השמן של חלמי

חלמי עומר מקבל את פנינו בחיוך רחב, בפתח בית הבד המשפחתי "אל ברכה", שבפאתי הכפר מארג'ה. כרמי הזיתים שלו נמצאים ממש קרוב, נושקים לגדר ההפרדה, בקרבת טול כרם. יותר מ- 100 שנה זורם בעורקי משפחתו שמן זית טהור, המופק מעצי הזית באזור, שעל גזעיהם המפותלים חרוטות שנים ארוכות.
הגבעות מסביב רכות, עטויות בירוק החיוור, הכסוף, של עלי הזיתים; והעצים, כמעט כולם, עירומים מפרי. "היבול של הזית זה שנה כן שנה לא", מסביר חלמי ופוסק כי השנה כמעט לא היו בכלל זיתים על העצים.

מסיק עצי הזיתים הציורי, אלה שבכל זאת החליטו להניב פרי השנה, מתבצע בשיטות מסורתיות, והוא למעשה תחילת דרכו של כל בקבוק שמן זית איכותי, או קערת זיתים משובחים. כדי להמחיש זאת, אנו נוסעים אל תוך כרמי הזיתים הסמוכים, פוגשים שם קרוב משפחה של חלמי, שכבר פרש יריעה שחורה על הקרקע, למרגלות עץ זית נדיב במיוחד, והוא קוטף ביד, כמעט זית זית, או "מסרק" את העץ בעזרת מגרפה קטנה מיוחדת, ומקיש על הענפים הגבוהים במקלות ארוכים, אבל בעדינות, לא לפגוע בזיתים.
על הארץ נצבעת היריעה הכהה בפסיפס ריחני של ירוק בהיר עד סגול כהה, גווני הזיתים המשתנים על פי דרגת הבשלות; צבעונית מרהיבה שתלווה אותנו לאורך כל היום.

"אני נולדתי לתוך הזיתים", מספר חלמי. "אבא שלי וסבא שלי נטעו כאן זיתים, והיום זה מה שאנחנו עושים. כשהייתי ילד בן 12, הייתי מוסק כמעט 100 קילו זיתים ביום. והכל זית סורי, עם גרעין קטן, ועם שפיץ. לא להתבלבל עם הברנע, שהנו זן ישראלי, מאורך יותר. אצלנו רק סורי, שממנו עושים גם שמן טוב וגם זיתים דפוקים".

כדי להתחיל את פרק הלימוד בתהליך ייצור זמן הזית וכבישת הזיתים, אנחנו חוזרים לבית הבד, מסבים לשולחן עגול, ומקבלים לידינו כוסיות זכוכית שקופות אליהן מזג אנואר עומר, הבן ומנהל השיווק של בית הבד, שמן זית סמיך וארומתי.
"זה כמו טעימת יין", מסביר אנואר, "תריחו, תטעמו לאט, תגידו מה הכי טעים". הנוזל שצבעו נע מירקרק עמום ועד לזהוב שקוף, מדיף ריח משכר. לכל כוסית ניחוח שונה, וגם הטעמים מפתיעים – עזים, לעיתים מעקצצים בגרון בשל רמת החומציות, פירותיים מאוד, טריים מאוד. "זה שמן זית מהשנה", מסביר אנואר את הטריות ואת עוצמת הטעמים והניחוחות. "את זה, למשל, עשיתי היום בבוקר, מזיתים שלנו…".

בית הבד משרת לא רק את בני המשפחה הרחבה המתגוררת על מספר גבעות בכפר, אלא גם מגדלים שכנים, מכפרים סמוכים, המגיעים למקום, נכנסים עם הטנדר ברוורס, פותחים את תא האחסון האחורי וגוררים החוצה, אל המשקל הגדול, שק זיתים שזה עתה נמסקו. כדי להפיק ליטר שמן זית – צריך שלושה קילו של זיתים. ההתמחרות הקלה ליד המשקל, אותה מנהל אנואר בחן רב, נוגעת לשכר אותו ייגבה בית הבד מבעל הזיתים – 10% – בשמן או בכסף. זה הנוהג. "חשוב מאוד להביא את הזיתים כמה שיותר מהר אלינו", אומר חלמי. "מיד מהעץ. ככה הטעם נשמר. ובדרך, הזית צריך לנשום. הכי טוב לשים בשק של בד. לא ניילון. אחרת הוא נחנק…".

את השקים פורקים לתוך בור ממנו משונעים הזיתים במסוע אל תוך בית הבד. בראש המסוע יש מאוורר רב עוצמה, המעיף עלים קטנים ואבק כהכנה לשטיפה אותה עוברים הזיתים מיד לאחר מכן.
אחר השטיפה עוברים הזיתים לצוף במיכל מלא מים – הלכלוך בדמות חול, אבנים קטנות, וכל חפץ זר אחר, שוקע במים ואילו הזיתים צפים למעלה, בדרכם לעלייה בסליל מתכתי גדול אל עבר המגרסה.

החומר מופק, מגיע לתא ראשון, עובר חימום עדין, עד 35 מעלות, כדי לא לפגום באיכות השמן. חימום מסייע להפרדה בין החומר הגרוס לבין השמן.
משם עובר השמן לצנטריפוגה, המפרידה בעזרת סיבובים מהירים (3,500 סל"ד), בין השמן, המים והפסולת – הקרויה גפת.
לאחר מכן עובר השמן לעוד צנטריפוגה, והפעם במהירות של 7,500 סל"ד. התוצאה הטהורה, הנקייה מכל נוזל או מוצק אחר, היא שמן זית טהור, בתולי, הזורם לאיטו לתוך מיכל הפלסטיק שהציב אנואר מתחת לברז השמן. לצד הברז, על כיסא קטן, יושב בדרך כלל הבעלים של הזיתים, העוקב בדריכות אחר השמן שהצליח לייצר, אפילו השנה, כשממש אין זיתים על העצים… בית הבד מייצר שמן לא רק עבור מגדלים מקומיים, אלא גם עבור מותגים ידועים, אשר בוחרים ללא היסוס להצמיד את שמותיהם לבקבוקי שמן הזית האיכותי של משפחת עומר. בין המותגים האלה, שמות כמו כרמל מזרחי, פרג, ועוד.

מסלול דרמטי פחות עוברים הזיתים לכבישה, המיוצרים אף הם בבית הבד. שטיפה, מיון, ואחר כך אחסון בחביות עם מים, מלח, לימון ופלפל – זו דרכו של הזית הסורי הדפוק – אותו אפשר לרכוש בצנצנות בסניפי הרשת. "אנחנו מחכים עם הזיתים שלנו שישה חודשים. יכולנו לקצר את זה לשלושה, אבל אנחנו לא מוותרים על האיכות. ככה אנחנו".

לאחר שתיית שמן זית בן שעה, ונישנוש זיתים דפוקים מעולים, הגיעה העת לבקר בביתו של חלמי, שהרי הכנסת האורחים היא לב העניין עבורו, ועל ארוחה משובחת טורחת האישה, אמינה, כבר שעות ארוכות.

השולחן בביתו של חלמי מצפה לנו ערוך ומוכן, ועליו קערות זיתים בכל הצבעים, לבנה מקומית, פיתות טריות, וסלט ירקות קטן-קטן, נוצץ משמן זית. הממולאים, אף הם התחילו דרכם בסיר עם שמן הזית של חלמי, וכך גם המקלובה – תערובת חלומית של אורז, ירקות, תבלינים ובשר טחון, המוגשת לשולחן כשהיא מעוטרת שקדים מטוגנים, גם הם, כמובן, בשמן הזית של חלמי.

"תאכלו, תאכלו", מאיץ בנו חלמי ועוקב אחר קצב ההתקדמות של כל אחד, כדי לוודא שכולם טעמו מהכל. האישה ממהרת לחזור את מאחורי הקטעים של הארוחה למטבח, שם היא מכינה את הקפה והתה של סוף הארוחה, יחד עם הנכדה, הבת של אנואר.

חלמי מציג את משפחתו בגאווה: חאפז, אנואר, אמין ואסד הצעיר שאוטוטו מתחתן – ארבעת הבנים הקרויים על שם מנהיגים בעולם הערבי, והבנות מוריה, נהידה וסלאם. "חאפז, אנואר ואסד עובדים איתי, ורק אמין הלך להיות רופא שיניים", מספר חלמי, שמעבר לאהבתו הגדולה לזיתים הוא חקלאי שמלאכת המסחר זורמת אצלו בדם.

"כשהייתי ילד לימדו אותי גם זיתים וגם מסחר. זה הולך ביחד. ככה גם הגעתי לרבוע הכחול. הסיפור הזה מתחיל בשנת 87'. אז הייתי מוכר חומר גלם למפעל "פרי וירק" – מלפפונים וזיתים טריים. זו הייתה שנה יבשה לגמרי, ולא היו זיתים על העצים. אבל אני הרחתי את זה שנה קודם לכן, וקניתי סטוק גדול של זיתים כבושים. בחרתי את הפרי הטוב ביותר. באתי למשווקים כדי להציע להם למכור זיתים כבושים, דיברנו על המחיר,ואז מישהו פלט: 'ניסן לא ישלם את המחיר הזה'. אני שמעתי את המשפט הזה, והבנתי שאני צריך למצוא את ניסן. הרי אם הם משווקים לרבוע הכחול, אז למה שאני לא אמכור ישירות?

הלכתי, חיפשתי, נסעתי למשרדים בגבעתיים, דפקתי על הדלתות ושאלתי מי זה ניסן – ככה עד שהגעתי לניסן אלנבוגן, שהיה אז מנהל תחום מכולת. הצגתי את עצמי ואמרתי לו: אם אתה צריך מים, למה לא תבוא למעיין? הוא הבין מיד שאני זה המעיין, וביחד סגרנו עניינים מהר מאוד. מצאתי מישהו שיסגור את הכל".

איזה טיפ היית נותן למישהו שרוצה להצליח כמוך במסחר?
"צריך שמילה תהיה מילה, ואם הבטחת משהו – אתה חייב לקיים. גם אם מציעים לך מחיר גבוה יותר – תמכור למי שהתחייבת לו. רק ככה מצליחים לאורך זמן".

ומה לגבי שמן הזית, איזה עצות טובות אתה יכול לתת?
"שמן זית בשבילי זה חיים. הזית נתן לי בריאות, פרנסה, משפחה, הכל מהזיתים. אז אולי צריך לשתות הרבה שמן זית כדי שהחיים יהיו טובים. אבל רק שמן טוב, לא מהול, לא ישן, ומזיתים טובים שלא חיכו הרבה זמן. טרי טרי".

מה אתה עושים כשיש לך זמן פנוי. יש לך תחביבים?
"התחביב של זה לעשות ששניים שרבו – יתחילו לדבר. לעשות שלום. לפני 67', הייתי מארח פה בבית הזה חיילים ירדנים ואנשים ישראליים מכוחות הביטחון. הייתי לוקח להם את הנשק, שם בארון, מביא להם את האוכל של אמינה, היו מדברים, מבסוטים, ואחר כך, הייתי מחזיר להם את הנשק והיו הולכים מפה. הבית הזה ספג הרבה יריות, וכל הקיר המזרחי מלא בבטון, כדי שלא יכנסו הכדורים. אבל בתוך הבית יש שלום, וזה מה שחשוב".

חלמי, מתי יהיה שלום לא רק בבית שלך?
"קשה. קשה מאוד. אין סימנים לשלום. רק אם ישחררו קצת, יוותרו קצת, יהיה שלום. אינשאללה. חבל שהארץ הזאת ללא יודעת לחיות בשלום. אני הסתובבתי בכל העולם – איטליה, תורכיה, סעודיה, מצרים, ירדן; כמעט הגעתי אפילו לעיראק, כי הציעו לי לקנות דונם ליד נהר הפרת.
אבל פה הכי טוב. לא הייתי מתחלף עם אף אחד – פה האדמה הכי טובה, הזיתים הכי טובים, והשמן הכי טוב. מה צריך יותר?".

ולסיום: המקלובה של אמינה
מתכון שצריך להכין עם הרבה אהבה, ולמדוד לפי העין.

אמינה, אשתו של חלמי, בשלנית מעולה, מכינה את האוכל לפי היד, לפי העין, לפי הלב. כשהיא נותנת מתכון, זה בעצם סיפור, אז הנה הסיפור של המקלובה שלה:
לוקחים חצי כרוב, בערך, חותכים קטן. לוקחים חצילים וגם כן חותכים לקוביות. מגררים כמה גזרים, קוצצים כמה בצלים, ואת כל הירקות האלה מטגנים בשמן של חלמי עד שהם מתרככים. מוסיפים בשר טחון – בקר או כבש. מוסיפים לסיר תבלינים: הל, קינמון, פלפל אדום יבש, חוואיג', כמון, מלח ופלפל. מוסיפים גם גרגרי חומוס שהשריתם לילה קודם במים. אחר כך מוסיפים אורז ומרק בשר: על כל כוס אחת של אורז, שתי כוסות של מרק. מביאים לרתיחה, מורידים לאש קטנה, ונותנים להתבשל עד שהאורז רך וכל המרק נספג בו. הופכים את הסיר על מגש עגול שטוח, ומעטרים מלמעלה עם שקדים מטוגנים – בשמן זית של חלמי. בתאבון.


(הכתבה פורסמה במגזין חברת רבוע כחול – "בתוך הרשת", גיליון דצמבר 2005)









היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה