ליאור לקסר – "העורך דין של תעשיית היין". צילום פרטוש
1: ענקי היין – ליאור לקסר: פרגמטיזם במיטבו מהכרם ועד הבקבוק
עברה שנה מאז שליאור לקסר, היינן הראשי הוותיק של יקב כרמל, פרש מתפקידו אחרי 15 שנים ביקב ויפתח פרץ החליף אותו. ליאור שהצטרף ליקב בשנת 2003, היה היינן הראשי של יקב כרמל מאז שנת 2005. תחת המנכ"ל האגדי אריה איבצן ז"ל, יקב כרמל ידע ימים טובים, הוביל את תעשיית היין קדימה, ושלט ביד רמה בכל רשתות השיווק. אחרי לכתו של איבצן היקב ידע שנים פחות טובות, והדבר היחיד שנשאר יציב בכרמל היה ליאור. אף מנכ"ל לא החזיק מעמד, והם הוחלפו כמעט כל עונת בציר. היקב איבד את בכורתו ונקלע לקשיים, עם הכורמים ועם יינות שהיה להם מאוד קשה להתמודד מול התעשייה המתפתחת. כבוגר האקדמיה CFPPA de Beaune בבורגונדי, שהתמחה ביקבים בבורגון ובורדו, הצליח ליאור ב- 15 השנים בהן היה יינן ראשי, להבין משהו שעכשיו כולם מנסים להעתיק: חומרי הגלם ביינות הזולים היו איכותיים, וסיפקו תמורה מצוינת לכסף.
ליאור גדל בתל אביב, בעל תואר מוסמך במשפטים, וכנראה גם משפטן באישיותו, אף על פי שעסק בכך רק שנה אחת אחרי לימודיו. אנחנו עיתונאי היין, כינינו את לקסר מאחורי גבו "העורך דין של תעשיית היין". הוא לא נראה כמו יינן, מעולם לא ראינו אותו עם בגדי עבודה או ידיים צבועות אדום או מיובלות. קפדן בלבושו וגילוחו (או זקנקנו), הוא נאם לנו במסיבות עיתונאים במהלך השנים, ואני תמיד הרגשתי שהוא מרגיש כי הוא נמצא מול חבר שופטים, והוא מחויב לשטוח את טענותיו עד תום. לפרוטוקול אני מצהיר עכשיו, שלפעמים זה היה מתיש. מעולם לא ראיתי אותו מחייך או מספר בדיחה, רצינות לעילא ולעילא. זו תעשיית מזון שיש בה רומנטיקה ופואטיקה, אמר תמיד לקסר על תעשיית היין. לא הכל נוסחאות ומספרים, אבל זה הרבה פיזיקה, כימיה ומתמטיקה.
אני חושב שלא הצלחנו לקרוא את לקסר ולהבין שהוא הוביל את תהליך קידום היין בישראל כבר לפני שנים, כשהתחיל מהפכה מלמעלה כלפי מטה. צריך לחשוב מה עבר על הלימיטד אדישן, וכמה הוא שינה את התפישה של הציבור וגם של הייננים, ושצריך לייצר יותר יינות בלנדים בסגנון עמק הרון ודרום צרפת, כי אלו היינות שמתאימים למזג האוויר שלנו והם גם יותר עמידים למחלות. האפשרות לשחק עם בלנדים מתקופת בציר שונות, מצריכות פחות התערבות חיצונית ותיקונים.
המהפכה של יקב כרמל התחילה עם יינות הסינגל ויניארד, שפרצו לתודעה בגלל כמות המדליות שהם זכו בעולם. ריזלינג קאיומי היה אחד היינות שנזכור תמיד, וכמובן הבלנדים לימטד אדישן ומדיטרניאן שדחקו את יינות יקב רמת הגולן החוצה מתפריטי המסעדות. הריזלינג משנת בציר 2010 המחיש יותר מכל את תפישתו של ליאור: לצאת מהקופסה. זה היין הבוטיקי הראשון של לקסר בתוך המפלצת שנקראת יקב כרמל. ריזלינג חד, חומצי, פטרולי, אספלט, ואם עוצמים את העיניים שומעים צעקות מפחידות בגרמנית. פשוט ריזלינג גרמני מובחר ביותר.
אעיד על עצמי שבמהלך השנים לא הייתי קל עם ליאור לקסר. לא ממש הבנתי מה הוא עושה ולאן הוא מוביל את היקב, כשהיה ברור שהמנכ"לים מתחלפים שם כל יומיים והוא זה מנווט את האנייה האדירה הזו, ולי זה נראה שלאבדון. הוא לא היה ברור, והיה קשה לצפות איזה יינות יצאו מפרי עמלו כל שנה. המלחמות הרבות שהיו בתוך היקב, ובעיקר עם הכורמים, גרמו לנזקים כמעט בלתי הפיכים, ודרדרו את כרמל אל שניה מהתהום.
רבים העידו על לקסר כי יחסי אנוש זה לא הצד החזק אצלו. כשעברתי על כל הביקורות שלי שנכתבו על יינות היקב ועל ליאור, ראיתי את העקביות ואת האני מאמין שלו, שאז לא הבנתי ודאגתי גם לכתוב על זה בסגנון בוטה. אבל עכשיו אני מבין שהוא בעט במוסכמות. "היין העקבי" או "היין הטכני", כפי שנהוג לקרוא לזה. את הסגנון הזה הוא השאיר ליינות הזולים (סלקטד, פרייבט קולקשן). מי שרוצה לשתות כל שנה את אותו יין, מוזמן כמובן. אבל למי שחיפש יותר ריגושים ויותר להקדיש מחשבה על מה שהוא לוגם, לקסר העניק את יינות הסינגל ויניארד, שכל שנה היו שונים ומפתיעים. הקונספציה שהייתי לכוד בה, שיקב גדול לא יכול להתנהג כמו יקב בוטיק, נשברה בגלל היינות הללו. פרגמטיזם במיטבו מהכרם ועד הבקבוק.
כשתכתב ההיסטוריה של "היין הישראלי", ללא ספק ללקסר יהיה שמור פרק משמעותי בספר הזה; מיקב שייצר אמרלד ריזלינג ליינות יחידניים חובקי עולם.
מירה איתן על ליאור לקסר
את ליאור הכרתי לפני הרבה שנים במסגרת כתיבה עיתונאית על יין, בשנים הראשונות לשירותו כיינן ראשי ביקבי כרמל. לעומת כמה ייננים חביבים שהכרתי לפני, הוא היה מאוד ענייני, רהוט ומקצועי. חביב הוא לא היה. כמה שנים אחר כך התחלתי לעבוד ביקבי כרמל והכרתי בליאור עוד כמה צדדים. בנוסף למקצועיות ללא דופי, יסודיות וראייה עסקית, מצאתי גם חוש הומור ציני מדליק, חשיבה מעמיקה וחדשנית, סקרנות, דעתנות, אכפתיות ומסירות.
נהניתי לעבוד עם ליאור לקסר. מכל שיחה עמו למדתי עוד משהו על עולם היין. להכין יין טוב ויקר זה אפשרי, ויש לנו כבר הרבה ייננים טובים ומוערכים כאלה בארץ. אבל להכין למעלה מעשרה מיליון בקבוקים של יינות פשוטים, במחירים נגישים, קשה מאוד, וליאור יודע לעשות זאת.
ליאור יינן מצוין, ששוחה כמו דג בים עולם היין ומכיר אותו לפני ולפנים; החל מייצור יין והכרה והבנה בציוד, ועד לטעימה מקצועית ברמה גבוהה, עם חוש ריח וטעם נדירים, ויכולת התבטאות מצוינת בנושא. מאחלת לליאור להישאר ולהצליח בעולם היין. אנחנו צריכים לשמור על אנשים כאלה בתעשייה.
תמונת השבוע: עוקבים אחרי התפתחות הניצה – הפעם אצל אבי פלדשטיין
מוזמנים לשלוח את שלכם ל- [email protected]
חלומו של שר המשקים של פרעה. בראשית מ' פסוק י'
2: פסטיבל היין באריאל – בציר ראשון
אוניברסיטת אריאל והיקב המחקרי, אירחו בימים רביעי וחמישי השבוע את יקבי יהודה ושומרון, לסוג של פסטיבל אזורי שהופק על ידי איש הענבים חיים גן. בכתבה מקדימה בשבוע שעבר עירבתי פוליטיקה. והתגובות לא איחרו לבוא. אני לא חוזר בי משום אמירה כזו או אחרת, ועדיין מחזיק בדעה שהכל פוליטיקה, גם יין; ובייחוד יין שנמצא באזור שנוי במחלוקת לחצי מהעם. אבל בתערוכה עצמה באתי לטעום את היין ולכתוב רק ביקורות מקצועיות. הטרואר ביהודה ושומרון משובח, יש מספיק מים, יש מספיק מנות קור כל שנה, ומרבית הייננים יודעים את העבודה. המקום היה עמוס בסטודנטים ומתנחלים מהאזור, וכן – הרבה אקדחים. המון אקדחים שהטועמים הרבים נשאו עליהם רק בשביל לשתות יין. להלן רשמי הטעימה.
יקב כביר – עמק תרצה, שיראז 2017: יין שופע ארומות נקיות של פרי אדום מעט בשל, ועשבי תיבול טריים. בקצוות קפה וקצת וניל. בחך היין מאוד חמאתי, עם עושר של פרי שעובד כל הזמן. יופי של יין.
יקב הצבי – תמיד, מרלו 2016: הפתעת הטעימה. מרלו משובח, עוצמתי, נטול מניירות, והפרי בא לידי ביטוי בצורה נפלאה. שאפו.
יקב גת שומרון – פטי וורדו שמרי בר 2017: ארומות נקיות, שוקולדיות. בחך התקפה של טאנינים שבשנייה הראשונה מרתיעים, אבל להיפך; הם רק הכינו אותי לעוצמות פרי שהתמזגו נפלא ביין הגרנדיוזי הזה.
יקב תום – שיראז 2016: שום תום אין ביין הזה. שיראז עולם חדש, בו הפרי עוטף את חלל הפה ולא מניח. יין לאוכל. נפלא בעיניי.
יקב גבעות – גופנה פטי וורדו 2017: האף מתפוצץ בניחוחות של שוקולד מריר וסיגליות, שזיפים וקפה. מאוזן על ידי חומציות קלילה וטאנינים משולבים היטב. חייך קטיפתי מושלם.
יקב גבעות – גופנה פינו נואר 2017: ריכוז יפה של ניחוחות וטעמים. פטל שחור, דובדבן בשל, עם רמזים לקינמון וקפה. יין גמיש מאוד ושתי מאוד, שמעניק תחושה של נינוחות.
יקב גוש עציון – קברנה פרנק 2016: ניחוחות של גרגרי יער שחורים, אניס וטבק. בחך דומדמניות שחורות, פטל כתוש וליקריץ, מלווים בטאנינים משובחים היטב. היין עדיין צעיר ועתידו לפניו. יופי של יין.
יקב דרימיה – ספר 2015: קברנה סוביניון עם תוספת של 20% פטי וורדו. ניחוחות של יער, ציפורן וקסיס. בחך שכבות של טעם מתפתחות נפלא, ותוקפות במערבולות של שוקולד ודובדבן שחור. יין עוצמתי, בשל ומרגש.
יקב הר ברכה – איש הרים, ג'וזף, שיראז-מרלו 2016: בלנד של 50% מכל זן. בהתחלה מרימים גבה כי זה לא בלנד מוכר, אבל מתברר שהיין נפלא ועשיר בניחוחות ובטעמים. מצד אחד חדות וקרירות, ומצד שני הפה נעטף בהמון פרי עוצמתי בשל ומורכב. שאפו.
3: איתי להט – תפיסת היין השתי
איתי להט משמש כיועץ ליקבים רבים בישראל, ומדלג בין הרצאה להרצאה. התפישה שלו לגבי יין ישראלי היא די פשוטה יחסית: יין צריך להיות שתי Drinkable)). אבל הפשטות הזו סותרת כל כך הרבה מוסכמות ורצון של ייננים לעשות יינות בומבסטיים, עתירי פרי, עץ ואלכוהול. התפיסה שהשותה הישראלי מחפש משהו שייתן לו בראש ויזעזע אותו, מזעזעת את מחשבתו של להט. האקלים בישראל מצוין לגידול ענבים, מים לא חסר – מה גם שהגפן היא לא צרכן גדול, הטרואר שונה ומספק מגוון גדול של אפשרויות, הבעיה היא אולי בזני הענבים שהורגלנו לשתות. אותו קברנה סוביניון בומבסטי, אותו מרלו חולני, אותו בלנד בורדולזי מסורתי, שאולי הגיע הזמן לחשוב קצת אחרת.
הפתרון שאיתי מציע הוא שימוש בזני עמק הרון. ושוב לא להתבלבל: אלה רק זנים (חומר גלם). לא לנסות לחפש את הטעמים שהם נותנים בצרפת. רוסאן, ויונייה, סירה; אלו הזנים שאיתי משחק בהם. ברור שלא צריך לוותר על הקברנה סוביניון, אבל צריך לבצור במועד הנכון. לא צריך הבשלה ריבתית ואז לתקן עם חומצות, או מצד שני לא צריך לבצור ברמת ירקרקות וחומציות כזו שהפרי נעלם לחלוטין. אצבע על הדופק, זה מה שצריך.
להט לבן 2017 – בלנד שרובו מענבי רוסאן, ויונייה ומעט סוביניון בלאן. היין שוחרר בימים אלה לשוק, לאחר שהרוסאן והויונייה תססו יחד והוכנסו לחבית משותפת, ועם גמר התסיסה התווסף לו הסוביניון בלאן. אף ארומטי של אשכולית טרייה, אפרסק בשל ועסיסי, וניל שנוגע לא נוגע. בחך הלגימה מאוד עשירה, בלתי מתפשרת. השפעת העץ מינורית, ומתמזגת נפלא עם טעמי פרי עשירים שמתפתחים בכל ערסול, מינרליות מאוד מרתקת ושונה מכל מה שאני מכיר. יין שמוכן לשתייה, אבל תנו לו עוד כמה שנים ותופתעו לגלות שיין לבן ישראלי כן יכול להשתבח ובגדול. מחירו 120 ₪ – VFM (תמורה לכסף – תל"כ) לחלוטין. 2,500 בקבוקים בלבד.
להט אדום 2017 – סירה וקברנה סוביניון. צבע אדום, נקי שלא נוטה לשחור. אף שופע פרי אדום צעיר, מרתק, משנה ומבלבל (שאפו). בחך ממדי הפרי האדום יחד עם תיבול החבית והטאנינים, לא מאפשרים להפסיק לשתות. אז בלי יותר מדי דיבורים, מי צריך יותר מזה. יין Drinkable הוא אמר, ואכן זה מה שהוא מזג לנו. מחירו 120 ₪ – VFM לחלוטין. 2,500 בקבוקים.
להט GSM 2016 – עשוי מענבי גרנאש, סירה ומורבדר. אף, חריף, חזק ואינטנסיבי. חך פאנקי (Funky), שונה מכל בלנד דומה שיש בשוק היום. יין עם פוטנציאל אדיר. 600 בקבוקים בלבד. לא נמצא למכירה בחנויות. ואפשר להשיגו רק אצל להט.
להט לבן 2014 – רוסאן וויונייה. יין לבן בן חמש, הפתעה גדולה. באף רמזים של עשן, אגוזי קשיו ווניל, שמתמזגים עם תפוח צהוב ופומלה מתוקה. בחך המון גוונים מתוקים ומלוחים, עם אפטר טייסט שמנתי. יין גדול. נשארו מעט בקבוקים אצל איתי להט.
לסיכום: כשמקשיבים לאיתי להט לפני שטועמים את היינות שלו, קצת קשה להבין על מה הוא מדבר, ולמה הוא ממליץ לצאת מהנינוחות של חיבוק הקברנה והמרלו והבלנדים המוכרים, שאותם הכי קל לעשות: עץ, פרי, אלכוהול. "אגרוף בפרצוף" מכנה זאת איתי. אני לא בטוח שהוא מדבר לצרכן, הוא יותר רוצה שישמעו אותו עמיתיו, ושייצאו מהמלכוד בו הם נמצאים, וכפי שהם חינכו את שותי היין הישראלי לאהוב קברנה וכולי, הגיע הזמן להגיש להם זנים שיותר מתאימים לנו בארץ. אולי צריך להפסיק לחפש זהות מתחת לאדמה ולהשתמש בכל מיני מניפולציות, בין אם ביקב ובין אם במשרדי יחסי הציבור. יין ישראלי צריך להיות "שתי", עם כיתוב ישראלי ועם גאווה ישראלית של טרואר משובח.
תגידו מזל טוב לאכול ושאטו – אנחנו בני 15. עלינו לאוויר ב-4.4.04 ומאז אנחנו כאן
4: יקב איטלקי מחפש מפיץ בישראל
רני רוגל מדווח: בטיול בדרום איטליה עם המדריך אבי פוקס מדיזנהאוז, הגענו אל יקב Tenuta San Francesco בכפר Tremonti שבאזור החוף האמלפי. יקב אסטייט מוקף בחלק מכרמיו, שמעניין בגלל הסיפור שלו ועם יינות טובים ומעלה, ולקחים שעשויים לעניין גם אצלנו. יקב חדש יחסית שפועל מ- 2004, אשר הוקם על בסיס כרמים וותיקים, שלא לומר וותיקים מאוד, בני מאות שנים.
היקב שייך לארבע משפחות – שני אחים, וטרינר ואיש ענף הבנייה, ושני חקלאים. הם גידלו ענבים מזנים מקומיים בלבד, עם גפנים בנות 100 עד 500 שנה ששרדו את מגפת הפילוקסרה, שהכנימות שלה הגיעו מארצות הברית וחיסלה את הגפנים והכרמים באירופה במחצית השנייה של המאה ה- 19. הכרמים של משפחת בווה (Bove) הם בין אלה ששרדו הודות לקרקע מבוססת על פירורי לבה שהגיעו מהתפרצויות הר הגעש וזוב, שהחומרים בה חיסלו את הכנימות.
המשפחה מכרה במשך דורות את ענבי היין ליקבים באזור. בשנת 2004 קרסו מחירי הענבים, ההכנסות לא כיסו את ההוצאות, ומי שעד אז ייצרו קצת יין לצריכה עצמית בלבד, החליטו להקים יקב ולהשתמש בו בענבים שלהם. הם חברו לשני חקלאים, ותוך ארבעה ימים הצטיידו בכל הנדרש ויצאו לדרך עם 6,000 בקבוקים בשנה הראשונה ו- 60,000 היום. במקביל הם נטעו כרמים חדשים באזור, והיום יש להם 350 דונם כרמים.
עץ זית צעיר ששתול בשלב זה בכניסה ליקב בתוך חבית, מתנה ממטיילים ישראליים שהגיעו ליקב לביקור חוזר, מעיד על כך שיש נוכחות שלנו גם שם. נהנים שם מסיור בכרם הוותיק עם רפאלה מסבירת הפנים ודוברת אנגלית טובה – בתו של אחד האחים, גטאנו בווה הווטרינר, וגם היא וטרינרית. לאחר מכן מבקרים בחדר המכלים, בהם אלה שנרכשו בעת הקמת האקספרס של היקב, ובמרתף החביות החצוב שקיים כבר מאות שנים, טועמים את היינות ונהנים מארוחה איטלקית אותנטית שלא תמצאו במסעדות – הטובה ביותר שאני אכלתי בביקור זה באיטליה, פרי יצירתן של שתי מאמות מהמשפחה.
אז יש ישראלים שמגיעים ליקב Tenuta San Francesco, אבל אין להם מי שייבא וישווק את היינות בישראל. מי שמעוניינים מוזמנים לפנות אל Gaetano Bove, טלפון +39-335-6670854, [email protected]
מוזמנים להתיידד עם הטלגרם של אכול ושאטו – foodis.co.il
