כולם מכירים את התופעה, בעיקר בחודשי החורף הקרים, שהדבש שרכשתם ממש לא מזמן פתאום התגבש. בקרב חלק מהציבור הישראלי רווחת הדעה המוטעית שדבש קרוש (מגובש) הוא דבש מקולקל, או דבש עם תוספת סוכר.
המצב הוא בדיוק להיפך: דבש אמיתי משנה את מצב הצבירה שלו בטמפרטורה קרה והופך לקרוש. ישנם דבשים שנהיים ממש קשים, וישנם כאלו שמגיעים למצב חצי קרוש ומאבדים את הצלילות האופיינת לדבש. אבל כל זה מצביע שהדבש שיש בידכם הוא דבש טוב ואיכותי.
רבים בציבור עדיין לא מודעים לעובדה שאחת מהתכונות הטבעיות של הדבש היא התגבשותו עם הזמן, ובמיוחד בתקופה זו כאשר הטמפרטורות יותר נמוכות ועבר זמן רב מהרדייה של העונה הקודמת.
לכן, בתקופה זו ניתן לראות דבשים מגובשים שמופיעים בצורה אחידה בתוך הצנצנת, חלקם בעלי גבישים גסים וגדולים וחלקם במרקם עדין. התגבשות אחידה של הדבש מעידה על היותו איכותי.
כיצד התופעה נוצרת? כידוע, הדבש הינו תמיסה רוויה של סוכרים. התגבשות מתחילה מספר שבועות לאחר היווצרות הדבש, באופן שמולקולות הסוכר מסתדרות סביב מוקדי התגבשות שיכולים להיות גרגרי אבקה.
סוגי דבש שונים מתגבשים בצורה שונה ובקצב שונה. ידוע, לדוגמא, שדבש ממצליבים מתגבש במהירות. בטמפרטורות נמוכות, תהליך ההתגבשות מהיר יותר. קצב ההתגבשות מואט באפן משמעותי ע"י חימום הדבש באופן מבוקר וסינונו בתהליך האריזה. לכן הדבש הנמכר ברשתות הוא בדרך כלל נוזלי. בחנויות טבע ואצל מגדלי דבורים רוב הדבש הנמכר הוא מגובש, ואהוד מאד על חובבי דבש מושבעים.
במידה רוצים להחזיר דבש קרוש למצבו הנוזלי, כל מה שצריך לעשות הוא לשים את צנצנת הדבש בקערה עם מים חמים, ולהמתין מספר שעות.
