מצרכים ל- 4 מנות:
לדג:
400 גרם (או יותר) פילה דג טונה טרי מאד (נתח אמצעי ללא סיבים)
8 יח' דפי צלופן, או ניילון נצמד
לקצף ג'ינג'ר וליים:
(כמות הרוטב המתקבלת תתאים למספר גדול יותר של מנות, אך זו כמות המתאימה ביעילות למיכל הבלנדר)
80 גרם חומץ אורז
40 גרם לציטין (להשיג בכל חנות טבע)
100 גרם ג'ינג'ר כתוש (אפשר קפוא)
100 גרם מיץ ליים (או לימון טרי)
60 גרם חלמון ביצה מפוסטר
60 גרם רוטב סויה יפני (קיקומן או ימסה)
6 גרם שום כתוש
750 גרם שמן תירס
6 גרם שמן צ'ילי חריף
הוראות הכנה:
פורסים את הטונה לפרוסות דקיקות בעובי של 1 מ"מ, ועורכים על צלחות הגשה מקוררות. לחילופין, אפשר לפרוס פרוסות דקות ולהניח בין שתי שכבות של צלופן או ניילון נצמד; משטחים בעזרת פטיש שניצלים חלק (ללא שיניים). מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד להגשה.
בכלי זכוכית או חסין חום המתאים לחימום במיקרוגל, מביאים את החומץ לרתיחה. מוסיפים את הלציטין ומערבבים בעזרת מטרפה עד שנמס והופך לממרח חלק.
מכניסים למיכל של בנדר (ממחה) את יתרת המרכיבים חוץ מהשמנים, ומפעילים לחצי דקה או עד שהרכיבים התרסקו היטב והנוזל אחיד. מוסיפים את הלציטין ומפעילים ל- 15 שניות או עד שהכל חלק ומאוחד. ייתכן ותצטרכו להשתמש בלקקן לניקוי דפנות המיכל כלפי מטה.
משאירים את המכשיר פועל, ומזלפים את השמנים מבעד לפתח המיועד לכך במכסה הבלנדר. מקפידים לעשות זאת לאט מאד ובהדרגה. אם נקווה שמן על דפנות המיכל, מפסיקים את פעולת המכשיר, ובעזרת מרית גומי מנקים כלפי מטה את השומן.
כשהתערובת הומוגנית וחלקה מעבירים את האמולסיה למיכל זכוכית או פלסטיק ושומרים בקרור.
להקצפת האמולסיה: ממלאים מיכל הקצפה (סיפון ISI) על פי הוראות היצרן, מוסיפים מיכל גז הקצפה, מנערים, מוסיפים מיכל שני ומנערים שוב. בודקים אם יש קצף טוב. במידת הצורך מוסיפים מכיל שלישי. שומרים בקירור עד ארבעה ימים.
להרכבת המנה:
מסירים את הניילון מפרוסות הדג. מערבבים את מיכל ההקצפה ומשחררים מספר מוקדים (עננים) על פני הדג.
ניתן לפזר שומשום שחור לקישוט המנה.
מגישים עם יין דוגמת ירדן גוורצטרמינר. לחמניות כפריות (ללא גרעינים) או בגט פריך יתאימו להגשת המנה.
ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007
