חשיבות מיקום ייצור המשקאות בתעשיית האלכוהול

תשאלו כל איש עסקים מתחיל או איש שיווק מהוא הדבר החשוב ביותר כאשר מתכננים להקים עסק, בחלק גדול מהמקרים התשובה תכלול שלוש נקודות : Location, Location, Location.
את התשובה הזאת ננסה לבחון דרך העיניים של תעשיית האלכוהול. האם בתעשיית האלכוהול יש חשיבות רבה לנושא המיקום בו מיוצרים המשקאות ואם כן עד כמה. האם ככל שהטכנולוגיה מתפתחת כך נושא המיקום מאבד מחשיבותו.

היין הוא ללא ספק אחת הדוגמאות החשובות ביותר לנושא המיקום, הידוע בשם "טרואר". כל חובב יין מכיר את המושג טרואר. טרואר כולל בחובו את המרכיבים החשובים בכל אזור ואזור בו מייצרים יין. כלומר, טעמו המיוחד ואיכותו של יין מסוים הם פועל יוצא של חיבור מרכיבי הקרקע לשכבותיה השונות, הגיאוגרפיה, הטופוגרפיה, האקלים והמיקרו-אקלים של חלקת הכרם המסוימת ממנה מגיעים הענבים.

כל אותם אלמנטים המשפיעים בסופו של תהליך בצורה הרבה ביותר על איכות ואופי היין. בהתייחסות למיקום, יש להבדיל בין היקב לכרמים – מיקום הכרמים, הוא אחד מהאלמנטים החשובים ביותר בתעשיית היין (כמו שציינו, בגלל הטרואר). למיקום היקב, לעומת זאת, כמעט ואין כל חשיבות, למעט העובדה כי רצוי שהיקב ימוקם כמה שיותר קרוב לכרמים.

כיום, עולה שאלה מעניינת בנוגע לחשיבות הטרואר. האם יכול להיווצר מצב בו הטכנולוגיה המתפתחת מיום ליום תאפשר לנו להתגבר על הבדלים בטרואר של אזורים שונים? האם יכול להיווצר מצב בו המושג טרואר ילך ויעלם?

יש הטוענים כי הטכנולוגיה מצמצמת את הפערים בין הטרוארים השונים. נכון להיום לטכנולוגיה יש גבול ולכן יש חשיבות לטרואר אך ללא ספק ככל שהטכנולוגיה תשתפר ההבדלים ילכו וייעלמו. לעומת אלו, טוענים השמרנים כי הטרואר לעולם יהיה הבסיס. לטרואר חשיבות מכרעת לאיכות היין והטכנולוגיה באה רק אחר כך, לעזור ולהוציא את המיטב מהטרואר.
כך או כך, בהווה ובעתיד הקרוב – לטרואר השפעה מכרעת בתעשיית היין.

אם כן, חשיבות הטרואר בעולם היין ברורה ורבה. אך מה קורה בעולם הויסקי? האם הטרואר בכלל קיים ואם כן כיצד הוא בא לידי ביטוי ועד כמה הוא משמעותי?

ראשית יש לשים לב לעובדה המעניינת והעקרונית שלהבדיל מעולם היין, שבו הענבים, סוגם ומיקום הכרמים הם אחד האלמנטים החשובים ביותר בתעשייה, מפתיע לגלות, כי בעולם הוויסקי, איש לא מזכיר יתר על המידה את חומר הגלם ממנו עשוי הוויסקי – השעורה ודגנים נוספים.

אכן, כולנו יודעים כי וויסקי מאלט מיוצר משעורה, אך האם מישהו מאיתנו אי פעם שמע על זני שעורה שונים? האם מישהו מאיתנו שמע אי פעם על וויסקי העשוי משעורה המגיעה מאזור מסוים? גם בספרות מקצועית נושא השעורה כמעט ואינו בא לידי ביטוי. מעטים המקרים בהם נוכל למצוא כתבות המפרטות ומתמקדות בנושא.
ההבדל בין עולם היין ועולם הוויסקי בהתייחסות לחומר הגלם ממנו מיוצר המשקה הוא כה גדול ומדהים, עד כי לפעמים ניתן לקבל את התחושה כי הסקוטים מעוניינים להסתיר את העובדה כי מאלט עשוי משעורה.

דוגמא לכך היא העובדה כי מרבית האנשים אינם יודעים כי רוב השעורה אשר משתמשים בה לייצור וויסקי בסקוטלנד אינה באה מסקוטלנד כלל ועיקר. רובה מגיעה ממדינות שונות מאירופה. יתרה מזאת, הרוב המכריע של תעשיית הוויסקי משתמש באותו זן של שעורה.

כמובן שניתן למצוא הסברים רבים לעניין. הראשון, החשוב והמהותי שביניהם הוא העובדה כי להבדיל מיין, וויסקי עובר תהליך של זיקוק, תהליך אשר מכהה במעט את חשיבות חומר הגלם בהשוואה ליין. אך ללא ספק, העובדה כי השעורה נשארה כל כך מאחור בעולם הוויסקי, בצורה כה קיצונית, מצליחה להפתיע כל פעם מחדש.

ללא ספק ניתן לומר כי הטרואר בעולם הוויסקי אינו מתייחס לאזור בו גדלה השעורה.
אם כך, היכן בא לידי ביטוי נושא המיקום בעולם הויסקי? אם נבדוק את העניין נגלה כי, תעשיית הוויסקי שמה דגש גדול על מיקום המזקקה ולאזור בו היא נמצאת. כל מזקקה המכבדת את עצמה, שמה בחזית הפרסום והשיווק שלה את מיקומה. בכל פרסומת או אירוע הקשור לוויסקי מסוים, נוכל תמיד למצוא במקום בולט וברור אזכור למיקום המזקקה ולנוף הסובב אותה.

אז מהן הסיבות לכך שמיקום המזקקה כל כך חשוב?
שני אלמנטים חשובים מושפעים מהמיקום הספציפי, ובאים לידי ביטוי בוויסקי עצמו.
הראשון שביניהם הוא המים. זהו נושא לכתבה שלמה. ננסה לתאר אותו כאן בקצרה. כידוע, למים בהם משתמשים בתהליך ייצור הוויסקי יש חשיבות מכרעת והשפעה רבה על המוצר הסופי. כאשר מזקקה מסוימת ממוקמת ליד מקור מים בעל תכונות ייחודיות, הנושא ישפיע כמובן על הוויסקי. ואכן, בחלק גדול מהמקרים, כאשר נציין מיקום מסוים של מזקקה, באותה נשימה נזכיר את מקור המים בו היא משתמשת הנמצא בסביבתה.

הנושא השני והמסקרן לא פחות מבחינת השפעת מיקום המזקקה על הוויסקי, הוא נושא הסביבה בה הוויסקי מתיישן.
אחד השלבים החשובים בייצור הוויסקי הוא שלב היישון. זהו השלב המתחיל מהרגע בו התזקיק השקוף שזה הרגע סיימנו לזקק נכנס לחבית העץ. יש הטוענים כי היישון הוא בין התהליכים החשובים יותר בהשפעה על האופי הסופי של הוויסקי.

בשלב היישון עוברים מספר תהליכים על המשקה. ראשית הוא מקבל צבע, טעמים וריחות מהעץ של החבית. כמובן שסוג העץ, גיל החבית ולעיתים גם מה שהתיישן בה לפני שהכנסנו את הוויסקי, כל אלו בסופו של יום, משפיעים על תהליך היישון ועל אופי המוצר הסופי.
עד כאן הכל טוב ויפה, אך כיצד הסביבה או מיקום המחסנים בהם מיושן הויסקי בחביות, משפיע על הוויסקי?

על מנת להבין את הנושא, חשוב לציין כי בזמן שהוויסקי שוכב בחבית הוא מאבד מנפחו כאחוז וחצי בממוצע בשנה, עובדה המעידה כי החבית היא כלי אחסון אשר אינו אטום לחלוטין, ומאפשר לוויסקי לנשום. במילים אחרות: האוויר המקיף את החבית חודר אליה לכל אורך תקופת היישון ומשפיע על הוויסקי.
זאת אומרת שאם שתי חביות זהות לחלוטין, עם אותו תזקיק בתוכן, ישכבו במשך כל תקופת היישון בשני מקומות שונים ורחוקים זה מזה, הוויסקים שנקבל בסוף שלב היישון יהיו בעלי אופי שונה, אשר כל אחד מהם הושפע מסביבה שונה.

בדרך כלל, שלב היישון בעולם המאלטים הוא לפחות 10 שנים (לעומת שבועיים שלוקח להכין את התזקיק); תקופה ללא ספק ארוכה ומשמעותית, ולסביבה יש מספיק זמן להטמיע מהמאפיינים שלה בוויסקי.

אחת הדוגמאות הטובות ביותר להשפעת הסביבה על יישון הוויסקי, היא האי המפורסם במערב סקוטלנד הנקרא איילה (Islay).
כפי שכולנו מכירים, סקוטלנד מחולקת למספר אזורי ייצור וויסקי שונים בעלי אופי מיוחד לכל ויסקי. אחד האזורים המפורסמים ביותר, הוא אזור הכולל בתוכו את איי מערב סקוטלנד, כשהאי החשוב והמפורסם הוא האי איילה, בו ממוקמות שבע מזקקות וויסקי. לכל מי שיצא לו לטעום וויסקי מאיילה, לבטח הריח וזיהה את עשן הכבול. ואכן, אם יש ריח המאפיין את אותם וויסקים מאיילה, הוא ללא ספק ריח העישון. אך עשן זה אינו קשור בהשפעת הסביבה. עשן זה מגיע מתהליכים אחרים הקודמים לשלב היישון.

אם כן, כיצד כן משפיעה הסביבה המיוחדת הזו של האי איילה? מה כן משפיע על אותן חביות ששוכבות לחופי האוקינוס האטלנטי במשך 10 שנים?
כאשר אנו בודקים את תיאורי הטעמים והריחות המתייחסים לוויסקים מאיילה, רבים יתארו מעבר לריח העשן, תיאורים לא מעטים המתייחסים לים ולמלח. ריחות הים והמלח שבוויסקי, הם תוצר של אותה תקופה ארוכה בה שכב הוויסקי בחביות עץ שנים רבות על חוף הים.

נושא זה של טעמים וריחות של ים ומליחות, הוא אחת הדוגמאות המצוינות המדגימות בפנינו את ה"טרואר" בעולם הוויסקי, וההשפעה של מיקום המזקקה בה מתיישן המשקה; אותה סביבה אשר מקיפה את החביות במשך שנים רבות, ולאט לאט חודרת אל תוך החבית ומשם אל תוככי הוויסקי.

חוף האוקיינוס האטלנטי הוא רק דוגמא אחת להשפעת הסביבה על שלב היישון.
כל סביבה משפיעה בצורה שונה על הוויסקי. הבדלי טמפרטורות, גובה המזקקה, האקלים וכו', כולם ביחד וכל אחד לחוד מעניקים לוויסקי את אותם אלמנטים המייחדים את האזור.

ובאשר לטכנולוגיה? היא ללא ספק יכולה לעזור בכל שלבי ייצור הוויסקי ואכן מסייעת למדינות רבות, חדשות בתעשייה, לייצר וויסקים מצוינים ומשובחים. אך דבר אחד שום טכנולוגיה לא תוכל לספק, וזה סביבת היישון.


פורסם בירחון עמותת הוויסקי הישראלית, www.iws.co.il
כל הזכויות שמורות לעמותת הוויסקי הישראלית – מפורסם באכול ושאטו באישור






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה