יקבי רמת הגולן – יין מכל הלב

שלום בלייר, מנכ"ל יקבי רמת הגולן, חזר אותו בוקר ליקב המתנוסס לראווה ובגאווה באזור התעשייה של קצרין; מארוחת לקוחות שהתקיימה בערב הקודם במסעדת ארקדיה בירושלים ובה הושק הוויונייה של 2004 ו- 2003.
מועדון הלקוחות של היקב כולל 3,500 איש, שקבוצות מהם נפגשות כל פעם במסעדה משובחת אחרת, והיקב מקצה לארוחות אלה את היין מכל הלב. בכלל, "מכל הלב" הוא ביטוי המתאים ליקבי רמת הגולן כמו מזמרה לאשכול רווי טללים בבציר לילי.


ההתיישבות ברמת הגולן החלה ב- 1967, אחרי מלחמת ששת הימים, והיקב הוקם ב- 1983, כאשר הישובים ראו בהקמת היקב ענף חקלאי לכל דבר – פרוזאי ביותר, כמו ענפי התפוחים והבקר לבשר. פרופסור מקליפורניה היה זה שהחליט שצריך לגדל ענבי יין באזור, לפי האקלים והקרקע.
רמת הגולן היא אזור לא גדול, אך מאוד מגוון. בין 700-400 מטר גובה במרכז רמת הגולן ומזג אויר כמו במרכז הארץ, אך מנפח צפונה גובה של 1,200-700 מטרים: קר, מושלג. וכך, במרום גולן, עין זיון ואודם מגדלים פינו ושרדונה, ואילו בדרום הגולן חם יותר, אז שם מגדלים מוסקט.


החקלאים התחילו לנטוע ענבים. מתוך תפישה של גידול ענבים ברמה בינלאומית, נטעו זנים שאו לא היו כלל בארץ או היו בנוכחות מועטה. היום נטועים 18 זנים, כולל הקברנה סוביניון שחלקלאי הגולן היו מהראשונים שנטעו אותו, כאשר ביקבי כרמל היה זן נישה. את הקריניאן, פרנץ' קולומבר וגרנש שהיו אז במסות בארץ – לא נטעו. לעומת זאת נטעו תחילה גפני קברנה סוביניון, מרלו, סוביניון בלאן; ואליהן הצטרפו זנים כמו שרדונה, פינו נואר, סנג'ובזה, סירה, ויונייה, מורבדו, פטי ורדו, קברנה פרנק, ועוד.
נקודה חשובה אחרת: יקבי רמת הגולן אף פעם לא התייחסו אל עצמם כאל יקב בוטיק: נטעו מאות דונמים כרמים בכל קיבוץ וישוב, וההתחלה הייתה עם 1,000 דונם.
טוב, אז נוטעים גפנים. ומה עם היקב? ב- 1983 היתה התנגדות להקמת היקב. דיברו אז על משבר בענף ועל השמדת ענבים. "למה לגדל ולעשות יקב? תביאו את הענבים לכרמל ואליעז", נאמר לחקלאי הרמה.

ייננים תוצרת חוץ

לדברי בלייר, פסח גרופר, שר החקלאות דאז ובעל קשרים הדוקים לאגודת הכורמים של כרמל מזרחי, היה מחסום בולט. אנשי רמת הגולן באו ואמרו: נעשה יקב ליצוא – לא לארץ.
זה לא היה בלוף. בתחילה, 80 אחוז מתוצרת היקב הצעיר יועדה ליצוא.
אז היו זנים מיוחדים, והייתה תפישה מיוחדת לגבי הטכנולוגיה וגישה של "לא נגנוב יינן מיקב אחר". לפיכך הביאו לרמת הגולן בוגרי דייויס בקליפורניה – אמריקאים וצרפתים שבאו כ"שליחי יין" לתקופה של שנתיים. ליוזמה זו היה אחראי פיטר סטרן מקליפורניה, מי שליווה את היקב במשך 18 שנה, והיה שולח למשימה ייננים בוגרי דייויס שכבר צברו ניסיון במקומות אחרים.

באותה תקופה, יינני כרמל ויקבים אחרים היו בוגרי הפקולטה לחקלאות או בוגרי הנדסת מזון בטכניון – אך לא ייננים המשלבים טכנולוגיה ואמנות. עד 1991 היו ביקב ייננים מדלגים מתוצרת חוץ. ב- 1991 הגיע מארה"ב ויקטור שונפלד, שהיה יינן בוגר דייויס ורצה לעלות לישראל. שונפלד התחתן בארץ, ונשאר ביקב 15 שנה. היום מונה הצוות פרט לשונפלד עוד שלושה ייננים, כולם ישראלים שלמדו בעולם הגדול.

