יקבי כרמל מנצחים את התדמית

אל הפגישה ביקבי כרמל בזיכרון יעקב עם עמוס רביד – מדריך ראשי ביקבי כרמל, הגענו כאשר אחד מאיתנו – רענן רוגל, נרגש עקב העובדה שסבא שלו, ד"ר אריה (ליאו) זוסמן, היה מנכ"ל היקב בראשון לציון בשנים 1933-1950, ואימא שלו, נעמי רוגל, זוכרת היטב את חיי היקב, הבציר, דריכת הענבים, ואולמות החביות במרתפי ראשון.
עמוס מספר שהרבה אנשים באים ליקב ומספרים שעבדו בו כנערים, וחלק מהמהפך שעבר היקב כולל גאווה בהיסטוריה של היקב שהרבה שנים העיקה עם תדמית זקנה ועייפה שהיין התאים לה.
"היום אנחנו גאים ביין ואומרים יש כאן חתיכת סיפור, כמו בכל יקב בעולם בו לא מספרים על היין אלא על ההיסטוריה המשפחתית של הבעלים".

עמוס עצמו הגיע ליין מתוך אהבה גדולה. הוא למד כלכלה ומחשבים ועסק בנושאים אלה, עד שעשה מהפך ולמד בתל-חי, עבר את קורס ייצור היין ביקב שורק, החליט להפוך תחביב לעיסוק, ומזה ארבע שנים הוא המדריך הראשי של יקבי כרמל.
כאשר הצטרף, סבל היקב מתדמיתו הישנה. היום עמוס לא מצטער על הצעד שעשה, וכפי הוא אומר: "אני מוכן לנשק את האדמה על כך".

שינוי בקצב מהיר
"התהליך שהיקב עבר בארבע השנים האלה מטורף", הוא אומר. "אין דבר כזה באף יקב בעולם. אנשים ביקב עצמו משפשפים עיניים ולא מאמינים איך היקב תופס תאוצה – קודם כל ביין, ובתדמית. אין ספק שהקטע התדמיתי קשה, ואפילו מתסכל. לפני מספר שנים באנו לטעימות, ואנשים לא רצו לטעום ואמרו: 'כרמל אני לא טועם'. היום אנחנו באים עם היינות, ואנשים אומרים: 'תן לטעום את הקאיומי'. לא מזמן עשינו ביקב בראשון טעימה עיוורת פנימית של 14 שיראזים מהארץ. הגישה אצלנו ביינות הגבוהים היא לעשות יין אלגנטי. לא לבצור נורא מאוחר, לא לעשות דברים מטורפים, ולא לשכוח גם את העולם הישן במדינה החמה שלנו. בטעימה הפנימית שיראז קאיומי יצא בין המובילים – דווקא בגלל הגישה הזאת, מול יינות אוסטרלים שנותנים 'בומבה' של עץ".

אמנם יינות פרייבט קולקשן בבסיס מותגי יקבי כרמל משתדרגים וזוכים לאהדה, אבל היינות עליהם מרבה עמוס לדבר הם יינות הסדרה האזורית, שמטרתם לתת תמורה לכסף (75-60 ₪). מעל סדרה זו ממוצבים יינות סדרת כרם (כרם יחידני – סינגל ויניארד), ובצמרת סדרת לימיטד אדישן (185 ₪), בה כפי שעמוס אומר, המטרה לספק יין שיהיה יקר – ושווה את המחיר. "לא אכפת לנו אם היין נגמר. החוסר יוצר ביקוש, ואפילו בהלה".

"המהפכה שלנו לא התחילה מהיינות, אלא מהכרמים בהם נעשה 'חריש עמוק' עם נטיעות בגליל העליון וברמת הגולן שהתחילו בזמן כהונתו של אברהם בן משה כמנכ"ל היקב, תוך מלחמה עם בעלי הבית: הכורמים בזיכרון. היום, יקבי כרמל הם הכורם הגדול ביותר בגליל העליון וברמת הגולן. לדברי עמוס פי שניים מהבאים אחריהם, כשהשנה יש 400 דונם נטיעות חדשות.
"היום, מול כל כרם עומד מוצר, והכורמים מקבלים תשלום על סמך זה. לפי המוצר המופק נקבע פרוטוקול הטיפול בכרם, ויש מנגנון תנודתיות – מי שמשדרג את הכרם שלו יכול לעלות רמה – או לרדת", אומר רביד.

חובת ההוכחה וחינוך השוק מוטלת על היקב
"אנחנו מתייחסים ברצינות היום גם לסדרות סלקטד ופרייבט קולקשן. אחת הבעיות של יקב גדול היא שאנו חייבים לייצר את כל הטווח, אך לא מתביישים בזה, ממש כמו היקבים הגדולים בעולם", אומר עמוס, שמודה כי תופעת ה'4 ב- 100' משחקת נגד יקבי כרמל, "אך יקב גדול לא יכול למכור רק יין ב- 185 ₪. כך עושים כל היקבים הגדולים בעולם. בסופו של דבר זה ביזנס, ולא צריך להתבייש בכך. בפסח האחרון פרייבט קולקשן כבש את השוק, והרשתות לא האמינו. מבחינתנו המחיר אפילו עלה. מי שהוריד, אם הורידו, אלה הרשתות. כל שנה אנו מגדילים קצת את כמות יינות הפרימיום – שם מרוויחים. לכן אנו שמים יותר לב ליינות האיכותיים, אך זה צריך להיות הדרגתי".

החלוקה בין היקבים בראשון לזיכרון, בו מועסקים 30 עובדים, היא גיאוגרפית, לפי מקור הענבים.
רוב ענבי הפרימיום מגיעים מהצפון, כך שיינות הפרימיום מיוצרים בזיכרון. יקב נוסף ממוקם באזור תעשייה דלתון, בעצם תחנה שמטפלת בכרמי הגליל העליון, מקבלת ענבים לבנים, עושה הצללות בתחילת הדרך, ובאדומים של פרייבט קולקשן מבצעת תסיסות בצפון, ואז מעבירים ליקב בזיכרון.
הכל מתוך מטרה של קירבה מרבית לכרם. מעצם הטרואר הטוב ביותר, היין טוב יותר.

"המונח סדרה אזורית אינו רק גימיק שיווקי, אלא דגש על הכרמים, לעומת הגישה בעבר", אומר עמוס. "במשך הזמן קיבנלו ביטחון שיין טוב אפשר למכור בכסף טוב. אנשים יודעים להעריך יין טוב ולשלם מחיר, ואנחנו יודעים לא להשתולל ולשמור על מחירים מאוד הוגנים".

מסתבר כי החלוקה המשתמעת בין פעילויות יקבי כרמל הנה מבנית וארגונית. היקב מחולק לשניים: מחלקת הייצור ההמוני – mass market – של יינות סלקטד, פרייבט קולקשן, מיץ ענבים. ומחלקת premium – פעילות נפרדת שהוקמה בתקופת ניהול היקב ע"י דוד זיו תוך הפרדה מוחלטת בין כרמים וייננים. מחלקת הפרימיום בוחרת לעצמה חלקות והטיפול בהתאם, בעוד במחלקת ה- mass market בולטים הגודל והממדים. זאת עם ציוד חדש לגמרי, דגש על יעילות והפרדת איכויות, ועם זאת עמידה בהצלחה ביעד של מכירת יין ב- 30 ₪ על המדף.

"בשיא הבציר אנו קולטים 600 טון ענבים ביום אחד, מה שיקבים אחרים קולטים בעונת בציר שלמה", אומר עמוס. "זו בהחלט משימה לא פשוטה: איך לעמוד בבציר, לא לעכב, לא להקדים, לא להרגיז נהגי משאיות שמחכים בתור".

הפרייבט קולקשן נהנה
קו הפרייבט קולקשן מקבל ענבים מהגליל העליון ורמת הגולן בעיקר, למעט אמרלד ריזלינג משפלת יהודה ואזור זיכרון, והמוסקט אותו בוצרים בחוות נטע ליד חצור- גדרה.

בתחילה קראו ליקב של כרמל בזיכרון 'יקב הבוטיק' – אבל יקב שקולט 400-300 טון ענבים בשנה הנו יותר מאשר יקב בוטיק – יקב פרימיום. כאן עושים את הסדרה האזורית, סדרת כרם ולימיטד אדישן, בשיטה מקובלת בכל יקבי יינות פרימיום בעולם: בידוד חלקות, שמירת זהות, ויצירת בלנדים בסוף. גם המיכלים הרבה יותר קטנים ממיכלי הענק בחוץ של היקב הכמותי. היתרון: מקבלים כמות כפולה של יין מכפי שצריך לצאת בסוף, וזאת מהחלקות הנבחרות.

כך ניתן לצמצם ולהעביר יתרות לסדרת הפרייבט קולקשן ששמחה לקבל יין איכותי, וביקב הפרימיום נשאר מה שעמוס מכנה בתואר "הדובדבן שבקצפת".
לדוגמא: כל כרם זרעית מבציר 2005 ו- 2006 נמצא בפרייבט קולקשן. לא יהיה יין כרם זרעית, כי לא הגיע לרמות הנדרשות, ולא ברור אם הכרם יתאושש בהמשך.
"למרות שניתן למכור יין ב- 100-95 ₪ מכרם זרעית, אנחנו שומרים על המותג ולא מרשים לעצמנו להתפתות – אנחנו יותר צדיקים מהאפיפיור, במיוחד כשאנו נלחמים על התדמית", אומר עמוס.
אולם המיכלים הקטנים הוא חלק ממורשתו של דוד זיו – בזוית הראייה של ייצור יינות איכות. "על זה אנחנו חייבים לו הרבה", אומר עמוס רביד.

מרתף חביות – מורשת הברון
מרתפי היקב בזיכרון המאכלבים בריכות בטון, מיכלים וחביות, נחפרו ב- 1893-1894 בתקופת הברון, כשלרגל החום הארץ ישראלי הכניסו קרח למיכלים ממכונת קרח שהביאו ארצה.
האבא של הברון קנה את יקב לאפיט כמה שנים קודם ב- 4 מיליון פרנק, בזמן בו שילמו מיליון פרנק בממוצע ליקב יוקרתי. כדי להבין את גודל השקעת הברון רוטשילד ביקבים בארץ ישראל: בזיכרון הוא השקיע 5 מיליון פרנק, ובראשון 6 מיליון פרנק.

אנחנו נמצאים במרתף ועומדים על גג מיכלי הבטון, שביקב אוהבים אותם. המיכלים מצופי אפוקסי בפנים, כפי שיקב פטרוס עושה. הבטון מבודד טוב יותר, ההצטללות טובות יותר, ומבחינת חימצון – בין עץ מחמצן לנירוסטה אוטם, רואים ביקב את מיכלי הבטון כנכס, ולכן החליטו להשאיר אותם ולא להחליף את כולם, כפי שהחלו לעשות.
אין בריכות בטון כאלה כמעט באף יקב בארץ. בזיכרון יש הרבה בריכות ומיכלי בטון שלא תוחזקו, ואנשי היקב חושבים מה ניתן להשמיש מחדש.

למעלה במבנה המרתף יש אולם חביות לפרייבט קולקשן, ולמטה מרתף חביות ליינות הפרימיום.
לימיטד אדישן הוא בלנד של יינות מהחביות במרתף הפרימיום, ומורכב מהחביות המובחרות.
החביות בסדרה האזורית וסדרת כרם הן כמעט רק צרפתיות. בפרייבט קולקשן משתמשים גם בחביות אמריקאיות, לשוק שמחפש מוצר מתחנף יותר.

בכרמל עובדים עם מגוון גדול של יצרנים, דווקא כדי לא ליצור זהות בין יין לחבית, ומגוונים בין הספקים והחביות. "בחביות ופקקי שעם לא יודעים מה מקבלים. סומכים על היצרן. אי אפשר לבדוק ולהוכיח – הכל בנוי על אמון", אומר עמוס.

החריג הנו השרדונה בסדרה האזורית, עבורו משתמשים בחביות של יצרן אחד בלבד כי מצאו התאמה טובה. כל שאר היינות מאוכסנים במגוון חביות, לא 100% חדשות – כדי להשאיר את העץ נמוך כעניין של גישה: עץ ברקע, ולא משתלט. רוב היינות לא ישהו יותר משנה בחביות – מאותה סיבה.

הלימיטד אדישן נשמר בחביות 15 חודש, גם כן לא הרבה יותר משנה, ועמוס אומר שליין ישראלי לא מתאים לשהות בחבית יותר מ- 18 חודש.

טעימת היינות
יוהנסברג ריזלינג גליל עליון 2005 (היום מוכר היקב את שנת 2006) – יין לבן השייך לסדרה האזורית; זוכה מדליית הארד בתחרות אשכול הזהב 2006. זהו יין ארומטי שמזכיר בסגנונו את יינות הריזלינג מאזור עמק הריין בגרמניה. בפה מורגשת חמיצות נעימה אך עדינה יחסית, נעימה ומרעננת. זהו יין של קיץ, עם ניחוחות של תפוח ירוק, ליים ופריחה. יש רמז למתיקות מסוימת קלה בחך, והאופי משדר רעננות וקלילות.

בנושא תפיסת השוק הישראלי ביחס ליינות לבנים, אומר עמוס: "זה דבר מאוד עצוב. אני יכול להבין שמדובר בשוק צעיר, טרנדי, שלא התבסס. אבל מעציב שאנשים אומרים: 'יין לבן זה לא רציני – לא יין'. יש דעות קדומות וחוסר ידע. אומרים שיש קאמבק ליין הלבן, אבל בפועל המספרים לא מראים את זה. אולי בשוק הפרמיום, ובוודאי הרוזה – אך זה לא ברשתות, שמהן תגיע המהפכה, ולא מחנויות היין בהן מסתובבים מקסימום 15,000 חובבי יין. ברשתות נמכר 70% מהיין, 20% אצל הקמעונאים, והשאר חנויות יין".

רוזה 2006 סדרה אזורית גליל עליון – היין עשוי מענבי קברנה סוביניון, שיראז ומרלו. הכרמים בגליל העליון נטועים בגבהים שנעים בין 400-850 מ' מעל פני הים. יין קליל ונעים חסר יומרות, חמיצותו מאזנת, ולנוכח העובדה שהוא מוגדר יבש – הוא מרענן, כשברקע דובדבן חמוץ ופריחת הדרים לא יין מלהיב אבל נוכחותו נעימה בפה. היקב מייצר גם רוזה רכס – חצי יבש.

שרדונה 2005 סדרה אזורית גליל עליון – צבעו זהוב בהיר, עם גוף בינוני. ברקע תבלין וניחוח עץ, חמיצות מעודנת לצד מינרליות זנית אופיינית, עם מליחות קלילה. היין מגיע מכרם קאיומי, ושהה 8 חודשים בחביות 300 ליטר מבורגונדי.

קריניאן 2004 הסדרה האזורית זיכרון יעקב – יין שאהבנו לשתות ונעם לחכנוי. הוא מזכיר שני קריניאן טובים שלגמנו לאחרונה: זה של ויתקין, והקריניאן של סומק. צבעו ארגמני נוטה לכהה, גוף בינוני חמיצות נעימה וטאנינים רכים. באף וניל המגיע משהות 12 חודש בחביות ופרי יער שחור. הסיומת בינונית שמעוררת עניין, עם טעם של עוד.
ענבי הקריניאן מגיעים מכרמים בני 40-30 שנה, תוך הורדת יבולים דרסטית ואילוף וריסון הכרמים. בהחלט הצלחה גדולה ביין זה, שמסמל את המהפכה של כרמל: הענב ששימש יינות קידוש ותירוש והפך ליין זני ממותג, יין זני ים תיכוני שמאמינים בו. אומר עמוס: "מי יודע, אולי יום אחד הקריניאן כזן של ישראל. אנחנו מאמינים בו יותר מאשר בזנים איטלקיים שמנסים להחדיר לארץ".

מרלו כרם בן זימרה 2004 – צבע היין כהה סגול נוטה לארגמן כהה. באף פרי שופע ומתובלן עם תחושה של מנתה או משחת שיניים רעננה. חסרה לי ביין בשרניות וגוף, והוא מעט קליל כמרלו לטעמי. פטל ושזיף עם גוף בינוני עד מלא הסיומת ארוכה ויבשה. המרלו נגיש לשתייה עתה, ובהחלט ייתכן שהזמן ייטיב עמו בהמשך.

לימיטד אדישן 2003 – היין הטוב בטעימה. דני רובין אחראי לחיסולו של כמעט חצי הבקבוק. זהו יין של עוד, שעונה לשאלה הכי חשובה ביין, והיא האם היין טעים לך. ובכן, הלימיטד אדישן לוקח ובגדול.
לא נכון להשוותו כלל ליינות שהוטעמו קודם, ונכון היה בהחלט להשאירו לסוף – שהיה יין הקינוח של כרם שעל. אבל בקבוק הלימיטד אדישן פשוט היה מגרה הרבה יותר. צבעו כהה כמעט אטום. גוף מוצק עם מבנה טאנינים איתן. זהו יין עוצמתי, שופע פרי יער אדום עם שוקולד וקקאו, ורבדים אחר רבדים של טעם טוב ומתובלן, עם מעט עץ ברקע שמתאזן היטב ומשתלב עם הפרי. היין מאוזן ואלגנטי, וחרף מחירו הגבוה, 185 ₪, הוא מעניק לשותה חוויה מענגת.
לימיטד אדישן 2003 הוא בלנד בורדולזי, וכיוונו רגוע: קברנה סוביניון בעיקר, מרלו, פטי ורדו (הרבה יחסית מכרם מדהים בבנימינה) וקברנה פרנק. בבלנד של לימיטד אדישן 2004 אין קברנה פרנק, ובהמשך אולי יתווסף אליו מלבק. הכוונה ליצור יין כמה שיותר אלגנטי. יש בו 13.5% אלכוהול – מנסים לשמור ולא לרוץ למעלה, אם כי ב- 2004 האלכוהול קצת יותר גבוה.
יין מעולה.

גוורצרטרמינר 2005 כרם שעל קינוח – הגוורצטרמינר הוא יין המופק מענבים שנבצרו בבציר מאוחר – בשונה מגישת יקבי רמת הגולן המקפיאים ענבים.
הענבים מגיעים מכרם שעל בצפון רמת הגולן. היין משתייך לסדרת כרם היוקרתית של יקבי כרמל, שיינותיה מגיעים מכרמים יחידניים (Single Vineyard) . בטעימה ארומות משגעות של פרי קר וצונן, תפוז, משמש, ריבת פירות עם גוף עשיר, צבע משגע, פרחוניות של פרי הדר וליצ'י טרופי. החמיצות רעננה, ולא קיימת מתיקות עודפת, אלא איזון נכון ומדויק. יופי של יין.
כרם שעל קינוח גוורצטרמינר 2005 הוא אחד מיינות הקינוח הטובים בארץ.