המסמך העתיק ביותר אודות השומשום הוא כתב יתדות שנכתב לפני 4,000 שנה, בו סופר כי נהגו להגיש לאלילים יין עם שומשום. ההיסטוריון הורודוטוס מדווח על גידול שיטתי של שומשום כבר לפני 3,500 שנה, באזור נהרות הפרת והחידקל, אז השומשום שימש לייצור שמן. יתכן שכבר אז השתמשו בשומשום באפיית לחמים.
אופן הגידול
הסיסמה מסיפורי עלי באבא וארבעים השודדים: "Open Sesame" (שומשום היפתח), מצביעה בדיוק על אופן גידול דגן זה: השומשום גדל בתרמילים, בדומה לאפונה. הגבעולים מונחים במקום גבוה (גג בית למשל). בזכות קרני השמש התרמיל מבשיל במהרה, פוקע, וגרעיני השומשום צונחים לקרקע, שם הם נאספים. ממדינות ערב עבר השומשום מזרחה להודו ולסין, ומערבה למצרים ולאפריקה המערבית. כך, בזכות נתיבי הסחר הקדומים, גם האירופים נחשפו לשומשום ושילבו אותו במאכלי המקום.
צמח השומשום (sesame indicum), שייך למשפחת גידולי הפדליה (pedaliceae). הוא צומח בעיקר באזורים סובטרופיים. הפצתו הגדולה מסתייעת בחסינותו ליובש וחום. הייצור העולמי נאמד במעל לשני מיליון טון בשנה. החלק הארי משמש לייצור שמן לאכילה כגון שמן השומשום, וטחינה. במזרח הרחוק מגדלים גם שומשום שחור. הזן המוכר באזורנו הוא השומשום הלבן (להבדיל משומשום מולבן). הזן האיכותי ביותר נקרא "חומרה", ומגודל בעיקר באתיופיה.
יתרונות בריאותיים
גרעין השומשום עשיר בחלבון, סידן, זרחן, ברזל, ויטמין A,B1.B2, ניאצין, לציטין, חומצות אמינו, וחומצת שומן בלתי רוויה וסיבים תזונתיים.
ניתן לייצר טחינה גם משומשום מלא – חמאת שומשום, בתהליך בו השומשום נטחן יחד עם קליפתו, דבר שמעניק למוצר ערכים בריאותיים נוספים.
הסידן חיוני לבניית וחיזוק העצם אצל ילדים ומבוגרים, ולמניעת מחלת האוסטאופורוזיס. 100 גרם טחינה מספקת 70% מכמות הסידן היומית המומלצת לנשים, וחצי מכמות הסיבים התזונתיים.
הסיבים התזונתיים תורמים, בין היתר, לשיפור תהליך העיכול, מורידים את הסיכוי לחלות בסרטן המעי הגס (בזכות חומר פרו ביוטי שמעלה את רמת ה- ph במעי), ותורמים להורדת רמת הכולסטרול בדם.
השומן הבלתי רווי בשומשום בריא לגוף, מכיל ויטמין E ונוגדי חמצון, המסייעים לעיכוב תהליכי הזדקנות הגוף. הברזל חשוב בעיקר לשמירה על רמת ההמוגלובין בדם.
ייצור טחינה וחלוה
הטחינה היא למעשה 100% שומשום טהור. גרעין השומשום נשטף, נקלף ונטחן באבני ריחיים, ניתן לבצע את התהליך במלואו בתהליך ללא מגע יד אדם וללא תוספת כל חומרים נוספים – הטחינה המתקבלת הינה 100% שומשום טהור. הטחינה האיכותית מיוצרת ללא השריה במלח וללא תוספת של כימיקלים. השריה במלח פוגעת בערכיו התזונתיים של המוצר. משתמשים במלח בעיקר לקיצור תהליך הייצור וקילוף השומשום. הכימיקלים משמשים להלבנת המוצר המוגמר. כך, מפעלים קטנים רוכשים שומשום באיכות ירודה ומייצרים מוצר כביכול טבעי, אך למעשה מוסיפים לו מלח, על מנת לנסות לבטל את טעם הלוואי של הזן הנחות.
