האוכל הסיני בישראל – לא פחות מאשר מראה תרבותית

לא מכבר יצא לאור גיליון חדש של כתב העת "מגמות" בהוצאת האוניברסיטההפתוחה ומכון הנרייטה סאלד, המכיל מחקרים חדשים בנושאי מדעי ההתנהגות.
אחד המחקרים הבולטים והמעניינים עוסק בהיסטוריה והייצוג של האוכל הסיני בישראל, פרי עבודתם של ד"ר רפי גרוסגליק מאוניברסיטת תל אביב ופרופ' אורי רם מאוניברסיטת בן גוריון בבאר שבע, ואנו שמחים להביא כאן קטעים ממנו, גם אם הצ'ופסטיקס של הכותבים גולשים לעתים משפת הרחוב שלנו אל שפת האקדמיה, אך במינון נכון.

המחקר עוקב אחר הגעתו, קליטתו וגלגוליו השונים של האוכל הסיני והתרבותהקולינרית הישראלית. על פי המחקר, אוכל הוא אחד מהמוצרים העיקריים באמצעותם ניתן להבין תהליכי גלובליזציה ולעקוב אחר השתנותם.
המחקר מחלק את הגלובליזציה הקולינרית של ישראל לשלוש תקופות זמן:
1. הופעתם בשנות ה- 70 וה- 80 במאה הקודמת של מאכלים וטעמים הנתפסים כאתניים וכאקזוטיים, או כייצוגים של לאומיות אחרת וצריכתם במסעדות יוקרה ייחודיות.
2. מסחורם של המאכלים הסיניים בשנות ה- 90 ושיווקם ברשתות מזון מהיר (צ'יינה טאון וכדומה).
3. שילובם של רכיבים אסייתיים ועולמיים שונים באוכל הסיני, ויצירת חווית אכילה קוסמופוליטית במהלך העשור הראשון של שנות האלפיים.

המחקר מתבסס על נתונים שנאספו על ייצורו ושיווקו של האוכל הסיני, וכן עלראיונות עם מסעדנים, שפים וקמעונאים. כמו כן נערכו תצפיות ב- 28 מסעדות סיניות, ונותחו תפריטי מסעדות ומאמרי ביקורות. מספר שפים מובילים השתתפו במחקר, ביניהם ישראל אהרוני כמי שמילא את תפקיד המייצג הראשי של האוכל הסיני בישראל.

על פי המחקר, החל משנות ה־ 70 חלה מהפכה בתרבות הקולינרית בישראל. מהפכה זו כללה בין השאר את הגעתו של האוכל הסיני לשולחן הישראלי, ואת גלגולי צביונו ומעמדו. השיחות עם מסעדנים העידו על השינוי שחל מאז כניסת האוכל הסיני, כפי שהתלונן הסופר והעיתונאי עמוס קינן: "קשה מאוד להתיימר להגיש מתכונים סיניים (בישראל). החומרים והתבלינים אינם בנמצא. מהיכן תיקח פטריות שחורות, נבטי סויה, גבעולי במבוק, אטריות סיניות וליצ'י? בכרכי העולם מצויות חנויות בהן ניתן להשיג כל זאת, ובישראל לא ניתן להשיגם" – מאז כמובן זרמו הרבה נהרות סויה בישראל. 

לעומתו, העיתונאי רון מיברג דווקא התלונן על הצפתה של ישראל במאכלים אלו: "השנה שפכו עלינו יבואני מזון כמויות בלתי סבירות של דברי אוכל, ולרפרטואר האוכל שלנו נוספו מטבחים אתניים חדשים. כעת יש לנו מסעדה תאילנדית עם ניחוח סיני, הדגשים וייטנאמיים וקריצה שהיא כמעט התכווצות שרירים למטבח היפני, כלומר, תקרית גבול מכוערת בדרום־מזרח אסיה שבה אנחנו האבדות בנפש. יש בישול תאילנדי נפלא ובישול ויטנאמי מרתק, מטבח סיני אזורי ודים־סם שהם כופתאות מבית אמא בבייג'ין, ויש שסימי וסושי וטפאניאקי ויאקיטורי, ומסעדן המתיימר להגיש את כל אלה כרוכים יחד צריך להתאשפז בשל פיצול אישיות, (1996).

מאז שנות ה- 70 אכן חלו שינויים של ממש בתרבות האכילה בישראל. האוכל,על שלל מיניו וסוגיו, "יצא מן המטבח הביתי" והפך לרכיב בולט בתרבות הבילוי והפנאי.
האוכל הסיני, והשף אהרוני כמייצגו הראשי, מילאו תפקיד נכבד בשינוי התרבות הקולינרית. שינוי זה קשור להתרחשויות פנימיות וחיצוניות שהתחוללו בחברה הישראלית מבחינה פוליטית, חברתית ותרבותית, ובעיקר לגלובליזציה, אומרים החוקרים, שבמאמר זה מוכיחים כיצד אובייקטים תרבותיים יום־יומיים, דוגמת אוכל המוגש במסעדות, משקפים מגמות חברתיות מרכזיות ומעוצבים בהקשרן.

בדרך כלל נוטים לזהות את הגלובליזציה כאמריקניזציה, אך המחקר הזה מראה כי לגלובליזציה בישראל יש משמעויות נוספות, החורגות מהשפעותיה של התרבות האמריקנית על הישראלית.
לפי מחברי המאמר, הגלובליזציה בישראל היא למעשה תהליך רב־ממדי, המתבטא בהכלה בתרבות הישראלית — במקרה מחקר זה, התרבות הישראלית הקולינרית של רכיבים שונים מתרבויות שונות, ובכלל זה גם מן התרבות האמריקנית. דפוסים של תרבויות אתניות מצד אחד, וקוסמופוליטיות מצד אחר, מצטרפים אל הדפוסים האמריקניים בתהליכי הגלובליזציה.

מן המקרה של האוכל הסיני בישראל עולה כי הגלובליזציה התרבותית בישראל התחוללה כמחזה בן שלוש מערכות לפחות: במערכה הראשונה תפקדה הלאומיות כשחקן הראשי. הפתיחות הקולינרית הראשונית כלפי "חוץ לארץ", שהתרחשה בשנות ה- 80, באה לביטוי בטעימה של מטבחים וייצוגים קולינריים לאומיים ואותנטיים, אף כי הללו היו מבוימים לעייפה. 

 

במערכה השנייה, בשנות ה־ 90, נמהלה האותנטיות הסמלית המקורית בדפוסי ייצור, הגשה וצריכה של רשתות אמריקניות של מזון מהיר. גם ברמה הסמלית וגם ברמה המעשית עבר האוכל הסיני בישראל תהליך של מקדונלדיזציה כחלק מתהליך האמריקניזציה הנרחב שהתחולל אז בישראל. 

המערכה השלישית, שהחלה בראשית שנות האלפיים, מבטאת שלב נוסףבגלובליזציה התרבותית בישראל. התרבות הקולינרית הסינית הפכה לבת־כלאיים המשלבת בין מטבחים לאומיים ממזרח אסיה ובינם לבין מטבחים מערביים, ומיועדת לטעם האנין של מעמד חברתי, המבקש לבדל את עצמו באמצעות צריכה עילית. 

לפי ד"ר רפי גרוסגליק מאוניברסיטת תל אביב ופרופ' אורי רם מאוניברסיטת בן גוריון, האוכל הסיני עובר דה־אתניזציה מצד אחד, כלומר הוא מופקע מזהות לאומית או אתנית יחידה, ורה־אותנטיזציה מצד אחר, כלומר הוא חוזר לרכיבי מזון ולשיטות הכנה מקוריות. כל זאת נעשה לשם בידול מחדש המייצג את האוכל הסיני במארז צרכני־עירוני מערבי. 

האוכל הסיני בישראל הפגין אפוא מעבר מייצוג של לאומית־אתנית המבוימת כאקזוטיקה אותנטית ונצרכת על־ידי בורגנות חדשה, דרך שלב של פס ייצור וצריכה עממית מהירה בשיטת מקדונלד'ס, ועד השלב הנוכחי של צריכה קוסמופוליטית־יאפית.
האוכל הסיני משמש בכך מראה לחלק מן התמורות התרבותיות שחלו בישראל בעשורים האחרונים.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה