1. לא חייבים לנפנף
אם שמים כמות הגונה של גחלים ניתן לדלג על המנהג המיושן של הנפנוף. להדלקה אחידה ומהירה מומלץ להניח על ערימת הגחלים פחית שימורים שתחתיותיה הוסרו.
2. טיפים לבשר
בשר בהיר ומנומר בשומן יתאים במיוחד לצלייה על האש.
גם בשר מיושן מתאים ביותר – מדובר בבשר שעברו שבועיים עד עשרה ימים מיום השחיטה.
לבשר קבב טרי טחון גס תתאים תוספת של 20 אחוזי שומן.
לפני תחילת הצלייה רצוי שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר. את הבשר כדאי להשרות במרינדה – מישרה של שמן, יין או לימון ותוספת תבלינים ארומטיים כגון: פלפל, פלפל אנגלי, עלי דפנה, רוזמרין, מנטה, נענע וטימין. המרינדה גורמת לריכוך הבשר ולהעשרתו בטעמים שונים. משך זמן השריה 24 שעות.
3. טיפול בגריל
גריל בשר צריך להיות באור מלא. עומדים ליד הבשר כל הזמן. זמן הוצאת הבשר מעל האש הוא קריטי. כדאי למלא בכמות הגונה של פחמים מתחת לבשר, בכל מקרה, כך לא צריך לנפנף. יש להדליק את הפחמים מראש, ולשים את הבשר רק לאחר שהפכו כבר לגחלים, כלומר עטו שכבה לבנה אפורה.
מומלץ:
להשתמש בפחמי עץ טבעי (הטוב ביותר – הדרים).
אפשר להשתמש בחומר "דליק".
הדלקה: עורמים את הפחמים על נייר ועל הערימה שמים קופסת שימורים שתחתיותיה הוסרו – משמש כ"ארובה" (מושך את החום). כך תהיה ההדלקה אחידה ומהירה.
גובה הצלייה לפי חום האש ועובי הבשר. לבשר עבה נותנים "מכת אש" חזקה בהתחלה, ואחר כך מגביהים את הבשר מהאש. משטח הצלייה אמור להיות גבוה יותר ככל שנדרש זמן צלייה ארוך יותר. בדרך כלל, בין 3 ל- 10 ס"מ מעל הפחמים.
4. צליית הבשר
מומלץ לא לצלות בשר קפוא. את הבשר יש להפשיר מספר שעות לפני הצלייה, או שעדיפה הפשרה מבוקרת במקרר במשך כל הלילה.
כדי למנוע את הידבקות הבשר לגריל, מומלץ למרוח את שלבי הגריל בשלב הראשון בלימון, ואז בבצל טבול בשמן.
ולצליה עצמה: לפני הצלייה ניתן לבדוק אם הבשר מוכן על הגריל על יד חיתוך בסכין חד. את מנות הבשר יש להניח תחילה על הקטע החם של הגריל, ובשלב השני יש להזיזם לעבר הקטע הפחות חם, ויש להימנע מלהזיז מהר את הבשר כדי למנוע את התפרקותו.
סטייקים יש להפוך פעם אחת בלבד, וזאת ברגע שהבשר מתחיל להפריש נוזלים בחלקו העליון.
חשוב לוודא שלהבות הפחמים כבויות והגחלים לוחשות. בשר טעים יותר כשהוא נצלה על גחלים לוחשות ולא על אש פתוחה. יש להקפיד שהבשר לא יישרף, ולהפוך את המנה ברגע שצד אחד משחים.
בזמן הצלייה, מומלץ לכסות את הבשר בעזרת מכסה של סיר או מגש אלומיניום. זה מזרז את התהליך, והבשר מתבשל באופן שווה.
שלמה רודד הוא מנהל סניף כפר שמריהו של מעדניית "יוז'י
