1: בכרמים של יקב בנימינה
לא מובן מאליו שיקב מסחרי עוצר ליום אחד הכל, מכנס עדת עיתונאי יין ומזמין אותם לסיור כרמים וכורמים. סיור בכרמים מראה על בגרות יקב, על פתיחות ויותר שקיפות בכל נושא מצב הגפן ותוכניותיו לטווח הארוך, וכמובן מו"פ שהוא עורך בתנאי שטח. היה זה יום מרתק, בו נחשפתי ליקב מסחרי שמתנהג כמו יקב בוטיק. החיבור בין האדמה למפעל, החיבור בין הכורם לייננים, וכמובן החוט המקשר והמשלם – המנכ"ל ורשת חצי חינם הבעלים, שעוטפת את היקב בתקציב ובתוכניות עבודה לטווח ארוך, כשהם מודעים שטווח ארוך בענף היין זה עשרות שנים.
הכרם הראשון אליו הגענו, שם חיכה לנו יפתח פרץ היינן הראשי של בנימינה, הוא כרם רמת סירין השוכן למרגלות תחנת טורבינות רוח שבדרום רמת סירין. הכרם שממוקם באחת הנקודות הגבוהות באזור הבקעה, סופג רוחות חזקות בכל שעות היום, בלילות נהנה ממכות קור, ובימים ממזג אוויר יבש. הגפנים ניזונות מאדמת בזלת דלה בחנקן ועשירה בזרחן. מזג האוויר והטרואר מאפשרים על פי היינן צמיחה מאוזנת של הגפנים, והבשלה אחידה ואיכותית. בכרם עסקו אנשי האדמה בקיטום מכני של הגפנים, ותוך צפייה בנעשה, נמזג לנו היין הראשון – רוזה מענבי גרנאש, עם תוספת של ברברה שנבצרו מהכרם הנוכחי לפני כשישה חודשים. היין טרם בוקבק, והוא עומד לצאת לשווקים בימים אלו. יין רגוע, שופע טעמים נקיים, מאוזן ואלגנטי, עם חמיצות נפלאה ומתיקות קלילה.
משם המשכנו לכרם מירב. כאן חיכה לנו הכורם משה הרניק, שסיפר על הנטיעות והתוכניות לטווח הארוך של קיבוץ דגניה ששותף עם בנימינה בכרמים. כחלק מהמו”פ (מחקר ופיתוח של היקב), צורפה ליקב לטובת המחקר הייננית דניאל מינץ מהפקולטה לחקלאות, ויפתח פרץ אפשר לה לערוך מחקר בנושא השקיה בענבי הסוביניון בלאן. בוצעו דגימות קרקע, ונבחרו מספר שורות בהן נמתחו מאות מטרים של צינורות השקיה מסוגים שונים, והמחקר יצא לדרך. מטרת המחקר היא לנסות לקבוע את כמות המים שענבי הסוביניון בלאן צריכים על מנת למקסם את הארומות ביין.
מנכ”ל היקב, תמיר בושניצקי, הוסיף שהקשר של היקב עם הכורמים הוא קריטי להפקת יינות איכות. גם אם מדובר ביינות יום יומיים לציבור הרחב, הם מקפידים להתייחס לכל חלקה כאילו מייצרים ממנה את הטוב ביותר. ההשקעות האחרונות של הבעלים מרשת חצי חינם הן אדירות, ולאחרונה נקנה קו בקבוק חדש. כל זה בנוסף לנטיעות חדשות בגליל וברמת הגולן. בושניצקי ציין גם את היד החופשית של הייננים בכל הקשור ליינות חדשים, ואת הגמישות של יקב בנימינה להוציא לשוק סדרות במאות אלפי בקבוקים, לצד יינות ייחודיים באלפי בקבוקים בלבד; גמישות יוצאת דופן ביקב בסדר הגודל של בנימינה, שהתוצאה שלה היא איכויות בוטיקיות. ואלה היינות שנטעמו במהלך הסיור:
גוורצטרמינר בנימינה רזרב 2016 – ארומות דבש, קרמל ופרי לבן. בפה טעמים של מנדרינה ומלון. יין פירותי נועז, עם גוף מעט ערמומי וחומציות מקסימה. טאנינים טובים וסיומת של פומלה מתוקה. יופי.
יוגב סוביניון בלאן ושרדונה 2016 – יין עשיר להפליא, שמשלב את הטוב ביותר של שני הזנים ליין לבן מורכב. ארומות וטעמי תפוח ירוק עשיר, ריבת אננס, ריבת מישמש, יערה וטעמי אלון מעושנים קלות, לצד מתיקות באפטר טייסט. היין יבש. חומציות מקסימה ופריכות שבאה כנראה מהשרדונה, ומספקת את האיזון הנדרש.
BIN שרדונה 2016 – יין מינרלי, חומציות חדה כתער עם נגיעות טרופיות קלות. יין לאוכל. שאפו.
טבע מוסקט קנלי 2016 – ארומות וטעמים של הדרים, קיווי, לבנדר, דבש ואפרסק. פשוט אפשר לטעום את ענבי המוסקטו בכוס. נפלא.
טעימת חבית של ברברה 2016 – הענבים מרמת סירין. כצפוי, היין עשיר בטעמי עץ, עם ארומות וטעמים חריפים, מתובלים, מתוקים כמעט. אפשר לחוש את טעם האוכמניות האופייני לזן זה, לצד הפטל והחומציות הגבוהה. משהו טוב קורה שם בחביות הברברה. נחכה ונראה.
צוות היקב שליווה את הסיור בצניעות, באהבה רבה לעשייה היום יומית, ותוך פרגון הדדי לעוסקים במלאכה: יפתח פרץ, יונתן שוטס, יוראי רבן, תמיר בושניצקי, ואורלי סגל.
2: יינות לבנים בארץ של 80% יין אדום
כולם מדברים על יין לבן, רק חבל שבארץ חמה כמו שלנו מייצרים 80% יינות אדומים. לכו תשתו בחמסינים שיש לנו כמעט 8 חודשים בשנה, יינות בומבסטיים עתירי פרי, סוכר ועץ. אז נכון שהמגמה מתחילה להשתפר, אבל זה לא מספיק. חייבים לייצר כאן לפחות 50% יינות לבנים. זה הגיוני, זה כלכלי, וזה הרבה יותר מהנה. התעשייה עדיין לומדת לעשות יינות לבנים טובים. אם עד לפני כמה שנים מבקרי היין היו סלחניים בביקורת על יינות אלו, גם פה משתנה הגישה, ואין הנחות לכל מיני טעויות ותיקונים. לחג שבועות 2017 נגיש לכם יינות לבנים, ולפעמים גם קצת ורוד יכנס לרשימה, על מנת להכין אתכם לחג הגאווה שמתקרב. הפעם לא רק מה לשתות, אלא גם כאלה שראויים פחות, ולכן שאלת המחיר של היין לא רלוונטית הפעם. אלו יינות שנאספו במהלך כל השנה, וחיכו עד שיהיו מוכנים לשתייה או לגניזה.
יקב קסטל La Vie – טרופי, חד כתער ומאוד מרענן. יין מקסים.
יקב ספרה First Page – מינרליות טובה, ארומות שעדיין ממאנות לפרוץ. בפה טרופי קל והמון דשא קצוץ. יין שצריך עוד זמן להתפתח.
יקב הרי גליל אביבים – חמיצות מרשימה, המון ריחות וטעמי צוף, אפרסק לבן. יין מענג.
יקב מונטיפיורי לבן – ריחות פרי הדר. בפה טרופיות נקייה עם חמאתיות מרשימה. שאפו.
יקב פלטר, מטר סוביניון בלאן-סמיון – ארומות טרופיות מעיקות, חמיצות לא מאוזנת. יין דחוס של פרי בשל.
יקב תשבי ויונייה – ארומות רבתיות שלא קשורות לזן. בפה המון פרי בשל סוכרתי ולא נעים. חמיצות שלא באה מהפרי ובכמויות גדולות. לא טוב.
יקב בר מאור ריזלינג – זהו ריזלינג מהליגה של האירופאיים. רענן, חומציות נפלאה, חד. הכל בו במידה. שאפו.
יקב אדיר סוביניון בלאן כרם בן זמרה – ארומות טרופיות קצת משתלטות, בפה הטרופי מורגש פחות, חמיצות טובה.
יקב לוריא פינו גריג’יו – ארומות פרי הדר נקיות ומרשימות, עם מעט ורק בקצוות פרי טרופי. בפה מינרליות טובה. פרי קופצני שקצת בועט בפה וממאן להירגע. יין שובב ומאוד מעניין.
יקב סוסון ים וינסנט – יין מעצבן. ורוד עם המון מאפייני אדום. פרי מוצק אבל נגמר מהר. איבוק קליל ואני רוצה ממנו עוד. סיומת שלא נגמרת, ושמישהו יגיד קאט ויפתח עוד בקבוק וינסנט.
יקב צפרירים רוזה – יין שונה בנוף. בוסרי, מתובל מאוד, חמיצות מושלמת. קשה להפסיק לשתות ממנו.
יקב יתיר רוזה – יין חד, צנוע וצעיר מאוד. בפה היין מדגיש עושר ומורכבות של פירות אדומים צעירים ומעט בוסריים כמו הפטל והאפרסק, שכל הזמן מצטרפים אליהם תבלינים קטנים ומרתקים שהופכים את היין לרציני.
יקב רקנאטי בלנד 3 – יין חד כתער, לימוני, רענן, מתובל. יין לאוכל. שאפו.
יקב 1848 שאנין בלאן דור 4 – זהו שאנין מרוכז, די מלא ושופע. עשיר בטעם עץ אלון וניחוחות וניל, פאי תפוחים אפויים ותפוזים מתוקים. חומציות גבוהה מנסה להרים את הטעמים השוקעים. בקצוות ציפורן, אניס ואגוזים קלויים מתערבבים על הסיום המשתהה.
יקב רמת הגולן ירדן סוביניון בלאן – ריחות טרופיים עדינים ומקסימים. הגויאבה בפה מדהימה לטעמי. יין מלא בעושר ואושר.
יקב יזרעאל LEVANIM – בלנד של כל מיני לבנים, וככה זה נראה: בואו נערבב ונראה מה יצא. תכלס לא יצא לכם. יין שהשיר רגל פה רגל שם מתאים לו בול.
יקב ירושלים הר הצופים קולומבר אמרלד ריזלינג – ארומות נקיות ומרשימות של מלון ירוק ואגס בוסרי. בקצוות וניל ותפוח ירוק. בפה עושר של טעמים נקיים. יין שופע ומבריק. שאפו.
יקב מצודה שרדונה – היין האחרון שהגיע לטעימה (אפילו ללא תווית עדיין). יין שאפתני שמתמקד בארומות מרציפן ואפרסקים לבנים. הפה רוחש מליחות וחומציות לימונית ומנדרינה עסיסית. בקצוות חשים שמן בוטנים. יין צפוף וחודר לכל בלוטת טעם בפה. שילוב של עולם ישן וחדש. יין מהליגה של הגדולים. שאפו.
3: וויסקי ישראלי ראשון
מילק אנד האני התחילה מקבוצת חברים, יזמי סטארט-אפ והייטק, חובבי וויסקי, שחלמו על מזקקת וויסקי ישראלית. חלקם בישלו בירה כתחביב, אחרים עבדו בתעשיית האלכוהול, וכולם פשוט אוהבים לשתות וויסקי. החברה נוסדה בשנת 2012, עבודות הבניה והשיפוץ של המזקקה החלו ב- 2014, דוד הזיקוק הופעל לראשונה במרץ 2015, ומרכז המבקרים נפתח בשנת 2016. שלוש שנים מאז ההחלטה לפתוח מזקקה, יוצא השבוע הוויסקי הראשון לשוק הישראלי. מזקקת מילק אנד האני בשיתוף חברת הכרם השיקו השבוע את הסינגל מאלט הראשון שיוצר בישראל ברמה מסחרית. הוויסקי שהה 3 שנים בחביות עץ אלון אמריקאיות חדשות, על מנת להיקרא על פי התקן סינגל מאלט. האחראי על הזיקוק וחיבור הטעמים הוא תומר גורן, שתלה תקוות במזג האוויר החם של ישראל על מנת לסייע לסינגל מאלט הישראלי הראשון להגיע לבגרות מהירה ולטעמים מורכבים חרף גילו הצעיר.
במפגש במקום הציג מנכ"ל המזקקה – איתן עתיר, את הוויסקי בהרצאה ארוכה כאורך הגלות, ודיבר על הוויסקי ללא הפסקה. בסוף גם טעמנו. בברושור שחילקו לנו היה כתוב על הוויסקי כך: ארומות : רמזים ללתת שעורה עם נגיעות תפוז, בשילוב עץ עדין, קינמון, לימון ומרציפן. טעמים: גוף קל, קליפות לימון ותפוז המלווים בחריפות עדינה של פלפל שחור. איזון מצוין בין פירותיות עדינה וחריפות. אפטר טייסט: ארוך ומעט חריף, עם טעמי שוקולד מתמשכים ומאלטיות עדינה.