שלוש מהפכות

כאמור, היקב הוקם ב- 1983, ודי מהר הבינו אנשיו שיש להם בוננזה ביד, עם יין טוב שזוכה להכרה בינלאומית. בארץ הבינו אז שאפשר לקנות בסופרמרקט יין שעולה 27 לירות ולא 7 לירות.
"לדעת כולם היינו הראשונים, אך לא נשארנו יחידים", אומר שלום בלייר. "התהליך שהחל אצלנו בפריצת דרך, הביא לשיפור אצל כולם: כרמל, ברקן, בנימינה – לשעבר אליעז. הם נטעו זנים טובים יותר, בנו יקבים מתקדמים יותר המאפיינים תעשיית יין מודרנית. מאפיין התעשייה מאמצע שנות ה- 80 עד 1995 היה התחדשות ושינוי זני יין, שכלל מעבר אל קברנה, מרלו, וסירה, ייצור יינות מודרניים וייננות מודרנית, וזכייה בפרסים בחו"ל, כשאנו תמיד מובילים אך זה קורה גם לאחרים".

אם מהפכת היין הראשונה בארצנו הייתה בסוף המאה ה- 19 עם הקמת אגודת הכורמים, והשניה הייתה זו של הקמת יקבי רמת הגולן, הרי באמצע שנות ה- 90 החלה המהפכה השלישית: טרנד יקבי הבוטיק המייצרים יין מתוך אהבה ופתיחות. "יקבי הבוטיק צצו כפטריות אחרי הגשם – חלקם טובים ואחרים לא", אומר שלום בלייר. "יש 150 בוטיקים שעושים 3,000-2,000 בקבוקים כל אחד – וגם מנסים למכור אותם, מעבר לכל אלה שעושים יין בגראז' או בבית. יש בלגן: אין תקן, אין ערובה לתכולת היין. זו ממש ג'יפולוגיה".

"אנחנו קולטים 6,000 טון ענבים בשנה (כרמל 20,000, ברקן – 8,000), ומייצרים רק יין שולחני יבש, בניגוד לאחרים שעושים גם משקאות אלכוהוליים אחרים ו/או תירוש. כך שאנחנו במקום שלישי בכמויות אך עוברים את ברקן ביין, ועולים גם בתמורה", מצהיר בלייר. "בשנה שעברה מכרנו יותר מ- 5 מיליון בקבוקי יין בכ- 130 מיליון שקל. איננו מדברים על הגדלת ההיקף, כי חשובה לנו שמירת האיכות ואנו רוצים להמשיך בה. אנחנו רוצים להוביל בקטגוריות צריכת היין השונות – גם בחנויות היין באזור ה- 100 ש"ח, וגם בסופרמרקט ביינות בקטגוריית 30 ש"ח, וגם בטווח ה- 70 ש"ח. אנחנו משתדלים להוביל. לא מעניין אותי להיות הכי גדול – כן מעניין אותי להוביל באיכות".

ובלייר ממשיך ספק להתלונן ספק לפרגן: "מחקים אותנו, ואין לנו טענות – זה טבעי, ואנו שמחים על ההתפתחות ועל הבוטיקים. זה העלה את הרף ואת המודעות לתחום היין עם עיתונים, מגזינים, ואתרים כמו "אכול ושאטו". הצריכה בארץ עומדת על 8-7 ליטר לאדם, והיא עולה. להערכתי, באזור ת"א שותים 25 ליטר. יש הבדל אדיר בין תל-אביב לפריפריה. גם תיירים מעריכים את היין הישראלי, ושותים אותו בהנאה".

שיווק ויצוא

היקב מעסיק 120 איש. בנצי אלישע – מנהל שיווק ומכירות האחראי לכל מטה השיווק (בסך הכל עובדים כ- 67 אנשים ת"פ בנצי), וארנון הראל – אחראי יח"צ, פועלים עם המנכ"ל בלייר, הנראה מעורב באופן מלא בפעילות השיווק והמכירות של היקב.
בנצי, שהצטרף ליקב לא מכבר, החליף את ענת רושנסקי, שהייתה מנהלת שיווק ומכירות במשך שש שנים, ועברה לנהל את אגף היצוא עם הקמתו.
יקבי רמת הגולן מייצאים 25 -20 אחוז מתוצרתם, המהווים 40 אחוז מיצוא היין הכללי מארצנו.
"לפני כמה שנים בנינו חברת שיווק בארה"ב (עד אז בוצע השיווק שם ע"י הרצוג – יינות קדם). אנו עובדים עם מפיצים, ומתקדמים על ציר הזמן", דברי בלייר. "אנחנו רוצים להגיע ל- 35 אחוז יצוא ומאמינים שאפשר. רוצים להעמיק בארה"ב – השוק העיקרי שלנו. נכון שאנחנו מוכרים גם ליפן ולקוריאה, ונבדוק את סין והודו – אבל זה לא המיינסטרים".

