טיגון והשחמה מגבירים את הסיכון לסרטן

הוועדה המייעצת למסרטנים סביבתיים של האגודה למלחמה בסרטן בראשות ד"ר אלי שטרן, פרסמה נייר עמדה הכולל עובדות והמלצות על הקשר בין בישול, טיגון או אפייה של מוצרי מזון מסוימים בטמפרטורה גבוהה לבין סרטן. האגודה ממליצה לציבור להעדיף אפיה על פני טיגון, ושימוש בטמפרטורה בינונית על פני גבוהה

לאוהבי הצ'יפס מומלץ להעדיף צ'יפס בהיר על פני מושחם
לאוהבי הצ'יפס מומלץ להעדיף צ'יפס בהיר על פני מושחם

המלצות האגודה למלחמה בסרטן הן להימנע ככל האפשר מהכנת סופגניות ולביבות באמצעות טיגון, ולהעדיף לאפות אותן בחום של 170 מעלות. אם בכל זאת מחליטים לטגן סופגניות ולביבות בשמן, רצוי מאוד להקטין את גודלן על מנת להפחית את הכמות בכל יחידה, ולוודא שחום השמן בינוני. בכל מקרה בטיגון או אפיה, חשוב מאוד לא להשחים את הלביבות והסופגניות, מכיוון שאז נוצר החומר הכימי הנקרא אקרילאמיד, אשר חשוד כמגביר את הסיכון לסרטן. לאוהבי הצ'יפס מומלץ להעדיף צ'יפס בהיר על פני מושחם. וכמו תמיד: במהלך כל השנה מומלץ לאמץ אורח חיים בריא הכולל תזונה מאוזנת, הימנעות מהשמנה,

גם דגני בוקר מכילים אקרילאמיד כמו לחם, טוסט, קרקרים, וופלים ועוגיות
גם דגני בוקר מכילים אקרילאמיד כמו לחם, טוסט, קרקרים, וופלים ועוגיות

אקרילאמיד במזון

אקרילאמיד הוא חומר כימי המצוי במזון שעובר טיגון או אפייה בטמפרטורות גבוהות (דהיינו מעל 120 מעלות צלזיוס), בייחוד בפריטים המכילים עמילנים בריכוז גבוה, לרבות תפוחי אדמה ומוצריהם כגון צ'יפס, דגנים ומאפים, דגני בוקר (cereals), לחם, טוסט, קרקרים, וופלים ועוגיות, ואף קפה. אקרילאמיד גם מצוי בכמויות גבוהות בעשן סיגריות. הוא אינו חומר המתווסף למזון, אלא נוצר בריאקציה כימית המתרחשת בתוך פריטי המזון הללו, בין סוכרים  לבין חומצה אמינית מסוימת בשם אספרגין, המצויים כאמור בתפוחי אדמה, דגנים, קפה ועוד. ריכוזי האקרילאמיד במזון משתנים, בין היתר בהתאם לתהליכי הייצור, למשך ולשיטת ההכנה ולטמפרטורה בה הוכן המזון. הרתחה או אידוי בטמפרטורה של כ- 100 מעלות צלזיוס, לא גורמים בדרך כלל להיווצרות אקרילאמיד.

חומר זה נמצא במחקרים רבים בבעלי חיים כמסרטן, והוגדר על ידי הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן ה- IARC המסונפת לארגון הבריאות העולמי, כחומר החשוד כמסרטן בבני אדם (קבוצה A2,probably carcinogenic). כמו כל החומרים המסווגים כמסרטנים או כחשודים כמסרטנים על ידי גוף זה, גם אקרילאמיד נכלל ברשימות החומרים המסרטנים של משרד הבריאות בישראל. נקיטת צעדי זהירות סבירים, לרבות הפחתת זמן ההכנה בטמפרטורה גבוהה, באופן שיימנעו או לפחות יצמצמו תופעות של השחמת המזון או הגברת פריכותו (ובמסגרת זו – הקפדה ככל האפשר על טמפרטורת הכנה מרבית של 170 מעלות בתנור אפייה), ובמקביל הגברת  השימוש בבישול במקום טיגון, קלייה, וצלייה; כל אלה עשויים להפחית את כמויות האקרילאמיד במזון.

יש לראות את האמור לעיל כהמלצת ביניים, שכן במהלך 2018 נכנסה לתוקף רגולציה נרחבת מטעם האיחוד האירופי, שעניינה הפחתת אקרילאמיד במזון הנצרך על ידי בני אדם. הרגולציה היא מקיפה ופרטנית ביותר ומתייחסת למכלול שרשרות הייצור וההכנה של מוצרי המזון הרלוונטיים, החל בחקלאים (הגבלות על תכשירי  דישון), המשך ביצרני המזון, במובילים ובמשווקים וכלה בצרכנים עצמם. רגולציה זו, כוללת  המלצות נוספות לצרכנים, הנוגעות באורח ספציפי לכל "משפחה" של מוצרי מזון. הרגולציה מחייבת, בין היתר, את היצרנים, לפרט את המלצות האחסון וההכנה העיקריות על אריזות המוצרים השונים המשווקים לציבור הרחב.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה