אחד המיתוסים הרווחים בעולם הגורמה הוא, שיין הינו בר-התאמה קלאסי לגבינות צאן.
אגדה מקובלת היא שיין אדום יבש הולך נהדר עם גבינות צאן. אולם מסתבר שדווקא קל יותר להתאים יין לבן יבש וארומטי לגבינות רבות, מאשר יין אדום ומשובח ככל שיהיה.
בהתאמת יין ומזון, ובכלל זה גבינות צאן, העיקרון הראשוני הוא איזון. המזון והמשקה צריכים להיות מתואמים כך שטעמו של כל צד לא יאפיל על רעהו. למרות שקשה מאוד לספק מעין "רשימת מכולת" של "זה הולך עם זה", רצוי שעקרונות ההתאמה בין יין וגבינות יהיו מובנים וידועים אך הבחירה העדיפה תקבע על סמך טעם אישי.
מספר טיפים להתאמה:
· לגבינות מלוחות לא מומלץ להתאים יין אדום יבש וצעיר. המליחות מצד אחד והטאנינים של היין מצד שני, יוצרים תחושת מרירות.
· גבינות כחולות או מעובשות כגון רוקפור, הן היחידות המתאימות באופן חד ומוסכם ליין מתוק. המתיקות משתלבת נהדר עם הריח האופייני של גבינות אלו.
· בעיקרון, לליווי גבינה חזקה וארומטית מומלץ יין ותיק ומתבגר על פני יין צעיר ותוקפני.
· יינות לבנים ארומטיים יבשים וחצי יבשים יתאימו למרבית הגבינות, כמו גם למגש גבינות מגוון, המוגש לקינוח.
· בצרפת קיימת מסורת של התאמה אזורית – יין בורגון עם גבינה בורגונדית, גבינה מאלזס עם יין אלזסי. בארץ, שילוב כזה אינו נכון תמיד. אך ניתן לנסות ולהתאים יין גלילי וגבינה גלילית וכו'.
· רצוי שהמארח יכוון את הסועדים באכילת הגבינות – מן הקלה אל הכבדה, מן העדינה אל המורכבת מן הרזה אל השמנה ומן הסגורה והקרה אל הבשלה ביותר.
לוח התאמה מקובל אך בלתי מחייב:
· גבינות צהובות קשות הקלות ביותר להתאמה – יין אדום או לבן, יבש וארומטי כמו: סוביניון בלאן, שרדונה, מרלו ועוד.
· גבינות בשלות וחזקות קממבר, ברי וכד' עם יין אדום ותיק אך לא "גדול" במיוחד.
· גבינות כחולות יתאימו עם יינות מתוקים – סוטרן, מוסקט קינוח, פורט.
· גבינות עזים עם יינות לבנים יבשים וארומטיים: סוביניון בלאן ושרדונה, ריזלינג יבש, ולעתים גם יינות חצי יבשים עדינים הנוטים אל היבש.
· גבינות מעושנות עם יין מסוג גוורצטרמינר או זן ארומטי אחר, ולאו דווקא מוסקט.
למרות הרשימה הכללית לעיל וכללי היסוד שהותוו כאן, אל תקבלו שום קביעה כ"תורה למשה מסיני". הסגנונות השונים ואופן העשייה יגרמו גם לסוג היין והגבינה להשתנות. לכן רצוי להתאים על ידי ניסוי וטעייה, סבלנות ותשומת לב.
