלסטיק חדש שנרכש למטרה זאת, החלפת המים מדי יום במשך חמישה ימים, ואז מילוי צנצנות בזיתים, הוספת מים ומלח בישול ביחס של 10:1, ותיבול עם לימונים, שום, פלפל חריף, שמן זית וכוסברה.

השנה, שהייתה דלה בזיתים (כידוע, בזיתים: שנה כן, שנה אין. צפו לכמויות גדולות בשנה הבאה), הגיעו אלי זיתים מזן ברנע מכרם הזיתים של איציק אבידני, והנוהל חזר על עצמו: דלי חדש, השריה והחלפת המים – הפעם שבוע שלם, ומילוי בצנצנות עם כל התוספות הדרושות.
התוצאה מקץ שלושה חודשי שהייה בצנצנות: זיתים מרירים עד מרים, ואכזבה נוכח ההצלחה הכובשת (תרתי משמע) בשנה שעברה.

כך, כששמעתי שבמשתלות גבעת ברנר מתקיים המפגש הראשון של כובשי הזיתים החובבים בישראל, ולצידו תחרות כבישת הזיתים הארצית, ידעתי שכאן אוסיף מידע וידע, ואחכים בנושא כבישת זיתים.
לא התעצלתי, הצטיידתי בצנצנת מלאה בזיתים פרי עמלי, ויצאתי לדרך כדי לשאול את המומחים: דוקטור, מה לא בסדר עם הזיתים שלי?

בראש שורת כובשי הזיתים המתחרים ניצב לו אלי לביא. הדיאגנוזה שלו: לא דפקתי את הזיתים, לכן הם לא מוציאים מספיק מרירות. המתכון לזיתים מוצלחים הוא הוספת פלפלים חריפים, לימון, עלה עץ לימון, עלי דפנה, ויחס מדויק של מים/מלח 1:10. לזירוז ההבשלה ממליץ לביא לשים בחביונית הזיתים בקבוק קוקה קולה ריק, המוציא גזים מהזיתים ומזרז הבשלה (ומה יעשו אנשים כמוני שכובשים כמויות קטנות יחסית, בצנצנות ולא בחביוניות?).

עברתי אל יהודה עפרון, ששיטתו הנה לדפוק את הזיתים, או לחרוץ בסכין יפני, ולזרוק אותם ישר למים, כי אחרת הזיתים משחירים. כדי לזרז את יציאת המרירות, ממליץ יהודה להרתיח את המים למוסס המלח בפנים, ולשפוך פנימה למיכל ההשריה. זה מרכך את הזיתים, והספיגה מהירה יותר. והמלצת מומחה: לא לחסוך בלימונים ובעלים צעירים של עץ לימון.

משה סלע הציע לי לקחת את הזיתים המרים שלי, לדפוק אותם – בהחלט נועז מול האחרים שאמרו שכבר לא לדפוק זיתים שנמצאים בצנצנות מ- 1.11.05 – להשרות אותם במים יום אחד, ולהחזיר לצנצנות.

לזיו בית-אור ורעייתו מיטל יסעור, כתבת הבריאות של Ynet, יש אצל ההורים של מיטל 400 עצים במושב משגב דב, מהם מייצר זיו כ- 150 ק"ג זיתים מכל הסוגים, וגם שמן זית ממותג כשמן זית בכבישה קרה ממשק יסעור (טל. 08-8591479).
זיו הציע לי להוסיף מלח כדי להעמיק את תהליך הכבישה, ולהוסיף תבלינים ברוחב יד: פלפל אנגלי גס, עלי דפנה, זרעים של פטרוזיליה. שמן זית. בהגשה: לשים שמן זית, לסחוט מעט לימון, ולסחוט מחמאות.
זיו אוהב זיתים מרים – איזה כיף… ואפילו את הזיתים הסורים הוא לא דופק ולא שם בהם שום, שלדבריו משתלט על הטעם.

לזאב שפיר, מטפל באנשים מוגבלים ונהג מונית, אין מטע זיתים, והוא קוטף כמה עשרות קילוגרמים בשנה אצל חברים ובמקומות בהם יש עצים בשפע, שהפרי נושר מהם לחינם.
את המתכון המנצח שלו שמע זאב מאישה מבוגרת, שסיפרה לו איך הכינו בשעתו זיתים בירושלים: לוקחים הזיתים, משרים לשבוע ומחליפים מים כל יום. לוקחים הזיתים ביחס 1:10 של מים ומלח בישול גס, שמים במסננת,עליהם שמים שק יוטה, ועל זה אבנים כבדות שיוצרות לחץ פיזי מתון על הזיתים. כל יום מסיר זאב את הכיסוי, מערבב מחדש, ועודפי המים יורדים. לדבריו, יש זיתים כאלה שכבר אחרי שבוע או 10 ימים מוכנים. אז הוא מכניס לתוך שמן זית ולימון אורגני, פלפל חריף וצמחי תבלין – למרות שאת הזית אפשר כבר לאכול אחרי הכבישה הראשונה. האחסון אחר כך בצנצנות זכוכית בלבד, הנשמרות במקום לא מואר.

גליה גרובק, ילידת גדרה המתגוררת עכשיו בכפר גבתון ליד רחובות, לא השתתפה בתחרות, אך סיפרה לי בשמחה איך עשו זיתים בבית אימא: "שמו את הזיתים השחורים בתוך סל של קש (אפילו לא סל נצרים) עם הרבה מלח גס , ועל זה שמו בלטה מהחצר. כך יוצאת כל המרירות. אחרי כן שוטפים ומעבדים בצנצנת עם שמן זית וקצת לימון. לוקחים לחם שחור כפרי עתיר דגנים, גבינות טובות ואת הזיתים. איזו הנאה…".
ולגבי הכנת הזיתים הירוקים, גליה מספרת: "היינו יושבים בפיסוק, מוצאים חתיכת בלטה, ועל קרש דופקים את הזיתים, ואז משרים כמה ימים, ושוב שמים בצנצנות".

הרומן של טוביה מוסה, חוקר פרטי בעל משרד בתל-אביב שנראה כמו חוקר פרטי בעל משרד בתל-אביב (בתמונה), עם הזיתים החל בילדות בבית אבא במצרים, משם עלה בגיל שמונה. טוביה, המתגורר בישוב הקהילתי עזר ליד אשדוד, מייצר בשנה ארבעה ג'ריקנים זיתים של 18 ליטר בשנה, לחלוקה לחברים, שכנים ומשפחה. לטוביה יש עץ זית בודד בגינה, שהשנה אכזב ולא הניב פרי, והוא קונה זיתים בשוק הירקות באשקלון.
אצל טוביה טעמתי זיתים עם תפוזים: "אני לוקח את הזיתים מהעץ לקראת סוף ההבשלה, טרום- ריקבון, כשאפשר כבר לאכול את הזית כפי שהוא, מוסיף מלח גס, שם בתוך שק יוטה יחד עם עלי דפנה, ולוחץ עם אבן. אני טועם ויודע מתי לשים שמן, חריסה חריפה, מיץ תפוזים ופלחי תפוז למשך שעתיים שלוש – ומגיש".
ובאשר לזיתים ביין: "חשוב לבחור את רמת הבשלות של הזית: שחור וקשה. אני שם במיכל של 2 ליטר עם 2 כוסות יין מרלו יבש ועם מלח, עלי דפנה, אוטם היטב בצנצנת – לא לפני שטועם את המים בכפית, שצריכים להיות מלוחים, אך ברמה נסבלת – לא יותר מדי. על 2 ליטר מים צריך לשים 6-5 כפות מלח בישול".

