יעל סנדלר – סומלייה: הרצליה, לונדון, אדלייד

מי שמגיע לאירועי היין – הבתים הפתוחים אצל חיים גן, איש הענבים ביפו, לא יכול שלא להתרשם מהעלמה הנאה מאוד והגבוהה, המפגינה לא רק חביבות, אלא גם ידע מקצועי והבנה בכל הקשור ליין. יתכן שאתם רואים מישהי דומה לה במסעדת על המים בחוף השרון בהרצליה, כשהיא מוכרת לכם יין ההולם היטב ארוחת דגים. ואם אתם עוקבים אחרי תחרות פרס ירדן של יקבי רמת הגולן, בטח שמתם לב לזוכה בתחרות השנה.
לא מדובר בשלוש נשים צעירות שונות, כי אם ביעל סנדלר. נפגשתי איתה לשיחת היכרות, ויצאתי עם מחשבות על דרכי החיים ודרך היין, והקשר ביניהן.

יעל, לא נולדת ביין – ספרי על הרקע שלך ואיך הגעת לתחום
בקרוב ימלאו שנתיים להיכרות שלי עם עולם היין. אני בת 27 מהרצליה וגדלתי בעיר. יש לי תואר ראשון בחינוך. אחרי השירות הצבאי התחלתי לעבוד במסעדת טאבולה בהרצליה. שם נחשפתי ליין אבל לא התעניינתי במיוחד. אישה בשם אביגיל לימדה אותי למכור יין, אבל לא ידעתי מה אני מוכרת. היא התחילה ללמד אותי על יינות והבדלים ביניהם, אבל לא התלהבתי במיוחד.
במרץ 2006 הגעתי למסעדת על המים כמלצרית. זו מסעדה עם תרבות יין ענפה שמוכרת הרבה יין, ובגלל הקהל הזר הרב שמגיע אלינו, הנושא עוד יותר מפותח במסעדה.
התחלתי להיכנס יותר ויותר לתחום. שלמה, הבעלים, נתן לי את הבמה והזמין אותי להתלוות אליו לאירועי יין.

עד כאן סיפורך נשמע כמו זה של מלצרית חביבה אך לא מקצוענית יין, איך התפתחת מקצועית?
בקיץ לפני שנתיים עשיתי קורס יין אצל חיים גן – איש הענבים, ובעקבותיו עוד מספר קורסים. נוצר בינינו קשר טוב, וחיים הזמין אותי להצטרף לתחרות טרהוינו 2007 כסומלייה התחרות. נחשפתי שם ליין, והכרתי הרבה אנשים.
מאז ועד היום אני משתתפת כעובדת בבתים הפתוחים ובאירועים של איש הענבים, גם כפרנסה וגם לטעימת היין.

המשכתי ללמוד באיש הענבים ולבד במסעדה, לקרוא, להתעניין, וללכת לטעימות. גיליתי שיש מקצוע שנקרא יינן שקסם לי, ונרשמתי ללימודים בחו"ל באוסטרליה, ובימים אלה אני מסיימת קורס גידול גפן וייצור יין בתל-חי, עם יאיר מרגלית.
בקיץ שעבר קיבלתי את האחריות על כל נושא היין בעל המים. אני אחראית על התפריט, ניהול מלאי היין, עבודה בזמן סרוויס עם לקוחות, שירות יין ומזיגה. כך ששנה הייתי מלצרית, שנה מנהלת משמרת, ומזה שנה אחראית תחום היין.

איך הגעת לפרס ירדן?
זכיתי בתחרות במקרה. שמעתי על כך שהתחרות גדולה ורצינית. לא חשבתי שרמת הידע שלי מספיקה, אך בעידוד דבי (המדריכה הראשית) מיקבי רמת הגולן, אנשים אחרים ביקב, ושלמה מעל המים, החלטתי לנסות.

הגעתי לחצי הגמר וחשבתי שאני פורשת בשיא, אך עודדו אותי להמשיך. מטבעי אני לוקחת דברים ברצינות והולכת עד הסוף. ידעתי שהמשך ההשתתפות בתחרות יצריך למידה אינטנסיבית להעמקת ידע, בעיקר בתחום יינות עולם, מעבר לידע בטעימה שכבר רכשתי וידע בגפן וייצור יין מהלימודים בתל חי. הידע שלי עד אז היה על יינות ישראלים, מה שרלבנטי במיוחד לעבודת היום יום במסעדה.
כדי להתכונן יצרנו פורום למידה של מלצרי יין ממסעדות באזור ת"א והרצליה, ביקשנו מאנשי התעשייה להירתם לעזרתנו וללמד אותנו.

התמקדנו ביינות מארצות שונות, קנינו יינות למפגשי טעימה ולימוד, ושמענו הרצאות אורח. ככה עבר החודש מחצי הגמר עד הגמר, שהיה מאוד אינטנסיבי. האמת שבאנו לשלב הגמר כדי לעודד את משה רוזן ממול ים, לא חשבנו אחרת, וזו הייתה הפתעה מאוד גדולה. לא חשבתי על ניצחון, אבל כך זה יצא. מאוד הופתעתי והתרגשתי, וראיתי בכך הוכחה שאם לוקחים דברים ברצינות יש תגמול.

מה היה הפרס?
הפרס הכי שווה בעולם: להוציא אדם צעיר בראשית דרכו למסעדה עם כוכב מישלן בחו"ל – Gordon Ramsay at Claridges במלון היוקרתי במייפייר בלונדון. הגעתי לשם וזו הייתה חוויה מטורפת. זו מסעדה עם 1,000 יינות בתפריט, כשיין מהווה 40% מהמחזור שלה. פשוט לא נתפס מול כמויות יין שנמכרות בארץ. הצטרפתי לשבוע לצוות הסומליירים – צוות יין שמורכב מ- 18 אנשים בדרגות שונות של ידע ומקצועיות, כאשר הסומלייה הראשי ועוזרו הם הבכירים, והראשי אחראי לתפריט היין, בחירה וקנייה.

בכל משמרת יש צוות של 6-7 אנשים בדרגות השונות. נכנסתי לדרגת סומלייה, ופרט לביצוע המכירה עצמה, עשיתי הכל והתנסיתי בכל: לגשת לשולחן, להציע אפריטיף ומים, להביא בקבוקים מהמרתף, לפתוח, לבדוק תקינות, כמובן לטעום יינות – ביניהם כאלה שרק קראתי וחלמתי עליהם, והפכו לפתע לממשיים.
אחרי שלמדתי את כל התיאורים, הייתה לי האפשרות לטעום אותם טעימה מושכלת, כשאני יודעת מהיכן היינות מגיעים, מה סיפור השאטו, מה מסמנת שנת הבציר, עם חיבור כל המשתנים לתמונה גדולה אחת.

הייתי צמודה לסומליירים הראשיים שלימדו נהלי עבודה, איך מוכרים, איך ניגשים לשולחן, איך משדרגים מכירה – כל עקרונות התפקיד. נוכח העובדה שבעל המים אני יצרתי את דרך פעולתי, היה מדהים לכשעצמו לראות אותם עובדים, והייתה מדהימה החוויה של ללמוד ולהתנסות בכל הטקסים של העברת יין לדיקנטר מעל הנר, ללבוש את מדי הסומלייה האותנטיים עם הסיכה – הכל מאוד חווייתי.
זו עבודה קשה, ובמסעדה הציגו אותי כיעל שזכתה בתחרות וקיבלה פרס לבוא לעבוד כאן בחינם. האמת היא שקיבלתי תגמול עצום. לימדו אותי, ענו על כל שאלה, חוויתי חוויות גם בתחנות נוספות במסעדה, עם התקלות של טעימות עיוורות של יינות מעולים.

אני שומרת על קשר עם חלק מהאנשים שם עד היום, ונעזרת בהם. התייעצתי איך לתרגם מה שחוויתי למסעדה בארץ, ואימצתי כמה נהלי שירות ועבודה. כשחזרתי הסתכלתי על תפריט היין של על המים באופן שונה, ואני שוקדת על תפריט יין מגוון וערוך מקצועית, עם מגוון יינות עולם להם נחשפתי בלונדון וגם הכרתי לבד, ועד היום לא נחשפו בתפריט.

מה התוכניות שלך לעתיד?
הייתי אמורה להתחיל ללמוד תואר שני בייננות באדלייד, אוסטרליה, אבל אחרי החוויה בלונדון תפקיד הסומלייה התגלה בעיניי כמשהו שונה לחלוטין. בארץ עוסקים בכך כעבודה זמנית חבר'ה צעירים שלא רצו להיות ברמנים או מלצרים. בלונדון זה מקצוע מכובד וממוסד, עם חוקים ודרכי התנהלות משלו. מצא חן בעיני שהצעירים שם לומדים קורסים לקראת דיפלומה של סומלייה מוסמך, בעידוד והשתתפות המסעדה, וחניכה של סומליירים ותיקים לצעירים בהתפתחותם.
אז כנראה שאוסטרליה תדחה לשנה, ואעשה תחנה בלונדון לשנה של לימודים ב- WSET, ואולי גם עבודה.

לא ויתרתי על חלום ייצור יין. אדלייד נדחית בשנה, מתוך מחשבה שגם מי שעומד לייצר יין ויש לו הזדמנות לטעום יינות הגדולים בעולם, לעבוד מול קהל, להבין מה אנשים אוהבים ומה מוכנים לשלם בשביל זה – צריך לעשות זאת.
כל יינן צריך להיות סומלייה בעצמו, כפי שכל סומלייה צריך להיות קצת יינן בעצמו. אלה שני מקצועות שונים, אך מאוד קשורים זה בזה.

אני שמחה על ההזדמנות להציץ למשהו שלא קיים בארץ היום, כי אין כאן גוף שמכשיר סומליירים, והרוב נעשה בלימוד עצמי עם ספרים ואינטרנט. הגעתי לגבול יכולת הלימוד העצמי, ואני ורוצה לעשות צעד קדימה.

מה אנשים אוהבים לשתות בעל המים?
על המים היא מסעדה קצת משוגעת, עם אופי משתנה בין קיץ לחורף. בחורף שותים אצלנו יינות אדומים כבדים מול האח הבוערת ומראה הגלים המתנפצים על החוף. בקיץ אנשים יושבים על המרפסת, ושותים בעיקר לבנים ורוזה. המסעדה שונה מאחרות. ב- 90% מהשולחנות בערב לא מדברים עברית. האורחים הם תיירים עסקיים ופרטיים, וקהל ישראלי שמביא אורחים.

אלה אנשים שהולכים מאוד בעקבות היין הישראלי. לא מכירים, חלק שמעו את שבחי היין הישראלי ורוצים לשתות. יין ישראלי נמכר אצלנו הרבה יותר מאשר יינות עולם.
אני גם חולקת על האמירה שבארץ אוהבים יותר לשתות יין אדום. מתוך 25 בקבוקים שנמכרו ערב אחד השבוע, 23 היו לבנים ורק שניים אדומים.

ומה אוהבים לשתות ב- Gordon Ramsay at Claridges בלונדון?
הכי בולטים שם שמפניה ויינות צרפתיים – בורדו ובורגון, אך נמכרים במסעדה מגוון יינות עולם חדש וישן מאוסטרליה, איטליה, ספרד וצרפת. טווח המחירים נע בין 50-100 פאונד עד כמה אלפי פאונד לבקבוק.

יצא לי לראות שם שולחן שהחשבון הסופי שלו היה 17,000 פאונד, מתוכם 15,000 פאונד על יין: שני בקבוקי שמפניה קרוג קלו דה מניל מהשנים 1983 ו- 1992 – כל אחד כ- 1,500 פאונד. זה היה כפתיחה לפני הישיבה ליד השולחן. כשישבו ליד השולחן עברו לפטרוס 1990 מגנום – 6,000 פאונד, וכשהסתיים ביקשו עוד אחד.

מה את אוהבת לשתות?
תלוי במצב הרוח ובמזג האוויר. התחלתי ביינות ישראלים ועליתי לישראלים הטובים והאיכותיים, וכשנחשפתי ליינות עולם האהבה החדשה שלי הם יינות בורגון לבנים ואדומים, ושמפניות.
תומר גל (יבואן יינות בורגון) הזהיר אותי: "פעם אחת כשמגיעים לשם (ליינות בורגון) – אי אפשר לחזור".

בישראל עושים יין נפלא, בכל מקרה חלק מהיינות. שמחתי להביא ללונדון בקבוקי יין ישראלי, שמחלקם נפלו שם מהרגליים, כמו מרגלית קברנה סוביניון 2003 שבטעימה עיוורת נחשב כפויאק צרפתי, והסומלייה התרגש ממנו. גם יינות קלו דה גת נפלאים.
האמת היא שאין מקום להשוואה, ובכל ארץ יש יינות טובים יותר וטובים פחות. אני מקווה לטעום הרבה יינות בלונדון, להיחשף להרבה דברים חדשים, וללמוד הרבה.

ואנחנו נאמר ליעל: בהצלחה רבה. נשמח ללוות אותך בהמשך דרכך, לעקוב אחריך, ולחכות ליינות שאת תייצרי כשתחזרי עוד מספר שנים מהלימודים באוסטרליה.

צילום מסעדת על המים: Rest






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה