fbpx

ה- ICE WINE של רוני ססלוב

רוני למדה עשיית יין באוניברסיטה בקנדה. ביין הקרח החדש היא יישמה את שיטות עשיית Ice Wine שלמדה בקנדה על ענבי גוורצטרמינר מהגליל העליון, ויצרה יין קינוח שופע עניין וארומה ומרתק
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

ביקב ססלוב שבקיבוץ אייל – היום למעשה מרכז המבקרים של היקב שעבר לייצור בצפון; קיימה רוני ססלוב הלבבית והמקסימה, בתו של היינן בארי ססלוב, ייננית רוני ססלובמוכשרת בפני עצמה ומנהלת השיווק של יקב ססלוב, אירוע אינטימי שהיה אמנם פתוח לקהל הרחב, אך הביא אליו כמו תמיד את הגרעין הקרוב והמחבק של חברי מועדון הלקוחות של היקב. אלה הגיעו לשמוע את הרצאתה של רוני על ה- Ice Wine  ולטעום מהיין החדש שעשתה רוני, ולמעשה חתן השמחה והסיבה למסיבה.

גוורצרטרמינר רזרבד 2009 יין קרח – יין קינוח

היין עשוי 100% ענבי גוורצטרמינר. זהו יין בסדרה של 200 בקבוקים בנפח של 500 מל"ל עם 11% אלכוהול, וסך הכול 120 קלוריות של מתיקות עשירה, רעננה, מרוכזת, שמנונית במידה וסמיכה במידה, עם אף משגע ופה שהולך אחריו, שמקפלים שלל ארומות של ליצ'י ואשכולית ואגס ותפוח, נגיעות דבש ומשהו מבושם ופרחוני, עם תבלון טרופי עדין ברקע. היין עגול, פירותי, ובהחלט טעים. הסיומת ארוכה.

רוני למדה עשיית יין באוניברסיטה בקנדה. ביין הקרח החדש היא יישמה את שיטות עשיית יין הקרח  – Ice Wine – שלמדה בקנדה על ענבי גוורצטרמינר מהגליל העליון, ויצרה יין קינוח שופע עניין וארומה ומרתק. היין נושא את חתימתה של רוני ססלוב, הוא יוצר ומולא במתקני היקב של ססלוב בצוריאל שבגליל, כאמור עם כמות של 200 בקבוקים מול הרבה עבודת הכנה מקדימה של רוני לייצר.
המחיר 120 שקלים לבקבוק, עד שהמלאי הכל כך מצומצם יאזל, וכל שיישאר לכם זה העניין, הסקרנות, הטעם הארוך ההמתנה לבאות והשאיפה לעוד יצירה שכזו.

לכבוד האירוע, הצלחתי לחטוף עם רוני ססלוב שיחה פרטית ואישית של אחד מול אחת, ולשמוע ממקור ראשון על היין ועל העשייה:
"בשנה שעברה סיימתי לימודי ייננות בקנדה, באוניברסיטת ברוק הנמצאת בסנט קתרינ'ס שבחצי האי ניאגרה. במסגרת זו אמרתי לעצמי שאם אני כבר בקנדה, אני אעשה בציר של ICE WINE. תוך כדי עקבתי אחר הכרמים. גם שם, בדומה במקצת כמו בארץ, בוצרים את הענבים ליין הרגיל קצת לפני סוף אוגוסט, ואז משאירים חלק מהענבים על הגפנים. אם אתה הולך לייצר Ice Wine אתה צריך לייעד ענבים למטרה זו, ולפיכך הבציר של ענבים אלה נעשה אחרי 15 בנובמבר. אני הייתי בכרמים בתחילת דצמבר, ועדיין הענבים היו על הגפנים, וזאת על מנת שהטמפרטורה תהיה מספיק נמוכה.
החווייה שם הייתה מדהימה. העבודה, פסטיבלי ה- Ice Wine, הכול מרתק ומעניין ומיוחד וטעים ואיכותי. 
מה שעושה את ה- Ice Wine למרגש, הוא שאת היין עושים בתהליכים שונים. רוב הארומה נמצאת בקליפה, ויש כמה דרכים לשחרר אותה מהקליפה. אם זה למשל ביין לבן, עושים את זה בזמן ההשריה או הסחיטה שבמהלכה משתחררת קצת ארומה ממנה באופן פיזי. מה שקורה ב- Ice Wine הוא שתהליך ההקפאה וההפשרה גורם לפירוק הקליפה כלפי פנים, ואז משתחררות ארומות שבאף סיטואציה אחרת לא היו משתחררות. זה מה שגורם לטעם השונה שלו, וזה מה שהביא אותי להתאהב ביין.
כשחזרתי ארצה אמרתי לעצמי: אנחנו לא קנדה, אבל אני מתה על יינות קינוח, ובאופן עקרוני אני כן יכולה להתחבר ולנצל את הטבע שיש למקום. החלטתי שאני חייבת לעצמי ובשבילי לעשות את המחווה לסוג כזה של יין, ובצרתי לקראת סוף חודש אוגוסט ענבי גווצטרמינר מכרם בן-זימרה. את הענבים הכנסתי לארגזים מאוד שטוחים אותם הכנסתי למכולה מקפיאה, וכאן ובמשך שלושה חודשים שיחקתי עם הטמפרטורה בין מינוס 14 מעלות למינוס 4 מעלות, כשהמטרה היא שהענבים יעברו תהליך של הפשרה והקפאה הלוך ושוב מספר פעמים.
משחק הטמפרטורות הזה מאוד חשוב, והענבים הפכו מצבע ירקרק ורדרד לוורודים עד מאוד. זה משנה את המראה, זה משנה את הצבע, זה משנה את הכול. ואז, כשאמרתי לעצמי: אוקיי זה מספיק, הכנסתי פנימה מכבש, וככה במינוס 10 מעלות בתוך המקפיא הזה התחלנו לסחוט את הענבים.
מה שקורה במינוס 10 זה שלא הכול קפוא. איפה שיש ריכוז סוכרים גבוה יהיה נוזל, ואיפה שיש ריכוז סוכרים נמוך יהיה קפוא, ואז בסחיטה מה שיוצא החוצה הוא נוזל מאוד מרוכז ומאוד סמיך. את הנוזל הזה התססתי בטמפרטורה של 6 מעלות עם שמרים מיוחדים שהבאתי עמי מקנדה. מכאן סינון סטרילי ושלב הביקבוק".

וכשאת עושה השוואה בין מה שיצא לך לבין מה שטעמת או עשית בקנדה?נילי ססלוב
זה שונה. ה- Ice Wine הקנדי הרבה יותר סמיך, מרוכז, האלכוהול יותר גבוה, הגליצרול יותר גבוה, החומצה האצטית יותר גבוהה, וזאת בשל תכולת הסוכר הגבוהה. ביין שאני עשיתי אחוז הסוכר יותר נמוך, ומכאן שהגליצרול אמנם כן סמיך, אבל הוא רחוק למשל מיין לבן בהיבט התחושה והמרקם. היין שלי הוא בפירוש לא סירופי, וב- Ice Wine קנדי הצמיגות מאוד גבוהה.

האם ניתן ונכון להשוות את יין הקרח שלך עם איזה שהוא יין ישראלי?
ההייטס ויין של רמת הגולן דומה, בזכות היותו עשוי באותו קונספט. הם עדיין קצת שונים, אבל הוא הכי קרוב.

הצליח לך?
לטעמי כן. אני מרוצה ממנו. זו הפעם הראשונה שאני עושה יין שכזה בתנאים האלו בארץ. אז ידעתי באופן חלקי מה צפוי.

זה אומר שנראה עוד הפתעות שכאלו ובכמויות יותר גדולות?בארי והקהל
זו שאלה מצוינת. בזמן שסחטתי את הענבים במינוס 10 מעלות עם הרטיבות והדביקות, קיללתי את עצמי. חשבתי שזה היה ויהיה רעיון טוב. לא ידעתי כמה עבודה קשה נדרשת. היה קר ורטוב, ומחצי טון של ענבים יצאו לי 200 בקבוקים של חצי ליטר. זה ממש ופשוט כלום. לכן גם את אירוע ההשקה היום היה לי מאוד קשה לעשות. אמרתי לעצמי: איך אני יכולה לפתוח בקבוקים לטעימה ללקוחות שכל כך חשובים ויקרים לי, כשאין כמות מספקת להטעמה ולמכירה בחוץ.

מה תספרי לאורחייך בהרצאה שלך?
על Ice Wine בקנדה, על היין, על הסיפור, על החוויה, על מה היין הזה עושה ולטובה לאנשים בקנדה, ולמה היין הזה כל כך מרגש.

איך ידעת לתמחר את היין שלך? ממה נגזר המחיר של 120 ש"ח?נילי ססלוב
זו שאלה קשה. כי התמחור מאוד נמוך ביחס לעלויות של היין. אתן לך דוגמא: Ice Wine קנדי, עולה בין 35 ל- 50 דולר קנדי לבקבוק של 200 עד 350 מל"ל. זה הרבה כסף למעט מאוד יין. אמרתי לעצמי שאינני יכולה לקחת מחיר שכזה פה. לקחתי את המחיר הכי מינימלי שיכולתי לאפשר לעצמי, וזאת על מנת לחשוף את היין ולאפשר לאנשים להכיר אותו.
זה 120 ש"ח עבור חצי ליטר, ואני חושבת שזו הרבה יותר מאשר תמורה הולמת ביחס ליין. אני מאוד מאמינה בתמחור שיהיה הוגן ומתאים לצרכן, ורק אחר כך לחשוב האם מה שעשינו היה ממש שווה את זה.

מה מיוחד או חדש בתווית של בקבוק היין?
כמו בבקבוקי היקב, גם על התווית של היין שלי, עמלה הגרפיקאית שלנו רותי קנטור, ולצד אשכול הענבים שעל התווית הוספנו פתית של שלג כדי שיידעו שהוא שונה.

מכאן נראה עוד יינות שהם נטו רוני?
כן. הקדיתא קינוח הוא כולו שלי, והוא בוקבק לפני שלושה ימים. גם הוא מדהים. עשיתי ממנו שתי חביות יחידניות. חשוב לי לציין שהבידול הזה מבארי קצת קשה לי, כי הוא היינן הראשי והוא המנטור, ואני מאוד מרוצה מהעבודה שהוא עושה. אנחנו כבר שמונה שנים עובדים פול טיים ביחד. אנחנו משנים דברים, הסגנון והטעמים שלנו מתגבשים ביחד. ישנם מקומות שזה נפרד ובאחרים זה נפגש, וככה זה יופי.
רוני ססלוב
את כאן בכדי להישאר?

בטח. בטח.

מה את רוצה להוסיף לסיום?
שיינות קינוח הם דבר כל כך משמח ומרגש, וזה קצת מזכיר מה שפעם אמרו לי, שמישהו שלא מבין ביין מתחיל עם מתוק, ומי שמאוד מבין חוזר למתוק, כי יינות קינוח יכולים להיות מרוממים ומרגשים, עשירים ומהנים.

צילומים: דני רובין

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

כתבו תגובה