יפן ואומנות הבישול – מסע קולינרי למחוזות רחוקים

תרבות כמו תרבית, מהווה קרקע פורייה לצמיחה (אגב, גם באנגלית), ויש לוודא רק ש"החיידקים" הפועלים ידידותיים לצורך. המזון אותו אנו אוכלים משמש בין היתר לבנות זהות לאומית ,ליצור ייחוד, האחדה, לגבש שונות מה"אחר" באשר הוא,
תזונתנו מרבדת את החברה, מבדילה בין מעמדות חברתיים, מחדדת את ההבדל בין המינים, מבנה לנו זמנים מיוחדים כגון חגים, מעצבת אירועים, וקובעת את התנהלותם,

יפן מזוהה בתור ארץ הסושי, סאקה, טאמפורה ואפילו אורז, שהינם חלק בלתי נפרד מתרבותה. אין ספק שסוכני תרבות אלו שיווקו את יפן ובהצלחה יתרה בעולם כולו. מה סוד הצלחה זו, במיוחד לאור העובדה שכל מאפייני מטבח אלו אינם יפנים במקורם? כיצד מיתגה יפן עצמה בעזרת מאכלים לא לה?

בשביל לעשות סדר כזה במטבח צריך אנתרופולוג ולא שף.
סדר זה יעשה דרך היבטים פונקציונליים הקשורים לטבע הסובב, בחינת ההיסטוריה, מבט תיאולוגי, פילוסופי, מגדרי, התייחסות לגיאוגרפיה, טופוגרפיה וכלכלה, כל אלו נכנסים לתבשיל.

את ציר שרשרת איי יפן קשה לצמצם, לאור העובדה שהמדינה פרוסה לאורך 3000 ק"מ מצפון לדרום, נמתחת על כ-20 קווי רוחב, וחווה הבדלים של עד 50 מעלות צלזיוס בין קצוותיה בימי החורף,
נוסיף שהארץ הררית ברובה, עמקיה ספורים וצרים, דבר שמקשה על גידול בשדות רחבי ידיים, או טיפול בעדרים הדורשים מרחבי מחייה אדירים, כך נקבל תמהיל מיוחד שמעצב מטבח עשיר, מגוון מחד, ומרוסן מנגד.

אורז – עולה חדש
כמי שעשה "עלייה" ליפן רק לפני כ-1800 שנים, תפס מעמד של מלך המטבח רק זמן רב לאחר מכן[, כאלף שנים מאוחר יותר ליתר דיוק .
במאה ה-12 השליט המעבר לשלטון פיאודלי את האורז כמזון המוביל בתזונה, לאחר שעד אז היה אוכל לעשירים, כניסת האורז השפיעה בין היתר על כל הקשור לסושי ,שגם מבלי לעסוק באורז מתועד בתרבויות רבות ביבשת אסיה כאוכל מקומי.

סאקה, בשל היותו אלכוהול תלוי אורז, יהווה דוגמא נוספת, גם הוא כמו הסושי מוצר שקיים שנים רבות עוד טרם הגיע ליפן ממחוזות אחרים.
טאמפורה, עם כל הכבוד, זו מילה בפורטוגזית שפרושה: לבשל (טאמפרו), שיטה אותה למדו היפנים מהסוחרים והמיסיונרים הפורטוגזיים, שישבו בעיקר באזור נאגסאקי.

מאכלים נוספים שייבחנו בעין חדה יגלו שורשים הנעוצים במחוזות רחוקים ליפן, אז איך באמת קרה דבר זה? נעזוב את המטבח לרגע,
יש הטוענים שהיפנים טובים בלהעתיק ולחקות את הקיים, ניתן לפרש זאת עם מעט יותר קרדיט: היפנים טובים בלהמציא מחדש ובשונה את מה שכבר הומצא, אך ברמה כזו ובנגישות כזו שמצליחה יותר מהמקור.

גיאוגרפיה וטופוגרפיה בקצה מקלות האכילה
נחזור למטבח בכדי לגלות שגם כאן חלו תהליכים אלו, מה השפיע על המטבח היפני שיתפוס את מקומו הדומיננטי בסצינת המזון העולמית? 

