יקב בר-מאור, שהוקם ב-2009 ומייצר 35,000 בקבוקים לשנה, מאכלס חלל קטן באזור התעשייה של בנימינה. רמי בר-מאור ואני יושבים ביקב, בין מיכלי נירוסטה גדולים, והוא מספר לי איך הכין את חומץ הסלרי שמנקד בירוק חיוור את צלחת שמן הזית שלפנינו. "האמת שזה מאוד פשוט", הוא אומר, ומוסר לי מתכון שיש בו מיץ מ-40 קילו גבעולי סלרי, אתנול, מושבת חיידקי אם ומשאבה של אקווריום. הוא דוחה את האבחנה שלי על הפרפקציוניזם שלו. "אין כאן עניין של פרפקציוניזם", הוא אומר, "יש דרך נכונה לעשות דברים".
תשעים אחוז מהיין שיקב בר-מאור מייצר נמכר למסעדות, ושם נמכר לסועדים ברובו בכוסות. כחלק מההקפדה על הדרך הנכונה לעשות דברים, בר-מאור מקפיד לשבת אחת לשבוע במסעדה שמוכרת את היין שלו, ולהתבונן. הוא רואה מי שותה, מה הם שותים וכמה, ומה הדינמיקה שנוצרת בין היין לאוכל שמוגש איתו, וכשהוא מסתכל סביבו הוא רואה היווצרות של תרבות יין.
"אני רואה אנשים צעירים", הוא אומר, "בני 35 ומטה, שלא מעניינים אותם מותגים ביין, ולא מעניינים אותם גינוני טקס ופוזה. הם לא רוצים לנתח יין, הם רוצים לשתות אותו. תרבות יין זה אנשים ששותים יין כל יום ולא עושים ממנו עניין. וכשאת שותה יין כל יום, את לא יכולה שהוא יהיה כבד. מיין כזה את שותה כוס אחת וזה מספיק לך. יין יומיומי זה יין מרווה, מיצי, עם חמיצות גבוהה, טאנינים שייבשו לך את הפה, קצת מחוזר, עם סיומת קצרה, שרק תרצי עוד כוס ועוד כוס ממנו עם הארוחה".
הדגש על אזוריות תופס מקום מכריע בייננות של בר-מאור. הוא מייחס חשיבות עליונה לעובדה שהגפנים שמענביהן הוא מייצר יין גדלות באזור בקעת הנדיב, על אדמת הרנדזינה הייחודית לאזור (שמופיעה בבירור על התווית הקדמית של 'לילית'). הוא נמצא במסע ניסוי-וטעייה מתמיד לאיתור הזנים שמתאימים בצורה האופטימלית לא רק לארץ, אלא למקום הספציפי בו הגפנים גדלות. "למה לקחת קברנה סוביניון, שנכון שהוא יכול לגדול פה אבל הוא לא במיטבו כאן, כי עד שהוא מבשיל הוא כבר ריבתי וכבד, כשאפשר לקחת זנים שנוח להם כאן, שמתאימים לסוג הקרקע, שמבשילים באמצע העונה והם פרשיים וחומציים, כמו מרסלאן, סירה, קריניאן, סוביניון בלאן, מרלו, במפתיע; למה להתאמץ לתת ליינות ריחות שלישוניים? הם ממילא יגיעו לשם עוד כמה שנים, כרגע יש להם את הריחות והטעמים והרעננות של עכשיו. אני לא עושה תיקוני חומצה, גם אם זה אומר לבצור את המרסלאן בשני סבבים, כדי לדייק את ההבשלות של הענבים ולהגיע לרמת החמיצות המדויקת".
תגלית חדשה ביקב הוא הפרנץ' קולומבר, ובר-מאור מוזג לי היישר ממיכל הנירוסטה כוס עם ארומטיות מסחררת. הפרנץ' קולומבר ייכנס יחד עם שרדונה קריר ותפוחי וסוביניון בלאן (עם מרירות של קליפת אשכולית וחמיצות נפלאה), לבלנד הנדיב-בלאן 2021.
השנה יוצע למכירה גם יין הדגל של היקב, ארכיטיפ ריזרב מבציר 2020 – בלנד של סירה, קריניאן ומעט מרסלאן. יין זה מיוצר רק בשנים יוצאות דופן, ונעשה לאחרונה ב- 2014. במהדורת 2020 יוצעו למכירה 500 בקבוקים בלבד – מחירו יהיה 240 ₪.
לילית 2019: 75% סירה, 25% קריניאן. באף פטל שחור וליקוריץ, תו דק של זפת ושל עשן. הפה פחות מורכב מהאף, ויש בו חמיצות טובה, מעט פרי ואפטר-טייסט שמרי. מחירו 89 ₪.
תמוז 2018: 100% מרסלאן. פרי אדום עסיסי ומחוזר, חמיצות נושכת, סיומת קצרה. יין לא שגרתי שחייב לצידו אוכל. מחירו 89 ₪
קברנה פרנק 2018: 100% קברנה פרנק. קברנה פרנק "רך", נגיש כבר מהפתיחה. פרי אדום שמשתלב היטב עם פלפל ירוק ורמז לאקליפטוס. לא רק לחובבי הזן. מחירו120 ₪.
סמוך לפגישתי עם רמי בר-מאור יתקיים ביקב ביקבוק הבציר הבא, על ידי יינן שרואה את עצמו מחויב לטרואר מקומי ולתרבות יין ישראלית. אנחנו איתו.
