המטבח המולקולרי מגיע לירושלים במסעדת קנלה

ביום ראשון 15/2/09 בערב ישתפו פעולה השף ליאור חפצדי, ממסעדת “קנלה” בירושלים ולירן גרודה שף-קונדיטור המתמחה בבישול מולקולרי בארוחה חד פעמית: מפגש בין אוכל ים תיכוני עכשווי לטכניקות מהמטבח החדש – הכינוי לסגנון המולקולרי שניתן כדי לא להרתיע סועדים פוטנציאליים.
 
השף ליאור חפצדי התחיל להתעניין בסגנון זה לפני כשנה, ולפני כחודש פגש את השף המולקולאי לירן גרודה בסדנא משותפת של גרודה עם השף יאיר פיינברג (הסו-שף של סטפן ב”קרב סכינים”, כמו גם יבואן מוצרים למטבח הפרטי והמקצועי). מפגש זה הוליד חברות קולינרית חדשה, אשר במסגרתה נפגשו חפצדי וגרודה מספר פעמים כדי “לשחק” במטבח-מעבדה.
המפגשים הולידו ארוחה משותפת אשר משלבת טכניקות מהמטבח החדש לאופיו הקולינארי העכשווי של חפצדי.

וכך, ביום ראשון 15/2/09 תתקיים הארוחה החד-פעמית במסעדת “קנלה” הירושלמית, כאשר שני השפים הצעירים מבטיחים חוויה שתבוא לידי ביטוי בתפריט פיקס מושלם.

הארוחה תכלול מנות כגון קולקציית מקרונים-מרנגים על בסיס מים במבחר טעמים, כמו מקרון בצל וקרם אבוקדו, מלפפון עם קרם שמיר.
סשימי הר ירוק – מנה בטכניקה מולקולרית מורכבת, הכוללת בישול ירקות כגון תרד בוקצ’וי ונבטים בטרמומיקס, לאחר מכן מעבר במקפא חנקן, וכל עשבי התיבול והירוקים הופכים לפתיתים במרקם נדיר, עליהם יונח  סשימי דג ים עם קוביות טונה אדומה במשרה.
בהמשך עוף בקארי עם ביצת שליו – העוף נעשה בראנר עם קרם קארי על בריוש קריספי עור של עוף אשר נאפה בטכניקה מולקולארית חדשנית.
רביולי סלק ארטישוק ירושלמי וכמהין – הרביולי נעשה על בסיס סלק, ללא שימוש בקמח, ממנו יוצרים ג’ל עמיד בחום אשר ממולא בארטישוק ירושלמי וכמהין עם קציפה אוורירית.
חזה ברווז עם מקרוני דבש, גלידת פירות יבשים וקרם תפוז סיני. ורסיות כבד אווז – מקרון שחור עם דיו מהצומח ממולא בקרם כבד אווז לצד פנכת שוקולד, ברולה כבד אווז וטרין כבד אווז לצד לחם אגוזים.
סשימי דג ים המוגש עם קוויארים, ספירות של סלק וקציפת ים. פילה דג בספירה הפוכה, חלמון בראנר סביבו חלבון אספרגוס לבן ועליו נתח פילה דג ים במכשיר עישון.
מחיר הארוחה: 250 ₪ לסועד.

מסעדת Canela שוכנת בלב ירושלים. המסעדה מציעה תפריט בסגנון צרפתי עילי עם רמיזות בעלות אופי אותנטי המבוססות על שורשיו המקומיים של השף חפצדי. המסעדה כשרה.

השף-קונדיטור לירן גרודה התמחה בעבודתו בין השאר במסעדות RDB, ‘מינה טומיי’, ‘תמוז’, ‘מוסקט’ וכיום מרצה בבתי- הספר השונים בתחום הקונדיטוריה והבישול המולקולרי.

Canela
רח’ שלומציון המלכה 8 ירושלים
טל. 02-6222293






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה