1: ריחות סיפוח באוויר – מה זה אומר לגבי היקבים
לא זו לא הולכת להיות כתבה פוליטית, אף על פי שדעותיי ידועות והן די פשוטות ואפילו הגיוניות, אבל זו כתבה על יין ועל יקבים שנמצאים ביהודה ושומרון, ואיך עלולה להשפיע ההחלטה החמה שמונחת כרגע על שולחן הממשלה ל"סיפוח השטח".
אז כבר בתחילת הכתבה הבהרה מאוד בסיסית: לא מונחת על השולחן שום תוכנית סיפוח, לא של הממשל האמריקאי ולא של הממשלה הישראלית, מדובר בהחלת ריבונות ישראלית ביהודה, שומרון ובקעת הירדן. בפועל: החלת החוק הישראלי על ישובים גדולים באזורים אלה. אם תרצו אפשר לקרוא לזה ״נרמול מלא״ למעמדם של המתנחלים, והשארת מספר די גדול של ישובים מבודדים תחת המשטר הצבאי. על כל פנים, ברור כי החלת המשפט, השיפוט והמנהל הישראלים מספיקים על מנת להסדיר את מעמדם החוקי של התושבים בשטח (ישראלים ופלסטינים).
איך המצב ישפיע בעצם על תעשיית היין הגדולה שיש ביהודה ושומרון? בסקר קצר שערכתי עם מספר בעלי יקבים, אז התחושה היא שלא בטוח שמשהו ישתנה אם הם יהפכו להיות לבעלי קרקעות של רשות מקרקעי ישראל (רמ"י) ולא תחת המנהל האזרחי, מפני שהבירוקרטיה שם הרבה יותר גדולה מזו של המנהל האזרחי. לדוגמה: אם יקב או כורם רוצה לקנות עוד שטח על מנת לשתול כרם, הוא צריך לעבור גם את הפיקוח של הצבא והפרקליטות הצבאית. כל הסתייגות של פלסטינאי – גם אם מוגשת ללא כל הוכחה מעשית על בעלות, עוצרת את התהליך ונבדקת, ויתכן שיידרשו שנים עד קבלת האישור או ביטולו לגבי קבלת רישיונות להפעלת יקב קיים או חדש באזורי תעשייה בלבד.
צחי דותן, מנכ"ל מועצת גפן יין אומר: "כאשר זה יקרה יש מאות עסקים, כמו היקבים, שהמדינה תצטרך לתת את הדעת עליהם. היום הם תחת המנהל האזרחי, ואם זה יהיה המנהל אז יש החלטה מאוד ברורה של המנהל לגבי יקבים עד 500 מטר, ולהערכתי לא תהיה להם בעיה כי ערך הקרקע לא גבוה".
תעשיית היין ביהודה ושומרון קמה בשנות התשעים של המאה שעברה, והיא מתחלקת לשניים: הראשון – יקבים שקמו בפועל באזור (גבעות, שילה, הר ברכה, טורא, פסגות, גוש עציון ועוד), השני – כורמים שמגדלים ענבים גם ליקבים הממוקמים בשטח מדינת ישראל שמו ברקן, תבור, טפרברג, כרמל, יתיר ועוד רבים. אי אפשר להתעלם מאיכות הענבים והטרואר המשובח שיש באזור, מספיק להציץ בשלל המדליות שיקבים אלו מקבלים כל שנה בתחרויות כמו טרה וינו: יקב שילה עם מוזאיק 2016 – לדעתי מדובר ביין לעוד עשור, ומהמשובחים שייצר עמיחי לוריא. יקב הר ברכה שהינו Estate Winery בו ניר לביא היינן הצנוע מייצר יינות משובחים עם יד מדויקת. טיפול נכון בענבים בכרמים וביקב מספק כל שנה יינות שהם יצירה, כ- 40,000 בקבוקי יין בשנה שכל המשפחה מעורבת בהכנתם, בלי הרבה יחסי ציבור ורעש וצלצולים – רק יין באמת משובח.
