היין הקפקאי של סוסון ים – יין אופטימי למיטיבי לכת

זאב דוניא מיקב סוסון ים במושב בר גיורא בהרי יהודה, הוא דמות ייחודית בענף היין בישראל. הוא הכורם, היינן, המבקבק והמפיץ של יינותיו (עם אורלי רעייתו)

שמו UNDERGROUND KAFKA 2014 ותמורת 160 ש"ח תקבלו יין שיהיה בשיאו ובמיטבו בעוד שמונה עד עשר שנים. צילום זאב דוניא
שמו UNDERGROUND KAFKA 2014 ותמורת 160 ש"ח תקבלו יין שיהיה בשיאו ובמיטבו בעוד שמונה עד עשר שנים. צילום זאב דוניא

זאב דוניא מיקב סוסון ים במושב בר גיורא בהרי יהודה, הוא דמות ייחודית בענף היין בישראל. הוא הכורם, הוא היינן, הוא המבקבק, והוא המפיץ של יינותיו (יחד עם אורלי רעייתו, אסור לשכוח). הוא גם קולנוען שלימד שנים רבות קולנוע במכללת הדסה בירושלים. הוא כותב ספרים בהוצאה עצמית. הוא פילוסוף של העולם, ואת הגיגיו הוא מעלה לא אחת אל המרשתת ואל חבריו הרבים. את היין שלו – או שאתה אוהב או שאתה לא אוהב. דבר אחד נכון לגביו: אינך יכול להישאר אדיש אל זאב ואל יינותיו. השמות שהוא ממציא ליינותיו מורים על ידע נרחב בעולם הספרות, הקולנוע והציור: מונק ורומיין, אנטואן ולנון, פליני וטייק טו, אלה רק חלק משלל השמות של יינותיו, המסמלים את עולמו של דוניא.

אי אפשר להישאר אדיש אל זאב ואל יינותיו. או שאוהבים או שלא. צילום דוד סילברמן dpsimages
אי אפשר להישאר אדיש אל זאב ואל יינותיו. או שאוהבים או שלא. צילום דוד סילברמן dpsimages

השבוע נפגשנו בתל אביב במסעדת ג'וז ולוז, שיינותיו מככבים בה גם בגירסה החדשה שלה לאחר חילופי הבעלות על המסעדה. הטעימה שהייתה שונה מרבות בהן השתתפתי, נפתחה ביין לבן שהוא קורא לו "האחים רייט 2", על שם האחים וילבור ואורוויל רייט, שבתחילת המאה ה- 20 היו הראשונים שהמציאו, בנו והטיסו מטוס שמיש בעל מנוע. את יין האחים רייט הראשון שלו הוא ייצר ב-  2011, כאשר יין מענבי שנין בלאן שהוא עושה בכל שנה, לו הוא קורא בשם "ג'יימס" על שם רוני ג'יימס ז"ל מיקב צרעה שהיה מורו ורבו, יצא באותה שנה מתוק מעט ולא יבש כפי שהוא אמור להיות.  "לא הצלחתי לנטרל את השמרים", הוא מסביר, "ואז זו הייתה טעות שהקהל קיבל באהבה תחת השם האחים רייט".

יונתן לבני מצדיע לזאב דוניא על "התקלה" שבאוף דריי של הבלנד המקסים. צילום דוד סילברמן dpsimages
יונתן לבני מצדיע לזאב דוניא על "התקלה" שבאוף דריי של הבלנד המקסים. צילום דוד סילברמן dpsimages

ב- 2016 שוב יצא היין קצת מתוק, או כפי שזאב קורא לו "אוף דריי". תמורת 100 ש"ח תקבלו את היין העונה לשם "האחים רייט 2", אלא שהפעם היין נעשה לראשונה מבלנד של סוביניון בלאן ושנין בלאן. לפני מספר שנים זכיתי להיכנס יחד עם דוניא ל"מסדר אבירי יינות וובריי", כפר קטן באזור עמק הלואר בצרפת, שם מייצרים רק יינות שנין בלאן. ככזה אני אמור להבין מעט יותר את ענב השנין בלאן, ואני מצדיע לזאב על "התקלה" שבאוף דריי של הבלנד המקסים.

יינות הטעימה של יקב סוסון ים. צילום דוד סילברמן dpsimages
יינות הטעימה של יקב סוסון ים. צילום דוד סילברמן dpsimages

לאחר מכן עברנו לשתייה השוואתית של היין הנקרא "אנטואן", על שם מחברו של "הנסיך הקטן" – אנטואן דה סנט אכזופרי. היין עשוי ממספר זני ענבים, בעיקר סירה, גרנאש, מורוודר, סנסו וקונואז; זנים המאפיינים את יינות עמק הרון, שהאקלים שלו אמור להידמות לזה שלנו.

ישנה אגדה שלפעמים הופכת למציאות, כאילו יינות ישראל אינם ניתנים ליישון. ומדי פעם מסתבר כי זו אינה אגדה, אלא מציאות בלתי ברורה לחלוטין. אבל אם לשפוט לפי הטעימה שערכנו, הרי שבכל זאת יש יכולת ליישן יינות מקומיים. טעמנו את האנטואן  מ- 2005, ואם כי הוא אינו בשיאו, בוודאי שלא נס ליחו. ואם בהתיישנות עסקינן, הרי שה"אלול" – הקברנה סוביניון של סוסון ים משנת 2003, לא מגלה סימני מוות קליני, והוא בהחלט "שתי".

זאב דוניא רוצה להוכיח שהיינות שלו מתיישנים היטב. הצליח בכך בטעימה זו. צילום דוד סילברמן dpsimages
זאב דוניא רוצה להוכיח שהיינות שלו מתיישנים היטב. הצליח בכך בטעימה זו. צילום דוד סילברמן dpsimages

טעמנו גם יינות אלול משנים אחרות: למשל האלול 2014, שמורכב מ- 70% קברנה סוביניון וה- 30% הנותרים הם סירה ופטיט סירה בהתאמה. היין היה מקסים. מי לא מייצר קברנה סוביניון בארץ? ועם כל הכבוד, כולם מאוד דומים זה לזה בטעם. דוניה יודע ליצור קברנה סוביניון שונה גם בשנים בהן האקלים חם במיוחד ומקשה על הענבים ועל היינן כאחד, כמו בשנים 2010 (החמה ביותר שהייתה אצלנו) ו- 2013. את ענבי הקברנה דוניא מקבל בכל שנה מהשורות שלו בכרם של אייל מילס בבן זמרה.

כבר אמרתי שיש משהו שונה בזאב דוניא? סוף הטעימה שערכנו מלמד על כך. בשנת 2014 יצר דוניא יין לו הוא קרה 'המפלצת'; יין שעשוי 100% ענבי פטיט סירה. וזהו סיפור היין: בציר הפטיט סירה 2014 נדחה בשלהי הקיץ בשבוע עקב סמיכות של חג יהודי וחג מוסלמי. בימים הללו קרה משהו בלתי צפוי בכרם; הענבים הצטמקו בקצב בלתי שיגרתי, והפרי איבד מים ללא תהליך הבשלה, כמו האמרונה מאזור וונטו באיטליה, רק ששם נעשה הדבר במכוון. התוצאה הייתה סוכר גבוה מאוד ויחד עם זאת PH נמוך, דהיינו חומצה גבוהה. בדרך כלל ועל פי הספר, יש להוסיף מים לענבים התוססים – כך המליצו לזאב דוניא, אך הוא לא רצה בכך. התסיסה נתקעה כאשר עדיין נותר סוכר שיורי רב, והיין הועבר לחביות, שם נכנס למצב של תרדמת.

יין ישראלי דמוי אמרונה שיתיישן טוב. צילום דוד סילברמן dpsimages
יין ישראלי דמוי אמרונה שיתיישן טוב. צילום דוד סילברמן dpsimages

בקיץ הבא, 2015, הציע יועץ היין איתי להט, להכין סטרטר של שמרים על כמות קטנה של ענבים מהבציר החדש, בדומה למחמצת ממנה עושים לחם. כשהסטרטר התעורר לחיים, הוספו לו בכל כמה שעות מספר דליים של יין מהשנה שעברה. היין החל לתסוס שוב ובאיטיות, עד שסיים את מרבית הסוכר השיורי. בשלב זה קרא דוניא ליין "המפלצת", אך בכך לא הסתיים הסיפור. "היין היה תקין, אך קיצוני בטעמיו", הוא אומר, ועל מנת למתן אותו הוא הוסיף לבלנד בשלב מאוחר יותר עוד זנים: מורוודר, סנסו וגרנאש. התוצאה? ליין קוראים בשם "דוניא-י": UNDERGROUND KAFKA 2014, ותמורת 160 ש"ח תקבלו יין למיטיבי לכת, שיהיה בשיאו ובמיטבו, כך דוניא מקווה, בעוד שמונה עד עשר שנים; יין שידמה לאמרונה של אזור וונטו באיטליה.

רק ימים יגידו אם הוא צדק. להזכירכם: "קפקאי" הוא סגנון בלהות סוריאליסטי. דוניא קורא למצב זה: "מצב אופטימי". בטעימה של היין הרגשנו שיש מקום לאופטימיות זהירה, והיין אכן יהיה במיטבו בעוד שמונה עד עשר שנים. החידוש: יין ישראלי שיתיישן טוב. יין אופטימי.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה