fbpx

טחינה כחול לבן

טחינה היא גרגרי שומשום טחונים למחית. ההבדל הוא במקור השומשום, ודרך ואופן טחינת השומשום עד כדי הפיכתה למחית או "משחה" טעימה. אופן התיבול והדילול עושה את ההבדל בין צלחת טחינה אחת לשנייה
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

לפני שנים רבות, קרוב יותר לקום המדינה, סמלי החג היו ריקודי הורה, במות בידור, פטישי פלסטיק וקצת אוכל או פיקניק. אולם מאז תחילת שנות השמונים, הפך יום העצמאות לחג המנגלים והסמל לחג הוא בשר, חומוס והרבה טחינה (כ-2,000 טון רק בשבוע יום העצמאות). אז מהי הטחינה הטובה ביותר?

טחינה היא גרגרי שומשום טחונים למחית. ההבדל בין טחינה אחת לשנייה הוא במקור השומשום, ודרך ואופן טחינת השומשום עד כדי הפיכתה למחית או "משחה" טעימה. אופן התיבול והדילול של מחית זו, עושה את ההבדל בין צלחת טחינה אחת לשנייה.

אחת העובדות הפחות ידועות היא שגם ההבדל בין חומוסיה אחת לאחרת קשור לטיב הטחינה שמשתמשים בה בחומוס – חומוס טוב הוא תוצאה גם של שימוש בטחינה איכותית.photo: celebs.il.com
טחינה גולמית מלאה עשויה מגרגר השומשום כולו – כולל הקליפה המכילה סיבים תזונתיים ועשירה בוויטמינים.
טחינה גולמית עשויה מגרגרי שומשום קלופים, קלויים וטחונים, ללא רכיבים נוספים.
טחינה אורגנית עשויה משומשום שגידולו היה ללא שימוש בחומרי דישון וריסוס ובפיקוח על פי סטנדרטים בינלאומיים של גידולים אורגניים.
הטחינה עשירה בחלבונים, בחומצות שומן חד בלתי רוויות, בסידן ובוויטמינים; ודלה בפחמימות. בטחינה יש רק 0.5% סוכר, אולם 60% שומן "טוב".

מקור השומשום הוא בדרום מערב אתיופיה, ועד היום השומשום הנחשב ביותר מקורו מאזור זה. אולם היום 70% מגידולי השומשום בעולם נעשה בהודו וסין. לדברי כל יצרני הטחינה, השומשום שלהם מגיע מאפריקה (אתיופיה, ניגריה ואוגנדה).

תהליך הכנת טחינה מגרגרי שומשום כולל ניקוי חומר הגלם, ייבוש סופי של הגרגרים בתנור או בשמש, בתהליך מהיר או איטי; וטחינה באבני רחיים או ע"י מכונות עיבוד הגורסות גרגרים. חלק מהיצרנים טוחנים מספר פעמים את הגרגרים עד קבלת משחה אחידה, וללא גרגרים זעירים בטחינה.

בארץ יש מספר מקורות לטחינה. המפעל הגדול ביותר בארץ, וכנראה גם בעולם, הוא "הנסיך". רוב תוצרתו של המפעל נמכרת בשוק המוסדי ( מפעלי חומוס, מסעדות בתי מלון ועוד), ורק מעט מהטחינה של הנסיך מגיע למדפי המרכולים.
המפעל המוביל במכירות הקמעונאיות הוא "בארכה", ויצרן טחינה גדול נוסף הוא "אחוה".

מקור אחר של טחינה הם מפעלים קטנים משפחתיים שרובם נמצאים באזור שכם, שהידוע שבהם הוא "היונה". המייחד אותם הוא אריזת פלסטיק לבנה עם הדפס שבדרך כלל יורד על הידיים כשאוחזים בכלי – כנראה שכך חושבים בשכם להיות אותנטיים כמו פעם. אין הדבר כמובן מעיד על איכות הטחינה, ובוודאי לא על האסתטיות והניקיון של תהליך הייצור.
בחרתי מספר סוגי טחינה לטעימה, וזו חוות הדעת וההתנסות המשפחתית שלנו.

בארכה
טחינה "בארכה" מיוצרת על פי שיטות עבודה מסורתיות, תוך שימוש בטכנולוגיה מתקדמת ובשומשום מזן חומרה המגיע מאתיופיה. לאחר ניקוי ושטיפה עובר השומשום קילוף, ואחר כך תהליך קלייה ארוך ומבוקר הכולל מספר שלבים, בטמפרטורות שונות ובאמצעי קלייה שונים. רק אז מגיע שלב הטחינה, שלדברי מנהל השיווק של המפעל"הינו עיבוד מודרני של טחינת רחיים מסורתית. השומשום הקלוי נטחן בהדרגה דרך מספר אבנים במרקמים שונים, כך שממרקם גס וגבישי נוצרת טחינה בארכה במרקם קטיפתי ועדין".

הנסיך
כאמור, "הנסיך" נחשב למפעל טחינה הגדול בעולם, ומייצר כמויות גדולות ליצוא ולשוק המוסדי. רק בשנים האחרונות התחיל לכבוש שטחים על מדפי המרכולים.

אחוה
"אחוה" הוא מפעל הטחינה השני במכירות קמעונאיות, ומוכר גם בכמה סוגי טחינה שהוא משווק. לדברי יובל מלאך, סמנכ"ל השיווק, "אחוה היא מראשונות יצרניות הטחינה בארץ ישראל, מאז 1929 בדרום תל אביב. החברה מקפידה על מסורת ארוכת שנים של טעם ואיכות, כאשר זרעי השומשום הטבעיים נבחרים על ידה בקפידה, נטחנים ללא חומרי הלבנה ומעניקים טחינה קטיפתית, רכה ובוהקת מלאת בריאות וערכים".

טחינה זהב
לדברי רוני סיאני, מנכ"ל המפעל, "טחינה זהב הוא הוותיק ביותר במדינת ישראל, ובעל יותר מ- 80 שנות ניסיון". הטחינה מיוצרת מגרגרי שומשום אשר מיובאים מאתיופיה. לדברי סיאני "המפעל מייצר את הטחינה בשיטה המסורתית, וטוחן את זרעי השומשום באבני רחיים. מטחנות האבן העתיקות והייחודיות נרכשו מסוריה ומצרפת עוד בשנות ה-20", והוא מוסיף כי טחינה שכזו מקנה טעם, ריח וארומה מיוחדים לטחינה.

ואלו רשמי טעימה של מגוון סוגי טחינה מהיצרנים שהשתתפו בטעימה
טחינה רגילה של "אחוה"
– צבע בז' זהוב בהיר ואחיד. מרקם סמיך ומעט גרגרי, המאפשר להרגיש מעט שומשום טחון על הלשון. טעם עדין ונימוח בפה.
טחינה "בארכה" – צבע חום בהיר מאוד. סמיכה מאוד ואולי כמעט מוצקה. משחה אחידה ללא גרגרים כלל, עדינה מאוד בפה וטעם עשיר.
טחינה "הנסיך" – צבע זהוב כהה, ובעלת מרקם חמאתי ונמס בפה בלי להשאיר משקעים בחך. הרגשה מעט גרגרית בפה וטעם נפלא.
טחינה "זהב" – טחינה עדינה מאוד עם סמיכות במידה שלא משאירה גוש בפה.
טחינה מלאה "אחוה" – טחינה עם קליפת השומשום. צבע חום כהה ,מאוד מוצקה ומלאה ובעלת מרקם גרגרי עדין.
טחינה אורגנית "אחוה" – בעלת צבע זהוב חום עם מרקם עדין ומשחתי אחיד. קלה להמסה בפה.
טחינה אורגנית "זהב"- צבע חום כהה אולם בעלת ריח של בוטנים או יותר נכון חמאת בוטנים (עד שלרגע חשבנו שאולי זו חמאת בוטנים בטעות). בעלת מרקם מוקשה וטעם קלוי ונעים.

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on telegram
Share on email

כתבו תגובה