המקלובה של גדעון הולצמן – ארוחה תיאטרלית בהפוכה

אני עובד בחברת ליגד כאיש מכירות לגופים גדולים מזה 21 שנים. אהבתי לבישול היא מילדות, אולי בעקבות אבי, הצייר שמשון הולצמן, מייסד קריית הציירים בצפת, שהיה בשלן ומארח אדיר.
כדי להשתדרג בנושא עברתי סדנאות לבישול סיני, איטלקי, בלקני ועוד.
מכיוון שאני מבשל הרבה, אני אוכל הרבה, ולכן גם שוקל הרבה.
כמעט כל יום, בשובי הביתה מהעבודה, אני נכנס למטבח ומכין מאכל כלשהו: מסלט עד מוסקה, מ”קאסולה” (חמין צרפתי) ועד גלידה, מפוקצ’ה ועד עוגה. בתי אוהבת לבשל איתי ורושמת את המרשמים. בני עוזר לי באכילה, ורעייתי מצליחה לאכול בכמות סבירה מבלי להשמין.
המאכל “מקלובה”, שתרגום שמו לעברית הוא “הפוכה”, מהווה ארוחה שלמה, ומפאת התיאטרליות בהגשתה היא מתאימה מאד לאירוח.

והרי המתכון למקלובה (הפוכה)
מצרכים:
2 ק”ג כרעי עוף, או בשר כבש או בשר בקר לצלי (פילה מדומה), חתוך לפרוסות
1 ק”ג אורז
200 גרם צנוברים
כרובית קטנה מחולקת לפרחים בינוניים
כוס חימצה (גרגרי חומוס) מושרים במים
5 תפוחי אדמה קלופים פרוסים
3 חצילים פרוסים
250 גרם “ליהיה” (שומן זנב כבש)
3 בצלים גדולים חתוכים לשישיות
תבלינים: בהרט, קינמון, מלח, פלפל שחור גרוס, אבקת מרק עוף, פפריקה מתוקה, סומק, זרעי כוסברה טחונים, הל

אופן ההכנה:
מטגנים את הכרובית, החצילים, הבצל והצנוברים – כל אחד לחוד, ומוציאים מהסיר. להיזהר עם הצנוברים.
טובלים את העוף בקמח, מנערים, מטגנים עד להשחמה משני הצדדים ומוציאים מהסיר.
מטגנים את תפוחי האדמה עד להשחמה, הופכים ומטגנים עד כמעט חריכה, ומכבים את האש.
מסדרים את תפוחי האדמה בלי להפוך, כך שיכסו את כל תחתית הסיר (הצד החרוך כלפי מטה)
מסדרים מעל את העוף המטוגן ומתבלים בערך בשליש מהתבלינים
מפזרים חצי מכמות שומן הכבש (חתוך לקוביות קטנות)
מסדרים מעל חצי מכמות פרחי הכרובית.
מטגנים את האורז 4 דקות עם התבלינים. שופכים לקערה ומערבבים עם גרגרי החימצה, הכרובית, הצנוברים, שומן הכבש והבצל, ושופכים לסיר.
יש לשים לב שהאורז המעורבב יכסה את מה שמתחתיו.
מוסיפים 10 כוסות מים רותחים, ושמים את הסיר המכוסה מעל להבה גדולה על הגז.
טועמים את המים, וזו ההזדמנות לתקן תיבול.
מביאים לרתיחה וממשיכים עוד 10 דקות.
מעבירים לתנור שחומם מראש ל- 150מעלות צלזיוס.
אחרי שלוש שעות המקלובה מוכנה.

אופן ההגשה:
מוציאים את הסיר מהתנור ומניחים על מגבת רטובה על השיש לחמש דקות.
מורידים את המכסה ומניחים מעל הפתח, עם הפנים לסיר, טס מתכת עגול שקוטרו גדול מקוטר הסיר ב- 20 ס”מ לפחות.
עכשיו הרגע המסוכן והיפה: הופכים את הסיר, ומחזירים כאשר הטס מלמטה והסיר ההפוך מעליו.
בכף עץ מקישים על תחתית הסיר ומסביב.
מרימים את הסיר ונשארים עם מגדל המקלובה במרכז הטס.
מחלקים וטורפים.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה