הפנים היפות של התעשייה – יקב סוסון ים
מחווה מרגשת ויוצאת דופן של זאב דוניה מיקב סוסון ים לטובת פרויקט "דרך שירה בנקי", עם 150 בקבוקי יין מעוצבים בתווית מקסימה שנתרמו על ידי היקב להנצחת שמה של שירה בנקי שנרצחה במצעד הגאווה בירושלים ב-30 ביולי 2015 בדקירות סכין על ידי החרדי הקיצוני ישי שליסל, כשכל חטאה היה השתתפות במצעד. אורי בנקי, אביה של שירה, הקים את פרויקט "דרך שירה בנקי" שעוסק בפעילות חינוכית-ערכית וקידום מתינות במרחב הציבורי, לחברה טובה יותר וערכית ומאוזנת יותר.
150 בקבוקי היין יוצעו למכירה, וכל ההכנסות יהיו קודש לפרויקט הזה, היין שבוקבק הוא אנטואן, ואכן שירה הייתה הנסיכה הקטנה של משפחתה והפכה לסמל של סובלנות וקבלת האחר. "לא יהיו פני העולם כתמול שלשום אם אי־שם תקום כבשה בלתי מוכרת לנו ותאכל שושנה ענוגה וחסרת ישע" (אנטואן דה סנט-אכזופרי, הנסיך הקטן).
מעוניינים לקנות? אודי – עמותת שירה בנקי, 050-5790358
הפנים היפות של התעשייה – יקב כישור
לפני שבוע פרסמנו על הסכנה שמרכז המבקרים של היקב ייסגר בגלל בעיות כלכליות שנוצרו בעקבות משבר הקורונה. היקב החליט לצאת במסע לגיוס כספים שעמד על 200,000 שקלים. אכן השמחה הייתה גדולה השבוע, כאשר המשימה הסתיימה בהצלחה כשמאות חובבי יין השתפו בגיוס ותמכו ביקב. הגדילה לעשות רשת חנויות יין גדולה הפועלת ברחבי הארץ, שבעקבות הכתבה קנו בעליה מהיקב יינות ב- 100,000 שקלים. קנייה זו בוצעה בנפרד מפרויקט גיוס ההמונים, ונעשתה על מנת לתמוך באנשים הנפלאים שעובדים ביקב וגרים בכפר המיוחד שלהם. הבעלים של הרשת אומר כי מנהלי החנויות הם אלה שפנו וביקשו להשתתף בהצלת מרכז המבקרים של יקב כישור, והיינות יופצו בחנויות בשבוע הקרוב. תעשיית היין הישראלית במיטבה, ושאפו גדול ללב הרחב של בעלי הרשת ומנהלי החנויות.
1: ייננות קיצונית ותו לא
באמצע השבוע שעבר העברתי שאלה למספר גדול של ייננים, וביקשתי לדעת האם הם התחילו לבצור. התשובה החיובית הכמעט גורפת הפתיעה אותי, והתשובות של חלק קטן מהם ש"עדיין לא בצרנו" העלתה מחשבה בראשי, שבעצם אפשר לחלק את קבוצת הייננים הישראלים לשתי אסכולות מאוד ברורות. הראשונה: חסרי האומץ והחרדתיים שהתאהבו ביין חומצי, מינרלי, כשהארומה יותר חשובה מגוף, וכמובן האלכוהול שפתאום מפריע להם, כי המגמה בעולם היא הורדת האחוזים והיום בוצרים בבריקס 20, כשעד לפני שנתיים שלוש היו בוצרים בבריקס 22. את האסכולה השנייה סיכם נפלא ערן פיק, היינן של יקב צרעה: "לפי התקדמות הבציר של עמיתי, נראה שכולם הולכים אחרי הסגנון של קוש דורי. בשנה שעברה כולם נהרו אחרי כתומים ואשכולות שלמים. בשנה הבאה יחזרו ל- 200% עץ חדש. שיהיה לנו בהצלחה".
