מאות אנשי הענף שגדשו את אולם הכנסים בשפיים במהלך כנס ההסעדה הרביעי במספר אותו קיימה נסטלה פוד סרוויס, הם ההוכחה החותכת לחיוניותו ועוצמתו של ענף זה, כאשר היקף שוק ההסעדה בישראל עולה על 1.5 מיליארד ₪ בשנה.
מי שלא חי ענף זה ביום–יום, לא יכול היה שלא להתרשם מהצעירים הרבים המועסקים בענף לצד הוותיקים והמנוסים יותר – מה שמוכיח כי מדובר בתחום מבוקש ודינמי; ולא פחות מכך להתרשם מעושר ההיצע של נסטלה פוד סרוויס וההבנה כי החברה לא רק מספקת מוצרים, מרכיבים וחומרי גלם לאנשי המטבח המקצועי, אלא ממש פתרונות.
השאלה, כמובן, היא כמה ממוצרים אלה מגיעים למסעדות שף יוקרתיות בארץ ומספקים גם להם פתרון חוסך זמן ובמידה רבה גם כסף – בלי שהסועד הפשוט יודע זאת.
נשאיר את השאלה פתוחה, ונעיין בקטלוג המרשים של נסטלה פוד סרוויס שראשי הפרקים בו הם עולם קולינרי וגסטרונומי מלא: רטבים לסלט ולבישול, קוסקוס ופתיתים, פסטה יבשה או טרייה קפואה, אבקות תיבול, מרקים מוכנים, מוצרי עזר, ציפויים, קינוחים, חטיפי עוף, שניצלים, צ'יפס ומוצרי תפוחי אדמה, סלטים, מוצרים מהצומת, ירקות קפואים וירוקות חתוכים – וזה עוד לא הכול.
לחם – לא מה שהיה פעם
תחום מעניין שתופס תאוצה בעולם ההסעדה הוא נושא הלחמים. נוכח מה שקורה בשוק עם חנויות הלחם המתמחות וההיצע העשיר, אי אפשר להסתפק בלחם לבן, לחמניות ופיתות במרכזי ההסעדה המוסדית; ולפיכך הקטלוג העשיר של בונז'ור עם יותר מ- 100 סוגי לחמים, לחמניות ושאר דברי מאפה, המתווסף להיצע של נסטלה פוד סרוויס, בהחלט נותן פתרון איכותי עם יכולת אפייה במקום וקבלת מוצרי מאפה חמים, טריים וריחניים.
השיא, כמובן, הוא בלחמי השאור של בונז'ור – אם תרצו: לחם ארז (מי שהכניס את לחם מחמצת השאור למילון האוכל הישראלי) בכל ארגון ומפעל. ההיצע כולל לחם שאור חיטה מלאה, לחם שאור שיפון, לחם שאור אגוזים, לחם שאור דגנים ולחם שאור זיתים – באמת מה שניתן לאכול ברשתות בתי הקפה היוקרתיות, המהוות את מוקדי התחרות מול שוק ההסעדה הארגונית על ההיי-טקיסט המצוי ושאר סועדים – או במסעדות שבמתחמי רמת החייל/הרצליה פיתוח ושות'.
יציע העיתונות נכנס לשוק ההסעדה
אחרי הרצאה מרתקת של דוד פתאל, מנכ"ל רשת מלונות פתאל שסיפר מלב אל לב על ניסיונו האישי כיזם שהגיע מתפקיד קב"ט במלון דן כרמל בחיפה עד לעמידה בראש רשת של עשרות בתי מלון בישראל ובאירופה, הגיע שיאו של הכנס: פאנל בהנחיית ניב רסקין ורון קאופמן (הקוף), אנשי "יציע העיתונות" מערוץ הספורט, בהשתתפות שלושה מנכ"לים של חברות הסעדה גדולות: דוד לרון – מנכ"ל נורקייט, יוסי היימן – מנכ"ל מטעמי איכות תפן, ואבי בן ארי – מנכ"ל שולץ קייטרינג.
מלבד העקיצות האישית בין אנשי הענף, היו שאלות נוקבות של קומפמן ורסקין, שבהחלט התכוננו היטב לפאנל, עד כדי כך שנשאלו אם הם מתכוונים לפתוח חברות הסעדה. אפשר להירגע, השניים יישארו בעיתונות, אך השאלות והתשובות היו מעניינות, אם כי בקצב המהיר בו התנהל הדיון היה קשה ממש לעקוב ולכתוב.
על השאלה איך מתמודדים עם העליות במחירי המוצרים, העיר דוד לרון כי נסטלה וספקים אחרים מצאו פתרון יצירתי, והוא להעלות מחירים מעבר לגידול בעלויות.
קופמן אמר לו: "בלי קומבינות לא היית שורד", ותשובתו של לרון: "אין קומבינות. הדרך היא לגלגל מחירים הלאה, והפתרון טמון בחדשנות בענף".
אך קופמן לא מוותר: "מתח הרווחים בענף נמוך, אז איך שורדים במחירים עולים ואילוצי מכרזים"?
לרון: "ברור לנו שזו רק ההתחלה והעליות יהיו גדולות יותר. אנחנו באים אל הלקוחות ומשתפים אותם בבעיה".
יוסי היימן ממטעמי איכות תפן, אמר בנושא זה: "צריך לפנות ללקוחות בנחישות תוך התעלמות מחוזים קיימים. מי שלא ישנה את המחיר לא יצליח".
אז איך באמת מתחרים מול הארומות למיניהן בהתמודדות אצל הלקוח?
אבי בן ארי סיפר כי שולץ קייטרינג מקימה בית קפה מפואר בקומברס, שהמחירים בו יהיו חצי מאלה של בתי הקפה. גם האחרים פועלים כך. מטעמי איכות תפן מקימים בתי קפה תחת המותג "רסטו" במטרה להביא את המסעדה אל ה- food court.
ניב רסקין אמר ליוסי היימן כי הוא לא יצליח לייצר מותג חזק שיתחרה בארומה, ושאל אם הוא רואה אפשרות לחיבורים ומיזוגים עם רשתות בתי הקפה.
"כן, אבל לא עם ארומה", ענה היימן. "לארומה יש שוק שלו, ומצד שני הוא לא יכול למכור במחירים שלנו. זה היתרון שלנו".
אבי בן ארי משולץ קייטרינג הוסיף: "אנחנו מתחרים בארומה בכמויות. אנחנו קונים שלוש משאיות עגבניות ביום, נפתח פינות מאפה של בונז'ור ונאפה לחם טרי וטעים – יותר טוב ויותר זול מאשר ארומה".
ומה בדבר נאמנות?
דוד לרון מנורקייט טוען כי בנושא הנאמנות יש לו חדשות טובות: בחברות הגדולות שיעור תחלופת ונטישת לקוחות נמוך מאוד. השאלה כמה אנשים מגיעים לחדר לקוח אצל לקוחות תלויה ברמת החדשנות, אך בסיסית הנאמנות גבוהה, ושעור הסועדים בתוך בניין הנו כ- 80 אחוז.
קופמן העלה את השאלה האם המחיר הזול הוא המניע לנאמנות.
"גם, אבל כל אחד אוהב קשר ואוהבים שמכירים אותו כשהוא בא לאכול ויודעים מה הוא אוהב לאכול", ענה דוד לרון. "חדר האוכל הוא פינה של שקט, חיוך והיכרות".
רסקין סיפר על מישהי שהפיצה לכל עובדי החברה שלה אימייל שלילי על חברת ההסעדה, כי הקטשופ היה רחוק ממנה, ועל כך הגיב דוד לרון: "זה לא קשור לנאמנות. ברמה הבסיסית אנחנו לא מספיק מעריכים את רמת הנאמנות של הלקוחות. צריך להתבסס על זה".
אבי בן ארי משולץ: "החוכמה להיות קשוב ללקוחות. יש אנשים שבאים ואומרים שגם עם 28 מנות בחדר האוכל, אין להם מה לאכול".
מבט 10 שנים קדימה
איך אתם רואים את הענף 10 שנים קדימה? נשאלו מנהלי חברות ההסעדה ע"י רסקין וקופמן.
יוסי היימן: "היום יש כל סוגי האוכל, ולעומת השנים של שניצל ועוף השוק משתכלל. הסועד יותר אנין, רוצה לאכול טוב, לאכול Fun – לא אוכל של אימא. זה יהיה הטרנד בשנים הבאות. מול זה האתגרים הם להביא מסעדנות אל פס הבישול, ומענה לטרנד הבריאות".
אבי בן ארי: "הטרנדים של בריאות, דיאט, ואוכל אורגני. אלה דרישות שאנחנו מקבלים מתזונאיות ודיאטניות שצמודות ללקוחות. מגמה אחרת היא שרוצים תפריט טעימות – שאפשר לקחת מכל סוגי המנות והקינוחים".
דוד לרון: "צריך להסתכל על מי יהיו הלקוחות עוד 10 שנים. אלה חבר'ה שיושבים ע"י מחשב עם ICQ, מסמסים, ובו זמנית שולחים הודעות במסנג'ר ורואים טלוויזיה. זה העולם שנפגוש עוד 10 שנים. האתגר הוא איך לתת להם את כל המגוון מול עולם המסעדנות בחוץ, וזה גם יתרון שלנו מול המסעדות".
בתמונה מימין לשמאל: דוד לרון, מנכ"ל נורקייט; רון קופמן; ניב רסקין; יוסי היימן, מנכ"ל תפן; קרלו צ'יפיאלו, מנכ"ל נסטלה פוד סרוויס, ואבי בן ארי, מנכ"ל שולץ.
צלם: פביאן קולדורף