הפצת היין בארץ התבצעה עד 1998 ע"י שקד. המעבר להפצה עצמאית שינה את היקב, הכפיל את כוח האדם, ושינה גם את מיקוד תשומת לב ניהולית: מייננות לשיווק.
תחום שהוזנח יחסית היה ברים ופאבים. "מכיוון שאין לנו אלכוהול, זה שוק שלא טיפלנו בו. צריך להשקיע בכך. אנו רואים בו יעד אסטרטגי והולכים להתלבש עליו ומגבשים את האסטרטגיה. זה בהחלט עסק כבד", אומר שלום בלייר.

דגש על איכות

אולם החביות המרשים של היקב מאכלס 5,000 חביות, רובן עץ אלון צרפתי וגם אמריקאי. את החביות מחזיקים ארבע שנים, ומוכרים בהמשך ליקבי בוטיק או לגינון.
ביקב בסדר גודל כזה מדובר בהשקעה עצומה בחביות: רק הפחת עולה 3 מיליון ₪ בשנה.
מאחר שאנשי יקבי רמת הגולן משקיעים באיכות, עלויות הייצור גבוהות מאוד – כפי שבא לביטוי בחביות כחלק מתהליך ייצור מוקפד מאוד, לזה מצטרף כוח אדם מקצועי. היין אולי יקר יותר, אך בהחלט מספק תמורה לכסף, עם עקביות לאורך שנים.

את הדגש על האיכות רואים בפעולה כאשר היינן מיכה ועדיה מציג לנו מערכת מעקב ממוחשבת משוכללת, המפקחת על כל התהליך – מהכרם עד היין המוגמר, כולל תגמול הכורמים על איכות גבוהה. היקב מחזיק כמות עצומה של כ- 300 מיכלים (מ- 200,000 ליטר, עד 1,000 ליטר בכל מיכל).
על המסך רואים מצב כל מיכל, ואם יש בעיה או תקלה, המיכל מסומן בצבע אדום, כולל היסטוריה של המיכל והמתרחש בו ברמה של מספר שנים לאחור. מערכת זו פותחה ביקב לפני למעלה משש שנים, וכל שנה מתווספת עוד גרסה לכלי עזר זה לייננים ולשליטה שלהם על האיכות.

ברבות השנים הקימו יקבי רמת הגולן יקב שני – הרי גליל קיבוץ יראון. "זהו יקב נפרד עם זהות ואישיות נפרדת, יינן נפרד ומנהלת נפרדת. מדובר בשותפות של שני שליש בבעלות יקבי רמת הגולן ושליש הקיבוץ. היום, עם 800-700 אלף בקבוקים בשנה, אנחנו בדרך למיליון בקבוקים. יקב הרי גליל חדר יפה לשוק, והוא השמיני בגודלו בארץ", מעיד בגאווה שלום בלייר על הבן הצעיר.

עשרות יינות – שלוש סדרות

יינות יקבי רמת הגולן מקובצים לשלוש סדרות: ירדן, גמלא, גולן.
גולן היא הסדרה העממית הזולה שנמכרת ברשתות; גמלא – הסדרה הנמכרת ביותר בכל הפלחים: חנויות, רשתות, מסעדות; וירדן – הסדרה הגבוהה.
חרמון אדום, הבלנד של היקב, הוא מותג יין הנמכר ביותר בארץ: מעל מיליון בקבוקים בשנה.
סדרת ירדן כוללת בתוכה תת-סדרה: קצרין, המוגדרת כ"טופ פרימיום" – קצרין אדום וקצרין לבן (על טהרת השרדונה – 85 ₪ לבקבוק, יוצא כמעט כל שנה מאז 1996, ב- 2001 לא יצא). מתחתיו באים שרדונה גמלא וגולן. כך בכל הסדרות. לדוגמא: הקברנה סוביניון בא בסדרות ירדן וגמלא, כאשר מירדן קברנה סוביניון נמכרים כ- 80,000 בקבוקים בשנה, במחיר של 100 ₪ לבקבוק.
קצרין אדום הוא בלנד בורדולזי: קברנה, מרלו, קברנה פרנק – מופיע כל 4-3 שנים לפי החלטתו הבלעדית של היינן. עד עכשיו היו שלוש מהדורות שלו, והבאה תהיה זו של 2003.
גאוות הסדרה הגבוהה של היקב על הקברנה, מרלו, שרדונה, סירה, ופינו נואר.
מיוצרים גם יינות מבעבעים בשיטה מסורתית של תסיסה שניה בבקבוק. ברוט: 50 אחוז פינו נואר, 50 אחוז שרדונה; ובלאן דה בלאן: 100 אחוז שרדונה.
הגוורצטרמינר הובא לפני מספר שנים והתאקלם ברמת הגולן.
היקב מייצר ארבעה יינות מתוקים בטכנולוגיה מיוחדת. בייצור גולן מוסקטו – 30 ₪ על המדף במרכול – מתחילים תסיסה, מפסיקים ב- 6-5.5 אחוזי אלכוהול, ונשאר סוכר. במוסקט ירדן מתחילים להתסיס מוסקט, עוצרים ב- 7% אלכוהול, מוסיפים ברנדי – ואז מרגישים את מתיקות הענב ועוצמת הברנדי. ב- IceWine המקומי, הנקרא Hights Wine – לא מקפיאים את הענבים על הגפן, אלא במכולת הקפאה. האחרון בחבורת המתוקים הוא סמיון אציל עם בוטריטיס מלאכותי – פרויקט עם אוניברסיטת תל-אביב.
"מעבר לקברנה ומרלו שכולם עושים, הוצאנו לשוק יינות מיוחדים יותר: סירה, פינו נואר, סנג'ובזה.
אך המיינסטרים קיים וימשיך להיות קברנה ומרלו", אומר שלום בלייר.

הטעימה במרתף היין

ביקורנו ביקבי רמת הגולן, שנמשך למעלה מארבע שעות מהנות ומרתקות, הוביל אותנו אל המרתף, שלדברי שלום בלייר, כמו כל דבר בארץ מתחלק לשלושה חלקים: ארכיון הנצח של היקב ובו יינות מ- 1983 עד היום, אולם חביות, וחדר טעימות ובו "שולחן אבירים" עתיר מידות; לידו ישבנו לטעימה של חמישה יינות – כולם מסדרת ירדן.

פתחנו במבעבע, שאינו נקרא שמפניה מעצם העובדה שאינו מאזור שמפיין בצרפת, אך מיוצר
בשיטה המסורתית: מכינים יין – ברוט או בלאן דה בלאן, מבקבקים בבקבוק סופי של שמפניה עם דופן עבה העמידה בלחצים גבוהים, מוסיפים שמרים ומעט גלוקוז להתססה, וסוגרים בפקק כתר. מניחים בשכיבה 4-3 שנים, ומתבצעת תסיסה שניה בבקבוק. בתסיסה רגילה הסוכר הופך לאלכוהול וה- CO2 משתחרר. כאן אין לו לאן להשתחרר, הוא נשאר בבקבוק ויוצר את הבועות השמפניות.
אחרי התהליך השמרים מתים, ואז מטלטלים את הבקבוקים בתיבות מיוחדות, מקפיאים את צוואר הבקבוק עם השמרים המתים, מעיפים את פקק הכתר, ואז פוקקים בפקק שעם וסוגרים בחוטי ברזל.
נחזור למבעבע השמפייני שלנו: רואים את קרבתו למקור גם בכוס הפלוט בה הבועות הקטנות יוצאות מלמטה למעלה בתהליך מתמשך.
היין הוא בלאן דה בלאן – 100% שרדונה מצפון הגולן: אודם, אלרון, עין זיון, מרום גולן. הענבים נבצרו ידנית מוקדם יחסית, והיין עם חמיצות גבוהה ויבש. זה שלנו מ- 1999 – בילה יותר זמן על השמרים. כמה שיותר – ככה יותר טוב. באף מרגישים קצת לחם קלוי – שמרים, אחרי שישב 4 שנים מינימום על השמרים, אבל מרגישים גם את הפרי ברקע.
בארץ, רק תשבי עושה יין מבעבע בשיטה זאת, תוך טלטול ידני. היקבי רמת הגולן מייצרים בשנה 50,000 בקבוקים ברוט ו- 40,000 בלאן דה בלאן, והצריכה בעליה מתמדת לצד היצוא לארה"ב.
וזו ההזדמנות לדון בקצרה בתופעת הלבן: בארץ שותים מעט מאוד יין לבן. "זה עניין של תרבות, ומאפיין שוק לא מספיק בוגר", אומר בלייר.

עברנו לשרדונה אודם – מחלקה אורגנית בה כל הטיפול החקלאי בענבים מתבצע ללא דישון, זיבול או עיבוד כימי. "זהו מיקרוקוסמוס של השרדונה. אנחנו המגדלים הגדולים בארץ בגלל האקלים. השרדונה אוהב קור, ולנו לא חסר", אומר שלום בלייר. "החלקה האורגנית באודם מוסיפה לאיכות. היין יותר מינרלי ויותר מעניין".
הענבים נבצרו בשלב מאוחר. היין נסחט מיד עם הגיעו ליקב, התחיל תסיסה בנירוסטה, ועבר לחבית בה שהה שמונה חודשים. הריחות: ריח חבית, וניל, חמאתיות, גוף של אדום בצבע לבן, ופירות -הדרים, פירות טרופיים. "אנחנו מאוד גאים בשרדונה ומאמינים בו. זה יין עם כל סממני יין אדום", מצהיר בלייר.

ומכאן לסירה 2002 – זן מעמק הרון בצרפת שהתפשט בעולם, הגיע לאוסטרליה והפך לשירז. ניטע ברמת הגולן בסוף שנות ה- 90 מתוך מחשבה שזני הרון יתאימו לשמש הישראלית, וכך עשו לא מעט יקבים בארץ. את הסירה נטעו בתל פארס – תל מגשימים – בגובה 650 מ', וענבים אלה סיפקו את תפוקת השנים 2000 ו- 2001. ב- 2002 נעשה בלנד עם ענבים מהקיבוצים אורטל (800-750 מ') וגשור (נמוך יותר). בלייר אומר כי הייננים מעדיפים יותר מגוון כדי לצרף תכונות.
היין שהה בחבית 16 חודש, והוא מאופיין בחריפות של פלפל ירוק בנוסף לטעמי פטל ותות. "טעם חייתי", כפי שמגדירו בלייר.

עוברים לקברנה סוביניון 2002 – ספינת הדגל של יקבי רמת הגולן. "זהו יין למביני יין. מעין אייקון – אמת מידה", משתפך בלייר. "כל מי שעושה קברנה חדש משווה את היין שלו אליו. יש לו טעם קלאסי המאפיין את היקב: קונסיסטנטיות. נכון, יש על כך גם ביקורות שאנחנו משעממים. זה בסדר לנו. חשוב לנו לחזור על האיכות משנה לשנה".

ולקינוח הטעימה: יין הקרח – Hights Wine. אייס ויין הוא ז'אנר שנולד באוסטריה-גרמניה לפני מאות שנים. כשאיחרו בבציר, הענבים קפאו וחלק מהמים בגרגרים קפאו. הסוכרים וחומרי טעם נשארו עם יתרת התירוש, שהייתה עשירה יותר. הסחיטה של התירוש מביאה 40% סוכר במקום 25% וטעמים עשירים. תחילת ההתססה קשה, כי השמרים עובדים לאט. מגיעים עד 12.5% אלכוהול, ועדיין נשאר הרבה סוכר: 15 גרם לליטר.
"עם השלג ברמת הגולן אנחנו לא אוסטריה, גרמניה או קנדה. אנחנו מורידים את האשכולות בבציר ידני באוקטובר, שמים בארגזים בתוך מכולת קירור, מקפיאים למינוס 12 מעלות, וכשנגמר הבציר מתפנים וסוחטים את הענבים. התירוש לטונה פחות מחצי מהרגיל, כי המים קופאים", מסביר בלייר.
היין נהדר, מאוד עשיר בטעמים, ומיועד לבעלי כיס גדול: 90 ש"ח לבקבוק של cc 375 – חצי בקבוק.

תם סיורנו ביקבי רמת הגולן. נכון, זכינו לתשומת לב מיוחדת של צמרת יקבי רמת הגולן, אך כל הקוראים מוזמנים להצפין לרמת הגולן – אין עונה יפה יותר מזו לשם כך.
היקב מפעיל מרכז מבקרים מרשים ומסביר, המציג ויזואלית את אזורי הגידול של 5,000 דונם גפנים ואת תהליך ייצור היין. במקום מקיימים סיורים לקבוצות, הנהנות מסרט, טעימת מספר יינות, וחנות בה נמכרים היינות במחיר המומלץ – לא מתחרים בערוצי השיווק השונים.


יקבי רמת הגולן
אזור תעשייה קצרין
טל. 04-6968420
www.golanwines.co.il
[email protected]