יקב דרימיה נמצא בסוסיא הנושקת לחברון עיר האבות. אלעד מובשוביץ, היינן והבעלים של היקב, הוא ממשפחה חקלאית בת שלושה דורות. ליין שלו יש תפקיד של "חיבור בין אנשים ובין תרבויות", כשיינות היקב בשנים האחרונות מאוד מגובשים, ועם טביעת אצבע מאוד ייחודית של היינן. מדובר ביינות מהליגה הראשונה של תעשיית היין הישראלית, כשמעבר למדליות וההערכה רבה שהם מקבלים, יש משהו מרתק בסיפור הזוגי של אלעד ונאוה מובשוביץ, המשלבים בין המורשת החקלאית של משפחתו ובין חשיבה יצירתית וגישה חדשנית, ובעיקר הרצון שלהם שהיין הוא בסופו של דבר מסגרת להבנת האחר וקבלתו.
היקב הרציני שאי אפשר להתעלם ממה שהוא עשה לתעשיית היין ביהודה ושומרון, הוא כמובן יקב גבעות של היינן שיבי דרורי לצד חמו וחמותו, אמנון ודניאלה וייס – מהמייסדים של גוש אמונים. יקב גבעות הוא לא רק יקב. מעבר ליינות טובים שקוטפים עשרות מדליות בשנה, מדובר ביקב שעוטף את עצמו בהילה אקדמית, ומעבר לעשיית יין כמו בכל יקב, הוא מיישם מחקרים רבים של ד"ר שיבי דרורי, הן בכרמים והן ביקב, בהתבסס על מחקרים מדעיים של מחלקת היין באוניברסיטת אריאל בהובלת ד"ר שיבי דרורי, והיקב המחקרי שפועל בה. גם פה, אף על פי שמדובר באחד היקבים הטובים ביותר בישראל, יש הרבה צניעות, וגם הם לא תמיד מבינים כמה הם טובים.
יהיה קשה מאוד להתעלם מיקב פסגות ועל הדרך הלוחמנית להצדיק את ישיבתו על קרקעות כבושות, שעושה נזק עצום ליינות שלו מכך שהוא מסיט את הזרקור מיינות משובחים שהיינן לשעבר יעקב אוריה רקח, ואלה לא קיבלו את תשומת הלב הראויה.
האם משהו ישתנה ביינות היקבים הללו במידה והשטח יעבור לשליטה של מדינת ישראל? אני בספק. האם המכירות ירדו? גם פה אין שום סיבה שזה יקרה. האם בעלי היקבים ישכילו לעבוד בשיתוף פעולה כזה או אחר עם שכניהם הפלסטינאים, שברור לכולם שהם לא הולכים לשום מקום? את זה ימים יגידו. בסופו של דבר מדובר באנשים, שכולם רק רוצים להתפרנס ולחיות חיים טובים ונורמליים, ושאת מרביתם פוליטיקה לא ממש מעניינת – כן סיפוח לא סיפוח, יקבים שיעסיקו את שכניהם, שינסו לחיות בשכנות טובה, כאלה שלא קמים בבוקר עם סכין בין השיניים, כאלה שמאמינים בתנ"ך ובפסוקים שלו כמו כְּאֶזְרָח מִכֶּם יִהְיֶה לָכֶם הַגֵּר הַגָּר אִתְּכֶם, וְאָהַבְתָּ לוֹ כָּמוֹךָ כִּי גֵרִים הֱיִיתֶם בְּאֶרֶץ מִצְרָיִם אֲנִי ה' אֱלֹהֵיכֶם (ויקרא יט לד).
כפי שהבטחתי: זו לא כתבה פוליטית; זו כתבה על יקבים טובים שמייצרים יינות משובחים כבר עשרות שנים. עם סיפוח או בלי סיפוח, הם יישארו כנראה עוד שנים רבות במקומם לצד שכניהם, ורק בין בני האדם האלה אפשר יהיה לרקום מערכת יחסים, שאולי בעוד כמה עשרות שנים לא יבינו על מה נלחמו ונהרגו כל כך הרבה אנשים משני הצדדים.
2: ראיון וירטואלי עם שלמה (שיקי) ראוכברגר – יינן ראשי ביקב טפרברג
הבהרה לשאלות שקיבלנו מקוראים: וירטואלי פירושו כאן יותר דמיוני ופחות אמיתי, אם כי יש בו אלמנטים אמיתיים. מסובך. אז הנה ראיון וירטואלי למיטיבי לכת
שיקי, שעובד ביקב טפרברג משנת 2002, נחשב לאחד הייננים המוערכים והידועים ביותר בישראל. איש צנוע, מקשיב ומכבד אדם, זוכה בתואר "היינן הישראלי הטוב ביותר לשנת 2009". הוא סיים לימודי תואר ראשון ושני בחקלאות, עם התמחות בגידול גפן, מטעם הפקולטה לחקלאות ברחובות והאוניברסיטה העברית בירושלים.
ספר לימי קורונה
קצין ומרגל מאת רוברט האריס.
מעניין שפרשת דרייפוס מרתקת את שיקי, אותו יהודי בודד מול כל הגויים האנטישמיים, שמואשם בבגידה במולדתו הצרפתית. מושפל ומובס הוא מובל לאי השדים, אותו אי שממנו ניסה לברוח עשרות פעמים סטיב מקווין בסרט 'הפרפר'.
איך תשפיע הקורונה על עתיד ענף היין?
קטונתי מלחזות את העתיד, אולם להערכתי בטווח הראשוני רשתות השיווק ימשיכו להתחזק על חשבון הערוצים האחרים (מסעדות, בתי מלון וכו'), ונחזה ב"ירידה של מדף" בבחירת היין של אחוז משמעותי מהלקוחות.
יין מנחם
היינות הקלאסיים של אזור סוטרן.
סוטרן (Sauternes) – ביתו של היין המתוק הכי מפורסם בעולם! “הזהב הנוזלי” המיוחד לאזור, בשילוב עם גבינות כחולות או כבד אווז (Fois Gras) , הם סינרגיה מושלמת של אוכל ויין. ואם ביין עסקינן, אז ריזלינג טפרברג, יין לבן בציר מאוחר מסדרת IMPRESSION. מתוק וקסום, המאופיין בניחוח אפרסקי-אגסי.
סרט ילדות
"מלחמת הכפתורים" – סרט "מלחמה" בין שתי קבוצות של ילדים, המחזיר אותי לתקופת הילדות בחיפה ולערכים הטהורים והתמימים שהיו לנו כילדים, ובגעגוע לעולם שהיה ונעלם מאתנו…
שיקי, אולי בלי משים, חוזר אל מחוזות צרפת. הסרט המדובר נעשה על פי ספר של לואי פרגו, שנולד בעיירה קטנה במזרח צרפת.
משפט פילוסופי שמלווה אותך
מתוך ספרו "לכבוד השוני" של הרב לורד יונתן זקס: "מבחן האמונה הוא ביכולת שלי לפנות מקום לשוני. אנחנו נלמד לחיות בעולם של רבגוניות, ברגע שנכיר בכך שכבוד השוני אינו אלא מתת ידו של אלוקים, מתת יד המרוממת את העולם".
ועל זה כתב שייקספיר, גיבור תרבותו של הרב זקס: "חי ראשי, אחת היא לי. אין אדם מת אלא פעם אחת. הכל חייבים מיתה אחת לאלוהים ויקרה מה שיקרה. מי שמת השנה פטור מלמות בשנה הבאה."
אוכל מנחם
ממטבחה של אשתי אסתי, מרק בצל של חג השבועות. המתכון לא מקורי של אסתי, ואני מרים להנחתה.
6 כוסות בצל לבן חתוך, 2 כפות גדושות חמאה, 4 כפות שמן זית, 1 כפית מלח, 1/2 כפית סוכר, 3 כפות קמח, 6 כוסות ציר בקר/עוף/ירקות מאוד רותחים, 1 כוס יין אדום (אם אתם הרפתקנים) או לבן (אם הולכים על הקלאסיקה), 1 עלה דפנה, 1 כפית שום קצוץ, 1 כפית טימין – רק עלים. כפית זעתר טרי קצוץ.
להגשה: לחם בגט פרוס לפרוסות אלכסוניות עבות מוברש בשמן זית ושום קצוץ, כמה פרוסות גבינה קשה ומעט חריפה כמו גרוייר/קשקבל/פרמזן.
הוראות הכנה: בסיר גדול על להבה נמוכה-בינונית מחממים שמן זית ואת החמאה עד שנמסה. מערבבים עד שהבצלים מתקרמלים ונהיים זהובים מאוד. מערבבים כל פעם כף קמח בבצלים, ובכף השלישית מוסיפים כוס נוזל רותח ומערבבים טוב. מוסיפים את שאר הנוזלים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מבשלים עד שהמרק מצטמצם לחצי.
לפני ההגשה מכינים את הטוסטונים: מברישים בשמן ומורחים בשום טרי, קצת מלח גס וחופן נכבד של גבינה, וקולים עד להזהבה. יוצקים את המרק לקערות עמוקות, ושמים שתי פרוסות מעל. זהירות הגבינה חמה אש.
מדמיינים שאתם באיזה בראסרי קטן שאף ישראלי לא מכיר חוץ מכם בפאתי פריז, ונהנים.
3: איש הענבים – חדש, חדיש ומחודש
אתמול (חמישי 4.6.20) נורתה הירייה הראשונה של חיים גן במשכנו החדש – 'בית איש הענבים' ברחוב סלמה 4 (טוב, דרך שַׁלְמָה – הרחוב המוביל לכפר שלם בו ניצח יהודה המכבי את ניקנור). במתחם חצרות יפו הוקם מקום גדול, מטופח, מרשים ביותר, שסביבו נטועות גפנים ובפנים הרבה יין.
בביקורי אתמול אירח חיים גן 12 סטודנטים לתואר שני בייננות, שבאו לשמוע הרצאה וטעימה של יינות איטלקיים. מדובר בחבורה שהולכת להוביל את תעשיית היין הישראלית בעשור הבא, ייננים פעילים ואנשי יקבים שמתמקצעים באקדמיה. אני מקווה שהאנשים האלה לא רק יהיו ייננים ביקבים, אלה יתפסו את מישרות המנכ"לים. הניסיון מלמד שמנהלים שמוצנחים מענפי תעשייה אחרים פשוט הורסים את הענף. אין להם שום מושג, שום יכולת להבין כמה שהתעשייה הזו שונה. קחו כל יקב בינוני או גדול שהוצנח לשם מנכ"ל שלא מהתעשייה, ותראו מה קורה ביקב: יקב כרמל עשה זאת חמש פעמים עם מנכ"לים מתעשיית החלב עד שהביאו מנכ"ל כורם. יקב עמק האלה שהגיע לתחתית החבית עם מנכ"ל שהגיע מענף התפוזים, הביא סוף סוף מנכ"לית ייננית. יקב רמת הגולן הביא מנכ"ל מתחום הקפה. יקב ירושלים הביא מנכ"ל מהצבא, והרשימה ארוכה. אין שום סיכוי ליקב שלא מבין שהוא צריך איש שחי ונושם יין כל חייו. החבורה הזו שאוטוטו מסיימת את התואר השני, הינה תקווה לענף היין הישראלי.
סוף השבוע הראשון של בית איש הענבים מוקדש ליקבי הבוטיק, כפי שמתפייט חיים גן: "יקבים אלה הם חוד החנית של תעשיית היין בישראל, שמושכים למעלה, מתמקצעים ומציבים יעדי איכות חדשים עם כל בציר. יקבים קטנים משקיעים לרוב בכל בקבוק ובקבוק בנפרד, ומציגים לעיתים קרובות חוויה מרתקת המייצגת את אישיותם של העושים במלאכה". תוכלו להגיע בשישי 5.6 בין השעות 10:00-13:00, ובשבת 6.6.20 בין השעות 12:00-15:00.
רשימת היינות ארוכה ומרתקת, בטעימה מקדימה שערכתי אני ממליץ על היינות הבאים. שימו לב שלא כולם ממש מוצלחים, אבל יחד עם זאת שווה לטעום אותם ועוד דבר: המחירים המצוינים הם כפי שנמכרים היינות הללו בבית איש הענבים..
יקב זאוברמן – מרלו 2016: יקב מגלומני בכל קנה מידה. יין בומבסטי, אמרוני, עמוס טעמי שבבים וניליים קלויים בכמות בלתי נתפסת, שחלק חושבים שמדובר בפאר היצירה. מחיר בקבוק 320 ₪. בדיחה.
יקב קלו דה גת – סיקרא סירה 2015: סירה נקי, עוצמתי, יין טוב. מחירו 250 ₪ – VFM (תמורה לכסף – תל"כ) לא יותר מ- 140 ₪.
יקב לוינסון – גראז' דה פאפא לבן 2019: טעמתי וכתבתי על היין לפני מספר חודשים בטעימה ביקב. כרגע היין נמצא בירידה, ואפילו מעט מחוזר. פשוט היין חייב לשבת בבקבוק עוד הרבה זמן על מנת להתאפס חזרה. מחירו 145 ₪ – VFMלא כרגע.
כרם שבו – שבו אדום 2018: שיראז, מורבדר, גרנאש וברברה. יין קליל ומדויק. מחירו 90 ₪ – VFM לחלוטין.
יקב בר מאור – סוביניון בלאן 2019: חמיצות נפלאה שמשתלבת מצוין עם מתיקות מקסימה. מחירו 90 ₪ – VFM לחלוטין.
יקב ספרה – ווייט קונספט ריזלינג 2018: צעיר שזה גובל על הפלילי. כרגע המתיקות משתלטת ולא נותנת לשום דבר אחר לצאת. מעט חיזור אבל עושה טוב ליין. מחירו 125 ₪ -VFM לא כרגע.
יקב להט – להט לבן 2018: רוסאן, ויונייה וסוביניון בלאן. יופי של יין. נקי, מינרלי, מדויק. מחיר 120 ₪ -VFM דו ספרתי.
יקב להט – להט אדום 2018: 85% סירה והשאר קברנה סוביניון. מאוד מאוד מחוזר.
יקב אייל – קברנה סוביניון 2016: יופי של יין. נקי, עוצמתי, שאפו. מחירו 100 ₪ – VFM לחלוטין.
יקב פייב סטונס – DvsGרוזה 2019 מגנום: מרלו עם תוספת קטנה של קברנה סוביניון. צבע סלמוני, מאוזן מאוד, עוצמתי, ריחות נקיים ונפלאים. מחירו 175 ₪ -VFM לחלוטין.
יקב ויינר – סירה 2018: מאוזן מאוד, עוצמתי, נקי, עובד כל הזמן. שאפו. מחירו 130 ₪ – VFM דו ספרתי.
יקב וילה וילהלמה – טיימלס 2007: קברנה סוביניון עם 30% מרלו. אחד מהיינות שחייבים לטעום. נפלא, עוצמתי. מחכות לו עוד כמה שנים. מחירו 180 ₪ – VFM ממש ממש.
יקב גלאי – קאזה בלאנקה 2018: יין לבן שעשוי מקברנה סוביניון. יין נפלא, מאוד מיוחד ומאוד משביע. שאפו. מחירו 115 ₪ – VFM לחלוטין.
4: מתכוננים לבציר 2020 – יקב בן-חיים
רני רוגל מדווח: קפיצה קלה ליקב בן-חיים ברמת השרון וליינן איתי בן-חיים שמייצר במוצהר יינות לפי ז'אנר עולם ישן – "אנחנו מגדלים את היינות מהכרם עד הבקבוק, עם שהייה ארוכה בחביות (בין 16 עד 30 חודשים)" –אחרי 24 חודשי חבית ביקב מתכוננים עתה ביקב לביקבוק האדומים מבציר 2017, ואחריהם צפויים 18-24 חודשי שהייה בכלובים "כדי להירגע משוק הביקבוק". לגישתו "יין לא מתבגר אלא צובר נעורים".
יקב בן-חיים מייצר בין 55,000 ל- 60,000 בקבוקים בשנה, כולל הלבנים עליהם מכריז איתי ש"כל יין לבן חולם בלילה שהוא אדום", אם כי הוא מודה שייצור יין לבן יותר מאתגר ומתוחכם, עם מרווח טעויות קטן מאוד. כאיש חביות, ממשפחת חבתנים ממספר דורות, איתי מיישן את השרדונה שלו 12-13 חודשים בחביות 500 ליטר, שמעבר לארומה תורמות גם חימצון מבוקר, ובשל גודלן יחס העץ/יין קטן יותר ומשתווה ל- 6 חודשים בחבית קטנה. הוא מייצר גם סוביניון בלאן ורוזה – "יינות של צמאים", הוא קורא להם.
יום לפני שהגעתי אליו ביקר איתי בכרמי היקב בהר מירון. בבעלות משפחת בן-חיים 30 דונם שם, ועוד 30 דונם שהם קונים מהשכנים בהר מירון ומהכורם ארמון ממן בכרם בן זימרה. 10 דונם נוספים מגיעים מאזור כפר תבור וממושב אביגדור, בדרך כלל הלבנים: שרדונה סוביניון בלאן, ולפעמים כמו השנה גם גוורצטרמינר. הזנים האדומים הם קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מרלו, פטיט סירה וטרמינט החביב על היקב. על פי קביעת היינן, בציר הזנים הלבנים מתחיל בדרך כלל בין השבוע האחרון של יולי לאמצע אוגוסט, ובציר האדומים מתבצע מסוף אוגוסט עד אמצע אוקטובר.
איתי בן-חיים מוצא הקשר בין בעלי החיים שהסתובבו חופשי ברחובות ערים בתקופת הקורונה, לכמות הענבים בכרמים: "השנה יש יותר פרי לדונם. בדרך כלל מדובר על יבולים של כ- 600 ק"ג לדונם, והשנה היינו צריכים לדלל אשכולות. אני רואה את זה גם בכרמים של יקבים אחרים". לדבריו, מכת החום לא השפיעה בצפון כי עדיין לא היו פרחים. "עכשיו הכרם במלוא הכוח".
מה עם יצוא? היום מעט, אבל המחשבות על יצוא יביאו להגדלת כמות הייצור של בן-חיים בבציר הבא ל- 80,000 בקבוקים, מה שיאפשר לפתח את הנושא. "אם לא הייתה הקורונה, היינו עושים זאת כבר השנה", אומר איתי, שבכל זאת מצליח למצוא קרן אור חיובית בפעילות בתקופת השבתת המשק הממושכת עקב הקורונה" "לא הגענו למכירות הרגילות, בין השאר כי ארגונים גדולים כשי לעובדים ולקוחות לפסח, לא עשו זאת השנה. כן השתתפתי בהרבה חוגי יין של "יינן בסלון" לקבוצות של כ- 20 איש – קשר אישי עם הלקוחות וחוויית השתייה בתוספת הסקסופון שלי. היה כייף לראות את הפתיחות לחוות ולהתרגש מהז'אנר שלנו עם הקסם שיש רק ביינות מתיישנים, ולממש את הסיסמה "היין של בן-חיים הופך מסיבה לנשף".
יקבים שמעוניינים לספר על הנעשה אצלם לקראת הבציר מוזמנים לפנות לרני רוגל בווטסאפ 050-5267706
5: מה קורה בתחום היין במגזר החרדי?
רני רוגל מדווח: את דודי פרי איש Wine & Friends, אני מכיר כבר מספר שנים, ואף פרסמנו עליהם ועל פעילותם כתבה בשנת 2015. רציתי לשמוע קצת על הנעשה בתחום ובשוק היין במגזר החרדי, ושוחחתי עם האיש היעיל-פעיל הזה שנמצא בענף כבר 11 שנים ממש כשהוא מעביר קורס שלישי על שיווק יין במכון לומדה – המכון החרדי ללימודי מקצוע, במסגרת קורס ייננות בהובלת פטריק חבובו – היינן של יקב סיטדל ויועץ יינן ליקבים. בעקבות הקורס כבר קמו יקבים – חלקם גדולים יותר וחלקם בוטיקיים.
דודי מספר שרוב התלמידים מייצרים יין ביית או ביקבים, חלקם הם משגיחי כשרות ביקבים גדולים שלומדים את עבודת הייננות כרקע כללי, חלקם עובדים בחנויות יין במגזר החרדי ולומדים ייננות לעומק. מבחינת התכנים זה קורס ייננות עם כל התכנים שלומדים בקורסי יין רגילים, אך מונגשים אליהם – בלי נשים. "זה סוג של בועה נפרדת מהמתקיים בעולם החיצון".
מספר פעמים כתבנו על משגיחי כשרות שבעצם מייצרים את היינות ביקבים. דודי פרי אומר שזו לא תופעה נדירה, ומספר על יקב בוטיק שהיה בו יינן מחו"ל, אך מי שעשו את היינות בפועל היו המשגיחים. היינן הגיע לפעמים מחו"ל, אך בכל הנוגע בטיפול ביין הוא לימד את המשגיחים מה לעשות והם ביצעו את המשימות, אך זו תופעה נפוצה גם ביקבים גדולים.
אחד המשתתפים הוא יינן שיש לו כרם שלו ומגדל זנים לא נפוצים בארץ, ומייצר ביקב חיצוני. "גיליתי אנשים שלא מפחדים להסתכן עם גפנים מזנים פחות ידועים, כי עושים זאת עבור הנשמה – מגשימים חלום. לכן הם מוכנים להתנסות וזקוקים לחיזוק מקצועי ושיווקי".
בתקופת הקורונה הקורס מתקיים בזום ויש בו יותר אנשים מאשר בהרצאות הפרונטליות, אך לפי דודי, התלמידים בכל זאת מעדיפים את הקורס הפרונטלי בו הוא מציג יינות שהוא מייצר תחת פרייבט לייבל. "הם אוהבים לטעום ולנסות, כי הם לא מכירים את העולם הכללי בחו"ל ובארץ".
השוק החרדי
כאמור, סיקרנו אותי מאפייני שוק היין החרדי. לדודי אין נתוני צריכה בשוק, אך הוא מספר שאחד התלמידים אמר שהוא מעדיף יין ב- 300 ₪ על שולחן השבת על פני בשר יקר. לדבריו זה מאפיין של השוק החרדי בו יש תיעדוף הכסף ליין מעולה לשבת בטווח מחירים 150-300 ₪, ולא השקעה ב"מנה מעניינת" של אוכל.
הוא מספר על בחור חרדי מאוד עשיר שקונה הרבה קברנה סוביניון ירדן של יקב רמת הגולן ב- 89 ₪ לבקבוק, כי מדי חודש הוא קונה משטח (720 בקבוקים), אותם הוא שותה עם חברים. "אצל החרדים קונים בזול משטחים במחירים שאני לא מבין איך היקבים עושים זאת", אומר דודי פרי. סדרות בסיס של מותגים נמכרות בכמויות, ובגדול ניתן לומר כי במגזר קונים את יינות העילית הרבה יותר מאשר בשוק הכללי.
"החרדים קונים במיוחד מותגים כמו יער יתיר, קסטל גרנד וין, וקברנה סוביניון ירדן וגם הרבה קצרינים. הם אוהבים יינות כבדים, בומבסטיים. חשובה להם ויזואליות המוצר והתוית, וחשוב בקבוק כבד – כי זה אומר שהיין טוב. לחלקם יש מרתפי וחדרי יין, וכשלחרדים נולד ילד קונים יין אותו יפתחו בבר מצוה או בחתונה – מאוד נהוג במגזר החרדי.
אם חובבי יין בשוק הכללי מתעניינים בזנים ואזורי גידול, השוק החרדי הפוך מהכללי: מעניינת אותם רק הכשרות, וליתר דיוק כשרות מהודרת – ורובם לא נכנסים לזנים מעבר לקברנה ומרלו.
"תופעה מעניינת במגזר החרדי היא קניית יין לאספנות במזומן, ובהמשך מוכרים יקר – רואים זאת כפרנסה לעתיד", כך דודי, האומר כי בבני ברק קונים הרבה יתיר, קסטל ורמת הגולן. בירושלים יש הרבה ש"סניקים שמעדיפים נובל של פלם ויינות של יקב פסגות. "הם נפתחים להכי טוב במחיר הכי אטרקטיבי מהיקבים האזוריים, וקונים הרבה שאטו לאפיט ויינות כשרים של יקבים גדולים אחרים מהעולם. אלה חרדים שכן עובדים ביום יום בעולם העסקי, מסתובבים בעולם, רואים מה שותים ומבקשים שיביאו להם.
ובהקשר של יינות מחו"ל, הרי אם עד עכשיו שמעתי מדודי פרי סיפורים מעניינים, כאן ממש למדתי מממנו שהו חדש מבחינתי: "בשוק הדתי לאומי יש כאלה שמחזיקים יינות לא כשרי מחו"ל. לא מקדשים עליהם, אבל שותים יין מקורי ולא גרסה מוכשרת. זה תופס תאוצה".
הבלנדים של Wine & Friends
תחום פעילות נוסף של Wine & Friends הוא יצירת יינות המיוצרים עבור דודי פרי ביקב גוש עציון, כולם בלנדים כשהוא זה שרוקח את הבלנדים, כ- 4000 בקבוקים בשנה בממוצע, ואלה המחירים: Women 2018 white ב-75 ₪; Bella donna 2019 Roza ב- 75 ₪; יואל 2017 – 65 ₪; דניאל 2018 – בלנד של 7 זני בורדו ועמק הרון ביחד, 20 חודש בחבית – 90 ₪; ג'ייקוב 2017 – בלנד של מרלו 60%, קברנה סובינון 20%, וקברנה פרנק 20% – 100 ₪; ג'ייקוב 2018 – בלנד מבוסס קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, פטי וורדו – 80 ₪; עמנואל 2017 – בלנד 31% קברנה סוביניון, 31% קברנה פרנק, 31% מרלו, ו- 7% וייונייה – 22 חודשי חבית – 120 ₪.
מי שרוצה פרטים או להזמין יינות: דודי פרי, 052-2434049. מספק עד הבית בהזמנת 4 בקבוקים מינימום.
6: לחם ויין – זה קשור
נעמי שמר כתבה והלחינה את שיר האורח: "אם בשער יש אורח שנחת מעבר ים, מה נציע לאורח בבואו משם? טנא ירוק, פרח לבן, יין אדום, פת במלח. זה מה שיש, שב איתנו כאן". יין ולחם. שני ייננים ששולחים ידם גם בהכנת לחם ואפייתו, הם אלי בן זקן מיקב קסטל ויקב רזיאל, ואורנה לב מיקב אדם.
אלי בן זקן – יקב קסטל ויקב רזיאל
"בעקבות התקופה האחרונה, יצא לי לבלות יותר בבית, לאפות ולהתנסות במטבח. תסיסות הקמח והמים מייצרים דמיון בין מראות מסוימים באפייה לבין תהליכי היין. הדמיון לא בא לביטוי באפיית הלחם עצמו, אבל כן בהכנת הבצק והחמצתו, עם תהליכי תסיסה חמה וקרה שדורשים סבלנות כי מדובר בהליך של שלושה ימים. בתמונה ניסיון שני באפיית בגטים. עם הניסיונות, התוצר משתפר".
אורנה לב – לא מחמיצה לחמי מחמצת
"כבר שנים שאני אופה לחמי מחמצת. רובם משלבים קמחי מורשת (קמחים שלא עברו השבחות כמו החיטה המודרנית) עם מעט קמחים רגילים. קמחי המורשת כוללים דורום, קוראסן, אמר וכוסמין. אלו קמחים שיש בהם טעמים מיוחדים וערך תזונתי רב. לעיתים (שלא בעונת בציר) אני גם טוחנת לבד את גרגרי חיטות המורשת.
בשבילי לחם כמו יין מחבר אנשים. יש הרבה דמיון בתהליך העשייה, כמו גידול המחמצת, השמרים וההתססות. אלו תהליכים איטיים עם הרבה סבלנות והשגחה, וכמו בענבים יש קמחים טובים שמגיעים משדות טובים יותר, ויבולי החיטה כמו הענבים, משתנים משנה לשנה ומארץ לארץ. ממש טרואר. הלחם כמו היין הוא חלק מהתפריט המשפחתי, וכשאנחנו מארחים קבוצות של חובבי יין, אנחנו חולקים עמם גם את לחמי הבית".
2 תגובות
לשלמה ראוכברגר יש כיפה על הראש ולא נראה שהיא נמצאת שם רק לקישוט. קשה לי להאמין שבמתכון למרק בצל של רעייתו מופיעים חמאה וגם ציר עוף/ציר בקר גם יחד. ה"ראיון" הזה ממש וירטואלי ולא קיבלת מתכון שכזה מאדם דתי.
שומו שמיים, חמאה עם ציר בקר או עוף, אז כפי שכתבתי " אני מרים להנחתה " וזה אומר זה מתכון שלי, תחליף את החמאה במרגרינה אם ממש בא לך מרק בצל בחום הזה.