הקיבוצניק בחבורת המתחרים היה אליקים איטלי, שבבדיקת מקור שמו מתברר כי המשפחה עברה בעקבות גירוש ספרד לאיטליה, ומשם להולנד. אליקים, המתגורר בקבוצת יבנה ומגדל את הזיתים למפעל הקיבוצי הידוע, הביא איתו זיתי ענק מזן סנטה, שלדבריו נוחים לטיפול וביקוע, ומהם הוא כובש 150 ק"ג בשנה. "אפשר לעבד את הזית בלי לפגוע בגלעין בשיטה של חירוץ עם סכין בצורה חצי עגולה. הזית נשאר שלם וללא מרירות. בזיתים גדולים עושים חריץ רוחבי, ובבינוניים ובקטנים שני חריצים אורכיים".
אליקים מוסק את הזיתים מאמירי העצים בשלב בו הם חצי מוכנים, בהחלפת צבע בין ירוק לצהוב: הזית הירוק קשה מדי – קשה לחרוץ אותו. הצהוב – יהיה רך מדי, קשה לבקע אותו. הזית בשלב הביניים מתאים לחיתוך, שאחריו הוא משרה את הזיתים במשך שלושה ימים במים, וכל יום מחליף מים להוצאת חלק מהמרירות. במידה ופגע בגלעין – הזית לא סופג את המים.
בינתיים מכין אליקים, העובד עם 12 מיכלים של 13 ליטר זית נטו כל אחד; "מיץ מבוקעים" שמורכב ממלח, מיץ לימון, חומץ, שום שלם, פרוסות לימון, ופלפל שטה אדום. הוא משרה את הזיתים כחודש ימים במיכל שבמקור שימש לגרגרי כלור לשטיפה, כאשר לזיתים ולמיץ המבוקעים הוא מוסיף שמן למניעת עובש, ושם רשת שהמכסה לוחץ עליה, ואז אין פטריות ועובשים.
והדיאגנוזה לגבי הזיתים שלי: "בזיתים קטנים, כל דפיקה יוצרת מרירות כי פוגעת בגלעין".

ארי לוסין ממושב עשרת, מכין מזה 25 בערך 250-200 קילו זיתים. השנה לא עשה בכלל, כי לא היו זיתים, ולפיכך הטעים אותי אבי בטפנאד של זיתים, שלפניכם המתכון שלו למידה של מג'ימיקס: לוקחים 5 שיני שום מקולפות, קופסת אנצ'ובי, ורבע צנצנת צלפים כבושים. ממלאים כלי המג'ימיקס בשתי קופסאות זיתי חרוזית שחורים מגולענים, טוחנים עם שמן זית עד למרקם הרצוי, מוסיפים פלפל שחור, כמון, וקצת אורגנו.
וארי נותן לכולנו גם טיפ קטן המסתמך על שנות ניסיון רבות בכבישה: צריך למסוק את הזיתים כשצבעם מתחלף מירוק לצהוב, ולהחליף את המים כל יום במשך 10 ימים. רשמנו.

שלמה ארבלי השתחרר מצה"ל כאלוף משנה, סגן מפקד אוגדה, והיה מפקד בסיס טירונים רפיח כשאני הייתי טירון במקום ב- 1970.
המפקד ארבלי גר באשקלון, ומשמר זיתים לחמש שנים בבקבוקי משקאות קלים – מהעץ ישר לבקבוק בלי השריה, בלי שבירה ובלי חיתוך. כלום, איך שהם, עם מלח, לימון, שום, פלפל חריף.

רגע, הרי גם הייתה תחרות, לא רק דיאגנוזת הזיתים שלי וסיפורים של אנשים מקסימים מרחבי הארץ.
מקום ראשון: אלי לביא
מקום שני: זיו בית-אור
מקום שלישי: דלית בורלא
מקום רביעי: נחום נוי
מקום חמישי: יגאל פולץ'








היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה