יין: לשמור או לא לשמור?

אחת השאלות העולות שוב ושוב בקרב אוהבי יין, היא כמה זמן אפשר או כדאי לשמר יין כזה או אחר. התשובה שלי בשנים האחרונות היא פשוטה: לשתות.

הנושא מורכב, ודורש דיון עמוק.
תחילה יש לנתח את חוויות שתיית היין. מעבר ל"טעים לי או לא טעים לי" – לגיטימי לחלוטין דרך אגב, אפשר לחלק את התהליך לשניים: התגובה החושית, והתגובה הרציונלית.

התגובה החושית היא התגובה הראשונית, ולדעתי האמיתית.
כלומר, רק אם שותים את היין ללא כל אינפורמציה מקדימה, בעצם טעימה עיוורת, אפשר לקבל תגובה רגשית-חושית אמיתית, "נקייה" מהתערבות רציונלית.

התגובה השנייה, הרציונלית, היא ניתוח מחשבתי שמושפע מאינפורמציה הנמצאת על התווית, והשוואתה לידע אחר שיש לנו. נתונים כמו: היקב, שנת הבציר, הזנים וכו', גורמים מיידית לעיצוב חוות דעת מקדימה או בו זמנית לטעימה. אין אדם עלי אדמות שיכול "להתחמק" מהשפעת הידע הזה, יהיו האיש או האישה מקצועיים ככל שיהיו.

אינני פוסל את החוויה או ההנאה המנטלית. היא לגיטימית לחלוטין. אלא שכדאי להיות מודע לקיום שני סוגי ההנאות, והשפעת האחת על השנייה. אומר זאת: ההנאה הנובעת מידע, איננה הכרחית כלל. כל אדם יכול ליהנות הנאה מרובה מיין, מבלי שקרא ספרים או מגזינים בנושא, או השתתף בקורסים כאלה ואחרים.

הדבר נכון גם לתחומים אחרים. אין צורך ללמוד ספרות באוניברסיטה כדי ליהנות מספר טוב. (האמת הפרטית שלי היא, שהייתי צריך להתגבר על מורים גרועים לספרות, כדי לאהוב וליהנות מקריאת ספרים). אותו עקרון תקף, לדעתי, במוסיקה, קולנוע, תיאטרון, ציור, וכיוצא בזה תחומי אומנות שונים. אם האומן, היוצר, עושה את מלאכתו כראוי, גם אדם לא משכיל יוכל ליהנות מהיצירה.

"כשזה טוב – זה טוב"… האחריות היא של היוצר. אם הוא לא הצליח "להגיע" אל הקורא/ צופה/ מאזין וכו', כנראה שמשהו השתבש בתהליך היצירה. זה אולי לא תמיד נכון – יש מקרים לא מעטים של יוצרים שהקדימו את זמנם, אבל אין לדעתי מקום להאשים את הקהל הלא מתוחכם. זה אמנם תירוץ מתוחכם אבל לא אמת.

זכור לי שבימים הראשונים של סינמטק תל-אביב, בתקופה הקצרה בה הוקרנו הסרטים באולם המקסים של בית עובד העיריה ברח' פומפדיתא, נהוג היה לחלק דפי הסבר לפני הקרנת הסרט. הדפים, לפעמים עד כדי חוברת דקה, נכתבו על ידי פרופסורים או דוקטורים, מומחים לקולנוע. ברוב המקרים לא הבנתי דבר ממה שהיה כתוב שם. את הסרטים הבנתי, או לפחות נהניתי מהם הנאה מרובה. (דוגמה אחת לסרט כזה הוא "ג'יל וז'ים" של פרנסוא טריפו). לי אין ספק שיוצר הסרט לא התכוון שיחלקו דפי הסבר לפני ההקרנה. הסרט נועד לקהל הרחב.

נחזור ליין. הנושא של שמירת יין שנים ארוכות במרתף או מקרר יינות, קשור קשר ישיר לסוג ההנאה, לאמור: חושית או רציונלית. צריך לנתח ולהבין מה קורה ליין עם הזמן. בשנים הראשונות הטעמים העיקריים ביין הם "מה שנקרא" טעמים פירותיים, דהיינו טעמים שמזכירים לנו אסוציאטיבית טעמי פירות למיניהם. טעמים אלה דועכים עם הזמן.
יש יינות, לא רבים, המפתחים גל שני של טעמים, המפצים על אובדן הגל הראשון. הגל השני שניתן לתאר אותו כטעמים לא פירותיים, מאופיין בטעמים כגון טבק, עור, אדמה וכו'. שוב, אלה "טעמים אסוציאטיביים".

סימן השאלה הגדול שיש להציב הוא: מי אמר שטעמי הגל השני "טובים" יותר או עדיפים על הטעמים הראשוניים? יתרה מזאת: הדגשתי שזה קורה רק בחלק מהיינות. חוויתי, לא פעם ולא פעמיים, אכזבה גדולה, מיין צרפתי מיקבים מכובדים ויקרים בבורדו, שנפתח לאחר כעשר שנים והיין היה "גמור". לא מקולקל, אבל פשוט שטוח לחלוטין, אילם או אנמי. לא היה ליין דבר לומר. סתמי לחלוטין.

ההנאה הנגרמת לנו משתיית ייין בוגר בן עשר שנים ומעלה, היא ברובה הנאה רציונלית. אנחנו יודעים שהיין לא צעיר, ואנחנו משתאים על שהיין הצליח להחזיק מעמד כל השנים הללו, ועדיין לגרום לנו הנאה. בואו נחשוב לרגע מה היה קורה לו לא ידענו שהיין הוא בן כך וכך. מה היה קורה לו שתינו שני יינות, באופן "עיוור", זה לצד זה, מאותו היקב, אחד צעיר בן 3-4 שנים, והשני בן 10-12 שנה. נניח לרגע ששנות הבציר היו באיכות טובה ודומה. האם היינו מעדיפים את היין הצעיר או הבוגר? התשובה היא לא בהכרח היין הבוגר.

כאן המקום להבין מהיכן הגיע הרעיון שהפך למסורת, בעניין יישון בקבוקי יין. יינות צרפת, במיוחד בורדו, מופקים מענבים הגדלים באזורים קרירים יחסית. הווה אומר מספר ימי השמש הממוצע בשנה קטן בהרבה מהממוצע בארץ, או באוסטרליה, דרום אפריקה וארצות אחרות. כתוצאה מכך, וגם מסיבות נוספות, הטאנינים, אותו חומר משמר חסר טעם הנמצא בקליפת העינב, הם בעלי אופי "קשיח". בארץ למשל, הטאנינים הרבה יותר "רכים", כאמור עקב תנאי האקלים.
משמעות הדבר, שיין המיוצר בבורדו, צריך להתיישן שנים מרובות בבקבוק על מנת שהטאנינים "יירגעו" או יתמתנו. מיותר לומר שכלל זה, הנכון לבורדו, איננו רלוונטי (ברוב המקרים) ליין ישראלי.

מזג האוויר אינו הגורם היחידי המשפיע על הטאנינים, על כל המשתמע מכך באופי היין. ישנם לא מעט גורמים נוספים, למשל: תהליך היישון בחביות, והקלון, תת הזן, ממנו מופק היין. קיאנטי הוא יין איטלקי נפוץ העשוי מזן הסנג'ובזה, והגרסה הפשוטה שלו כלל איננה מתיישנת בחביות. זהו יין לשתייה מיידית. הברונלו עשוי מתת זן אחר של הסנג'ובזה, ומיושן תקופה מכובדת בחביות. התוצאה: יין כבד, חזק, שזקוק למספר שנים בבקבוק כדי להירגע.

נחזור לארץ. יש מספר קטן של יינות ישראלים המצליחים להתיישן בכבוד, ולגרום לנו הנאה גם 8-10 שנים אחרי הבציר. זהו בהחלט הישג לא מבוטל. אין דרך לדעת ממה היינו נהנים יותר: מאותו יין בן שנתיים או בגיל 10. לשם כך היה צורך במכשיר הקלטה מתוחכם המסוגל לשמר את טיב ועוצמת ההנאה בפעם הראשונה ולהשוותה להנאה בהווה. ובעצם, מה זה כל כך חשוב?

אני בעד ליהנות עכשיו. וכדברי שדרן רדיו מונטו קרלו:
Enjoy the music. Enjoy your life. Enjoy now






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה