מסעדה יפנית כשרה. כן יש דבר כזה – והיא אפילו משובחת. את המטבח של יוקו אונו, במתחם בורסת היהלומים ברמת גן, מוביל השף חיקי שילון, שהרכיב ביד אמונה ובכישרון רב תפריט מגוון.
ולא להתבלבל: ביוקו אונו לא מדובר רק בסושי, אלא במסעדת דגים טריים, עם דגש על טריים ביותר – בהכנה ותיבולים אוריינטליים ואירופאים כאחד.
כך, מנות הפתיחה של יוקו אונו כוללות לצד מגוון סושי איכותי –כדאי לנסות סושי קריספי חם (לצד מאקי, ניגירי, סשימי – ממגוון תענוגות יפן המוכנים מדגים טריים ע"י שני סושי–שף מקצועיים); גם טונה טטאקי – מדליוני טונה צרובה (42 שקל), סלט אפרלינים – הלא הם דגיגי ים בטמפורה מוגשים עם עלים ירוקים, כוסברה וצ'ילי ברוט בויניגרט, ג'ינג'ר ליים (32 שקל), או קארי פאף – וונטון בצק עלים במילוי אספרגוס, נבטים, פטריות, תפוחי אדמה ותירס – מאכל פחמימתי ב- 25 שקל.
הסלטים כוללים טונה טרטר (32 שקל), סלט טופו ועלים ירוקים (29 שקל) ירקות מוקפצים (29 שקל), או פטריות שיטאקי (32 שקל).
המנות העיקריות של יוקו אונו הן דגיות כולן – כמובן, בהיות המסעדה כשרה/חלבית ולא בשרית:
פילה קוד על פורטובלו (92 שקל), פילה טונה אדומה (86 שקל), פילה סלמון פריך (69 שקל), פילה מוסר על אטריות זוקיני (68 שקל), צ'ילי לינגוויני דגי ים וזעפרן (59 שקל), רביולי יילו טייל (62 שקל), שיפודים יפניים – דניס וסלמון (59 שקל), פנקו פיש (55 שקל).
למנות הפתיחה בחרנו טונה טטאקי – מדליוני טונה צרובה על מצע סלט אטריות אורז ופטריות שיטאקי, מוגש עם רוטב טריאקי (42 שקל), ואת סלט האפרלינים. העיקריות שלנו היו פילה המוסר וצ'ילי הלינגוויני – מנות מעולות כולן, שההיצירתיות בהגשתן עוקבת אחרי ההקפדה על חומרי הגלם וההכנה במטבח השף.
לקינוחים של יוקו אונו יש טאץ' מיוחד: סטוקי דייט – מאפה תמרים ברוטב סוכר דקלים (24 שקל); קוקומילק – פרפה חלב קוקוס ברוטב נוגט (24 שקל), פנקוטה צ'ויה – יין שזיפים ומקלות וניל (24 שקל), אייס יוקו – מאפה שוקולד חם עם גלידה וניל וג'ינג'ר מסוכר (24 שקל), קרם ברולה – למון גראס (24 שקל), או מגש טעימות מתוקות תחת הכותרת "פינוק ביפנית" (32 שקל).
מסתבר כי הלהיטים של הסועדים ביוקו אונו הם טונה טטאקי במנות הפתיחה, והסלמון והמוסר בעיקריות. להיטי הסושי הם המיוחדים המוגשים חמים: יוקו ופוג'יימה – מאקי גדול במילוי דג ובציפוי פאנקו; ויוקו אונו – מאקי דגים וירקות בציפוי שומשום שחרו ולבן. עוד להיט: סנדביץ' סושי מטוגן – למי שאינם אוכלים דגים נאים, וגם לכל האחרים.
חיקי שילון השף מתפנה אלינו ומציג את האוכל שלו (את תעודת הזהות האישית והמקצועית של חיקי תמצאו בסוף: "האוכל שלי הנו בסטייל גורמה יפני – אסיאתי – כשר. הגישה לתפריט ולסועדים גמישה. אם לסועד יש בקשה מיוחדת, אנחנו מתחשבים בו – בניגוד להרבה מסעדות גורמה-שף אחרות.
אנחנו שמים דגש על מטבח בריא: שימוש בחומרי גלם טריים מכל העולם: טונה – מספרד, פרידה – מניו זילנד, קינג פיש – מניו זילנד, סלמון – מנורבגיה. אנחנו לא משתמשים בחומרים משומרים, צבעי מאכל או מונוסודיום גלוטמט, ואם משתמשים בשמן –אז רק שמן זית איכותי.
המטרה שלנו ליצור אוירה יוקרתית למעמד ביניים ומעלה, עם סגנון של אוכל טוב מבוסס על חומרי גלם טובים – לקהל הדתי שנרתע מאוכל יפני, כי ישר חושב על דג נא. כאן מקבלים נקודת מבט אחרת מפני שאנחנו יודעים לשלב. בתפריט העכשווי שלנו יש דברים שסוטים גם מהמטבח היפני – כמו הלינגוויני שבא מאיטליה.
אני גם מנסה להחדיר לסועדים ולמסעדה תרבות אלכוהול ויין עם תפריט יין שחידשנו, הדרכות יין למלצרים, וסיורים שאנו מקיימים ביקבים כדי לדעת מה הולך עם מה".
אחד המאפיינים של יוקו אונו הוא הכמות הגדולה של בני מזרח רחוק שאוכלים בו – יפנים וקוריאנים, שיודעים מה זה אוכל טוב. זה תורם הרבה מאוד למסעדה, ואם במבט גלובלי עסקינן – לא נשכח את התיירים מצרפת. הגל התחיל בשנה שעברה באוגוסט עם תיירי הקיץ, שמאוד אוהבים סושי ומהווים כוח קנייה טוב.
"קיימנו לא מכבר אירוע לצרפתים על שפת הים", מספר חיקי. "הכנו תפריט בצרפתית ויש בצוות מלצרית דוברת צרפתית. התפריט בצרפתית משפר את האווירה ואת התקשורת גם למי שאינם דוברים את השפה, ועושה הכל יותר נוח. התיירים מצרפת אוהבים בעיקר את הסושי, רוטב הטריאקי והיין. גם צרפתים ישראלים מרבים לפקוד את יוקו אונו".
בגדול, הקהל של יוקו אונו הוא הציבור הדתי. אוכלוסיית הצהרים כוללת אנשי עסקים מהסביבה, ובערב – אנשים שמגיעים במיוחד לאכול – רובם דתיים.
אנשי המסעדה גם שמים דגש על אירועים, החל מאיועים משפחתיים כמו ברית, בר מצווה, חתונה, ועד אירועים מיוחדים כמו זה שעשו לאחרונה למוזיאון ישראל בירושלים ליותר מ- 250 איש.
חיקי שילון – תעודת זהות מקצועית
חיקי עוסק בתחום כ-11 שנה. למד בבית הספר תדמור ובקורדון בלו. עבד במסעדות מובילות בארץ, ביניהן "כפות תמרים".
ההתגלגלות לתחום האוכל היפני החלה כאשר נסע ללימודים בבית הספר קורדון בלו באוסטרליה ומשם נחשף למטבח האסייתי בכלל והיפני בפרט. תוך כדי עבודה והשתלמות עם שפים יפניים במשך תקופה של כ-4 שנים. הקרבה הגיאוגרפית לקהילה היהודית באוסטרליה סייעה לחיקי לנהל קייטרינג פרטי המתמחה באוכל אסייתי כשר.
עם הידע בתחום המטבח האסייתי/יפני חזר ארצה בשנת 2001 ופתח מסעדה יפנית כשרה באזור השרון, ייעץ ובנה תפריטים למסעדות אסייתיות-יפניות. כעבור כשנתיים נוצר השידוך בין איש העסקים איציק גויטן והיהלומן אברהם נמדר, והוחלט על פתיחתה של מסעדת יוקו אונו – יפנית גורמה כשרה במתחם הבורסה ברמת גן.
האתגר בהכנת מזון יפני כשר:
להביא מוצר מוגמר באיכות הגבוהה ביותר ועדיין לעמוד בכל ההגבלים של נושא הכשרות. להגיע לרמות שלקוח יאכל במסעדה וירים את גבתו בתמיהה על כך שניתן להכין אוכל יפני גורמה וגם כשר.
טיפים חשובים בהכנת סושי:
1. הדגים הטריים ביותר שניתן להשיג.
2. אופן ודרך הכנת האורז ללא קיצורי דרך.
3. אצות נורי באיכות הגבוהה ביותר.
4. אכילת הסושי בסמוך למועד ההכנה.
מדוע בחר באוכל היפני ולא בתחום קולינרי אחר?
חיקי אמנם התחיל את דרכו במטבח הצרפתי ואף למד בקורדון בלו, אך הטעמים, הריחות, האסתטיות של המטבח היפני הקסימו אותו. הנושא הבריאותי שהוא דרך חייו של חיקי גם הוא קרב אותו אל המטבח היפני הידוע בערכי התזונה הגבוהים שבו.
סודות מהמטבח של חיקי – איך לעבוד נכון כשף במטבח:
לדעת חיקי משימתו של שף היא, בראש ובראשונה, להוציא כל לקוח מרוצה. על כל המשתמע מזה. אפילו אם לקוח מבקש להחליף אלמנט כלשהו במנה שהוא לא אוהב. לנסות להיות גמישים (כמובן בגבול הטעם הטוב), לנסות תמיד לראות את נקודת הראות של הלקוח. שף טוב הוא לא רק שף שיודע לבשל טוב ולעשות הזמנות אלא מישהו שיודע להקשיב ולהיות ער לסביבתו. יודע לקבל ביקורת רעה כטובה, ויודע ליצור סביבו אווירה נעימה.
יוקו אונו יפנית וסושי בר
ז'בוטינסקי 1, בניין מכבי, רמת גן
טל. 03-7524666
