זה מתחיל באיך מגיעים ל"מטבח של רמה" במושב נטף בהרי ירושלים. סעו למחלף חמד בכביש ירושלים-לת אביב, המשיכו לאבו גוש, סעו עד הפנייה למעלה החמישה והר אדר, וכמה מאות מטרים פנו שמאלה לכיוון נטף, סעו 4.5 קילומטרים מערבה בתוך היער, ואתם במטבח של רמה.
השתדלו לעשות זאת לפני 19.30 כדי ליהנות מהמראה המדהים של השקיעה, וגם אם תאחרו מובטח לכם ערב מהנה וטעים.
המסעדה בנויה כולה כמרפסת פתוחה עם מפלסים ומבדד זוגי (גלוי לעין), ומכוסה בקורות עץ, ויש בה אווירה טבעית, פראית – מרוסנת, קצת רפי נלסון של הרי יהודה.
לרמה חוקים משלה: המסעדה פתוחה בימי חמישי בערב, בשישי מהבוקר (בראנץ') עד הלילה, בלילות ירח מלא, ולאירועים פרטיים. וכל זאת רק בין פסח לסוכות.
זו שנה עשירית שהמסעדה פתוחה ופועלת על פי קווים מנחים אלה, בגישה של "לא לעבוד כל הזמן". בכלל, למסעדה הרבה הגיונות שמניעים אותה, ונראה כי המניע הכלכלי הוא לא העיקרי שבהם, אם כי קיים.
רמה, הבולטת בשטח בהופעתה החיצונית המרשימה, הייתה רקדנית ובעלת להקה, קיבלה פרסים של פסטיבל ישראל, ואף התחילה דוקטורט במחול בפריז שנושאו אימפרוביזציה במחול.
"זה היה תהליך מאוד סיזיפי, כי אין חומר בנושא ערטילאי זה, בלי פידבק ובלי תווים", מספרת רמה בעוד אנו משקיפים על השקיעה הקסומה. " עייפתי להתעסק עם עצמי, וחיפשתי משהו קרוב לאדמה – נגרות או גבינות עזים. המסעדה התחילה כבדיחה. לא התכוונתי – התגלגלתי, לא ידעתי מה זה מסעדנות, ואם כן הייתי יודעת, הייתי מתה מפחד ולא מעיזה לפתוח".
מה שכן, רמה הייתה נחושה עם עצמה: להקים מסעדה שתפעל בימים חמישי ושישי, ובהשקעה של 50,000 דולר שאם תרד לטמיון, לא יהיה נורא כל כך.
וזה בהחלט הצליח.
למטבח של רמה יש הרבה לקוחות קבועים, כי זה מקום שלא נקלעים אליו אלא צריך לנסוע במיוחד דרך היער. ובאשר לסגנון ולכיוון באוכל, רמה מרגישה שאוכל הוא חלק מחוויית הסועדים, ממש כמו השולחן, הפרחים, המלחיות, הצלחות, הסוכה מעץ גולמי, ישיבה בחוץ ותחושת הרוח. "זה מכוון לאוכל של טבע ושל כאן. חלב קוקוס לא נכנס אלינו, כי הוא מוביל לחופי תאילנד. אני רוצה שהאנשים יחלמו את המקום של כאן", אומרת רמה.
ההשראה שלה באה ממטבח דרום צרפת וממטבח ערבי מקומי (מה שנקרא פעם פלשתינאי, לדבריה), אך יש גלישה גם למטבח איטלקי וספרדי. "רק מה שיכול לגדול כאן. זה משפיע על חומרי הגלם ועל תצוגת המנות".
בערב ביקורנו כיכבו במסעדה היינות של יקב סוסון ים הלא מרוחק, עם זאב דוניה היינן בליווי אישי. היינות שהוטעמו והוצעו למכירה בכוס או בבקבוק, היו קאמי 2004, פליני 2003, לנון 2004, ואלול 2003, כאשר היינות ומנות המסעדה הותאמו ביניהם כהמלצה לסועדים.
אלה המלצרית, בתה של רמה, מציגה לנו את המיוחדים של הערב:
שרקוטרי – טעימות בשרים, סינטה כבושה עוטפת מלון, אננס, לשון עגל + סלט צנוניות ומשמשים, ריאט של אווז עם גרגרי נחלים. עגבניות שרי ופלפל חריף.
מרקים: מרק שעועית, מרק קר של חמציץ ויוגורט טבעי, סלט קפרזה – מוצרלה בופלו, שרי תמר, עלה בזיליקום שמן זית ובלסמי.
לעיקריות: דג דניס שלם ממולא בעשבי תבלין ולימון, עשוי בטאבון בו הוא מקבל טעם מעושן, עליו מעט שמן זית ומיץ לימון, קערית רוטב עגבניות שרופות.
אנטריקוט קלאסי – נתח מיושן ומשויש של 250 גרם ברוטב 6 יינות מצומצמים וחמאה על מחבת ברזל, עם בטטה, תפוד וסלט גרגר נחלים.
עוף משני נתחים: חזה ושוק בסגנון קצת דרום אמריקאי – החזה סגור בקראמל ממולא בלימון כבוש, זעתר ופטרוזיליה. השוק במרינדת קפה שחור, פפריקה מתוקה וחריפה, תוספת מג'דרה גלילית מבורגול, עדשים שחורות וכתומות, קישואים וסלט קר של עגבניות פטרוזיליה ונענע.
המנות הראשונות שבחרנו היו סלט קפרזה, וסיניה של חציל קלוי עם בשר טלה ויוגורט עזים.
לעיקריות הזמנו את דג הדניס השלם; וטעמים של טלה – קארה טלה בגריל, אוסובוקו בלימון ושמן זית, בטטה ממולאת בסלט בשר טלה וחרשוף, עם סלט שבע שעועיות.
עם טעימת המרקים: מרק קרם שעועית חם ומרק חמציץ קר – שניהם מעולים, מספרת לנו רמה כי נטף הוא ישוב שהוקם לפני 25 שנה על אדמות פרטיות שנקנו מערביי אבו גוש. אז חיפשו בנרות אנשים שיסכימו לזרוק 5,000 דולר על 5 דונם, ורמה ביקשה מעוזי בעלה, המנהל את המשתלה הצמודה: "בבקשה תבנה לי פה בית". המועצה האזורית התנגדה להקמת נטף, אך המתיישבים הסתמכו על החוק העותומני וקבעו עובדות בשטח. עונשם לא אחר להגיע: 10 שנים ללא תשתיות מים, חשמל וטלפון.
אנחנו במנות הראשונות: הסיניה, מרות הטעם השרוף של החציל, מעודנת ולא מותקפת בתבלינים.
סלט הקפרזה עשוי מחומרים גולמיים: גבינה, עגבנייה, שקדים, בזיליקום. מרענן בערב זה, כשלמרות החום המעיק בשפלה ומישור החוף, כאן אוויר הררי קריר, ולרשות האורחות (גם אורחים, אם רוצים), מוצעת ערמה של צעיפי צמר מוכנים לחימום הכתפיים.
השף אסף שנער מגיע עם צלחת השרקוטרי: טוסטים משולשים דקיקים ועליהם ריאט קונפי אווז, מלון וסינטה כבושה בפפריקה מרוקאית, סלט צנוניות משמש וקורנט על לשון עגל, וסלט גרגר נחלים – עוד מנה לא מאכזבת, קלילה ועם מגוון טעמים.
בהמשך לעצות בפתיחת הכתבה: הגיעו, כאמור, בסביבות 19.30 כדי ליהנות מהשקיעה המרהיבה. כשיחשיך, צפו אל האורות של מודיעין, כשבאופק הרחוק תל-אביב. רמה מספרת שערב אחד, בעידן של טרום החשמל בנטף, הייתה הפסקת חשמל בתל-אביב. רמה ועוזי הקשיבו לטרנזיסטור וראו את החשכה הגדולה במקום הנקרא תל אביב.
אסף חוזר אלינו, הפעם עם אניילוטי גבינת עזים – פסטה ממולאת, עם סלט שעועית וסלק אפוי מנה צמחונית שמשלבת חם וקר; והוא מרעיף שבחים על הקונדיטורית, שזו המסעדה ראשונה בה היא עובדת, ולדבריו היא מעולה. "יש בינינו דו שיח קריאטיבי. אני מוצא בשוק תותי עץ לבנים או אדומים, ואז מודיע לה להתכונן ולהכין מהם קינוחים. אנו עושים וריאציות על קינוחים עם המוצרים מהשוק".
אסף שנער הוא בוגר מסעדת ארקדיה ולימודים ב- CIA בארה"ב, עם תואר ראשון בבישול וניהול. הוא עבד אצל תומס קלר ואחרים, ועם שובו ארצה הצטרף לרמה.
"בחצי שנה שאנחנו פתוחים מדובר במשרה מלאה ועוד. יש לנו צוות מצוין שמאפשר לבנות תפריטים, לשנות מנות, להסתובב אצל דייגים ויקבים", הוא אומר.
ומה כאשר המסעדה סגורה? "אני בחוץ: טיול בארץ, חודש תאילנד, חודש לאוס. מילוי מצברים. זה מקצוע שמשעבד למטבח וללקוחות. יש משהו מיוחד במטבח של רמה: לעבוד ולחיות", דבר השף.
התפריט של רמה
מנות ראשונות
סיניה של חציל בלדי עם בשר טלה ויוגורט עיזים – 46 ₪
סלט ירוקים בויניגרט משמש עם אגוזים מתובלים, פרי וגבינת תום – 42 ₪
כבד עוף בחמאה, על תרד וסלק, בחומץ בלסמי – 44 ₪
סלט פטוש – ירקות ועשבים עם פטה בקערת לחם – 43 ₪
מרק שעועית לבנה עם גבינה צפתית של קדוש ושמן כמהין – 36 ₪
מאפי טאבון
מאפה גבינת עיזים ואגסים ביין – 48 ₪
לחמא בעג'ין – מאפה בשר טלה, עשבי תבלין, עגבניות וצנוברים -52 ₪
מאפה מוצרלה, קונפי עגבניות וחזה אווז מעושן – 58 ₪
מנות עיקריות
מקלובה – קדירת אורז וירקות בבהרט, עם תבשיל טלה ומשמשים מיובשים – 96 ₪
סינטה פרוסה, צרובה בגריל עם פסטה טרייה ורגו פטריות – 84 ₪
טעמים של טלה – קרה טלה בגריל, אוסובוקו בלימון ושמן זית, בטטה ממולאת בסלט בשר טלה וחרשוף, עם סלט שבע שעועיות – 112 ₪
דוב – תבשיל שורט ריב בקר ביין אדום- 96 ₪
דג צלוי בטאבון – משתנה לפי הים, מחיר לפי הדג
אגנילוטי גבינת עיזים עם סלט שעועיות, סלק ואגוזי לוז – 76 ₪
קינוחים – כולם 39 ש"ח
פנה קוטה חלב עיזים עם סלט תותים
מוס שוקולד על קרם אנגלייז ופרלין אגוזי לוז
גלידת פיסטוק ומי ורדים על פילו
טארט שוקולד וויסקי חם עם גלידת שקדים מרים
טארט פירות (משתנה לפי השוק)
המטבח של רמה – עלו למכונית לפני שהמסעדה תיסגר לחורף. החוויה מובטחת
המטבח של רמה
נטף, הרי יהודה
טל. 02-5700954
www.ramak.co.il