זה התחיל עם הניסיון הכמעט פתטי של מספר ייננים בארץ לעשות יינות מזנים לא מוכרים (ענבי מאכל למשל), שתפס תאוצה בשנים האחרונות בעיקר בגלל יחסי ציבור, ובטח לא בגלל שהיה שם יין טוב בבקבוק. אז הטרנד הזה מראה לשמחתי סימני גסיסה, והציבור הצביע ברגליים ולא ממש התחבר למוצר.
אותם ייננים שלנו ניסו בכוח להימנות על ייננים מהפכנים מאירופה שמשנים את הסדר העולמי. אלה נטשו קצת את הזנים המסורתיים לטובת האסירטיקו (Assyrtiko) מסנטוריני, פקורינו (pecorino), רוקה (ruchè), וגרינג’ה (gringet), ועוד זני ענבים נשכחים. אבל לא בישראל, פה הייתה הזדמנות נפלאה לשנות את כל ענף היין, ולהכניס את ישראל לנישה של העולם החדש שרואה את העתיד. ההזדמנות אומנם קרתה בגלל וירוס ליפרול 3 שמכחיד פה אט אט את הגפנים, ובמקום להגיד 'אוקיי, עם כל הכבוד לקברנה ולמרלו ולשרדונה שלא כל כך מתאימים לאקלים שלנו נביא זנים אחרים', נסעה לה המשלחת לחפש שתילים נקיים והביאה את אותם זנים, בלי מעוף ובלי יכולת לקרוא את המפה העולמית. כן, פה ושם בקצוות תמצאו ייננים שנטעו קצת דברים אחרים, אבל מעט מדי ובנאלי מדי.
אז מה גורם ליקב מרגלית לבצור שרדונה מזיכרון יעקב בבריקס 20.7 וליינן היועץ יעקב אוריה לבצור בתאריך 22 ביולי ענבים ליקב פינטו, וגם לאלי בן זקן מקסטל לבצור שרדונה צעיר בתחילת השבוע? גם יקב ספרה בצר, והשרדונה שלו כבר תוסס. לכל אחד סיבותיו הוא, ואני מניח שההסבר שלהם יהיה ארוך ומייגע, אבל לפשוטי העם זה אומר שנקבל יינות בעלי חמיצות גבוהה. שוב הלימון והאשכולית יככבו, והגוף יהיה רזה. הקוש דורי של ערן פיק יככב גם פה ולא רק בבורגון. חיקוי פתטי, כבר כתבתי.
חומרי הגלם שנבצרים במדבר הישראלי לכאורה מבשילים לפני כולם, וכן צריכים להיכנס לקרשר בתקופה הזו. אז אם נשפוט לפי יינות בציר 2019 של יקב מדבר למשל, נגלה יינן מבוהל שבמקום כן למצות את הפוטנציאל של הטרואר הייחודי שלו ולא לפחד מגוף ואלכוהול הוא כבר בוצר את הלבנים. אני מניח שגם בציר 2020 ייתן לנו יינות חסרי מעוף ותעוזה, שמחקים את היינות הצפוניים.
מי שלא בצרו עדיין ונמצאים כל היום בכרם וטועמים ענבים ולא ממש מסתכלים על מכשירי המדידה, הם הייננים ביהודה ושומרון: יקב גבעות והשרדונה שם עדיין מחכים ששיבי דרורי יחליט, יקב הר ברכה שיתחיל לבצור גוורצטרימינר רק בשבוע הבא לדעתו, יקב שילה ועמיחי לוריא שמדווח על בריקס 20 בשרדונה והוא נותן לו את הזמן שלו, יקב דרימיה והיינן אלעד מובשוביץ מחכה עדיין, גם יקב גוש עציון מחכה.
בגזרת הצפוניים, יקב הר אודם מדווח שרק עכשיו התחיל אצלו הבוחל, גבי סדן חושב שהבציר אצלו יתחיל רק עוד שבועיים, ג'וני שטרן יתחיל בשבוע הבא. איתי בן חיים יעלה לכרמי השרדונה בשבוע הבא גם כן, אבל עדיין בודק כל יום כל היום. אבי פלדשטיין גם כן לוקח את הזמן ומחכה, ויהודה נהר מיזרעאל יתחיל לבדוק את הענייניים רק בשבוע הבא.
אצל הגדולים קשה לדעת מה יוליד יום, כי הם תלויים גם במכונות הבציר שצריכות להיות פנויות וגם בהרבה עובדים שצריך לגייס, ושמירת הכשרות שמונעת עבודה בשבת גם אם זה היום הכי מתאים לבציר.
מבחינת מזג אוויר, 2020 מדווחת כשנה מצוינת שיכולה להיות לענף היין הישראלי. כולם אמרו שזו הייתה שנה לא קיצונית, רגועה, הרבה מנות קור ומים. שמש בטח לא חסרה לנו, אבל המשפט 'אלוהים נותן את הבשר והשטן את הטבחים' כל כך נכון כשמדובר בתעשייה שלנו.
לסיכום: יותר חשוב כנראה לגמור ולרוץ לספר לחברה.
וערן פיק? טוב, נפתור את החידה של ערן פיק "קוש דורי", כי הרי רק בזה יתעסקו הקוראים. הענב הלבן אליגוטה של חבל בורגון נתפס כירוד, אבל מוכר יותר בזכות השימוש שנעשה בו עם קוקטייל ה"קיר רויאל" בו מוסיפים לו קרם דה־קסיס. אבל בשנים האחרונות הוא מככב בזכות עצמו ובעזרת כרם בורגונדי האגדי "קוש־דורי" (Domaine Coche-Dury) ובעליו של כרם "דומיין דה לה רומני־קונטי" (Domaine de la Romanée-Conti), שהחליט שזה הדבר הבא.
זוכרים שהשבוע חגגנו את יום האהבה?
יום אהבה לבבי נוסח יקב ויתקין – ענבי גוורצטרמינר בידיו של היינן אסף פז אחרי הסחיטה: "הפרי פשוט מופלא, וכפי שניתן לראות הענבים לאחר הסחיטה לחים יחסית. אנו מקפידים לא לסחוט את הענבים עד הסוף. אמנם בכך אנו מפסידים נפח מיץ מסוים, אבל הנדיבות הזו משתלמת – המיץ שיהפוך ליין שלנו הוא האיכותי ביותר, בעוד שהמיץ מסוף הסחיטה, שלרוב מוריד את איכות היין, כלל אינו נסחט".
2: ראיון וירטואלי עם יפתח פרץ – היינן הראשי של יקב כרמל
הבהרה לשאלות שקיבלנו מקוראים: וירטואלי פירושו כאן יותר דמיוני ופחות אמיתי, אם כי יש בו אלמנטים אמיתיים. מסובך. יפתח פרץ הוא יינן ותיק שעבד על הקו יקב כרמל-יקב בנימינה-יקב כרמל. נהנינו מבחירותיו
מהו הסרט שהשפיע עליך?
"השכן הקסום שלי טוטורו" סרט אנימציה משנת 1988 של הבמאי הייאו מיאזאקי.
סרט מומלץ לכל המשפחה שמלמד איך לא לפחד מלהיות לבד עם עצמך. חובה לצפייה משותפת של הורים עם ילדים. ואותו במאי זוכה האוסקר אמר פעם: ""מעולם לא קראתי ביקורות. אני לא מעוניין. אבל אני מעריך הרבה את תגובות הצופים".
איזה ספר השפיע עליך?
הספר "קו בחול" מאת ג'יימס באר.
"התגלמות פרצופה המטונף והמפויח של מדיניות חוץ שבסופו של דבר המסקנה היא שאהבה היא כמו שעון חול, שבו הלב מתמלא והמוח מתרוקן".
איזה משפט פילוסופי מלווה אותך בחיים?
aquila non capit muscas (בלטינית), שמשמעותו "נשר לא תופס זבובים".
"לכסיל יש כנפיים של נשר, ועיניים של תנשמת", מתוך כתביו של ג'ורג' הרברט משורר, נואם וכומר אנגלי.
מאכל מנחם?
הבורקס הבולגרי של אמא שלי, וגם מרק טריפה (מרק קיבה).
שקמבה – מרק שיכורים, או איך מטפלים איתו בכאלה שהם בגילופין.
חומרים: 1 ק"ג קיבה נקיה ומקורצפת, בצל קצוץ, גזר חתוך לקוביות, 50 גרם חמאה, 1 כוס חלב, פרוסה של רגל פרה.
