חומרים לבצק פריך:
250 ג' קמח = כוס ושני שליש
125 ג' חמאה
125 ג' אבקת סוכר = 3/4 כוס
50 ג' אבקת שקדים =3 כפות
1 ביצה
אופן ההכנה:
מניחים בקערת המיקסר את כל המרכיבים פרט לביצה.
מערבלים עם גיטרה כדקה, ומוסיפים את הביצה.
ממשיכים לערבל עד לקבלת בצק חלק.
מקררים את הבצק כחצי שעה, מרדדים לעובי 3-4 מ"מ, ומכניסים לרינג בקוטר 18 ס"מ.
הבצק יספיק גם לתבנית פאי סטנדרטית של 24 ס"מ.
אופים באפייה עיוורת כ- 17 דקות ב- 170 מעלות.
חומרים לנקטרינות בדבש:
500 ג' נקטרינות (נטו)
100 ג' דבש = 2/3 כוס
50 ג' סוכר = 4 כפות
1 מקל וניל
אופן ההכנה:
חותכים את הנקטרינות לפלחים, ומכניסים אותם לשקית ואקום עם שאר המרכיבים.
אם אין מכונת ואקום אפשר לחלוט את הפירות למשך 2 דקות במים רותחים, ולאחר מכן להשרות את הפירות בשאר מרכיבי הסירופ למשך מספר שעות.
אם יש מכונת ואקום: מכניסים למכונת ואקום למשך 30-40 שניות.
מכניסים את השקית לסיר מים רותחים ל- 2-3 דקות.
מעבירים מיד למי קרח.
חומרים לקרם פטיסייר:
300 ג' חלב = 300 מ"ל בכל כוס מדידה
75 ג' סוכר = חצי כוס
70 ג' חלמון = 4 חלמונים מביצה בינונית
13 ג' קורנפלור = כף שטוחה
10 ג' פודרה א פלאן = כפית גדושה. פודרה פלאן אפשר להחליף בקמח ביחסים זהים
30 ג' חמאה
אופן ההכנה:
מרתיחים את החלב עם 25 גרם מהסוכר ומקל הווניל חצוי ומגורד.
טורפים את החלמונים ויתרת הסוכר.
מוסיפים את הקורנפלור ואבקת הפלאן וטורפים היטב.
כשהחלב רותח שופכים אותו תוך כדי ערבוב לתערובת החלמונים והסוכר.
מסננים ומחזירים לסיר לבישול על האש.
מערבבים עם מטרפה ערבוב ערני עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע.
מבשלים כ- 2 דקות ומורידים מהאש.
מוסיפים את החמאה תוך כדי ערבוב תמידי לפטיסייר החם.
משטחים את הפטיסייר על גבי מגש אפייה עטוף בניילון נצמד, ומכסים בניילון צמוד כדי למנוע קרום.
מכניסים למקרר לקירור.
הרכבה:
ממלאים את הקלתית האפויה בקרם פטיסייר עד 3/4 גובה הקלתית.
מסדרים מניפה מפרוסות הנקטרינה, ומקררים.
טיפ:
אפשר למרוח את הטארט במעט נפאז' או ריבת משמש מחוממת.
שף קונדיטור תומר כבירי הוא ראש מגמת פטיסרי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים".
המתכון ניתן כחלק משיעור העשרה לסטודנטים ללימוד פיתוח קולקציות קינוחים.
צילום: שירן כרמל
עיצוב: שניר שרוני
