מה לא כתבו ומה לא אמרו על הפסטה? הנודלס מהמזרח הרחוק מצד אחד והלוקשן ממזרח אירופה (שעשויה בעיקרה מקמח לבן לעיתים בשילוב של סולת) מהצד השני. אני בוחרת להתמקד בפסטה איטלקית, מהי ומאיפה היא מגיעה אלינו.
פסטה איטלקית עשוייה מקמח דורום שהוא קמח קשה בטחינת סמולינה.
אחוז הגלוטן בה הוא הגבוה ביותר שיש (זהו חלבון הקושר את הפסטה), עובדים עם החלק הפנימי ביותר של החיטה. קמח דורום הוא קמח צהבהב.
לאחר בישול מוקפד, הפסטה (אטרייה) תהיה מבושלת, אכילה אך גם נגיסה.
קמח דורום + מים = פסטה תעשייתית
קמח דורום + מים + ביצים = פסטה איכותית יותר
במטבח האיטלקי ישנה חלוקה בין פסטה טרייה לפסטה יבשה. עד המהפיכה התעשייתית (1850) האמהות היו מכינות פסטה ביתית, לא היו מפעלים המכינים פסטה. רק מאז מהפיכה זו, קיבלה הפסטה חיי מדף ארוכים יותר והחלה לנדוד בעולם, זו היתה פריצת הדרך לפסטה.
הבישול הרצוי לפסטה
יחס של 100 גר' מלח ל- 1 ליטר מים, רצוי בסיר גבוה וצר השומר על חום המים. פסטה טרייה רצוי לבשל כ-3 דקות לאחר שהיא צפה במים ואז להוציאה, פסטה יבשה לפי הוראות היצרן.
ישנן כל מיני תיאוריות איזה רוטב עדיף וכדאי עם איזו פסטה ואני גורסת שכל אחד אוכל את הפסטה על פי טעמו ועם איזה רוטב שמתאים לו בפה, ללא חוקים. מרוטב חם ועשיר על בסיס בשרים ויינות אדומים, דרך רטבי השמנת והכהילים העדינים, לכוון הירקות החלוטים ועד לסלטי הפסטה הצוננים.
בואו לא נשכח את התוספת למרקים ולמאכלים אחרים, אפשר להקפיץ אותה, לאפות אותה ולמלא אותה. הפסטה האחרונה שהתמכרתי אליה, הוכנה ככה סתם, תוך כדי סרוויס על ידי בועז שרעבי, ידידי ועמיתי. אין כאן כמויות אז ניתן להכין עפ"י הטעם:
טליאטלי אה-לה- בועז
