עם יאיר קינדלר, מהשותפים במסעדות בנדיקט המגישות ארוחות בוקר מסביב לשעון, נפגשתי במסעדה הראשונה בשרשרת, הממוקמת ברחוב בן יהודה בתל אביב.
זו הייתה פגישתי הראשונה עם קינדלר, שאת אימו, דנה, אני מכיר היטב – כמי שלמדה איתי בכיתה והייתה הבת היחידה יחד עם שישה בנים במחזור הראשון של התיכון הישראלי בפריז.
מאחר שאני מכיר גם את ליאורה, אימו של שותף אחר בבנדיקט – איתי פשיגודה, נכנסתי לתוגה קלה על כך שאני מכיר את האימהות כשהבנים עושים עסקים, אבל השיחה בפינג פונג שאלות ותשובות עם יאיר קינדלר שיפרה את מצב רוחי.
מאין בא הרעיון לבנדיקט?
כל הפעילויות שלנו נגזרות מאהבה לעולם של ארוחות הבוקר על כל גווניו וצבעיו ומרכיביו. כילדים שטיילו הרבה בארץ ובעולם, תמיד ארוחת הבוקר משכה והייתה הטעימה ביותר בין הארוחות.
זה היה הבסיס לפעילות. רצינו מקום שיוקדש כולו לארוחות בוקר בווריאציות שונות וייתן משהו פחות קונבנציונלי.
גילינו ש'ארוחת בוקר' זה ז'אנר שלם של אוכל – לא רק כשמתעוררים, אלא מצוין תמיד. הרעיון הוא לא להפסיק לאכול, ולהגיש החל מארוחת בוקר ישראליות של אומלטים, גבינות ולחמים עד ארוחות בוקר אמריקאיות ודרום אפריקאיות עם רטבים ובשר ותפוחי אדמה, בייקון, מנות חמות וקרות.
איך התחלתם?
התחלנו לפני חמש שנים. היינו שלושה מייסדים – איתי ואני היינו שותפים בעסקים קודמים, גיא אוסדון למד איתנו בבינתחומי בהרצליה, ופתחנו את בנדיקט. בהמשך הצטרפו שי כהנא – שותף. במקומות אחרים שלנו, ובני צ'פניק – משקיע פיננסי. שניהם תרמו הרבה להתפתחות שלנו בשנתיים האחרונות.
המטרה העיקרית שלנו הייתה והנה יצירת עולם תוכן של בוקר סביב הארוחות השונות – אך גם סביב החוויה והפעילויות והפינוקים שמתקשרים לעולם כזה. למשל, מועדון ארוחת בוקר. זו קהילה שרק מתחילה ומתפתחת של חובבי ארוחות בוקר, הנהנים מהטבות מיוחדות ומקבלים המלצות למקומות אכילה, בילוי וטיול.
מה המייחד את בנדיקט?
מה ששונה אצלנו ממקומות אחרים, הוא כל נושא הבילוי. קודם כל אנשים צריכים ליהנות ולחוות. התחרות היא על מעבר למה שאוכלים – נוחות, הרגשה נעימה, פינוק, הרגשה של שייכות. אלה הם מרכיבים אחרים.
מה קורה אצלכם היום?
היום אנחנו מפעילים את המסעדות עם מנכ"ל וחבורת מנהלים שמנהלים את הבנדיקט עם השותפים. אנחנו מחפשים מראש אנשי צוות עם פוטנציאל ניהולי בהמשך, ואלה הם עובדים שצמחו בפנים בשנים האחרונות – מנהלים, מנהלות, ושפים המהווים את השדרה הניהולית של שלוש המסעדות. במשך הזמן הם הפכו מרווקים לבעלי משפחות, וזה מביא לשינוי בגישה ובתפיסה.
יש לנו כוונה לפתוח מסעדה נוספת, ואנו מתחילים בהכנות כשנה קודם, עם הכשרת צוות שיפתח המקום החדש וייתן הזדמנויות קידום פנימיות. כך עשינו לפני פתיחת בנדיקט בהרצליה, וכך אנו עושים לקראת פתיחת בנדיקט רביעי.
אתם חושבים של שינויים בפורמט?
מדובר יותר בכוונונים קטנים בשיטות עבודה, כדי לרענן את הצוות לו אנו מקדישים הרבה תשומת לב, ולשילובו באווירה הבנדיקטית.
מרב ההשקעה שלנו אינה בפרסום, אלא פנימית בגיוון הארוחות או במוצרים – כמו לחמניה חדשה טובה יותר, והגדלת המבחר.
חשוב לנו לחדש ולשדרג את נתינת השירות, עם התמחות והכשרות מקצועיות לטבחים ולצוותים. הם צריכים להיות הכי נאמנים למי שהם, להצטיין ולהיות דוקטורים לארוחות בוקר במסגרת פעילות 24/7 שלנו.
אנחנו עושים זאת בטיסות ברחבי העולם ואיתור ארוחות, חיפוש באינטרנט, הקשבה לרעיונות חברי המועדון, ושת"פ עם שפים מובילים ליצירת מנות חדשות של ארוחות בוקר.
אז מה יהיה הדבר הבא של בנדיקט?
הדבר הבא מבחינתנו הוא יצירת החוויה הבנדיקטית מחוץ למסעדות. אנחנו מתכוננים לצאת עם take away של סלסלות פיקניק באותה רמת הנאה כמו במסעדות – לארוז קצת מהתחושה והאווירה בסלסלה.
קראתי שפתחתם מאפייה מרכזית. למה בעצם?
אנחנו אופים לחמים מהיום הראשון של בנדיקט – תוך שינוע בין המקומות. עם פתיחה בנדיקט הרצליה היה צריך מקום יותר גדול, ופתחנו בנתניה מאפייה לכל דבר, בעיקר עבור שימושנו העצמי.
איך אתם מטפלים ברכש וקניות?
יש לנו מנהל רכש של המערכת, שאחראי על כל הנושא תוך התייחסות ליתרון הגודל.
המטרה העיקרית היא להבטיח חומרי גלם איכותיים, והיום הגודל מבטיח לנו קווים נפרדים מספקים וביקורות קבועות, כדי שלשולחן יגיעו חומרי הגלם הכי טובים, שהנם הכי טעימים והכי בריאים. זאת תוך דגש על קונסיסטנטיות בטעם ובשירות.
מה גיליתם על הישראלים? מה אנחנו אוהבים לאכול?
קודם כל אוהבים לאכול ארוחת בוקר, וההפתעה המשמחת היא ארוחות בוקר בכל שעה – אם באווירת התעוררות, או באמצע היום, או יום חופש, או פגישת עבודה במהלך היום.
ארוחות בוקר עם חברים כיציאה בערב, הן הארוחות הכי "מושחתות", ויש שילובים מעניינים בלילה כאשר חיות המסיבות והאלכוהול מגיעים, או כאלה שטסים לחו"ל או חוזרים – בעצם כל ערבוב החיים המודרניים.
אנחנו מנסים לספק קו קבוע עם ליין מוזיקלי, שירות, אוכל וטריות – גם בערב ובלילה יש ירקות, לחמים וגבינות טריים.
מבחינת הלהיטים: ארוחת בוקר ישראלית, ביצים בנדיקט, ארוחת בוקר אנגלית קלאסית עם נקנינקיות, שעועית ופטריות, וסטייק עם ביצים – בעיקר בערב ובלילה.
הבייבי בשנה האחרונה הוא חידוש קולינרי מסעיר של השפים שלנו – הגשת ביצים בצורה של כדורים – אג בולס. חיפשנו דרך להגיש ביצים עם רטבים, והשפים יצרו מנה משלוש ביצים היוצרות 12-15 כדורים קטנים מבושלים, מוקפצים, ומוכנסים לקערה עם רוטב כמו רוטב שרימפס ביין לבן, תרד וגבינת עיזים, פטריות, וספיישלים משתנים כל כחודשיים – לאורחים קבועים שרוצים לחדש ולמי שרוצה משהו מיוחד.
יש מנות שיצאו מהתפריט?
מנות יוצאות מהתפריט ולפעמים עושות קמבק. יצאו מנות פחות אהובות, כמו קדירת בוקר צרפתית שהכנו בתחילת הדרך כמו גולש עם ירקות שורש.
יש לנו מודעות ואנחנו מכניסים לתפריט ארוחת בוקר אורגנית, ארוחות לייט וארוחות בריאות. יש לנו אופציה כמעט לכל וריאציה של ארוחת בוקר עם ביצים או תוספות לפי רצון האורח.
מה אתה אוהב לאכול?
אני אוהב לאכול. נקודה. מה אני אוכל? זה תלוי במצב הרוח, היכן ועם מי שאני נמצא – אוכל הוא אקט חברתי הרבה יותר מהשבעת רעב.
מה שאני אוהב בארוחות בוקר זה קודם כל מבחר ושפע. ככה אני תופס ארוחת בוקר, אני אוהב לערבב, לטעום, להחליף. אין מנה קבועה אחת שאני 'נתקע' עליה. ואם תלחץ עלי, ארוחת בוקר אנגלית תמיד תנצח.
ומה בעתיד הרחוק יותר?
אנחנו רוצים להמשיך להתמחות ולהעשיר הידע בעולם ארוחות הבוקר על כל כיווניו, להמשיך לשלב ארוחות בוקר בהתפתחות החיים ולהתמקד בז'אנר. להוציא אותו למקומות נוספים, עם מוצרים נלווים ומוצרי מאפה ולחמים שאנחנו מפתחים.
בנדיקט בן יהודה תל אביב
בנדיקט רוטשילד תל אביב