רשמי טעימה שלי: חריפות שתוקפת בלי הבחנה, ולא ממש מאפשרת לטעמים המתוקים להתמזג ולהתאזן. רק דילול במים מאפשר זאת, אבל לצערי המים לא פותרים את בעיית המרירות והפטרוליות המשתלטת. זו כנראה הבעיה כשמנסים לעשות מהר מוצר שעובד בקצב אחר. ללא ספק זה מרגש בעיקר לאספנים לרכוש מוצר ראשוני זה, על מנת שבעוד 12-15 שנים יוכלו לומר שיש להם את הוויסקי הישראלי הראשון, ואולי גם ליהנות מוויסקי משובח שהתיישן לו. מחירו בשוק נושק ל- 500 שקלים לבקבוק של 500 סיסי. אני לא אספן אז אני פטור, ואצלנו בעולם היין אומרים שיין טוב צריך לשמור בבטן ולא במקרר היין.
4: קוקטיילים לקיץ
אני מת על קוקטיילים, בעיקר כשיש בהם מרכיב אחד בלבד… ברגע שמערבבים וויסקי, ברגע שמוהלים ג'ין או טקילה או וודקה – ראבאק, הרסתם לי את חווית הקוקטייל. טוב, אני מגזים. לפעמים אני מסכים שיכניסו כמה קוביות קרח. אבל אני מבין אנשים ששותים קוקטיילים. העסק נהיה מאוד מדעי, מאוד ביזארי אפילו. כל מיני תמציות מכשפות, כל מיני ערבובים סודיים ועיצובי הגשה מהעולם הבא. אתה מבקש קוקטייל, ופתאום נהיה שקט ליד הברמן (המיקסולוג) – אסור להפריע לו להכין את הקוקטייל. תמיד נראה לי כי הוא מפרק איזו פצצה, שאם יפריעו לו היא תתפוצץ בפניו חלילה, ואז אחרי כל הערבובים והתמציות והלחשים מקבלים משהו מתוק, נופלים בפח ושותים אותו.
"דאבל סטנדרט" (Double Standard Bar), בר הקוקטיילים הייחודי והיצירתי בדיזינגוף 247 תל אביב, משיק תפריט חדש של מגוון קוקטיילים בטעמים קיציים ומרעננים לימי הקיץ החמים, ובנוסף תפריט אוכל חדש של השף אסי לוי (ויינברג).התפריט החדש משלב קוקטיילים במגוון טעמי פירות קיץ, שמוגשים בצורה שלא נראתה עדיין בארץ. הקוקטיילים בדאבאל סטאנדרט מותאמים בעיקר לחבר'ה הצעירים ולכל מיני תיירות ותיירים, שעוברים בדיזינגוף ונהנים יותר משואו מאשר משקה אמיתי בפה. המקום מדליק, צוות מחייך ויפה, הרבה שפות נשמעות במקום, ומרגישים כאילו שאנחנו בחו"ל. אז בדרך חזרה מהים אפשר לבוא ולהתחבר לאינפוזיה של בלאדי מרי חריפה ועשויה נפלא, ולהמשיך את סבב הברים שהעיר מציעה. אני מאוד התחברתי להברקה של קוקטייל Mexican vasper, שהטקילה בו הייתה משובחת וגרמה לי לשיר "יש לי ציפור קטנה בלב", וכשזו שהוגשה לי אכן עשתה לי מנגינות. על תפריט הקוקטיילים החדש אחראים המיקסולוג יותם שילה וצוות הדאבל סטנדרט, ובין הקוקטיילים החדשים שפורצים את גבולות ההגשה:
Blood bath – מרחץ דמים של בלאדי מרי אכזרי. מכיל וודקה בהשריית שום שמיר, עגבניות ותיבול ביתי. מוגש בשקית אינפוזיה מיוחדת – 54 ₪.
Mexican vasper – מכיל טקילה לבנה, וורמוט לבן, הל, קינמון וציפורן. מוגש בכוס ציפור היושבת בכלוב – 46 ₪.
Red fizzy and easy – מכיל ג'ין, פירה פטל ביתי, ג'ינג'ר וליקר מנדרינות. מוגש על זר פרחים לראש – 46 ₪.
Aquavit & tonic – קוקטייל מהחבית אשר נרקח במקום בהשריה של תזקיק דגנים לבן עם 12 תבלינים, ביניהם קימל, כוסברה וטוניק – 46 ₪.
Solero – מכיל רום, מנגו, פסיפלורה וסירופ עגבניות שרי. בהחלט קיצי ומרענן בטעם פירותי- 46 ₪.
