יוסי, ילד שלי חבתן

בקומה הראשונה, באולם גדוש בחביות יין של בניין תעשייה באזור התעשייה עטרות בירושלים, פועל מפעל שהוא למעשה מיזם, עם ייחודיות שמקפלת בתוכה את הזיקה הכי גבוהה ליין מלבד הפרי, והיא החבית.

מדובר במפעל לחידוש חביות יין בבעלותו של צעיר ממוצא רוסי בשם יוסי פאחט, שנטע את מקומו בישראל כאשר עלה ארצה לפני 17 שנים, והביא למימוש את אהבתו למקצוע חידוש חביות ליין בשלוש השנים האחרונות. יוסי עושה את זה בטבעיות רבה, עם מיומנות מקצועית והרבה חזון וראייה למרחוק, עם כוונות לגדול ולהתפתח.

פגשתי את יוסי בסוף השבוע האחרון לשיחה, והוא אמר לי: "אני רוצה לגדול ולהתרחב באותו הקצב לפחות, בו נפתחים בארץ יקבים חדשים, ומשתלמים ומוסמכים עוד ועוד ייננים".

חידוש החביות הנו תהליך מקצועי ייחודי, המורכב ממספר שלבים: פירוק החבית מחבקי המתכת בזהירות רבה, תוך שמירה לבל ייפצע העץ או ייפגמו המכסה העליון והתחתון. לאחר מכן ניקיון יסודי של פנים החבית בשטיפה בקיטור ולחץ מים גבוה של מים קרים וחמים, השלה הבא הוא ייבוש החבית לחלוטין, קילוף שכבת העץ הפנימית באמצעות כלים מיוחדים על בסיס של פעולת הקצעה ולא שיוף שסותם את נקבוביות העץ, הנחת החבית סביב למתקן בערה שלתוכו משליכים עצי חביות ישנות שבורות, ומדליקים מהם להבה.
זו יוצרת גם תהליך של חיטוי וגם פעולה שנראית כמו קלייה (toasting) אבל היא לא, אז מניחים לחבית להתקרר  (הריח שעולה מעץ החבית המחומם פשוט נפלא, והחלל מלא בארומה עשירה ומענגת), ואז החבית מורכבת בחזרה על חבקיה ומוכנה להחזרה ליקב.

יוסי מציג בגאווה לא מעטה, חבית משנת הייצור 2001 של אחד מיצרני החביות המובילים בעולם. החבית הגיעה למפעל בסוף 2008 לחידוש, ועברה כברת דרך ארוכה של לפחות 8 מחזורי יין בחבית, היא חזרה שוב בסוף 2009, לאחר שעברה 6 חודשים עם יין, רוקנה מהיין ושוב הוכנס לתוכה יין ל-6 חודשים.
יוסי שולף בקבוק פלסטיק ובתוכו יין אדום. הוא מספר שהיין הוא של המחזור השני הזה, ומגיש לי גביע יין לטעום מהמזיגה.

יוסי לא חשף בפניי באיזה יקב מדובר (אם כי ברור לי שמדובר ביקב מסחרי גדול), וגם לא באיזה יין מדובר, אם כי היו לו כל המאפיינים של קברנה סוביניון. ליוסי היה חשוב לשמוע ממני לאו דווקא מה דעתי על היין, אלא דווקא מה דעתי על השתלבות העץ עם היין ברמת התחושה, הניחוחות והאיזון.

יוסי אומר, שתיאורטית חבית היין הזו לא יכלה לתת שום דבר בעת שהגיעה אל המפעל שלו בפעם הראשונה, אבל כיום, הוא אומר, יש לה עדיין תרומה ליין אחרי שעברה טיפול וחידוש. לדבריו, כוחה במצב זה יהיה במותניה לפחות 3 שנים קדימה.
ללא יומרות מיוחדות הוא טוען, שאחרי שלב החידוש שעוברות החביות אצלו הן בנות תחרות עם חביות חדשות שעברו מחזור יין של 6 חודשים.

העליתי בפני יוסי ספק, כשטענתי בפניו שלדעתי יקב שמכבד את עצמו לא ישים יינות רזרב או את היינות הכי טובים שלו בחביות מחודשות, אלא רק את הסדרות הנמוכות שלו – את יינות השולחן הכי בסיסיים שלו.

