נתחיל באזהרות – מתי אסור לאלתר במטבח
אין ספק שזאת חוויה מתסכלת במיוחד להיות בעיצומו של מבצע קולינרי מרשים ומורכב, ולגלות שבדיוק ברגע השיא חסר לכם מרכיב אשר יתפור את כל המנה. בלא מעט מקרים אכן אפשר לאלתר במטבח תחליף, או אפילו לשרוד את האסון ולוותר על הרכיב כליל. עם זאת, ישנם מקרים בהם עדיף לעשות מאמץ ולקפוץ למכולת הקרובה או לחנות נוחות בתחנת דלק, על מנת לסגור את הפינה ולמנוע כישלון קולוסאלי. מדובר על מקרים בהם הרכיב הוא רכיב ייחודי שקשה למצוא לו תחליף זמין, כמו ג׳לטין או אבקת חלב אשר משפיעים רבות על מרקם המנה. בנוסף, מקרה נוסף בו מומלץ שלא לחטט בארונות על מנת לבצע פעלול אלכימי, הוא כאשר מדובר על מתכון שאתם מבצעים בפעם הראשונה, ותוצאתו הסופית וכן שלבי הדרך לא מוכרים לכם עדיין. שינוי ברכיבים ישפיע מן הסתם על המרקם, ועל כן גם על זמני הבישול והאיזון בין הרכיבים. במתכונים מוכרים אפשר לקחת את הסיכון, שכן ידוע לכם מתי המנה מוכנה ובאיזה שלב כל אלמנט נכנס, אך במתכונים חדשים עדיף לדבוק במתכון כלשונו, או פשוט להחליף מתכון ולוותר על התוכנית המקורית.
איך בוחרים תחליף מתאים בבית
אחרי שעברנו את האזהרות והסכנות, אפשר לפנות להרפתקה של אלתורים ושינויים, אשר בסופה עשויה אפילו להניב מנה טובה יותר מהמקורית. הרכיבים שקל ביותר להחליף הם רכיבים כמו פירות (מתכוני תפוח יעבדו לרוב גם עם אגס, הדרים מחליפים אחד את השני בקלות יחסית), וכן לא מעט ירקות מתחלפים בקלות גם כן (תפוח אדמה ובטטה, קישוא חציל וכרובית). בנוסף, יש תחליפים נפוצים אחרים, אך הם דורשים מעט התאמות. למשל, סוכר מן הסתם אפשר להחליף בדבש, סילאן וכמובן סוכר חום. עם זאת, המשמעות העיקרית של שינוי כזה היא שינוי במרקם הסופי של המנה. אם מדובר ברוטב או תבשיל, כמובן שזה לא משנה, אך אם מדובר בעוגה או עוגיות כדאי לשים לב למרקם לפני האפיה, ובמידת הצורך לאזן בתוספת של יבשים או רטובים בהתאם לאופי התחליף.
כשהתחליף הוא הזדמנות למשהו חדש
לרוב כאשר נפנה למציאת תחליף למרכיב במטבח התחליף בהכרח ישפיע על התוצאה הסופית. עם זאת, אין מה להיבהל שכן לא בהכרח מדובר בדבר רע. מנה שחסר בה מלח יכולה לתפוס כיוון אסיאתי מפתיע ומסעיר באמצעות סויה ומאפה שקיבל בוסט של קמח מלא במקום קמח לבן שנגמר יכול להתגלות כהפתעה עם טעם אגוזי וערך בריאותי רב יותר מהתוכנית המקורית.
