יינות יקב רמת חברון: עדיין מחפשים את האלמנט החמישי

דוד ביטון, מנהל מחלקת היינות בחנות טיב טעם בראשון לציון, ביקש ליצור מפגש מעניין בלתי אמצעי עם אורח מחו"ל – ז'אק אומו; יינן צרפתי נצר למשפחה בת חמישה דורות של ייננים, שלמד והתחנך באוניברסיטת בורדו בצרפת וזכה להיות תלמידו האחרון של אמיל פנו, אותו הוא מגדיר יחיד בדורו; אבי תורת האנלוגיה המודרנית ומנהל הפקולטה ליינות באוניברסיטה.

ז'אק טוען כי אמיל פנו נחשב בשעתו הרבה יותר ממבקר היינות רוברט פרקר, ולא רק בזכות ידענותו הרבה ביין, אלא דווקא בזכות הכבוד שנתן לאנשים שעסקו במלאכת ייצור היין; מרמת היינן, הכורם, הקוטף, עד אחרון האנשים בכוח העזר.
ז'אק משוכנע שלנשים חוש טעם וריח טוב משל הגברים, ולפיכך בפאנל טעימות שהוא עורך מדי פעם נמצאות מספר נשים בטעימה, ודעתן וקביעתן חשובה מאד בעיניו.
אם תשאלו אותי, עם הנחת עבודה שכזו אני מוכן בהחלט להסכים.

האורח הוא למעשה יינן הבית של יקב רמת חברון, ומגיע מדי פעם מחו"ל לבקר ביקב, לחוות דעה על היינות המיוצרים בו, ולתת כיוון וטעמים אותם הוא מבקש למצוא בחביות היין, כאשר שמשחק הבלנדים ביקב טומן בחובו עד 500 טעימות יין ליום בתהליך של ניסוי וטעימה.

ז'אק הוא גם חבר ילדות ואישי של הבעלים ומנהל היקב מישל מרציאנו; אדם מרשים בפני עצמו עם סמל ההיכר שלו: כובע הקסקט על ראשו החבוש הפוך כשהמצחייה מוטה לאחורי הראש, בכדי לבטא את העובדה שמדובר ביהודי שומר מסורת.

ז'אק פתח וסיפר על מוצאו ממשפחה מעמק הרון בצרפת, ומי שנולד בינות לכרמים וסמוך ליקב המשפחתי, שם סודות ייצור היין והדגש על סודות משפחה נשמרו ועברו מסב לבן.

הטעימות אותן מבצע היינן ז'אק אומו ביקב בעת ביקורו, משלבות לפיכך ניסיון של שנים וידע משפחתי עתיר שנים, ולכך מצטרפת ההשפעה של טעימות והשוואת טעמים של יין באזורים שונים בעולם בהם עבד ז'אק, כמו אוסטרליה, ספרד, דרום אפריקה, מונטנגרו, ויפן, עליה ידע לספר כי 2006 הייתה שנת בציר קשה מאד באזורים רבים. כרמים וענבים ניזוקו כתוצאה מעונה גשומה, עד כי בכרמים אחדים ביפן הותקנו מטריות מעל גפנים ואשכולות ענבים, על מנת לסוכך על הפרי מהגשם והלחות הגבוהה.

שני שמות ליקב אחד
מישל מרציאנו מספר כי זו שנת הבציר השישית של יקב חברון, וחגיגות חמש שנים ליקב מתקרבות. מטרת היקב לייצר יין איכותי ולייצא אותו לחו"ל.
כידוע, ליקב חברון יש גם שם שני הנקרא "יקב נוח", המייצר סדרות יין זולות של יין שולחני ברמות מחיר נמוכות ובתפוקה שנתית של 600,000 בקבוקים, בעוד יקב רמת חברון מייצר סדרות יין מובחרות בתפוקה שנתית של 80,000 בקבוקים.
ביקב מועסקים עובדים שהם עולים חדשים מבני המנשה, שרק לאחרונה עלו לארץ, וגם עובדים מפרו.

הפעם האחרונה בה נכחתי בטעימת יינות היקב במתכונת די דומה ובאותו חדר אירוח בטיב טעם ראשון לציון, הייתה לפני חצי שנה בחודש יוני. מישל סבור שהטעימה של היינות היום תהיה טובה ומיוחדת יותר, וזאת על שום פרק הזמן שחלף מאז הטעימה האחרונה שהעלתה את מורכבותם של היינות בשל השהייתם הממושכת בבקבוקים.

רגע של יפנית
בטרם אספר על היינות, יצא לי לראשונה הערב לשמוע משהו חדש ומפתיע לדידי, ואותו אני מבקש להביא בפניכם. ז'אק פתח וסיפר כי בעת שהוא מייצר יין, הוא מנסה למצוא בו טעם חדש, טעם אחר, טעם ייחודי ומיוחד, אותו הוא מכנה Umami, וביפנית שוטפת
旨み、旨味、うまみ – אחד מחמשת הטעמים היסודיים אותם חשים קולטנים מיוחדים (ריספטורים) הנמצאים על הלשון האנושית.
מאחר וההסבר לא היה ברור לאיש, וכשהאנשים בחדר זקפו גבה וחידדו אוזנם לשמוע את מוצא פיו, נאלצתי לפנות למילון ויקפידיה בכדי להבין את כוונתו. ובכן, UMAMI היא מלה ביפנית המביאה לידי ביטוי טעם בשרני, שבמיוחד שכיח בבשרים, סוגי גבינה וסוגי מאכלים כבדים עשירים בפרוטאין וחלבון.
הטעם ילווה וייחד אוכל אסיאני, ומאפשר להתאים כל סוג של אוכל, ממאכלי בשר דגים וגבינות, ליינות היקב ללא כל בעיה. מכך ניתן להסיק מדוע ביפן כל כך רווח השימוש במונוסודיום גלוטמט, שלדעת היפנים מוסיף למטעמים טעמים מלאים, ולדעתם פשוט יותר טובים.(היום, אגב, יש הטוענים שלמונסודיום השפעות מסרטנות).
הטעם החמישי או האוממי, התגלה והוכר לראשונה ב-1908 ע"י חוקרים באוניברסיטה הקיסרית בטוקיו יפן שערכו מחקר בטעם החזק הנובע ממרק עשוי אצות. החוקרים הצליחו להפריד את הטעם, ומצאו כי האחראי לטעם החזק היה המונוסודיום גלוטומט, ומאז החלה ההפצה העולמית של מוצר זה.
מחקר שנערך בשנים האחרונות באוניברסיטת מיאמי, מצא כי הקולטנים שבלשון שהיו רגישים לארבעה טעמי היסוד המוכרים לכולנו, כמו המתוק, המלוח, החמוץ והמר, פספסו את הקטע האחרון של המולקולה של הטעם החמישי.
אני חייב לומר לכם כי את זה עוד לא שמעתי ולא טעמתי, ובאמת ובכבוד הראוי גם לא כל כך מצאתי ביין; או כמו שאומר פלאטו שרון בפרסומת: "את זה עוד לא עשו".

