הסוד של יקב כץ: ענבים טובים ויינן שלא מפריע

בבוקר יום שישי, קצת אחרי השעה תשע וחצי, הגעתי ליקב כץ במושב מסילת ציון שעל כביש 38 המוביל ממחלף שער הגיא לכיוון בית-שמש.
הכניסה ליקב כץ היא מייד לאחר הפנייה למושב  בשביל העפר. השלט אמנם כיוון אותי למקום, אך שערי היקב היו נעולים וחששתי שבאתי לחינם.
הטלפון ליוסי כץ שהיה רשום על שלט היקב, הביא תוך דקות ספורות את יוסי מתוך חצר היקב הנעולה אל השער.

אני שואל את יוסי: מאיפה הגעת, מהבית? ויוסי משיב: "לא. עשיתי את הלילה ביקב. אני מאוד מחובר למקום. כאן אני עושה יין, כאן אני עוסק בפיסול בברזל, כאן זה הבית השני שלי".

מי אתה יוסי כץ?
"עזוב בן כמה אני. אני ביין משנת 1970. יש לי ביקב כיום כ- 40 חביות. כרגע אני מוכר יין משנת 2005. יש לי עדיין יין בחביות משנת 2005, ויש לי חביות עם יין מ-2006-2007-2008. את היינות שלי, ה"מאטיס" וה"רנואר", אני מוכר במחיר זהה של 69 ₪. כרגע הם מוצעים למכירה רק אצלי ביקב, ובעתיד במסעדות בתל-אביב. מ-2008 חלק מסוים ביקב הוא כשר ותחת השגחת כשרות מחמירה" (בביקור בחדר החביות הבחנתי שהחלק הכשר תחום בתוך כלוב מתכת, ובשערי הכלוב שלשלאות ברזל ומנעול תלי היוו תחום סגור בהחלט).

מה חשוב לך ביקב?
"חשוב לי שהטעמים ביינות שלי יהיו אקספריוניסטים, זאת אומרת שהיין שלי מבקש מהחושים של הטועם באמת לחוש, ומהטועם להיחשף ליין באמת חדש.
בארץ.
ליין מתוק יש קונוטציה רעה, לעומת זאת, יין האוף-דריי שלי מתנהג אחרת. הוא מגרה חושים. הוא מעניין. הוא שונה. הוא מאתגר. הוא מתאים למאכלי בשר, והוא בהחלט יכול להוות קונצנזוס בין טועמי היין שיוכלו להסתדר איתו בנוחיות. אני מאמין שאת המאטיס כולם יאהבו.
ליקב שלי יש לו אוריינטציה ירוקה, ובמילים אחרות: היכן שרק אפשר לא משתמשים בכימיקלים. אם תסתכל לימינך על גפן ענבי הברברה, תבחין כי הגפן מכוסחת אבל לא מרוססת, דהיינו: לא הרגתי את הגפן ע"י זה שריססתי. בפירוש לא הוספתי כימיקלים לתהליך הגידול הטבעי. אותו הדבר אצלי זה ביקב. למשל, על היין שאתה טועם כאן כתוב באדום כי אינו מכיל גופרית או חומר כימי אחר כמו ביסולפת. זה נבדק בתחרות יין ונמצא כאמיתי". 

איך אתה עושה זאת? 
"אנחנו חברים במועדון יקבי יהודה, שמדי פעם בפעם נפגש חברתית לאיזו שהיא הרצאה לצד טעימות יין. יום אחד הזדמן לי לקחת חלק במפגש שכזה ביקב עמק האלה, ולצידי ישב יהודי צרפתי בשם פרנסואה מבורדו; יינן ובעל כ-200 דונם כרמים, ששמעתי ממנו שבלי עין הרע גם הוא חי טוב מהיין שלו.
הוא שמע ממני שאני יקב ירוק, וכך נפרדנו. אחרי כמה חודשים קיבלתי שיחת טלפון מפתיעה מאותו פרנסואה. כיהודי הוא דובר עברית עילגת, ואני איני יודע צרפתית אך מאזין ומבין אותו היטב. והוא אומר לי: אתה זוכר שסיפרת לי שאתה יקב ירוק ושאתה מייצר יין ללא שימוש בכימיקלים? השבתי לו בחיוב. הוא המשיך: ונכון שכל העולם נמצא כיום במגמה ירוקה ? גם על כך השבתי בחיוב.
ספר לי יוסי, הוא אומר, איך אתה מייצר יין בלי כימיקלים, ואני אעביר את הבשורה בכל רחבי בורדו.
השבתי לו: אם תאסוף מכל היקבים בכל רחבי בורדו מיליון יורו ותשלח אליי, אני מבטיח לשלוח לך במייל חוזר את הסוד שלי.

ולמה הסיפור? אני אמנם ירוק אבל אני לא מטומטם… במשך 30 שנה הייתי ביוכימאי ושימשתי בתפקידים שונים. התחלתי כתלמיד, ולאחר מכן מורה ומדריך בביוכימיה ופיזיולוגיה. לאחר מכן הייתי מנהל ייצור במפעל בתחום ההורמונלי, ובתפקידי האחרון ניהלתי מעבדה ברשת ענקית שעסקה בתחום המבחנות.
30 שנות הביוכימיה הללו היוו בשבילי כמו תווים אצל מוסיקאי, ומאחורי גם קורס מאוד מעמיק בתחום הכימיה של היין אצל דוקטור יאיר מרגלית.

עכשיו אני מוצא את עצמי עוסק בתחום היין, וככזה אני עושה ניסיונות ואני בהחלט לא צמוד לקו מנחה האומר כזה ראה וקדש. לדוגמא, בשנים הראשונות החלטתי שאני לא בוצר עד אמצע ספטמבר, אלא בוצר הרבה יותר מאוחר, חודש למשל, ואני מחליט מתי לבצור לפי הרבה פרמטרים. כתוצאה מרמת סוכר יש לי תסיסה  כל כך גבוהה, שאני עושה תסיסה קרה בטמפרטורה נמוכה והראקציה עצמה יודעת להרים את זה ל- 30, אבל אני לא מקרר את המיכל. התוצאה היא שיש תנודת טמפרטורה יומית".

יינות יקב כץ
מאטיס אוף דריי אדום 2005 
בלנד של קברנה סוביניון, מרלו ופטיט סירה. יין בעל צבע אדום רובי חזק. בריחו זהו יין פירותי בעל ארומות של דובדבנים, פירות יער, שוקולד וסימניו וניל בתוספת תבלינים שונים. בפה מתגלה גוף עשיר ומתיקות טבעית עדינה, After taste מאד נעים. תהליך היצור של יין זה כולל מיצוי הטאנינים וחומרי הצבע. אלה, כמו גם אחוזי האלכוהול הגבוהים של היין, מתאימים אותו ליישון למשך שנים רבות.

אהבתי את המאטיס על שום העניין שהביא עמו. הריחות האצטיים דמו הפורט והמתיקות המדומה הנלווים ליין לצד ארומות העולות באף בהחלט יוצרים חוויה. מחירו של היין 69 ₪ מאתגר גם בהיבט של הענקת מתנה לשני סוגים של אנשים: אלו המבינים ביין, ואלו שזו יכולה להוות עבורם נקודת מפנה באיך להתחבר ליין.

רנואר יין אדום יבש Reserve 
בלנד של 55% ענבי קברנה סוביניון ו- 45% מרלו אשר גודלו בחלקת כרם יחודית בהרי ירושלים. היין התיישן במשך 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתיות מתוצרת סגין מורו. ההתיישנות בחביות חולקה לשניים: 16 חודשים יושנו היינות הזניים בנפרד, ואז נעשה הבלנד ויושן עוד שמונה חודשים עד הביקבוק. ליין צבע רובי-ארגמן מרוכז וכהה, כמעט אטום. הוא מראה שוליים סגולים, אופייניים ליינות צעירים מכפי גילו. תחושת הפרי השחור, דובדבנים ופירות יער ממשיכה גם כאן: שפע של פרי שחור, מסיבי ומרוכז; בשלות – ללא ריבתיות. כמו באף, גם בפה ניכרים טעמי תבלינים, קפה ווניל, שנמשכים היטב לאורך הסיומת. התחושה הכללית היא של יין בעל מוצקות טאנינית שאינה יבשה מדי ומכבידה, ושל עושר והרמוניות. היין אלגנטי ומאוזן גם מבחינת חומציות.
היין שמכיל 13.9% אלכוהול בנפח,  לא עבר הצללה או סינון אלא השקעה בלב ללא שימוש בכימיקלים, ולכן עשויים להיות בו משקעים שאינם פוגמים באיכות.

את הרנואר אהבתי פחות. היה בו הכול מהמאטיס, אבל ללא המתיקות והסקרנות. ומאידך, אם תעצום את העיניים, טעמת יין של יקב כץ. הטעם והריח הייחודיים והאופייניים כל כך ליינות של יקב כץ, ואציין זאת לחיוב, לא יישכחו מהחך.
.
מוסיף ומספר יוסי כץ:
"במטיס off dry 2005 שאתה טועם, ההרכב הזני הוא כזה: הקברנה הוא כ- 50% המרלו כ- 40% והפטיט סירה 9%. הענבים נבצרו מאוד מאוחר, עם בריקס של קרוב ל-30. בגמר התסיסה נותר סוכר שיורי. שים לב שהמתיקות של היין היא לא חצי יבש. הרעיון בא מיין האמרונה, שאשכולות ענביו מתייבשים על מחצלות כדי לקבל יחס יותר טוב של קליפה מול נוזל.

חשוב לציין שבמדינה כמו שלנו אין חשש שיירד גשם באוגוסט, שכן בקושי יש כאן גשם באוקטובר. החלטתי להשאיר את הענבים על הגפן ולעקוב מה יקרה. הענבים התייבשו והצטמקו. זה גרם לענבים לאבד כ- 20% מהנוזל, בדומה לתהליך של ענבי האמרונה, אבל אצלי הענב לא נבצר מוקדם אלא תלוי על הענף וממשיך לצבור את כל אותם חומרים, בתוכו ולרכז אותם בצבע בטעם בגוף העוצמתי ובארומה.

האזנתי פעם לביקורת מאוד משמעותית בעיניי, של מבקר יינות נחשב שהתארח בישראל. הוא אמר: אתם בארץ עושים יינות נהדרים, אבל הם יינות בורדולזיים. ארץ ישראל חמה ומשופעת בשמש, וצריך לתת לשמש לדבר. והראייה שבשנים האחרונות הרבה יינות עוברים את ה-14% אלכוהול. אם תבדוק אחורה בעשר השנים האחרונות, תמצא שמרבית היינות עמדו על כ- 12.5-13% אלכוהול. השמש עושה את שלה והיא תורמת לאחוזי האלכוהול כאן. ביינות הישראליים האופייניים, שהשמש מדברת אצלם, לא תמצא את העידון ואת אחוזי האלכוהול שביינות של בורדו.
ה"תוכן" בענבים פנימה בבורדו אינו מלא כמו בענבים של האזורים החמים. קראתי ליין שלי מאטיס מפני שאני אומן המתעסק בפיסול בברזל ולמדת אצל האומן פלומבו ז"ל. אגב, ביין הזה במיוחד יש לא פחות מ- 15.4% אחוזי אלכוהול. הענבים מגיעים מכרמים בנטף ובדולב. היין שהה לפחות שנתיים בחביות, ומבחינתי זה זמן חביות ראוי. יש לי עקומת מסיסות של החבית. אני עוקב אחר טבלאות, ואני בוחר את התקופה שאני רוצה. היין השני שלי הוא הרנואר – יין יבש בניגוד לאחיו ה- off dry".

יוסי, לסיום: מה המוטו של יקב כץ?
 "לפני שנים רבות, בשנות ה- 40-50, חי בבורדו יינן בשם פינו. היינן, שכבר נפטר מזמן, כתב ספר ובו שני משפטים אלמותיים מבחינתי, והם: "יין טוב עושים מענבים טובים ועל היינן לא להפריע". אני אישית משתדל לעשות את זה, כשבכל פעם מחדש אתה צריך לבחון מה קורה עם הענבים שלך.
המשפט השני הוא: "תבשל עם יין שאתה מוכן לשתות אותו". כחובב בישול, וכמי שיודע לעשות אוכל טוב, אצלי השימוש ביין טוב הוא חלק בלתי נפרד מבישול טוב".

יקב כץ
050-2872743 תלמה כץ – לתאום ביקורים והזמנת אירועים
050-2573950 יוסי כץ – יינן ראשי
www.katz-winery.com
[email protected]