אופן ההכנה: מכניסים את כל המצרכים לסיר ומבשלים כ- 3 שעות עד לריכוך. מסננים את המרק וחותכים את הקיבה לרצועות בעובי של כ- 1 ס"מ ואורך 3 ס"מ. מחזירים לסיר לחצי שעה נוספת וממליחים לפי הטעם. מניחים על השולחן קערית עם 6 שיני שום כתושות מעורבבות ב- 1/2 כוס חומץ וקערית עם פלפל סודני כתוש – כל אחד יוסיף לפי טעמו, וצריך להזיע כשאוכלים את המרק הזה.
יין שהיית לוקח לאי בודד?
אני מניח שיהיו באי הרבה דגים, אז הייתי לוקח יין לבן – ריזלינג קיומי.
קאיומי? קיים? או שמדובר בכלל במשבר קיומי? המשבר הקיומי כפי שהגדירו אותו האקזיסטנציאליסטים – קירקגור, ניטשה, קאמי, סארטר והיידגר. והיינן של כרמל רק רוצה לחבק אותו באי בודד.
מה אוכלות הצביות בלילות?
פעם שנייה ערן פיק – מנכ"ל ויינן יקב צרעה (צילם וכתב) במדור השבוע: "משפחה של כ- 20 צביות וצבאים ארץ ישראלים חיה איתנו בכרם שורש שלנו, כאן בחלקת סירה מאובנים. כדי להרגיע, הם לא מזיקים ולא אוכלים פרי.
וזה מאובן מתוך רבים בכרם שורש, גסטרופוד – חילזון ימי מתקופת קרטיקון עליון, לפני 70 עד 100 מיליון שנים, זכר לים טטיס האגדי. מעניין אצלנו בכרם".
3: מה הקשר בין ג'ין ומלפפון ירוק?
אין כמעט יקב שלא אמר לי בחודש האחרון כי היינות הלבנים שלו עומדים להיגמר, ואנחנו רק בתחילת אוגוסט. אולי זו הסיבה שהשוק מוצף בבקבוקי ג'ין, כי מי יכול לשתות יין אדום בחום הזה, ועד שהיקבים לא יפנימו כי צריך לנטוע בארץ 70% ענבי יין לבנים, האופציה לעבור לג'ין רק תגדל ותגדל.
ג'ין (Gin) הוא משקה אלכוהולי המופק מדגנים ופירות צמח הערער. מזקקות שונות מוסיפות תבלינים שונים כמו קינמון, הל, ציפורן, ואלכוהול כמובן. ג‘ין תקני חייב להיות בעל תכולת אלכוהול סופית מינימלית של 37.5% (או 40% בארצות הברית).
מדובר במשקה שקל מאוד להכינו, ונדרשים מספר שבועות כדי להוציאו לשוק. הכול התחיל בהולנד לפני כמה מאות שנים. אף אחד לא רצה להתגייס לצבא ולצאת להילחם בשם המלכה, אז קצינים הולנדים היו מגיעים לפאבים ברחבי המדינה ונותנים לצעירים לשתות חינם את האלכוהול הזול הזה, ומהר מאוד אותם צעירים מצאו את עצמם על אוניית מלחמה בלב ים לאחר שנחטפו כשהיו שיכורים.
הג'ין הוא מוצר שקוף, אבל היום אפשר למצוא גם ג'ין בטעמים ובצבעים שונים (ורוד, כתום ועוד). המשקה הקלאסי הוא תוספת של מי טוניק למשקה עם מלפפון ירוק. הטוניק מעניק את המתיקות ומעט מרירות, המלפפון סתם כי זו פוזה ונמאס כבר מפלח לימון או נענע.
שוק היבוא אצלנו שוקק מותגי ג'ין. זה של חברת הנדריקס (יבואן הכרם), עם ארומות וטעמים של תמציות פרחים יעלה 150 שקלים; מיסטראל (הסקוטית) – ג׳ין רוזה הראשון מפרובאנס, בעל אופי פרחוני מאוד ועם רמיזות למנטה ועשבי תיבול ים תיכוניים, יעלה 169 שקלים; ג'ין יו (Yu Gin) שמייבאת חברת הבקבוק של אמוץ טפרברג, מכיל חוץ מהערער גם תפוז יוזו, כוסברה, ליקוריץ ופלפל סצ'ואן (וואסאבי) – 159 שקלים, רוקו ג'ין היפני (הכרם) – 150 שקלים.
גם בישראל יש תעשיית ג'ין קטנה ושוקקת. ג'ין עכו של מזקקת יוליוס יעלה לכם 199 שקלים, ג'ין של מזקקת רמת הגולן תמצאו במחיר של 169 שקלים, מילק & האני מייצרים ג'ין שמתובל בתערובת תבלינים, כמו זעתר ונוספים מהשוק עוד ומחירו 169 שקלים. פלטר ברמת הגולן מייצר ג'ין מאלכוהול תפוחים מקומיים עם ערער, מרווה, בבונג, שומר, פקעות ורד הכלב ושורש איריס – מחירו 175 שקלים. לסיכום: בשבילי ג'ין טוניק בלי שום טעם וצבע מיותרים, לא תפוחים או פיתה עם זעתר. רק קצת קרח ושוט של וורמוט בפנים ואני מסודר. טוב, נו, סלייס של מלפפון ירוק בשביל הפוזה.
נוטעים, בוצרים ומתרחבים – יקב לוריא בספסופה
גידי סיידא, יינן יקב לוריא, צילם וכתב: "קצת על מה שקורה אצלנו: נטיעה חדשה של כרם ששטחו 12 דונם, של פטיט סירה וקברנה סוביניון. בדיקות הבשלה והכנה לבציר שאמור להתחיל בשבוע הבא, התחדשות ב- press גרמני חדש. ביקבוקים אחרונים של גרנד ויטל 2018, וניקיון המכלים לבציר. עבודה על תוכניות של מבנה היקב החדש. בקיצור, לא משעמם פה. כייף גדול.
בבציר השנה אנחנו מתכננים לקלוט כ- 120-150 טון מהכרמים שלנו, זנים שונים – גם לבנים וגם אדומים: קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, סנג'ובזה, ברברה, פטי וורדו, שיראז, מלבק, פטיט סירה (חדש), פינו גריגי'ו, רוסאן, גוורצטרמינר, שרדונה. היקב גדל בהדרגה לפי השוק והביקוש, כך שאנחנו עדיין מוכרים ענבים למספר יקבים בארץ, כשהכיוון בעוד מספר שנים לייצר יין מכל כמות הענבים.
בתמונה ענבי פינו ג'ריג'יו עם צבע מלא ואחיד. המיקרו טרואר של החלקה הזאת מביא לביטוי מלא של מאפייני הזן. זה יין שנמכר בדרך כלל לאל על. השנה שחרר היקב קצת לשוק בעקבות הקורונה.
השנה נייצר 100,000 בקבוקים של 5 יינות אדומים, 5 לבנים זניים, ורוזה מאוד ייחודי שמורכב מזנים איטלקיים (סנג'ובזה, ברברה, פינו ג'ריג'יו). שיטת העבודה היא כזאת שאנחנו מתסיסים ומיישנים בנפרד את הזנים, החלקות ותתי חלקות, על מנת ללמוד כל שנה את הכרמים ולשפר. כמו כן כך אפשר לחזור על יינות לאורך שנים, ולשמר על אחידות וקו ברור ויציב ליקב. לאחר 12 חודשי יישון בונים את יינות היקב, וחלקם חוזרים להמשך יישון בחביות לפי הצורך".
4: על המוקד – פטי וורדו 2019 רוזה של יקב כהנוב
חיפשתי ולא מצאתי מקבילה לפטי וורדו זני שעשו ממנו רוזה בישראל. דווקא בעולם יש הרבה, ומשום מה פה הוא חמק מתחת לרדאר. השאלה למה.
זה של כהנוב הוא רוזה יבש. ריחות נעימים ונקיים, תותים ובקצוות מי ורדים. גוף מרשים, עמוס פרי. זה לא יין קליל בעליל, מאוד מורכב, עם איזון טוב של אלכוהול ופרי. החיסרון היחידי לדעתי הוא צבעו העז, כשקצת מחפשים את צבע הרוזה והוא על גבול אדמדם הפינו, וחבל. זה ניסיון ראשון של היקב לייצר רוזה, ובטח מענבי הפטי וורדו, ונראה כי יש עתיד לרוזה של היקב היושב בגדרה.