טעימת יינות יקב רמת חברון
סירה 2002 – בלנד של ענבי סירה המופק מ-6 סוגי סירה המגיעים מחלקות שונות. 12 חודשי יישון בחביות העניקו ליין טעמי תבלין, עם נימה פירותית מתוקה ופרחונית. השפעת האלכוהול מורגשת. צבע היין רובי כהה. היין צעיר והחומציות קלה. הסיומת מרירה במעט. עד סוף חודש דצמבר, ורק בחנות טיב טעם בראשון לציון, תוכלו לרכוש את היין במחיר של שני בקבוקים ב- 100 ₪ – מחיר הוגן לחלוטין, ועסקה לא רעה לכשעצמה.
רמת ירושלים או ג'רוסלם הייטס 2002 – בלנד 50% יין יצחק רם, 50% יין פרדס, של שישה סוגי ענבי מרלו עם שישה סוגי ענבי קברנה, המגיעים כולם מחלקות שונות. היין התיישן 18 חודש בחביות. צבעו אדום כהה כמעט אטום. טעם היין כשל מרלו, התנהגות היין כשל קברנה סוביניון. הטאנינים גבוהים במקצת, הסיומת ארוכה ומפתה. עד סוף חודש דצמבר תוכלו לרכוש בטיב טעם ראשון לציון את היין במחיר של 69.90 ₪.
פרדס 2002 – מרלו שמגיע ממספר כרמים. היין בעל טעמים פירותיים עזים, והתיישן 18 חודש בחביות. זהו יין מורכב שמבקש להיפתח בכוס. צבעו רובי אדום כהה, הסיומת ארוכה.
יצחק רם 2002 – אפתח ואספר לכם, מנין נובע שם היין. ובכן, ציור האייל על תווית הבקבוק מלמדת על עקדת יצחק והאייל, ומכאן שאלו את שם היין. מדובר ביין שהתיישן 18 חודש בחביות. הוא עשוי ענבי קברנה סוביניון ממספר כרמים. הענבים מכל כרם מיושנים בנפרד, והבלנד הסופי נוצר עם איחוד החביות. ביין ניתן לחוש בארומה פירותית בולטת, אך גם בעץ החבית. זהו קברנה טיפוסי שיתאים לארוחת בשר דשנה. עד סוף חודש דצמבר נמכר היין בטיב טעם ראשון לציון ב- 69.90 ₪.
מגנום רמת חברון ספיישל ריזרב 2002 – יין העשוי מ- 65% ענבי קברנה סוביניון, 25% ענבי מרלו, 10% ענבי שיראז. 24 חודשי יישון בחביות, ביקבוק בבקבוק מגנום 1.5 ליטר. הקברנה חזק ואינטנסיבי, ומעניק ליין עמוד שדרה וגוף. המרלו מעגל את היין. השיראז נותן לו נימה מפולפלת וטעם. היין עשוי היטב, והשהות שלו בבקבוק המגנום מאפשרת לו להתפתח במורכבותו ולהיפתח. הצבע כהה, הארומטיות גבוהה, והוא מרובה טעמים. בהחלט יין טוב. היין שטעמנו לא הוצע למכירה, והוא הובא לצורך האירוע בלבד. מחירו נע בסביבות 220 ₪.

לסיכום, דוד ביטון הרים בעבר ערבי טעימות יין מיוחדים ומעניינים יותר. כמי שמלווה את אירועי הטעימות בטיב טעם ראשון לציון מהפעם הראשונה, מצאתי אכזבה בלבי וגם אצל חלק מהסובבים אותי. זה לא שהוא לא השתדל, שכן חדר ההנהלה בטיב טעם ראשון לציון הוא חדר מושקע, מרוהט בקפידה, מואר ומכוסה תמונות צבע של אנשים ואוכל מארצות רחוקות; ועל השולחנות קנקני מים וצלחות עמוסות גבינות וענבים וירקות ולחמים, וכוסות יין גבוהות ומושקעות של "שפיגלאו".
דוד הנו איש מקצועי וחביב ומארח למופת, ותמורת ה-25 ₪ שהוא גובה בסמליות, אתם מעבירים ערב חברתי עם משהו כמו 25 איש מקסימים, המשדרגים להפליא כל יין וארוחה למפגש חברתי מלבב ונטול גינונים.
אבל הערב, חצי שנה אחרי שכבר טעמנו מיינות היקב הזה, דבר לא התחדש לא ביין וגם לא בטעמים, ואת הטעם החמישי, אם תסלחו לי, אני עדיין מחפש. האורח מחו"ל היה נחמד, חדש, מעניין, שמחנו לפגוש בו. אבל הערב כולו והיין לא היו משהו מעבר לגימיק חביב.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה