הימים קצת מתקררים ומתקצרים לי. פתאום השעות מתחלפות, השעונים מתלבשים אחרת. כבר בוקר וכבר ערב, והגיע הזמן לכתוב שוב על הנוף ועל העיר – על חיפה, עם ריח מרומז של המלח והים, מנופים מתמתחים לשמיים, ספינות עוגנות. נמל חיפה – פעם שער הסחורות של הארץ, הפך לשער טעמים, ריחות וסיפורים של 'וניה ביסטרו' – מטבח שמדבר בשפת הרוח.
ישנם מקומות שטעם וריח מצליחים לגעת בי יותר מהמילים. מעין געגוע לתשוקה ישנה, כזו שניתן למצוא כאן. היא בשחור ואני על משובצת יושבים קצת בחוץ וקצת בפנים, ומכירים פרצופים וזוויות חדשות, יחד עם תפריט חדש.
קבלת הפנים כאן כללה פוקאצ'ה טאבון לצד סלסת עגבניות, טפנד ושמן זית, משובצת בשום קונפי "און דה טופ". מרקם אוורירי בסגנון כיס אוויר חמים ומנחם, העליון מחוספס ובפנים רכות אין סופית שלא נגמרת, ורק נפתחת עוד יותר ויותר (32 ₪).
אפריטיפים של טונה מעושנת בעישון ביתי קל ועדין, קרם פרש ואבוקדו. זו מנה שיכולה להדק את הסיפור מאחורי שערי הטעמים שנפתחו לכול עבר. חומר גלם פשוט ואף צנוע, התמזג בטעמי עשן מאוורר, חמיצות ומתיקות על אותה משבצת מדליקה (46 ₪).
מי שמאחורי הסיפור כאן אלה הם שלוש צלעות משולש: אייל האן הבעלים של המקום המקסים הזה, יחד עם השף ובעלים מיכאל גרטופסקי, שבמקרה או לא אייל התאהב בו עוד בימי מסעדת 'מיכאל' במושב לימן. אצל שניהם הכול מתקתק סביב אירוח, שירות, רמת האוכל ואווירה. הצלע השלישית זהו טל יצחייק, מנהל 'וניה ביסטרו'.
קיבלנו שני קוקטיילים מבריקים: DEEP PURPLE – רעננות עם חריפות מנטה קלילה' משולב בליקר סיגליות סגול בהיר (52 ₪), ושפריץ קלאסי –HUGO SPRITZ מתקתק, משובץ בוורמוט לבן מלא בתבלינים, עם רמיזות של פריחה (52 ₪).
הרגשנו כאן אווירה אחרת, משהו שקצת קשה לכמת במילים; מעין אווירה של בית עבורי. הכול דיבר איתנו בשפה אחידה, כזו שמפגישה בין מילים, כזו שמאפשרת אהבה ואפילו רק בדמיון.
מנת הפתיחה כללה פלפל שושקה קלוי עם גבינת המאירי בשמן צ'ילי. נוצר בה שיח בין חומרי הגלם, עם חלוקת מרקמים כיפית (32 ₪).
המשכנו לקרפצ'יו טונה אדומה עם טפנד זיתים, צנוברים ולימון כבוש – מנה שיש לרחוש לה כבוד: טונה אדומה שנצרבה קלות בצבע ומידה אחידה מבזיקת הלימון עליה, מתבקש לאחוז בכף ולהרים נתח, ובפה להרגיש מעבר בין מליחות של גלי ים ולימון פרדסים. חומר גלם מרהיב בביצוע ברמה גבוהה (82 ₪).
ברוקולי על גחלים פתוחות, ומשם עובר לטאבון עם איולי קיסר ופרמז'ן – חומר גלם נגיש שמקבל אינטרפרטציה ייחודית, ואיזון טעמים ומרקמים מושלם (68 ₪).
אלו אזורים שנעים בין המוכר ללא ידוע. שם בדיוק מיכאל, אייל וטל תפסו אותי, נגעו בי על כל החלקים ביחד, וכול אחד בנפרד. לאחר תהפוכות רבות שהאזור והארץ עברו כבר בתקופת הקורונה, והמשך בזמני מלחמה, הם מנהלים עסק בהחלט ייחודי ביציבות המחשבתית שלו ובחוויה שהוא מעניק.
המשכנו לרביולי עבודת יד במילוי מנגולד, בצלים וחמאה, בשילוב קרם פרש, פרמז'ן, צנוברים ואורגנו מיובש. ביצוע מלהיב ומרהיב של היופי שבעבודת יד, עם סטיות קטנות מול הדיוק. מנה טעימה, שעוסקת בעיקר בבצק עדין ומלטף ובהתפוצצות טעמים מסקרנים בכול ביס (96 ₪).
המנה הוגשה לנו עם BASIL SMASH – קוקטייל חמוץ ומתוק של בזיליקום ירוק וסגול עם ליים (52 ₪).
התחלנו לקשור את הקצוות עם חיוכים של אנשי הצוות שאין כמותם, וקינוחים: טארט דבש מקורמל – על גבו נבזק סוכר חום, שקירמל את המעטפת החיצונית ויצר תנועות וזרמים של של וניל וקרמל (52 ₪).
קינוח שוקולדי בשם קרלו – עם שוקולד איטלקי עשיר ובראוניז בתחתית. פסים חלקים של נפלאות הפגישו אותי עם ביצוע נכון של תהליכי הקונדיטוריה – מומלץ (52 ₪).
חברי צוות 'וניה ביסטרו' היקרים, השף הידוע אנתוני בורדיין אמר: "האוכל הוא הדרך הפשוטה ביותר לגעת בלב של אדם אחר". אני אומר וגם כותב שכאשר מבשלים באהבה, גם הזמן עוצר כדי להריח חוויה, וזה מה שאנחנו חשנו אצלכם.
וניה ביסטרו – שער פלמר 1 חיפה, 04-6716272. פרטים והזמנת שולחן כאן