הגעת הבודהיזם במאה החמישית השפיעה על פיתוח מטבח שלא "הורג חיות". גישה תיאולוגית זו עשתה רק טוב לטופו, לדוגמא, והביאה אותו לרמת עידון תוך פיתוח דרכי טיפול שהציבו את הטופו היפני כטוב בעולם לדעת רבים, ובטח כמרכיב מובהק למטבח זה, למרות שטופו אינו במקור מיפן. השפעות מייחדות חלחלו מהזן-בודהיזם; זרם שהשפיע כה רבות על הוויית החיים היפנית, ועיצב את התרבות בסוגיות שונות שלה במזון.
הזן מתמקד ב"עכשיו", ברגעי, בנוכח, באוכל ממוקד, לא מעובד יתר על המידה,

סוגיות דתיות נכנסו למטבח עוד קודם לכן דרך דת השינטו; דת אנמיסטית שזיקתה לטבע ולכוחותיו השפיעה על ההתייחסות לעונתיות של המזון, לאזורי הגידול השונים, לטיפול הנטורליסטי/מינימליסטי בו, השארתו כפי שהוא, בטעמו הטבעי, הראשוני, ללא תיבול יתר.
בדת השינטו כ- 8 מיליון אלים, לדת יש נרטיב מרכזי מאחד ומקבץ, לצד שונות אזורית וגיוון אדיר, כך גם המטבח. אוכל ביפן למרות הפריסה הגיאוגרפית הגדולה, הינו בעל ליבה אחידה שמתורגמת להמון וריאציות אזוריות מרתקות.

ארץ מסוגרת
העובדה שיפן הייתה מסוגרת בפני העולם מאות שנים, השפיעה אף היא רבות. שלטון השוגון טוקאגוואה, שהחל ב-,1604, אמנם איחד את האומה לאחר מאות שנות מלחמות פנימיות בין הפיאודלים, אך איחוד זה "עלה" בסגירות, מה שאפשר ליפנים "להתבשל במיץ" של עצמם,

מציאות זו שכללה את חרשות הברזל לרמה הטובה בעולם, הביאה את ייצור הקרמיקה לרמות מהמעולות שיש (שני תחומים ששוב היפנים למדו בחוץ ו"המציאו" מחדש), תיאטרון, טקסטיל, סידור פרחים, עיצוב – גם הם קנו את מעמדם כייחודיים ומיוחדים דיים בכדי שילמדו בפקולטות המתאימות השונות במערב, כך, גם האוכל קיבל אפיון והתפתח להיות חסר השפעות חיצוניות. עידון הסאקה והטופו נעשה בשנים אלה, כמו גם תמורות נוספות.

פתיחה לעולם כנגד הרצון
250 שנים של סגירות הסתיימו בקולות מלחמה, האמריקאים איימו בפלישה ובהתקפה. ב- 1858 נפתחה יפן לעולם, נגד רצונה כחלק מתהליך כוחני מצד ארה'ב. פתיחות זו הביאה בין היתר לקץ השוגונות ולחזרתו של הקיסר לשלטון. והאוכל, מה עליו? חומרים חדשים החלו לחלחל אל המטבח: בשר בקר, מוצרי חלב, קפה ועוד הגיעו אל השולחן היפני, וקנו מעמדם בו.

הבקר היפני ידוע בעולם וזוכה למחיר הגבוה ביותר לקילו בשר "קובה". בשר זה רכש את שמו בשל הפרות הניזונות מדגנים ושמרי בירה, פרות שנהנות ממסג' שמשייש את בשרן. וויסקי יפני זוכה לשבחים ולפרסים בתחרויות בינלאומיות, עוגות וקינוחים בסגנון מערבי לא נופלים ברמתם ממעשי ידי קונדיטורים באירופה, דוגמאות נוספות לא תחסרנה.

היו ימים בהם רכב יפני נחשב לנחות, בעל "פח דק" אמרו עליו, היו זמנים שמוצרי התעשייה היפנים היו צעצועים זולים שממהרים להתקלקל, הימים האלה חלפו עברו,
הצעצועים הזולים הפכו לנינטנדו, כלי הרכב הפכו למשאת נפשם של עובדי היי-טק ואחרים, אבל האוכל..היה ונשאר אקזוטי, אך עם זאת לא מבודד ונישתי, אלא עומד בפני עצמו ומשפיע על מטבחים אחרים: בגישה, בשיטות העבודה, בטיפול בחומרים, במסע בדגש קולינארי.

רז שרבליס הוא מדריך טיולים בחברת "אקו טיולי שטח". www.eco.co.il
אקו טיולי שטח תוציא טיול קולינרי ליפן בחודש אוקטובר 2009.

צילומים: ענת סקילי