פחות מדי חבית עץ אלון, ויין יכול להיראות קצת ילדותי, פשטני וצנוע יתר על המידה, מאחר
שעץ אלון עשוי להעצים פרי וטעמים אחרים שבאו מהענבים.
ובכל זאת, השאלה כמה זמן יין מתיישן בחביות עץ אלון ואיך הוא מתיישן, היע עניין יחסי ולא מוחלט.
היינן יכול לתכנן מראש את גידול הענבים בכרם, כמו גם הפעולות בעת מעיכת הענבים, הסחיטה והתססת המיץ ובחירת החביות, בין שלבים אחרים שנועדו לחזות איך היין יצליח להשתבח מתקופה ממושכת של שהייה בחביות עץ אלון צרפתי או אמריקני, בדרך כלל בנפח 225 ליטר.
לעתים קרובות יאמרו ייננים כי הם שומרים את יינותיהם בחביות אלון במשך הזמן שלדעתם ייתן יתרונות ליין מכך, וכי הם טועמים את היין לעתים קרובות כדי לראות איך הוא מתפתח ומשלימים את מילוי החביות עם יין כל שבועיים עד חודש, מאחר שיש התאדות יין מהחבית.
זהו מרווח זמן מקובל לטעימת יינות צעירים של יקב, מאחר יינן לא רוצה לפתוח את החביות יתר על המידה, מה שחושף אותן לכל מיני סכנות פוטנציאליות, כולל חיידקים לא רצויים וחמצון.
יקב אחד שנראה חסר פחד ואפילו מתגאה בהתיישנות היינות שלו במשך זמן רב, הוא יקב וילה וילהלמה של מוטי גולדמן והיינן הוותיק עמרם סורסקי במושב בני עטרות, במרחק מספר דקות נסיעה בלבד מנמל תעופה בן גוריון.
אפשר לראות בבירור מטוסים ממריאים ונוחתים, כמו גם את קו הרקיע של תל אביב, מהכרמים הסמוכים למושבה גרמנית ישנה זאת, שהייתה אחת מחמש שנבנו על ידי אבירי הטמפלרים בימי הקיסר וילהלם השני (ומכאן שמו של המושב).
זה מקום מזמין, עם בראנץ' יום שישי בתוך הבית הכפרי מול היקב, שהוסב למרכז מבקרים אשר בדרך כלל מכיל בין 80 ל- 100 מבקרים, כך שעדיף להתקשר מראש ולהזמין מקום כדי ליהנות מחוויה אישית יותר .
שמו של כל יין ביקב, אומר עליו הרבה. וילה וילהלמה 917 Timeless משנת 2005 (160 ₪, 89 נקודות) הוא יין מרשים שהתיישן בחביות 246 ליטר במשך 917 ימים או כ- 30 
חודשים. חביות גדולות יותר נחשבות לעדינות יותר ליינות שבתוכן, ונראה כי יקב וילהלמה מוכיח נקודה זאת. יינות ישראליים מעטים מתיישנים בחבית יותר משנתיים, ובדרך כלל התיישנות בחביות בין 12 עד 18 חודשים היא הנפוצה. עדיין, יין זה עם 30 חודשי חבית, שומר על טעמים בולטים של קסיס ושזיפים, בבלנד של קברנה סוביניון ומרלו, עם מעטפת של פלפל, טבק מתוק וקקאו.
ישנם מעט ייננים ישראליים אחרים שהעזו להסתכן בשהיית-יתר של היין שלהם בחבית, בחיפוש אחר מה שיוצר את היין המורכב, הראוי להתיישנות והמפתה ביותר. יש בכך לא רק סיכון ליין, אלא השקעה עצומה של ישיבה כל כך הרבה זמן על היין, וזאת כאשר היקב צריך תזרים מזומנים כדי לשלם משכורות, לקנות ענבים חדשים וחביות, ולשלם עבור הוצאות כוח אדם ויקב אחרות.
כך שאין זה מפתיע שיקבים ישראליים אחרים לא מיישנים את היינות שלהם במשך 30 
חודש. אם לא די בכך, וילה וילהלמה 1243 Timeless שנת 2005 (200 ₪, 91 נקודות) עשוי מיין בסיס דומה לזה של ה-917 – בלנד של 72% קברנה סוביניון ו- 28% מרלו שהתיישן בחביות לא פחות מ- 1243 ימים. יין זה מציג עוד יותר שכבות של מורכבות עם קסיס, דובדבנים חמוצים ושזיפים אדומים, עם נימה דומה של טבק וקקאו, וגם קצת אספרסו וציפורן.
ענבים אדומים אלה, כמו גם מרבית הענבים ליינות אחרים של היקב, מגיעים בעיקר מכרמים בכרם בן זמרה בגליל העליון, בגובה של כ- 840 מטר מעל פני הים.
יש לציין שנפוץ למדי שיקבים ישראליים ממוקמים במרחק נסיעה של שעה או שעתיים מהענבים שלהם, במיוחד עקב חוקי תכנון ובנייה מיושנים האוסרים הקמת יקבים תעשייתיים ומרכזי מבקרים מסחריים על קרקע חקלאית. כמובן שחלק מהייננים רוצים להיות קרובים יותר לבתיהם, שמנהלים רוצים שמרכזים המבקרים שלהם יהיו קרובים יותר לריכוז הגבוה ביותר של תיירים ותושבים.
קרבתו של היקב לשדה התעופה, עשויה להפוך אותו לתחנה ראשונה או אחרונה נוחה 
לתיירים, או אפילו דרך נחמדה לבלות את היום שלפני יציאת ישראלים לטיול בחו"ל.
מוטי גולדמן, בעלים ומנהל יקב וילה וילהלמה, מורה במקצועו, הוא דור שני שמתגורר בווילהלמה, והקשר שלו לאזור מובן מאליו.
היינן של היקב הוא כנראה הוותיק והמנוסה ביותר בישראל, עם למעלה מ- 50 שנים במקצוע. עמרם סורסקי היה יינן בכרמל מזרחי, ולאחר מכן ביקבים בנימינה וברקן, לפני שעזב את תחום היין מסחרי והתחיל את יקב הבוטיק וילה וילהלמה בשנת 2003 עם מוטי גולדמן.
היינות שהם עושים ביקב והמרכיבים את הבסיס של ההיצע שלהם, הם יינות שיקבים מסחריים היו מציעים אולי רק כאחוז אחד או שניים מהקטלוג שלהם.
מאחר שוילה וילהלמה אינו יקב כשר ועמרם סורסקי אינו שומר שבת, הוא יכול לטפל ביינות כפי שלא היה יכול לעשות ביקבים הכשרים הגדולים יותר, כך שהוא נהנה מאינטראקציה אישית עם היינות מהם הורחק במשך עשרות שנים.
היקב עושה גם יינות לבנים, כולל וילה וילהלמה שרדונה 2009 (85 ₪, 87 נקודות), שכמובן התיישן בחבית במשך שנה וחצי, זמן ארוך ליין לבן ישראלי, ועם מעט נימה של לימון ומינרלים מקפיץ את עץ האלון שלו עם חמאה בולטת, וניל ובננה, לאחר ששהה חצי מהזמן בחבית אמריקאית וחצי מהזמן בחבית עץ אלון צרפתי. שרדונה זה אינו מיועד למי שמאמצים יותר ויותר שרדונה ללא חבית.
למי שאוהבים האדומים שלהם עם פחות אלון, מוצע גם וילה וילהלמה גרנד רזרב קברנה סוביניון 2005 (110 ₪, 89 נקודות), שהתיישן 30 חודשים "צנועים" בחביות אלון, ומוטי מתאר אותו כ"עשוי בסגנון של פעם". זה אחד יינות זן-יחיד המעטים של היקב, עם טעמי דובדבן אדום חמוץ, חמוציות ותות, מודגשים על ידי עץ ארז מעושן , טבק מתוק ווניל.
ליקב יש יינות אחרים ב- 160 החביות שלו, אבל כדאי להתאמץ לטעום את שני יינות הקינוח 
שלהם, כמו גם יין לבן עשוי מענבי מוסקט, ואדום עשוי מענבי מרלו וקברנה הנקרא וילה וילהלמה Wilhelmport NV (מחירו 130ש"ח, 93 נקודות). זהו יין מחוזק שהתיישן 7 שנים בחביות עץ אלון. יש בו צימוקים, שזיפים מיובשים, אגוזים ושוקולד – טעמים שיכולים לשפר או להיות כוכבי ערב רומנטי בלתי נשכח.
אם אתם יכולים ואוהבים ברנדי, זה של וילה וילהלמה הוא אחד הטובים בישראל (290 ₪, 94 נקודות), ובחירה מצוינת כמזכרת או כמתנה מישראל לפני שעולים למטוס, שתישמר למשך שנים.