נוטעים ומשבחים את חישתיל – יקב שילה
עמיחי לוריא, יינן יקב שילה, כתב: " ידוע מאמר חז"ל: 'רבן יוחנן בן זכאי היה אומר, אם הייתה נטיעה בתוך ידך, ויאמר לך: הרי לך משיח! בוא ונטע את הנטיעה, ואחר כך צא והקבילו'. הא כיצד? הרי משיח מגיע, ואיך נטיעת העץ יותר חשובה מקבלת פני משיח? אלא שאין כאן שני דברים! בזה שהנך נוטע נטיעה, בזה גופא הנך מקבל פני משיח'.
השנה נטענו בחוות גבעות עולם 35 דונם קברנה סוביניון ו- 15 דונם שיראז, ובשילה 15 דונם קברנה סוביניון. החלקות מיועדות לסדרות יינות סוד ופסיפס.
בתמונה זאת רואים את 'חיש שתיל'. מגיע להם כבוד גדול על שממש הצילו את הענף. כידוע, חומר הריבוי כידוע היה נגוע בוירוס ליפרול 3, והרבה כרמים בארץ נגועים. המשתלה הפרטית של יקבי רמת הגולן הצליחה לייצר שתילים נקיים לעצמם, ואף משתלה אחרת לא הצליחה. לפני כשנה וחצי משתלת חיש שתיל הצליחה, ומוכרת לכורמים ויקבים בארץ במחיר השווה לכל נפש, למרות שיכלו לגבות מחיר הרבה יותר יקר וכולם היו קונים. להערכתי, יש תמימות דעים בענף והכרת הטוב לחברת חיש שתיל, ואני מקפיד להודות להם בכל הזדמנות. אני הייתי מהראשונים שהזמינו מהם שתילים, והיום מאות דונם ניטעו בזכותם".
5: ביקורת יין – קצרין 2013 Vs. קצרין 2016
יקב רמת הגולן ירדן קצרין 2013
בלנד שעשוי מ- 83% קברנה סוביניון, 10% מרלו, 5% פטי וורדו ו-2% מלבק. יין מאוד מורכב, עוצמתי, בשל. חומציות נפלאה ושפע של פרי נקי. מוכן לשתייה, אבל מחכה לו עתיד
ארוך. מחירו 780 ₪ – VFM (תמורה לכסף – תל"כ) רק למשוגעי הקצרינים.
יקב רמת הגולן ירדן קצרין 2016
בלנד שעשוי מ- 75% קברנה סוביניון, 9% מלבק, 9% מרלו, 5% פטי וורדו ו- 2% קברנה פרנק. היין יצא לשוק בחודש שעבר. 2016 הייתה שנה מדהימה אם בודקים את היינות מסביב, וגם פה הקצרין בשלו: שופע, ארומטי, לא מאכזב כרגיל, אבל יחד עם זאת צעיר ולא ממש אפשר לחוות את העוצמות שבו. כרגע נמכר ב- 450 ₪ – VFM לא, ושוב רק חובבי הקצרינים מוזמנים לבזבז את ממונם.
כדאי לכם לקרוא גם את זה
יין וג'אז: חופש ביטוי וחופש אומנותי עם רוזה עלמה דלתון ומגע של טחינה
יוסי נאור, חובב יין וג'אז ומי שהוביל תכנית רדיו בשם 'ג'אז אדום לבן' בתחנת הרדיו של מכללת עמק יזרעאל, מביא לנו הקשרים בין יינות ישראליים למוזיקה שהוא אוהב. כי יש מספר רגעים קסומים בחיים כמו לשתות יין ולהקשיב לג'אז. הפעם רוזה עלמה של דלתון והרכב העל "אהבת עולם שלישי". היקב, היין, הרביעייה והמוזיקה מייצרים איכות, רצינות, מצוינות, ומקוריות. קריאה והאזנה נעימות כאן
