fbpx

האקדמיה לברבדו

יקב ברבדו מייצר כיום כ-46,000 בקבוקי יין בשנה. מתוכם מרלו. קברנה סוביניון ושיראז הם הרוב, ו- 7000-8000 שרדונה. היקב גם מייצר קברנה פרנק שמשמש כתוספת ליינות הזניים
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

חם ולח מאוד היה בבוקר שישי האחרון ביקב ברבדו שבכרמי יוסף.  גם היינות האדומים מבציר 2008 צוננו בשמפניירות עם קרח, בכדי שניתן יהיה להטעים אותם במיטבם. פועל היה עסוק בקטיף זיתים בכניסה אל היקב; זיתים נהדרים שמאוחר יותר יעלו אל השולחן לצד מטבלים ושמן זית טוב, עם פיסות לחם טריות שמלוות כל טעימת יין בסוכה המוצלת של היקב.

כשהגענו אל היקב, היה עסוק אותה שעה פרופסור עודד שוסיוב בשיחה ערה עם שניים מאורחיו, והקבוצה הגדולה יחסית של חבריי מחוג היין קצת שברו את האינטימיות, אבל בטוח שהעצימו את התכונה סביב, ומכאן את החווייה.

רותי ברבדו, רעייתו של פרופסור בן עמי ברבדו, הייתה עסוקה כבר בהכנת הבקבוקים לטעימה, בעוד הדר אלרואי בתה המקסימה, דאגה להבריק את גביעי היין ולארח באהבה רבה את הבאים.

רותי ברבדו

כשאנו ישובים כמו ילדים הצמאים למוצא פייה של מורתם, הטינו את אוזנינו קשובים לעודד שוסיוב. עודד עשה את הדוקטורט שלו אצל פרופסור בן עמי ברבדו. כיום עודד הוא פרופסור בעצמו באוניברסיטה העברית בתחום הביו טכנולוגיה, אבל תמיד תמצאו אצלו איזה תלמיד אחד או שניים שעושים עבודת מאסטר או דוקטורט ביין.

כיום שני הפרופסורים הם הייננים של יקב ברבד  ,אבל עודד אומר שתמיד פרופסור בן עמי היה ויישאר עבורו המורה והוא התלמיד. פרופסור בן עמי ברבדו נחשב בעולם כאחד המומחים העולמיים לשיטות גידול של גפן יין, ומהמובילים בתחום היינות של העולם החדש: ארומת הפרי, גידול ענבים וטפטוף, ואופטימיזציה של איכות הענבים, באופן כזה שיתקבל מה שבעצם כולם רוצים ביינות העולם החדש. וזה למעשה המוקד או ליבת העשייה של יקב ברבדו.

בשנת 1998, כשהחל יקב ברבדו קורם עור וגידים, פרופ' עודד שוסיוב, ברבדוהיו כבר לא מעט יקבי בוטיק, וחלקם כבר ייצרו יינות מאוד טובים. ההתלבטות הכי גדולה של היקב הייתה איזה סוג של יין לעשות.
רק כשאני יושב היום בסוכה של היקב, המשקיפה אל הכרמים סביב העוטפים את חצר היקב כאסטייט לכל דבר, וכשאני טועם את היינות מבציר 2008, אני מבין, או רוצה לומר לפחות מנסה להבין, מה הייתה כוונתם של הפרופסורים, ולאיזה יין הם כיוונו כבר אז.

אולי זה עשוי להישמע לכם מצחיק או בנאלי, אבל הכותרת שעמדה לנגד עיני הפרופסורים הייתה לעשות ביקב יין טעים. ובינינו, ומי בעצם לא רוצה לעשות יין טעים?
אבל כשמדובר כאמור בפרופסורים העוסקים במדע, השאלה אינה נשאלת ככה סתם בחלל, אלא הופכת לתהייה מדעית, והיא מה בעצם הופך את היין לטעים? 
אם תנסו לרגע לעצור ולחשוב ולהבין מה בעצם גורם לאנשים לאהוב יין, אז אולי תוכלו לגדל את הענבים באופן מסוים, את התהליך היינני לעשות באופן מסוים, שיגרום לאנשים בסופו של דבר ליהנות מהיין.

מסתבר שכבר בשנות השבעים נעשה מחקר אקדמי בקליפורניה, שניסה למצוא קורלציה בין החומרים הנמצאים ביין לבין מדד ההנאה. אם מסתכלים על החומרים המרכיבים את היין, רואים שמקור אחד הם הענבים, השני בא מהשמרים בתהליך התסיסה, השלישי בא מההתיישנות בחבית, והמקור הרביעי מההתיישנות בבקבוק.
אך מסתבר, שהמתאם הגדול ביותר מגיע מהחומרים הנמצאים בפרי הענב, ולא באף אחד מהתהליכים שנמנו כאן קודם.

לכך ישנה סיבה. שכן במקור הענב לא נועד לעשות ממנו יין. זו המצאה שבאה רק אחר כך. הענבים, כפרי, נועדו כדי לקיים את המין ולמשוך בעלי חיים, כשברגע הנכון בעל החיים יבוא וייקח עמו את הדור הבא, שכן לענבים אין רגליים ואין הם יכולים להוציא את שורשיהם ולברוח, או לנוע ממקום למקום. לכן התפתח פרי הענב שלו מבנה מיוחד, מפתה, המושך את בעל החיים לטעום אותו כבר מרחוק. בעל החיים נוגס בפרי ומייד משתחררים חומרי ארומה המגיעים אל קולטנים הנמצאים במעלה האף, הקולטנים שולחים אות  למוח שאומר לבעל החיים, 'תמשיך לאכול, זה מאוד טעים'.
וכמו במשל עם השועל, בטנו מתמלאת, ולענבים יש חרצנים. והיה והחור בגדר מספיק גדול, השועל יוצא החוצה ומפיץ את הזרעים בהפרשותיו.

הביולוגיה של האדם מאוד דומה, וגוף האדם מגיב בדיוק לאותם חומרים. פרופ' עודד שוסיוב, ברבדו
נסו לדמות את עצמכם ישובים במרפסת הבית ולפניכם קערה מגרה עם שני קילו ענבים. אתם יושבים ואוכלים, והנה הקערה מתחסלת. הידעתם שבשני קילו הענבים שאכלתם יש כחצי קילו סוכר?
ובכן, אם הייתם שמים קערה עם חצי קילו סוכר מולכם, האם הייתם יכולים לחסלה? סביר להניח שלא.

אם כך, זו אינה המתיקות שהביאה אתכם לחסל את הענבים, אלא אותם חומרים מיוחדים המצויים בענב. ומכיוון שכך, ובכדי לקצר סיפור מדעי ארוך, החליטו הפרופסורים שאם באמת אלו החומרים שבעלי החיים ובני האדם אוהבים, הבה ונייצר יין שהדגש בו יהיה על אותם חומרי ארומה שמקורם מהפרי.

מסתבר שקל מאוד ואולי אפילו ברור לדבר על כך באוניברסיטה, אך ליישם את זה הרבה יותר קשה.
וכך, ביקב ברבדו נקטו בשיטה הבאה: מגדלים את הענבים. חמישה שבועות בערך לפני מועד ההבשלה, נעשות שתי פעולות. גיזום של עלים בסביבת האשכול בכדי לחשוף אותו למקסימום קרינת שמש, תוך עצירת המים במכה אחת. שתי הפעולות הללו גורמות לעקה מאוד חזקה, שגורמת לגפן לחשוב שהיא הולכת למות. או אז משתחרר אנזים מיוחד שמנתק את הקשר בין חומרי הארומה למולקולת הסוכר, ומתקבלים ענבים מאוד ארומטיים.

כשהבטתי על חבריי סביבי, חשתי שהטמפרטורות מקשות על הריכוז, והאלכוהול אף הוא עושה את שלו, וההרצאה של עודד היוצאת מפיו בשטף של ידע, קצת כבדה עליהם, והדקות חולפות ו"התלמידים" קצת מאבדים מסבלנותם.

אבל כולם התעוררו כשהגיע הזמן לטעימת שלושת היינות – כולם מבציר 2008: מרלו. קברנה סוביניון ושיראז. את השרדונה כבר לא יכולנו לטעום, שכן בתקופה הזו של השנה היין הזה כבר אוזל ביקב, ומעט בקבוקים ממנו נותרו למכירה.

יקב ברבדו מייצר כיום כ-46,000 בקבוקי יין בשנה. מתוכם השלישייה שהזכרתי שהם הרוב, ו- 7000-8000 מהם שרדונה. היקב גם מייצר קברנה פרנק שמשמש כתוספת ליינות הזניים.

ברבדו מרלו 2008 
עשוי מ- 100% ענבי מרלו שנבצרו מכרם יחיד בסוף אוגוסט 2008. היין יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ, רובן מעץ אלון צרפתי ומיעוטן מעץ אלון אמריקאי. צבעו של היין אדום בגוון ארגמני עמוק וצלול. באף עשבי תיבול, גרגרי יער בשלים, צימוקים, אניס וניחוח וניל. היין עשיר ובעל גוף מלא, טאנינים רכים וטעמי פרי ריבתיים מורכבים ומתמשכים.

ברבדו שיראז 2008 
עשוי מ- 100% ענבי שיראז. זהו יין הרמוני ועשיר בטאנינים רכים, מאופיין בצבע אדום עז, בטעמים פירותיים של שזיף אירופי ודובדבן שחור. מתובל בנגיעות של מנטה ופלפל. 14% אלכוהול. היין התיישן 12 חודש בחביות עץ אלון צרפתי ומיעוטן מעץ אלון אמריקאי. ליין סיומת ארוכה ונעימה.

ברבדו קברנה סוביניון 2008 
היין עשוי מ- 90% ענבי קברנה סוביניון ו- 10% ענבי מרלו, שנבצרו מכרם יחיד בסוף ספטמבר 2008. היין יושן במשך 12 חודשים בחביות עץ רובן מעץ אלון צרפתי ומיעוטן מעץ אלון אמריקאי. צבעו של היין אדום רובי עמוק וצלול. באף ארומה של פרי בשל, גרגרי יער ושזיף, מעט פלפל ירוק ושחור, וניחוח וניל. היין עשיר ובעל גוף מלא, טאנינים רכים, חמיצות נעימה יחד עם מתקתקות קלה.

צילומים: דני רובין

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה