בית הספר ליין של יקב שורק החל בהרשמה לקורס המתקדם לעשיית יין. הקורס מיועד לבוגרי הקורס המעשי של היקב, וכן לעוסקים בעשיית יין המעוניינים להתעמק ולהתמקצע בתחום עשיית היין.
ניר שחם, יינן היקב, בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות בהתייעצות עם מומחי יין בארץ, טווה קורס יסודי, מעמיק ומהנה בנושא עשיית יין. שלביו השונים של הקורס תוכננו תוך התבוננות בתרבות היין המתפתחת ומתוך מגמה ורצון להעניק למשתתפיו "ארגז כלים" ייחודי ומקיף לעשיית יין ולגידול כרם.
מנחי הקורס: ניר שחם, יינן יקב שורק; ד"ר ארקדי פפיקיאן, יינן; פרופ' עמוס הדס, מכון וולקני ; ערן הרכבי, מדריך כרם; ד"ר זוהר כרם, הפקולטה לחקלאות, רחובות; איתי להט, יינן יקבי ברקן; אבי פלדשטיין, יינן יקב סגל; יותם שרון, יינן יקב ברקן; אריק סגל, מנכ"ל קבוצת צרפת ישראל ליינות איכות; מנחה אורח: פרופ' עודד שוסיוב, מכון סמית למדעי הצמח והגנטיקה, הפקולטה לחקלאות, מזון ואיכות הסביבה, האוניברסיטה העברית ירושלים.
לקראת הקורס יתקיים מפגש מבוא, שמטרתו חשיפת הקורס המתקדם במתכונתו החדשה.
המפגש יתקיים בשני מועדים:
יום חמישי 25.1.07 בשעה 19:00
יום שישי 26.1.07 בשעה 9:00
יש לאשר הגעה.
מבנה הקורס
אשכול ראשון – עשיית יין
אשכול שני – טעימת יין בתהליך
אשכול שלישי – כרם
כל אשכול הינו קורס בפני עצמו; המשתתף יכול לבחור במספר האשכולות הרצוי לו.
אשכול ראשון – עשיית יין
מפגש 1 – מפגש פתיחה עם ניר שחם, 8/2/07
סקירת תהליך עשיית יין אדום מבציר ועד ביקבוק, גורמי איכות בעשיית יין.
מפגש 2 – הענב כגורם איכות בעשיית יין עם פרופ' עודד שוסיוב – 15/2/2007
ניתוח פרמטרים של איכות בענבים וזיהוי פוטנציאל של חומר הגלם/ מבנה הענב והרכבו, גורמים המשפיעים על מיצוי חומרים מקליפת הענב בתהליך התסיסה.
מפגש 3 – יום הבציר עם אבי פלדשטיין, 8/3/2007
קליטת הענבים ביקב/ עקרונות שימוש ב- SO2, עקרונות לתיקון חומצה ביין, הוספת שמרים ומזיני שמרים, תוספות אפשריות לתירוש.
מפגש 4 – התסיסה הכוהלית עם אבי פלדשטיין, 22/3/2007
עקרונות תסיסה "נכונה", מעקב אחר קצב התסיסה, הטיפול בכובע, השפעות איוורור וחימצון, טמפרטורה ומשטר ערבובים ביין התוסס, מניפולציות ושיטות אקזוטיות, בעיות בתסיסה ופתרונן.
מפגש 5 – מיקרוביולוגיה ביין עם ד"ר זוהר כרם, 19/4/2007
סקירת תהליכים מיקרוביאליים כגון: תסיסה כהלית, תסיסה מלולקטית, הופעת חומצה נדיפה, פגמים בקטריאליים, ניתוח התנאים לקיום תהליכים אלו וסקירת דרכים לשלוט בהם על מנת לקבל תוצאות מבוקשות ביין
מפגש 6 – יינות מתבגרים בחבית עם יותם שרון, 26/4/2007
תהליך התבגרות היין, עקרונות שמירת היין במשך התבגרותו בחבית/ קווים מנחים ביצירת ערבובים ביין, Blending כשיטה מסורתית לשיפור היין, עקרונות השימוש ב- 2SO.
מפגש 7 – פגמים ביין עם איתי להט, 3/5/2007
סקירת פגמים עיקריים ביין, דרכים למניעת כל פגם, דרכי טיפול.
מפגש 8 – מעבדה עם ניר שחם, 17/5/2007
לימוד מעשי של בדיקות מעבדה כגון: אלכוהול, משקל סגולי,pH, TA, 2SO, כרומוטוגרפיית נייר, הקמת מעבדה ביקב בוטיק – צרכים וציוד.
מפגש 9 – תכנון והקמת יקב עם ד"ר ארקדי פפיקיאן, 7/6/2007
עקרונות תכנון יקב, תכנית נפחי מיכלים ביחס להיקף הייצור, ציוד נדרש ליקב.
מפגש 10 – סיור ביקבי בוטיק עם ניר שחם, 22/6/2007,
יום שישי
סיור יקבים בסגנונות שונים, פגישה עם היינן מייסד היקב, סיפור הקמת היקב וסקירת תהליך ייצור היין.
המפגשים יתקיימו בימי חמישי ב- 19:00, וימשכו כ-3 שעות (למעט הסיור ביקבים).
תכנית הקורס כפופה לשינויים.
אשכול שני – טעימת יין בתהליך
הרצאה 1 – מפגש פתיחה עם ניר שחם, 7/2/2007
סקירת תהליך עשיית יין אדום מבציר ועד ביקבוק, גורמי איכות בעשיית יין.
מפגש 2 – סגנונות יין עם אריק סגל, 14/3/07
הדגמת הטכנולוגיה כגורם משפיע על סגנון היין, טעימת יינות מאזורי יין קלאסיים בעולם – השפעת התרבות והגיאוגרפיה על הסגנון.
מפגש 3 – יינות מתבגרים- "טעימת חביות" עם ד"ר ארקדי פפיקיאן, 11/4/07
טעימת יינות לפני ביקבוק, ניתוח מצבי בגרות שונים ודיון במוכנות היין לביקבוק, טעימת יינות בעלי פוטנציאל ברמות שונות, סקירת טיפולים ותוספות אפשריים.
מפגש 4 – פגמים ביין עם איתי להט, 16/5/07
זיהוי וניתוח פגמים ביין לרבות חומצה נדיפה, אתיל אצטט, תסיסה מלולקטית לא מבוקרת, פגמים בקטריאליים ועוד, דיון בדרכי מניעת הפגמים וטיפולם.
מפגש 5 – יינות מתיישנים עם ניר שחם, 27/6/07
סקירת תהליך ההתיישנות, טעימת יינות מבצירים שונים, בחינת השפעת הזמן על היינות.
מפגש 6 – יינות תוססים עם ניר שחם, 10/10/07
טעימת יינות לאחר התסיסה הכוהלית, השפעת מהלך יום הבציר והתסיסה על סגנון היין ואיכותו, זיהוי תהליכים ביין, אבחון פוטנציאל ביינות צעירים.
המפגשים יתקיימו בימי רביעי ב- 19:00, ויימשכו כ- 3 שעות.
תכנית הקורס כפופה לשינויים.
אשכול שלישי – כרם
הרצאה 1 – מפגש פתיחה עם ניר שחם, 7/2/2007
סקירת תהליך עשיית יין אדום מבציר ועד ביקבוק, גורמי איכות בעשיית יין.
הרצאה 2 – הקמת כרם ועיצובו עם ערן הרכבי, 14/2/2007
לקראת נטיעה והקמת כרם חדש, שיטות עיצוב כרם יין.
הרצאה 3 – גורמי איכות בכרם עם פרופ' עודד שוסיוב, 28/2/2007
גורמים המשפיעים על איכות כרם יין, מבנה הענב והרכבו, ניתוח פרמטרים של איכות בענבים.
הרצאה 4 – משק מים ועקרונות דישון בכרם יין עם ערן הרכבי, 18/4/2007
עקרונות השקיה ודישון של כרם יין כאמצעי לשליטה בעומסי היבול ואיכות הענבים.
ההרצאות תתקיימנה בימי רביעי ב- 19:00, ותמשכנה כ- 3 שעות.
מפגשים מעשיים עם ניר שחם
המפגשים יחלו בסקירה תיאורטית וימשיכו בעבודה מעשית בחלקות הכרם.
מפגש 1 – זמירה, 7/3/2007
מפגש 2 – טיפול ירוק, 9/5/2007
מפגש 3 – סיור בכרמים באזור יהודה עם פרופ' עמוס הדס, 25/5/2007 יום שישי
מפגש 4 – שילוב זמורות, 6/6/2007
מפגש 5 – הבוחל, הערכת יבול ודילול אשכולות, 18/7/2007
מפגש 6 – דיגום ענבים, 8/8/2007
חלקת כרם אישית
לראשונה, כל משתתף יעבד ויטפח חלקת כרם אישית, על מנת ללמוד ולתרגל את תורת גידול הכרם והענבים.
המפגשים המעשיים יתקיימו בימי רביעי ב- 8:30 (למעט הסיור בכרמים) ויימשכו כ-3 שעות.
תכנית הקורס כפופה לשינויים.
שכר הלימוד:
אשכול ראשון – לימודי עשיית יין – 2,800 ₪
אשכול שני – טעימת יין בתהליך – 1,500 ₪
אשכול שלישי – הכרם – 1,700 ₪
הרשמה לכל האשכולות – 5,150 ₪
יקב שורק
מושב טל שחר
טל. 08-9450844
[email protected]
