כשהגענו לאירוע השקת יינות 'שורשים' ביקב ויתקין, הנחה אותי העורך שלא להתחיל את הכתבה בסיפורו של יקב ויתקין שכבר סופר אצלנו פעמים רבות – כך הוא אמר. אבל איש לא ביקש ממני שלא לפתוח במילים חמות על היינן של היקב, מיודענו אסף פז.
אם יש משהו המייחד את אסף כמעט יותר מכל יינן ישראלי אחר, זה החזרת ההדר, הכבוד והטעם לזן הקריניאן – מוותיקי הזנים המוזנחים של ארץ הקודש שהברון רוטשילד הביא ארצה במאה ה-19, והזנים החדשים יותר: גרנאש אדום ולבן, ולאחרונה השימוש בזן מקבאו אותו הביא פז מספרד ב-2009, וממנו הוא מייצר יין לבן יבש בשם 'תובנה'. אסף פז גם נחשב לחלוץ יינות האופייניים לישראל, מה שאחרים מכנים 'יינות ים תיכוניים', והוא עבר לקרוא להם 'יינות מקומיים', כמו 'מסע ישראלי' – רוזה, לבן ואדום.
מפגש זה הוקדש לטעימת יין הדגל החדש של היקב – 'שורשים ו', מסדרה שיוצאת לשוק רק משנות בציר יוצאות דופן באיכותן ובמהדורה מצומצמת. שורשים 2016 מוקדש לרוזה ושמואל ולד, הסבא והסבתא של אסף פז ואחותו שרונה פז-בלוגולובסקי מנכ"לית היקב, מצד אימם יהודית. לצד יין זה הוטעם שורשים מחוזק – יין קינוח מענבי גוורצטרמינר. כדרכם של אירועי טעימה כאלה, בדרך לכוכבי היום עברנו דרך יינות שלא נכללו בהזמנה הרשמית:
מסע ישראלי ורוד 2021 – יין שעיקרו גרנאש מאזור אלונה ברמת מנשה, עם תוספת של מעט טמפרניו וסירה ממרום הגליל. בוצעה סחיטה עדינה של הענבים האדומים ותסיסה קרה בדומה ליין לבן, במיכלי נירוסטה בלבד. התוצאה: יין ורדרד ארומטי, עם טעמים עדינים של תות שדה ופירות בהירים כמו אגסים ותות. יין מושלם ליום חם כשהוא מקורר כדבעי. כיף של יין. המחיר 75 ₪.
ריזלינג 2020 – עשוי מ- 100% ענבי ריזלינג, שנבצרו בגבעת ישעיהו בהרי יהודה. לטעמי הריזלינג שנבצר באזור, נותן תוצאות נהדרות לזן שלא פשוט לגדלו באקלים החם שלנו. "ריזלינג שמכבד את הטרואר", אומר עליו אסף. היין תסס במשך כ- 4 חודשים במיכל נירוסטה. יין מינרלי, לימוני, עם חומציות עזה ואלכוהול נמוך – 11,5%. יין טעים ושתי. חוויה לאוהבי הזן, שלטעמי כאמור נהדר, ואסף מוציא ממנו את המקסימום האפשרי בארץ. המחיר 100 ₪.
גרנאש בלאן 2021 (טעימת מיכל) – גרנאש בלאן הוא זן לבן מרתק. פז הכיר אותו בספרד בסיור שם כשהיה בלימודי ייננות בצרפת לפני שנים רבות, והתאהב בו כששתה אותו שם לראשונה. "אוריקה – מצאתי", הוא מספר, "זה היין הלבן שחיפשתי". היין עשוי מענבי כרם בהר מירון, עם יבולים נמוכים וללא השקיה. יש בו תוספת 10% ענבי מקבאו, ושהה ביישון למשך 6 חודשים בחביות עץ ישנות בנפח 500 ליטר. היין יצא לשוק עוד מספר חודשים, אך כבר עתה הוא חגיגה לחך. יין אלגטי עמוק, עם ארומות וטעמים של פרי הדר, שקדים שעוד לא הבשילו, וענבים ירוקים. יש בו גם ארומות של עץ אלון. הוא רענן גם בחום החדר ללא צינון שאז יש לו נוכחות של יין לבן בעל גוף. אני מחכה לו בקוצר רוח.
תובנה מקבאו 2018 – היין מקבאו הישראלי הראשון – זן ענבים נדיר שגדל בדרום צרפת ובספרד. הענבים מכרם שניטע על ידי יקב ויתקין בצפון הארץ, שתססו והתבגרו במשך 9 חודשים בחבית יחידה גדולה. יין עשיר בטעמים של פירות לבנים והדרים, וריח עדין ופרחוני של פרחי יסמין. היין נפתח לאט לאט בכוס. אני מציע לצנן, לשתות, ואז להמתין ולגלות את מגוון הטעמים של היין, שיש לו סיומת ארוכה ומינרלית. יין כל כך מורכב, שבהחלט מתאים לו השם תובנה, כי יש בו משום גילוי מיוחד, שלא רגילים לו אצלנו. המחיר 170 ₪ .
שורשים ו' 2016 – הסיבה למסיבה. יין מענבים מובחרים מזני קריניאן, פטיט סירה ומעט פרנץ' קולומבר – זן לבן, מכרמים וותיקים בכרמל ובהרי יהודה. גם מעט סירה ופטי ורדו מהגליל העליון. כל זן יושן בנפרד במשך שנה בחביות עץ אלון צרפתי חדשות. היין נבנה לאחר שנה, ואז שב לבלות עוד שנה בחביות. אחר כך המשיך לשהות בבקבוק. מדובר ביין בן שש שנים, שהוא פאר היצירה של יקב ויתקין. יין הרמוני, עוצמתי ורב שכבתי, מאוזן ואלגנטי ביותר. לא ריבתי אך גם לא קליל, כיאה לזנים מהם הורכב ומהטיפול שעבר. אין לי ספק שהוא ישנה טעמים, יעמיק ויתפתח עם השנים. טעמנו גם שורשים מהשנים 2011 (ה') ו- 2008 (ג'). למרות הדמיון ביניהם, השוני שהוא תוצאה של ההתבגרות, ברור מאדו. שורשים ו' 2016 הוא אכן אחד היינות המיוחדים ביותר המיוצרים בארץ, שאינו מתאים לכול כיס, כי מחירו 450 ₪.
שורשים לבן אציל (בציר מאוחר) – כשהסתיימה הטעימה טעמנו גבינות איכותיות, אותן ליווה, איך לא, יין קינוח מהטובים ששתיתי אי פעם בארץ. לאסף פז, שהיה בעברו שף קונדיטור במסעדה, יש אהבה שמורגשת היטב ביין הקינוח המתוק. לטעמי, בדרך כלל יינות קינוח מסתיימים במעט מרירות בסוף השתייה, ואילו ביין קינוח האציל של אסף, העשוי מענבי גוורצטרמינר, הייתה מתיקות שנמשכה גם זמן רב לאחר הסיומת. לא פחות טעים מסוטרנים ששתיתי בעבר או אייס ויין קנדי. שאפו גדול לאסף פז היינן. המחיר 270 ₪ לבקבוק 375 מ"ל.