לצורך ייצור חלוה איכותית, בעלת מרקם סיבי אוורירי, שאינו מפריש שומן, ונמס בפה בטמפרטורת הגוף בדיוק, יש צורך בשיטת ייצור ייחודית ובערבול רב כיווני של מרכיבי החלוה – בעיקר טחינה גולמית וגלוקוזה. ניתן להוסיף לה תוספות טעימות כגון פיסטוק, שקדים, וניל, קקאו.
הודות ליתרונות של חומר הגלם – שומשום, גם החלוה והטחינה המבוססות על שומשום, הן מוצרים הנחשבים למזון בריאות. זאת ועוד, בניגוד לשמנים במזונות אחרים, כ-85% מהשומן בשמן השומשום הוא שומן לא רווי. השמן המצוי בטחינה ובחלוה (שמן שומשום), מכיל חומצה אולאית המסייעת בהורדת רמת הכולסטרול בגוף (LDL), ומכיל חומצה לינולאית – חומצת שומן חיונית לאדם, מקבוצתOmega6 .
אחד היתרונות של החלוה הינו היותה הממתק הכי בריא, וחטיף הבריאות הכי מתוק. יחסית לממתקים אחרים – זהו הממתק הבריא ביותר. דיאטניות ממליצות על שימוש בטחינה, אשר מכילה מרכיבים מזינים רבים ומכילה שמן מן הסוג הטוב ביותר – שומן שאינו רווי. כמו כן, גם למי שמעוניין לשמור על המשקל והגזרה, אך בכל זאת לא יכול לוותר על המתוק, מומלץ לאכול חטיף חלוה, או חטיף חלוה ללא סוכר, מכיוון שהחלוה, למרות היותה עתירת קלוריות, היא חטיף בריא הרבה יותר מאשר ממתקים אחרים, כגון שוקולד, סוכריות וכדומה. ב"שומרי משקל", לדוגמא, חטיף החלוה ללא סוכר של 'אחוה' מנוקד רק כנקודה אחת.
כיום ניתן למצוא על המדפים גם טחינה וחלוה אורגניות, בריאות אף יותר. הטחינה האורגנית מבוססת על שומשום אורגני, אשר לא עבר תהליכים כימיים ולא הודבר, ואילו החלוה האורגנית מבוססת על שומשום אורגני בתוספת סוכר אורגני משולב בסוכר חום אורגני. על המוצרים האורגנים קיים פיקוח קפדני של גופים מוסמכים ברחבי העולם.
כיצד מזהים טחינה שאינה איכותית?
– טחינה לבנה מדי, מעידה על שימוש בכימיקלים להלבנה.
– טחינה מלוחה מדי, מעידה על המלחה ושימוש בשומשום מזן נחות.
– שומן שנוטה לצוף על הטחינה הוא תהליך טבעי ויעלם תוך כדי בחישה. אין הדבר מעיד על איכות הטחינה, אך תמיד יש לבחוש את תוכן קופסת הטחינה לפני השימוש.
– חשוב לבדוק את כמות הנתרן בטחינה, גם על ידי בדיקת הטבלה הבריאותית (הכמות לא צריכה לעלות על 50 מ"ג נתרן ב-100 גרם מוצר) או בטעימה. טעם מלוח וכמות גבוהה של נתרן, מעידים על שיטת ייצור שפוגעת בערכים הבריאותיים.
– חשוב לקנות טחינה מיצרן מוכר אשר מורשה על ידי משרד הבריאות. בין יצרני הטחינה קיימים גם יצרנים קטנים מאוד, שאינם מקבלים את אישור משרד הבריאות.
יעקב מלאך הוא מנכ"ל אחוה, יצרנית מוצרי שומשומין הגדולה בישראל