בתשובה להסתייגותי עונה יוסי, שד"ר ארקדי פפיקיאן משמש כיועץ שלו והנו גם חבר, והם טועמים לפחות פעם בשבוע יינות שעברו חביות מחודשות.
לדבריו, ליקב המכבד את עצמו ומשקיע בחביות יין 550 יורו, לא תהיה כל בעיה לשלם עבור חביות טובות חדשות וממותגות גם למעלה מ-800 יורו. אבל מול אותו יקב יעמדו עשרות יקבים, אותם יוסי מגדיר כסטנדרטיים, שמבקשים לקבל תוצאה טובה מהיין שלהם בהרבה פחות השקעה והוצאה כספית על חבית, זו הנישה שהוא מבקש להשתלב בה ולהיות שם.

בתחילת הדרך החליט יוסי פאחט להקים יחד עם יזם והוגה הרעיון, מפעל לייצור חביות ולחידושן בארץ – משהו ייחודי שעד אותו היום לא היה בישראל. תחילת המיזם הייתה בשנת 2007. לאט לאט הבינו השותפים מול איזו תחרות של מותגי חביות הם מתמודדים. בארץ יש כיום, לדברי יוסי, מספר כולל של כ- 20,000 חביות, ובכל שנה נרכשות 4,000-5,000 חביות חדשות, חלקן צרפתיות וחלקן אמריקאיות. טווח המחירים בין הצרפתיות לאמריקאיות נע ומשתנה מיבואן ליבואן, והתחרות קשה.

בתחילה הייתה כוונת השותפים ליצור מפעל ברמה הכי גבוהה שניתן, אבל אז המציאות טפחה על פניהם. הם הבינו מהר שקשה להשיג עץ וחומרי גלם איכותיים. חלקת הגג הפתוחה של 400 מטר רבוע גג מרוצף שהוקצתה במפעל ונועדה לאפשר לעצים להתייבש, נתקלה באקלים של ירושלים, שלא תרם לייבוש העץ,
כשהשותפים החלו להתחבט בסוגיות הטכניות ונועצו בארקדי פפיקיאן, הם החליטו שבלית ברירה יוותרו על הכוונה לייצר חביות חדשות, אבל את הנישה של חידוש חביות הם קבעו שניתן לממש, ושהם רוצים לפתח את הנושא מאותו המקום.

מצד אחד היה במיזם משהו אותו היקבים בארץ עדיין לא הכירו ברמת הכדאיות והאפשרות הכלכלית. מצד שני, אם מסתכלים במאקרו של "עולם ירוק", גם בהיבט הגלובלי, הרי אם המפעל יצליח ניתן יהיה להסתכל עליו כתורם את חלקו המזערי בהקטנת הצריכה של חביות חדשות, ומכאן פחות הרס יערות לצורך ייצור החביות.
זאת כאשר הקונספט השיווקי אומר" "למה ליקב להסתפק במחזורי יין לחבית של כ- 3 שנים, אם אפשר להגדיל את המחזוריות על ידי חידושן של החביות לעד 7 שנים".

יוסי אומר: "אני לא ממציא את הרעיון; אני רק מבקש ללכת צעד בצעד עם המפעלים הגדולים בצרפת ובאיטליה, שמחדשים חביות וזוכים לצרכנים של אותן חביות ובהצלחה לא מועטה".

כשהחביות המחודשות של המפעל החלו לראשונה לחפש להן קהל יעד ביקבים ובקרב הייננים, היו בהם כאלה שהיו מוכנים להרים את כפפת האתגר ולעשות ניסיונות משותפים, ובתוכם לא מעט דוגמאות וצורות של חידוש החביות כמו ברמת הקלייה, או קילוף עץ החבית מבפנים, עובי השכבה שיורדת, התאמת החביות לסוגי הזנים השונים של הענבים. 
משחק החידוש נעשה תמיד ובצמוד ובעצה אחת עם היינן והיקב, ומאפשר שליטה על הטעמים אותם מבקשים לקבל מהחבית, כמו עץ דומיננטי או טעמים עדינים מאוד, לטווח ארוך יותר של התיישנות.

יוסי מספר שהיה מאוד קשה להכניס רגל ליקב הגדול הראשון, והוא נתקל בלא מעט חשדנות וספקנות מצד אנשי היקבים. הוא מספר שעד היום, באחד היקבים הגדולים, היינן הראשי לא מוכן אפילו לשמוע או לבוא לטעום, או לראות את התהליך.
לעומת זאת, דווקא ביקבי הבוטיק הקטנים לא הייתה בעיה להחדיר את המוצר החדש. כאן, מן הסתם, הייתה הרבה יותר ותרנות, פשרנות וסלחנות; לאו דווקא בשל העובדה שמדובר במוצר לא טוב חלילה, אלא דווקא בגלל השיקולים הכלכליים של מחיר חבית חדשה במכפלות של צרכי היקב.

אבל המטרה שהציב לעצמו המפעל, ויוסי בראשו, הייתה לשים דריסת רגל וחביות מחודשות ביקבים המסחריים הגדולים בענף היין בישראל.
וא נזכיר את שמות היקבים, שכן הסכימו להתנסות בחביות המחודשות של יוסי, מאחר שאין בכוונתנו להטות את הדעה או להשפיע על טעמו של צרכן היין, אם נספר לו שיקב כזה או אחר משתמש בחביות מחודשות. 
יוסי אומר על כך: "אם בתחילה, בעלי המקצוע בעולם היין בארץ היו חשדניים וספקניים; קל וחומר שצרכן היין יהיה חשדן וספקן", ואני בהחלט יכול להתחבר עם זה.
אז היו יקבים גדולים שליוו ניסיונות וטעימות של ייננים שעשו זאת גם בנוכחותו של ארקדי פפיקיאן, אהבו את התוצאות שהתקבלו, והחליטו לשתף פעולה.

עד היום חידש המפעל של יוסי כ- 350-400 חביות. את מחירה של חבית מחודשת הוא אינו מוכן לחשוף, וגם לא את הפרטים הטכניים השוליים, כמו האם המחיר כולל הובלה ושינוע.

כיום, המפעל מבקש לגדול. יוסי שואף להתפתח ולפתח, וכבר החל להצטבר ההון הראשוני אותו הוא מכנה "קופת פיתוח". ממש בימים אלו מתנהל משא ומתן עם חברה צרפתית ידועה, הוזמן ממנה מיכון ייעודי וייחודי שיאפשר להגדיל את נפח הייצור ללא תוספת בכוח אדם.

לצורך המחשה "על חי", יוסי הציג בפניי חבית טרום תחילת תהליך החידוש. הוא ביקש מעוזרו לפרק אותה, וזה עשה זאת במהירות, מיומנות ובמקצועיות רבה, כשהוא עושה הכול בכדי למנוע נזק ללוחות העץ שמרכיבים את החבית או לשני המכסים העגולים בראש ובתחתית.
לאחר תום הפירוק, שארך דקות בודדות, יוסי שולח את ידו לתוככי החבית. הוא ממשש את לוחות העץ הספוג כולו בצבע אדום, הבא מהרבה מחזורי יין אדום ששהה והתיישן בחבית, ואומר: "החבית במצב לא רע, אין שיירים של אבנית מחומצה טרטרית".
מכאן הוא ממשיך וקובע "שבחבית לא התיישנו יינות צעירים בכלל". הוא מביט על הזווית של אחד הלוחות שמרכיבים את החבית, ומצביע באצבע על שכבת הספיגה של העץ אותה ניתן לזהות בבירור, בשל השוני בין צבע העץ הטבעי הבהיר לזה הספוג וצבוע ביין אדום. השכבה היא בת כ-3-4 מילימטר, ויוסי אומר: "תביט, זה מקסימום כושר הספיגה של העץ במקרה זה".
 
לפי שעה, המפעל מתמחר את חידוש החבית במחיר קבוע ואחיד אותו הוא סוגר עם היקב, וזאת ללא קשר לאופי העבודה המתבצעת על כל חבית וחבית עם המאפיינים הייחודיים אותם מגדיר היינן מול המפעל.
לדברי יוסי: "מחיר חידושה של חבית אחת הוא מאוד אטרקטיבי", והוא יותר מאשר רומז שהמחיר הרבה יותר זול מכפי שמחייבים המתחרים שלו בצרפת על חבית מחודשת.

ניכר כי ליוסי חסרים הפרסום, השיווק והצורך להתרחב. כיום הוא פועל בהיקף מלא, ויש לו עבודה לחודשים ארוכים.
הוא אומר ללא היסוס, שהוא מסוגל להכיל 200 חביות לחידוש תוך חודשיים ימים.

האם לחביות המחודשות יש עתיד? האם למפעל חידוש החביות יהיה חלק במהפכה לטובה שעובר עולם היין הישראלי בשנים האחרונות? האם למחיר האטרקטיבי יש משקל? האם עוד ועוד יקבים יצטרפו לרשימת לקוחותיו של יוסי?
מן הסתם, הזמן, כמו שלוקח לו ליין שמתיישן בחבית, הוא שיקבע.

יוסי פאחט
טל. 054-4342233
[email protected]

צילומים: דני רובין






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה