כמה מנהלי מחלקות יין או חנויות יין שאתם מכירים הנם בעלי תואר בייננות? הכירו את ג'יל אקנין, מנהל מחלקת היין במרכול של רשת טיב טעם ברמת החייל, תל אביב.
ג'יל נולד באלג'יר, בעיר קונסטנטין שבהרי האטלס – עם אקלים דומה לזה של ירושלים. כשהיה בן 16 וחצי עזבה המשפחה את אלז'יר ועברה לבורדו, בירת היין של צרפת. ז'יל למד כלכלה והנהח"ש, וסיפור היין התחיל אצלו כשלמד עם אחיין של משפחת קסטל – קבוצת היינות הגדולה ביותר בצרפת, שחיפש עובד אמין לחברה-בת של הקבוצה. ז'יל, שהתחיל בתפקידי הנהח"ש ומינהלה, התיידד עם בחור סיני בעל תואר בספרות שניהל את המחסן, והשניים פיתחו תוכנה שאפשרה להוציא 120 משלוחים ביום – כמות היין שיצאה מהמחסן מדי יום.
תוך כדי כך, דודו של האחיין, שהיה מנכ"ל כל פעילות קסטל ברחבי צרפת חלה, והאחיין נאלץ לעבור לחברת האם, ומינה את ג'יל למנהל במקומו. בפרידה הוא נתן לג'יל לשתות יין מבקבוק עם תווית של יין מעולה, ושאל אותו לדעתו על היין. כשג'יל אמר לו שהיין משובח, צחק האחיין של המנכ"ל, ואמר לו שהוא שם בבקבוק יין שולחני פשוט. 
ג'יל הבין את הרמז, ולמחרת נרשם ללימודי ייננות במימד השיווקי – איך טועמים, איך מסבירים ללקוח, איך בונים מוצר מנקודת מבט הלקוח. תוך כדי הלימודים שנמשכו שנתיים הוא המשיך לנהל את החברה, עם גידול מ- 4 מיליון בקבוקים בשנה ל- 8 מיליון. בשנת 1995 הוא החליט לעלות ארצה, וב- 1996 הגיע עם משפחתו לנתניה.
מה עשית עם עלייתך ארצה?
למדתי כשנה וחצי עברית באולפן עקיבא בנתניה, ואז נפתח "המרתף הצרפתי" – חנות יינות ברמת השרון. עבדתי שם בימי שישי כדי להבין מה קורה בענף בארץ ולשפר את העברית שלי. בהמשך עבדתי במספר חברות, אבל תאונת דרכים השביתה אותי למשך שנה. חזרתי לטעימות והדרכות, שמעתי שיש עבודה בטיב טעם, ומאז אני בחברה. התחלתי בנתניה עם פתיחת החנות לפני כתשע שנים. כל אנשי היין ברשת עברו דרכי כדי ללמוד מה קורה בענף בארץ.
מה מייחד את מחלקת היין של טיב טעם ברמת החייל?
אני כאן מאז הפתיחה לפני שנה, ונמצא בתוך התחרות. תל אביב שונה מנתניה. בתל אביב התחרות יותר קשה, והתנהגות הלקוח שונה לגמרי. למשל, לוקח יותר זמן לזכות באמון הלקוח, ובתחום שלנו האמון הוא הדבר הכי חשוב.
הידע הבסיסי של רוב האנשים ביין מאוד נמוך, ולכן לאמון בין לקוח למוכר יש חשיבות רבה. המוכר צריך למצוא את הטעם של הלקוח. מי ששותה קוט דו רון לא ישתה מרגלית – לאו דווקא מסיבה כספית. זה הולך בשלבים. השתייה בארץ רק בתחילתה. 4.5 ליטר עליהם מדברים כצריכה השנתית לאדם בארץ הם רק ההתחלה.
יש לקוחות שרוצים לגוון, אבל צריך לצמצם עבורם את ההיצע ולתת להם לעלות בהדרגה – לא לקפוץ. כשלקוח בא צריך להכיר אותו, ללמוד ואז לתת לו להתקדם בהבנה.
נושא חשוב נוסף הוא ייעוץ בהתאמת יין למנה של האוכל שמכינים. בנתניה הגעתי לזה. כאן זו רק ההתחלה.
להערכתי, באיזה שלב תהיה בשנים הבאות חזרה בעולם היין לקלאסיקה. יין שולחני רגיל ירד באירופה, וישתו יין מתקדם יותר. במקביל צריך ללמד את הלקוח הישראלי, ולשם כך צריך להיות יותר ויותר מקצועי ולהעביר לו את המסר.
סיפרת לי שסידור היינות בארץ שונה מאשר בצרפת. מה הכוונה?
באירופה המדפים מחולקים ליינות אדומים, לבנים, רוזה, ואלכוהול. בצרפת יש הרבה יינות, והרוב המוחלט של היינות בחנויות הם צרפתיים. לכן חלוקה כזאת הגיונית. בארץ אי אפשר לעשות זאת. כאן אני מסדר את היינות על המדפים לפי ארצות, ויינות ישראליים מהווים רק כ- 20% מכלל היינות.
כמות היינות הישראלים היא בגלל מדיניות החנות או טעם הקונים?
חלק נובע ממדיניות, וחלק ממחירי תוצרת הארץ הגבוהים מול חו"ל. כדי לצאת מהמלחמה שיש בתל אביב, אני מציג את היינות של חברת היבוא של טיב טעם – ישראקו, שנותנת את התשובה המלאה במגוון ובמחירים, מיינות של שניים ב- 40 ₪ עד יינות של 150 ו- 200 ₪ דרך כל השלבים.
בישראקו עובדים גם עם יינות ישראלים – תשבי הוא המוביל שלנו, ויש לנו שת"פ מאוד חזק עם היקב.
כמה יינות יש לך במחלקה?
יש 400 יינות, כשהחלוקה שונה מהמקובל בארץ של יחס 80:20 לטובת יין אדום. כאן יש הרבה לקוחות שמבקשים יין לבן, אם סוביניון בלאן ואם שרדונה, בכמות מעבר לסניפים האחרים.
בארץ קשה למצוא סוביניון בלאן ישראלי טוב במחיר סביר. הלקוחות שלי, חלקם מארה"ב וחלקם מאירופה, רוצים סוביניון בלאן יבש, לא מתוק כמו היין הישראלי.
איך אתה מסביר את חולשת היין הלבן בארץ?
זה נושא של תרבות, וגם בעייתיות בהדרכות יין שאנשים קיבלו. זה השפיע על תפיסה לגבי יין לבן שהוא כמו רוזה ולא יין, ובאמת יש סטיגמה גם ביחס לרוזה.
הבאנו מקוט דה פרובנס רוזה שמתאים לאוכל ימתיכוני וישראלי. צריך ללמד את הלקוחות בהדרגה. לא טעיתי, וזו הצלחה בכחמישה סניפים שלנו בארץ.
מה אנשים אוהבים?
הישראלי לא אוהב יין אלגנטי. הוא אוהב יין כבד ומלא – עם גוף ומעט מתיקות. לכן קשה ללקוחות לטעום סנט אמיליון אלגנטי. אפשר לשנות את זה, אבל צריך להשקיע הרבה בעבודה אחד על אחד עם הלקוח ועם טעימה של היין אותו רוצים למכור לו. 
ביין הישראלי האלכוהול והסוכר גבוהים. אי אפשר למכור בכמויות יין עם רמת אלכוהול גבוהה כזאת. זה דופק את הראש בארוחה. זה לא טוב. רמת אלכוהול צריכה להיות 12-13 אחוז. למרות השמש בארץ, היינן יכול להוריד אלכוהול.
מה דעתך על שוק היין בישראל?
כללית השוק בבלגן – אין סדר. היקבים הגדולים צריכים לקנות את הקטנים באיזה שלב. הרבה קטנים שורדים בקושי.
יקבי הבוטיק חייבים להיות כשרים כדי למכור 50% בחו"ל – כמו קסטל של אלי בן זקן, ופלם שבקרוב יהיה כשר.
אין סיבה שליהודי צרפתי אין יין ישראלי על השולחן, אבל היהודי הצרפתי מסורתי והיין שהוא קונה צריך להיות כשר.
ואם מדברים על יהודים ויין כשר, החלום שלי הוא להחדיר את ידע היין דרך הקידוש. לא דרך היין הכי גרוע כמו ששותים בארץ, אלא כמו בצרפת, שם עושים את הקידוש עם היין הכי טוב, מלמדים את הילדים לטעום ולהכיר, וכך הם נכנסים לעולם היין.
אנשים שומעים להמלצות שלך?
אני מנסה להעביר לאנשים את המסר שיין זה תרבות. היום אנשים מקשיבים להמלצות שלי ופועלים לפיהן.
בנתניה היו לקוחות רבים שהיו מגיעים ביום שישי, אומרים מה הם מכינים לשבת, ומבקשים המלצה ליין שיתאים למנה. זה מה שאני מקווה שיקרה גם כאן ברמת החייל.
אני אוהב את היחס האישי החם בישראל לעומת צרפת. כשאין לי יין שלקוח רוצה, אני לא דוחה אותו אלא ממליץ היכן ימצא את מבוקשו. הכי חשוב לי לתת ללקוח את הטעם.
ומה אתה אוהב לשתות?
בורדו. חד משמעית. מעבר לטווח בין פומרול לסאן אסטף, לא מצאתי משהו שיכול להתחרות בבורדו.
