טעימה סובבת איטליה בסקוטית

בכל פעם שאני יושב ומאזין להרצאה מפיו של אושיית היין יוסי בוזנח, אני עוצם את עיניי, פוקח את אוזני, מפתח את חושיי לטעום יין כזה או אחר; ומאפשר ליוסי בוזנח לקחתני לארץ אחרת, לעלות להר, לחצות נהר, לבקר בכרם, לגעת בגפן, לטעום מהענב, לבקר ביקב, למשש את החבית, ללמוד היסטוריה, ולהרחיב את אופקי.
לא הייתה עד היום ולו פעם אחת שיצאתי מהרצאה שכזו באשר אינני משתומם עד כמה רחבה ידענותו הרבה, ועד כמה צמא אני להרחיב אופקים (ובמיוחד שבעולם היין עסקינן), לשמוע ולטעום, עוד ועוד.

“הסקוטית” עוברת התחדשות מאוד רצינית בתקופה האחרונה, ובמיוחד בשנה האחרונה. וב”סקוטית”, כחלק מתפיסת עולם, לא נחים לרגע על זרי הדפנה, אלא מפתחים ומתפתחים ומרחיבים במגמתיות את מגוון הפורטפוליו ושוק הלקוחות.

האירוע הנוכחי, תחת הכותרת “טעימה סובבת איטליה”, שוב לקח אותי לטיול קטן באיטליה עם תחילת הייצוג על ידי הסקוטית של יקב איטלקי חדש בשם “פקנינו” מאזור פיאמונטה באיטליה.
וכך ועל הדרך, אי אפשר שלא “לבקר” ולטעום גם כמה כוכבים מטוסקנה מחבל ונטו עם התחלה ביינות מאזור פיאמונטה אחר כך ברולו ואחר כך קיאנטי.

קצת היסטוריה על קצה המזלג מפיו של יוסי בוזנח:
איטליה, בכל מה שקשור ביין, היא אחת המעצמות הוותיקות ביותר בעולם היין הידוע לנו כיום היסטורית. אנחנו מדברים על משהו כמו 2000 לפני הספירה, כאשר שבטים איגאים מאזור טורקיה ויוון הגיעו לאזור סיציליה, וכבר אז ישנם גידולים יין המתועדים מאותה תקופה. להתעצמות הנטיעה השתלבו שני גורמים: היוונים מצד אחד והפיניקים מהצד השני, שכל אחד מהם הגיע כמעט עד לדרום איטליה. הם לא הצליחו להגיע צפונה עד טוסקנה.

היין שימש כדבר מהותי בחיי התושבים, הן למסחר והן לשתייה, כדבר נקי אפילו יותר ממים, שהיו מן הסתם לא הכי נקיים או מטוהרים, וגרמו לדלקות מעיים אצל רבים. היין שימש לכשליש מהתצרוכת הקלורית היומית של חייל ממוצע בלגיון הרומי – כ- 700 מיליליטר. ואם נצא מתוך נקודת הנחה שאחוזי האלכוהול ביינות של אותה תקופה היו כ- 9-7% בלבד, והצריכה הממוצעת של גבר היא כ- 2,500 קלוריות ליום, אזי כל חייל ממוצע צרך כ- 2 ליטר יין ביום. וכך, במקום שהצבא יצעד על קיבתו, הצבא פשוט גידל את קיבתו. זו איטליה של התקופה העתיקה.
לאחר מכן, עם הקריסה של האימפריה הרומית והתקופה השחורה של אירופה פרחו השבטים הוונדלים, שבעצמם שברו את כל המסורת והתרבות הרומית.

בשלב הבא, ממלכת הפראנקים מתחילה מחדש עם פריחת הנצרות, שקידשה את היין כדי להעצים בחזרה את חשיבותו. לאט לאט מתקבלת שליטה של הכנסייה, שמתחילה מרומא ומתפרשת צפונה, וממלכת הפראנקים שנתנה לכנסיה את כל הרצועה, כולל האפנינים, עד לקו מתחת לוונציה.
בימי הביניים אנו רואים ארבע קבוצות עיקריות: את ממלכת סרדיניה פיאמונטה, ממלכת וונציה, הכנסייה, ושתי הסיציליות הדרום וקאמפניה.
כך, פחות או יותר, זה נמשך עד לאיחוד איטליה בשנת 1860, כשאזור פיאמונטה נשלט ע”י בית סבואה הצרפתי יותר מ- 800 שנה.

פיאמונטה היא אזור שעד היום האיטלקים הכי גאים ביין שלו ובתוצרת של האזור הזה. בתקופה זו קורים בעולם היין בכלל, ובעולם היין האיטלקי בפרט, דברים מאוד משמעותיים. הראשון הוא שהיו שתי מחלות קשות שתקפו את עולם היין. הראשונה היא מחלת הקימחון בשנת 1850, והשנייה מחלת הפילוקסרה שהביאה כמעט להכחדה מוחלטת של הכרמים בכל אירופה, ואיטליה כמעט ולא הייתה מוגנת בפני מחלות אלו – פרט לחלק הצפוני ביותר לצד האלפים.

האירוע החשוב הבא היה בשנת 1855 בבורדו צרפת, עת נקבעו דירוגי היין הראשונים, ובשנת 1853 היה זה המדען לואי פסטר שהביא לגילוי ולשינויי תפיסה בעולם היין, כשהוכיח שתהליך התסיסה ביין היה בגדר עובדה מדעית. עד אז, היינות שנשתו היו מזעזעים. כרמים רבים, זני ענבים ותתי זנים נטעו בחלקות הסמוכות למנזרים, היינות יוצרו ונצרכו ע”י אנשי הכנסייה לטקסים, ואותם לא עניין דבר.

לעומתם, באזור פיאמונטה, שהיה כאמור בהשפעה צרפתית, היינות שיוצרו היו איכותיים יותר ומוקפדים יותר.
בשנת 1863 מחוקקים לראשונה את חוקי היין האיטלקיים. מתוך חמישה האזורים הראשונים שמסווגים, שניים הם מאזור פיאמונטה: ברולו וברברסקו, ושלושה מאזור טוסקנה: וינו נובילה, ברונלו, וקיאנטי קלאסיקו. ואחריהם התחיל הכול, והם היו למעשה גם ה- DOCG הראשונים.

כיום כבר יש באזור שלושים וחמישה DOCG. חלקם מאוד נכונים בזכות איזה שהוא דבר שמייחד אותם, ובחלקם משחקת תפקיד הרבה יותר פוליטיקה מכל דבר אחר שיצדיק את סיווגם ככאלו.
באזור פיאמונטה, יש רצף עצום של זני ענבים, שמתוכם מתועדים 53 זנים.
ענבי הברברה באזור פיאמונטה תופסים כשליש מאזור הכרמים, וכ- 50% מכלל היין שמיוצר באזור זה.

באיטליה, הברברה הוא הזן השני בנטיעה, אחרי הסנג’ובזה שהיה הראשון, אך זני הנרו דה אבולה ומונטהפולצ’יאנו הצליחו לגנוב ממנו את המקום הראשון בזכות שטחי כרמים אדירים בדרום, וכיום הוא נמצא במקום הרביעי.
מבחינת שטחי הנטיעה של הזנים האדומים בפיאמונטה, הברברה מהווה מעל 50% משטחי הנטיעה.
כמעט בכל אחד מהיינות האדומים המיוצרים באזור פיאמונטה, מותר שיהיה בו מעט מזן ענבי הברברה, אפילו ביינות הברולו והברברסקו.

המתוק הקטן
הזן השני שנטוע הוא זן הנקרא דולצ’טו, ולכבודו התכנס המפגש הנוכחי.
פירוש המילה דולצ’טו באיטלקית הוא “המתוק הקטן”, והסיבה העיקרית לשם זה היא שהוא נולד מתחום היינות המתוקים.
התיעוד הראשון של הדולצ’טו מגיע כבר משנת 1589, כזן ענבים הנקרא דולצ’טו דוליאני  – על שם יישוב הנמצא כ- 10 קילומטר דרומית לברולו, ומאוד דומה לברולו מבחינת מרקם הקרקע. 

בשנות ה- 80 של המאה ה- 20 החליטו שני יצרני יין מאוד משמעותיים באזור, פקנינו,ולואיג’י נארדי,  שהם לוקחים את החלקות הכי מובחרות באזור, ולא נוטעים בהן לא ענבי נביולו ולא ענבי ברברה, אלא ענבי דולצ’טו.
בשנת 1985 הם קיבלו את ה- DOC הראשון של דולצ’טו, ובשנת 1999 כבר היה הדולצ’טו דוליאני, ובשנת 2005 התקבל ה- DOCG הראשון עם הדוליאני סופריורה.

כמה מילים על הדירוגים אותם הזכיר יוסי:
חוקי ה- DOC-  Denominazione di Origine Controllata; הינם חוקי ממשלה שמגדירים מהם הגבולות הגיאוגרפיים של אזורי הגידול, צבע ודרגת יובש, מינימום/מקסימום אלכוהול, מאפייני ארומה וטעם בסיסיים, חובת יישון והגדרות משנה, אילו זנים מותרים לגידול בהם ואיזה כמות, ציון שם הכרמים אך איסור על רישום זני הענבים על תוויות הבקבוקים.
בקבוצת יינות זו כיום מוגדרים כ- 320 אזורי יין בתוך קבוצת החוקים,  למעלה מ- 2000 קבוצות יין שונות כלולות בה.
בשנת 1985 שוב התערבה הממשלה, והתקינה מחדש חוקים אלו עם החמרות נוספות.
אזור חבל קיאנטי כולו הועלה לדרגת DOCG – Denominazione di Origine Controllata e Garantita – סיווג איטלקי עילי, כשההבדלים מה-DOC באו לידי ביטוי בהגבלות שהוטלו על כמויות יבול, ביקורות איכות מטעם משרד החקלאות והיין האיטלקי, עריכת מבחני טעימה תקופתית, ומאפייני טעם וארומה מובהקים לקטגוריה בטרם הוכנסו היינות לבקבוקים, העלאת משך זמן היישון של היינות בחביות – והכול במטרה להעלות את סף האיכות של יינות איטליה בקבוצה זו, עליה נמנים כיום 35 אזורי יין. היינות בקטגוריה זו נושאים תו ציון ורוד לאדומים, וירוק ללבנים.

יקב פקנינו – פיאמונטה איטליה
יקב זה הוקם לקראת סוף המאה ה- 18. ניהול היקב עבר מאב לבן במשך השנים. התיעוד הראשון מתוארך לתחילת שנת ,1900 כאשר החווה בהנהגת הסב אטיליו כללה שטח בגודל 80 דונם. החל מ- 1970, כאשר החווה עברה לידיו של בנו מרינו, ולאחר מכן ב- 1987 לנכדיו אורלנדו ואטיליו; נרכשו אדמות וכרמים על מנת להרחיב את השטח ל-  250 דונם, מתוכם 235 דונם הנמצאים באזור של דוליאני, ו- 15 באזור של מונפורטה ד’אלבה.

יינות הטעימה
פרוסקו DOC איל וינו דה פואטי – יקב פקנינו פיאמונטה
יין קבלת הפנים הינו יין מבעבע איטלקי צונן וממותג גבוה, שמביא עמו מצג רענן, פירותי ואלגנטי. היין מיוצר מענבי פרוסקו הגדלים בגבעות קונליאינו וולדוביאדנה שבחבל וונטו. צבעו קש זהוב יפה וזוהר. באף פרחוניות ופירותיות שופעת חומציות נעימה, סיומת ארוכה ופירותית.
מחירו לצרכן 70 ₪.

סאן לואיג’י 2007, דולצ’טו די דוליאני DOC – יקב פקנינו פיאמונטה
היין עשוי 100% ענבי דולצ’טו המגיעים מאזור דוליאני פיאמונטה. גיל הגפנים נע בין 5-15 שנים. היין לא שהה כלל בחביות, וכל הליך היישון שלו עבר במיכלי נירוסטה בכדי לשמור על הפירותיות.
התקבל יין מאוזן, עם גוף בינוני וסיומת המזכירה שקדים. באף מיצוי פרי ופרחים עם סיומת המדגישה פרי רענן. מדובר ביין שולחני נגיש מאוד ללא יומרות יישון העולות על 2-4 שנים.
מחירו לצרכן 92 ₪.

דוליאני סירי דיירמו 2006 DOCG  – יקב פקנינו פיאמונטה
גם יין זה עשוי כולו על טהרת 100% ענבי דולצ’טו המגיעים מאזור דוליאני בפיאמונטה. גיל הגפנים 25 שנים. היין תסס תסיסה טבעית על שמרי בר, ושוב ללא יישון כלל בחביות, אלא 6 חודשי יישון במיכלי נירוסטה עד לביקבוק.
ליין איזון ומורכבות בזכות גילן המופלג של הגפנים. צבעו כהה ואטום, וריחות תבלין ופרי אדום בשל עולים באף. הטעם עדין והסיומת מינרלית וארוכה. שוב יין נגיש ועכשווי, עם יומרות התיישנות הנעות הפעם בין 2-6 שנים.
מחירו לצרכן 135 ₪.

ברברה ד’אלבה קוואס 2006 DOC  – יקב פקנינו פיאמונטה
היין, העשוי על טהרת 100% ענבי ברברה, התיישן 12 חודש בחביות של 225 ליטר ושל 2,500 ליטר עשויות עץ אלון. באף ניחוחות פרי אדום ושזיף מיובש, פירות יבשים ומרמלדת ענבים. גוף מלא בחך ואלגנטי, הסיומת נקייה. יכולת התיישנות כ- 3-8 שנים. היין זכה לציון 90 נקודות מ- -WINE SPECTATOR. מחירו לצרכן 140 ₪.

כוסות יין איכותיות וממותגות
בשלב הזה, ככל שאיכות היינות עולה, משודרגות ומוחלפות גם כוסות הטעימה ומוטעמים היינות בכוסות Vino Grande Cristalline Glass גבוהות ואיכותיות של “שפיגלאו”.
מדובר בכוסות מבית חברת הכוסות הגרמנית, המיובאות לארץ ומשווקות בלעדית על ידי הסקוטית. SPIEGELAU הינה יצרנית זכוכית קריסטל מהמובילות בעולם, בעלת רקורד מרשים ועשיר של כ-500 שנה. המפעל נרכש על ידי חברת “רידל” – יצרנית הכוסות המובילה. המותג של כוסות היין מתקשר ליוקרה ולאיכות, והכוסות של חברה זו הן בין הפופולריות ביותר כיום בקרב אנשי מקצוע וחובבי יין כאחד.

ברולו לה קוסטה 2004 DOCG  – יקב פקנינו פיאמונטה
היין עשוי מ- 100% ענבי נביולו המגיעים מלאנג בדרום מערב אזור פיאמונטה.
כל הענבים ליין באים מכרם אחד הנקרא כרם “לה-קוסטה” גיל הגפנים 15-25 שנים. היין תסס תסיסה טבעית על שמרי בר. היין התיישן 24 חודשים בחביות של 225 ליטר ובמיכלי עץ אלון של 2500 ליטר. ליין טעמי שזיף בשל ובשוליו שזיף מיובש ברקע שוקולד מריר ונגיעות קפה. גוף מלא וטאנינים רכים קטיפתיים ומלטפים מדובר ביין מרוכז ומלא גוף. זו הופעה ראשונה של ברולו המגיע מאחד היצרנים הכי טובים של דולצ’טו בפיאמונטה.
מדובר ביין בעל יכולת התיישנות מרשימה לכיוון שנת 2012. היין זכה לציון 95 נקודות ב- WINE SPECTATOR. מחירו לצרכן 359 ₪.

קסטלו די ברוליו, קיאנטי קלאסיקו 2004 DOCG – ברון ריקאסולי טוסקנה 
בבציר 2004 החורף הגיע בסוף דצמבר, אך היה ארוך מהרגיל. ינואר היה הקר שבשנה, אך מעלות הקור המשיכו לרדת אל מתחת לאפס עד לתחילת חודש מרץ. כל ברוליו הייתה מכוסה בשלג. באפריל ומאי החלו המעלות מטפסות מעלה באיטיות. ושלב הבוחל החל באמצע אוגוסט.
היין עשוי מענבי סנג’ובזה עם מעט קברנה סוביניון. היין התיישן בחביות באריק, 65% מהן חדשות, למשך 18 חודשים. התקבל יין עשיר בטעמים ועוצמתי. באף ובפה אוכמניות בשלות וניואנסים מינרליים. יין אלגנטי מאוד, עם טאנינים מתוקים וסיומת ארוכה ומתמשכת.
מחירו לצרכן 230 ₪.

ברונלו די מונטלצ’ינו 2001 DOCG יקב פטוריה די ברבי, טוסקנה 
היין עשוי 100% ענבי סנג’ובזה, המגיעים מהכרמים הטובים ביותר של היקב באזור מונטלצ’ינו. את הברונלו מייצרים ביקב מאז , וזהו יין שזכה פעמים רבות בפרסים בזכות איכותו הגבוהה.
היין התיישן 36 חודשים בחביות עץ אלון ועוד שנה בבקבוק. צבעו אדום רובי בגווני דובדבן. באף: טונים מתובלנים. בחך: טעם עגול וחם. הטאנינים רכים. פוטנציאל התיישנות 15-20 שנים, אם כי אני חייב לציין שבטעימה היין שטעמתי היה נגיש ועכשווי, האף עלה על הפה, שהפגין לטעמי כי היין נמצא כבר עתה בשיאו, אם כי לא אתפלא שבעוד שנה שנתיים הוא יתנהג בדיוק אותו דבר.
מחירו לצרכן 220 ₪.

אמרונה דלה ואלפוליצ’ילה 2003 DOC יקב איי סלטארי, חבל ונטו
האמרונה בדרך כלל הוא הפייבוריט שלי באשר הוא. האמרונה של יקב איי סלטארי מורכב מ- 60% ענבי קורבינה, 10% ענבי קורבינונה, 20% ענבי רונדינלה, 10% ענבי קרואטינה.
מבציר זה יוצרו 6,000 בקבוקים. היין יוצר בשיטה המסורתית לייצור יינות אמרונה, מענבים המיובשים בהליך ממושך שמביא אותם להצטמק עד כדי 30% ממשקלם המקורי, תוך ריכוז הסוכרים שבתוכם. היין התיישן בחביות באריק בנות 225 ליטר וחביות עץ אלון בנות 500 ליטר כל אחת, וחביות ענק בנות 2,000-2,500 ליטרים כל אחת במשך 25 חודשים שבמהלכם מתעצבת דמותו של היין.
צבעו אדום רובי כהה, בעל הבהקים בסגול עז. ארומה עוקצנית בעלת רמזים של תאנים מיובשות, דובדבנים ועשבי תיבול. בחך נוכחות טובה. יין אלגנטי עם עפיצות מעודנת וסממנים נעימים של חומץ בלסמי קטיפתי. יין מאוזן היטב בעל סיומת מפתה.
מחירו לצרכן 220 ₪.

קינוח והפתעה
כשהסתיימה הטעימה הפתיעו אנשי הסקוטית את האורחים בהפתעה מכובדת ועשירה לקינוח, אם תרצו, בדמות בקבוק מגנום 1.5 ליטר של מאר דה בורגון מיקב ג’וזף דרואין Joseph Druhin Marc De Bourgogne Magnum – הידוע כבין המשובחים בעולם.
זו למעשה הגרסה הצרפתית והבהחלט מאוד מפנקת של הגראפה האיטלקית, והיא מגיעה מאזור בורגון בצרפת עם 40% האלכוהול שבתוכה. מתקבל גוף מלא בשרני ועשיר, עגול ותוקפני במקצת, כמו שברנדי טוב והכי איכותי יכול לתת.
מחיר בקבוק המגנום לצרכן 990 ₪, וכל לגימה שקולה בטעמה ואיכותה לזהב – חוויה של ממש.

לא נשכח את הכיבוד
כמו בכל אירוע טעימה שמקיימת “הסקוטית”, תמיד ללא שמץ של מגמת חיסכון –  הכול בטוב טעם וברוחב לב, גם הפעם לא נשכח מקומו המכובד של הכיבוד, כאשר את הטעימה והאירוע כולו ליוו שתי עלמות חמד עם כיבוד  עשיר של המעדניה “חוות-צוק” הממוקמת ברמת אביב החדשה, רחוב פרלוק 5 פינת זריצקי 4.
הקייטרינג כלל לפתיחה, כמתאבן, מרק גספצ’ו קר ומיוחד, ועל השולחן מבחר ענק ושפע גבינות טעימות של חוות צוק (האחים של שף ניר צוק), לצד ירקות אנטי- פסטי, קרפצ’ו עשוי היטב עם בצל קצוץ דק שמן זית ומלח גס, פרוסות לחם כפרי וירקות טריים שהוסיפו ותרמו לכל אורך טעימת היינות.

חוויה כבר אמרתי?

צילומים: דני רובין






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה