יקב אסיף ויעקב אוריה היינן מאמינים ביינות לבנים

שישה זוגות של חוג חובבי יין מושבעים, חסר זוג אחד להשלמת ההרכב, התכנסו כמיטב המורשת והמסורת לערב טעימות של יין.
נלו הרומני, המארח, דאג מבעוד מועד להעמיס אל השולחן כריכים מגרים עם נקניק, שלל גבינות, סלטים ולחמים טריים, ומה שחסר היה על השולחן יותר מכול היה מוקד המפגש, הרי הוא היין.

האורח שלנו היה יעקב אוריה יינן יקב אסיף, גבר חביב שזקנו והופעתו משווים לו מראה של בחור ישיבה או רב, ואמנם מדובר ביהודי דתי ושומר מצוות.
אתם תשאלו מייד הכיצד העזנו להעלות על השולחן, נקניק וגבינה – בשר וחלב, ולהזמין להטעמת יין יהודי דתי?
ובכן, זו הייתה השאלה הראשונה שהפנינו ליעקב, וזאת בכבוד רב ובזהירות הכי גדולה המתבקשת, שכן כולנו יהודים, אבל כמו תמיד ישנם המחמירים והמקפידים בקוצו של יוד, וישנם שמכבדים אבל עושים כרצונם וללא עכבות.
התשובה שקבלנו הייתה "אין לי בעיה. אתם תאכלו ואני לא. אני באתי כאורח שלכם לדבר, להיפגש ולהטעים יין. לא הגעתי לכאן לנהל פלוגתות עם אף אחד בנושאי דת, וממילא ברור לי שיינות לבנים נמכרים היטב במסעדות של דגים ופירות ים. זה בהחלט ברור לי, ואני חי עם זה בשלום".

יקב אסיף הוא יקב צעיר יחסית בנוף היקבים המקומי. הוא הוקם ב- 2006, אין מאחוריו מסורת או סיפור של הסבא של הסבא שהיו מייצרים יינות, אלא תחילתו של מסע לחיפוש עצמי. היקב התחיל כנגוסיאן – Négociant, שהינו מתווך יינות העוסק בסחר: קונה יין גולמי מכל מיני יקבים, מביא אותו אל היקב, רוקח ממנו בלנדים שונים, מיישן אותו ביקב עוד קצת בחביות, ואחר כך מבקבק את היין תחת המותג של היקב.

לקחת קצת מזה וקצת מזה ולערבב זו חוויה של ממש, ומן הסתם מבחינה ייננית היה הדבר כייף. אך הסתבר שמבחינה עסקית היה הדבר בלתי אפשרי, מאחר ותוכנית עסקית בנויה על איזה שהוא הון חוזר, המבוסס על איזה שהוא תכנון האומר כמה בקבוקים יש למכור בכדי בכלל להתקיים, ומכאן אולי גם להרוויח בכל שנה.

היכולת של היקב במתכונת של Négociant לדעת כמה יין הוא יצליח לקנות, הייתה בלתי אפשרית. בשנה אחת אפשר היה לדבר על 10,000 ליטר ובשנה אחרת היה אפשר אולי לדבר על 700 ליטר. המציאות טפחה על הפנים, ולאנשי יקב אסיף הסתבר שהם בישראל ולא בבורגון, שם התרבות של ה- Négociant בהחלט עובדת. אז נפלה ההחלטה שאם רוצים לעשות יין, צריכים לקנות ענבים, וכך ב- 2007 היה שילוב של פעילות Négociant ותחילת עשיית יין לבד.
האדומים של 2007 היו Négociant, ואת היינות הלבנים החל היינן יעקב אוריה לעשות לבד בשנה זאת.

ב- 2008 עבר היקב לערד, וב- 2009 "התחלנו למצוא את עצמנו", אומר יעקב. "הגעתי למסקנה מה אני רוצה לעשות, למה בכלל אני קיים, והיקב קיבל והתווה  לעצמו את הייעוד להתמקצע ביינות לבנים, מתוך התובנה שיין לבן יכול להיות מרתק". 
כאן עולה השאלה של הביצה והתרנגולת, האומרת במקרה זה שבגלל שהאנשים לא כל כך הכירו או נחשפו או טעמו או חיבבו יין לבן, היקבים לא כל כך טרחו לייצר ולספק יין לבן, ולפיכך היין הלבן שיוצר היה יין פשוט. אבל זה לא חייב להיות כך. "יינות לבנים יכולים להיות מעניינים, מורכבים, טעימים, מרתקים, מרעננים", אומר אוריה.

התובנה הבאה של אוריה נוגעת להתאמתו של היין הלבן למטבח הארץ ישראלי, בראייתו ככזה שאינו נשתה בפני עצמו, אלא כמלווה אוכל. ומאחר והמטבח שלנו אינו רק סטייקים מדממים, אלא גם קישים, פשטידות, דגים, פסטות וגבינות, נראה כי לכ- 70 אחוז ממה שאנו אוכלים, יין לבן יימצא כמתאים יותר מאשר יין אדום.

התובנה האחרונה היא שכמובן חם פה, ולשתות יין אדום וכבד ומלא ועמוק ומורכב בחודש אוגוסט, זה לא הדבר הכי מהנה לעשותו, מול שתיית יין לבן שהוא גם חומצי, גם רענן, גם פירותי, גם קל יותר, גם ארומטי, גם מוגש צונן וקר.
תסכימו איתי שזה הרבה יותר כייף, אך עדיין עובדתית שוק צרכני היין בארץ קונה ושותה כ- 80 אחוז יינות אדומים.

ביקב אסיף מאמינים ומקווים שבהתאם למגמה עולמית, צריכת היינות הלבנים בארץ תצא מהמסגרת של 20 האחוזים ותשאף להגיע ללא פחות מאשר 40 אחוז, ובנישה הזאת הם מקווים להתמקצע.

תשעה יינות הביא עמו יעקב אוריה לטעימה. לדבריו, היינות הם "צילום זמן עכשווי של היקב". עדיין יש ביקב אסיף יותר יינות אדומים, אבל המגמה והכיוון אליו מייעד היקב ברורים, ומבציר 2009 נותר ביקב רק יין אדום אחד. זה אומר חמש תוויות של יין לבן ותווית אחת בודדת של יין אדום.
לטעימה הובאו יינות לבנים הנמצאים כבר עכשיו בשוק וכאלו שטרם הושקו, פחות או יותר בחלוקה שווה. 

בשנה שעברה עשו ביקב ניסוי מרתק. היקב רכש שמונה זני ענבים לבנים רק מאזור הנגב, וזאת רק בכדי להבין מהו הטרואר המקומי המאפיין את האזור. השנה נרכשו מהנגב זני ענבי שרדונה ושאנין בלאן, וגם נחתמים חוזים לנטיעות ארוכות טווח, כך שבעוד 3-4-שנים יהיו ליקב כרמים שאמנם אינם בבעלותו, אבל בהסכמי בלעדיות וחכירה.

סדרת "חבלי ארץ" שרדונה 2008
יין שנמצא עכשיו בשוק. בחיפושיו של היינן אחר הביטוי הנכון לטעמו לשרדונה הישראלי, הוא מצא שהאופי והנוכחות של הזן כל כך מרשימים, עד שאין כל צורך שבהוספת טעמי עץ החבית.
יין לבן הרבה יותר רגיש לעץ, מפני שאין בו כבדות ועושר של טאנינים, וממה שקורה בתסיסה עם הקליפות, הרי העץ נוטה מאוד להשפיע על היין. אז מסתבר, וכבר טעמתי בעבר, שאפשר לקבל שרדונה מצוין גם ללא חבית, והתוצאה שהתקבלה היא יין ארומטי עם אף נהדר, מורכב, עשיר ומאוזן. ליין גוף בינוני. באף מנעד ארומות של אפרסק לבן, תפוח ירוק וגם אגס, משמש וגם לימוניות. החומציות מאוזנת. מחירו לצרכן 70 ₪. יופי של התחלה לטעימה.

סדרת "חבלי ארץ" בלנד לבן 2009
ב- 2008 הוציא היקב שני בלנדים לבנים. אחד מהם לא הובא לטעימה, והוא בלנד בורדולזי קלאסי עשוי מענבי סוביניון בלאן וסמיון, שטרם הושק, אבל כן הוטעם ה- 2009 הממשיך שלו. גם הוא טרם הושק והוא כאן בטעימת חשיפה.
אומר יעקב: "זוהי ארץ מאוד חמה, ומאוד קשה לעשות פה יינות לבנים. להבנתי, אין כאן ענב לבן אחד שהוא כוכב. זאת אומרת שהשרדונה טוב, הסוביניון בלאן טוב, הריזלינג טוב, אבל אף אחד מהם לא כוכב, מאחר והריזלינג אינו דומה לגרמני, השרדונה אינו דומה לבורגון, והסוביניון בלאן אינו דומה לניו זילנדי או לזה של עמק הלואר. הם יכולים להיות ישראליים נפלאים, אבל לא כמו בארץ מוצאם". יעקב אוריה מצא שבעבודה ייננית של ערבוב יינות אפשר לקבל בבלנדים דברים נהדרים וייחודיים, שלזן בפני עצמו אין.
היין עשוי מבלנד של 64% סוביניון בלאן, 28% גוורצטרמינר, 8% ויונייה. מהיין עולה עושר של ארומות פרחוניות, פרי הדר תפוח ולימון, חדות ופריכות, רעננות וחומציות, תיבול ומורכבות. התוצאה המתקבלת הינה יין מהודק, מאוזן ומורכב. הגוף קל עד בינוני. מחירו 70 ₪.

סדרת "חבלי ארץ" אוונגארד 2009 
יין בלנד מעניין, מורכב ומסקרן, ולו על שום מגוון הזנים המרכיבים אותו, כשכל זן תורם את חלקו. האוונגארד 2009 עשוי מ- 30% גוורצרטמינר, 21% שרדונה, 12% ויונייה, 7% סמיון.
מדובר כאן בשילוב של ענבים בעלי יכולת מבנה והתיישנות לצד ענבים ארומטיים. הגוורצטרמינר נתן ארומה של תיבול ופרחוניות של וורדים, הסוביניון בלאן טרופיות ורעננות, הויונייה משמש ופרחוניות תורמת, ענבי השרדונה הוסיפו מבנה ותמיכה, והסמיון את העגלגלות של היין. התוצאה שהתקבלה הינה יין עם מנעד של טעמים מרתקים ברבדים עם ארומות מורכבות, של ורדים, תפוח אדום, שוקולד לבן ופומלה, תבלין פלפל לבן ופריחה של הדרים. אהבתי מאוד את היין. מחירו 70 ₪, ואתם חייבים לעצמכם את הסקרנות שעולה ממנו. יופי.

סדרת "אדם ואדמה" ויונייה 2008 
הענבים ליין זה מגיעים מכרם שזה לו העשור השני לחייו. לטעמו של יעקב אוריה, לוותק של הכרם יש תרומה משמעותית בעיצוב אופיו המיוחד של הזן, ויכולת הביטוי שלו שבאה לידי מימוש. התוצאה שהתקבלה הינה יין פירותי מלא וגם עשיר. הגוף בינוני עד מלא, הרבה פרי טרופי באף, אפרסק ומשמש, תפוז וגם אשכולית, נגיעות תיבול של פלפל לבן. מחירו 85 ₪.

סדרת "חבלי ארץ" רוזה 2009 
היין עשוי מ- 62% ענבי ברברה, 22% ענבי מורוודר, 16% ענבי סירה. זהו יין רוזה שונה ממה שהורגלתי. צבעו כהה מהוורוד הרגיל. הזנים שבו תרמו כל אחד את חלקו. המורוודר את העשרת הארומות, הסירה את העשרת הטעמים, הברברה את חומר הגלם העיקרי – בזכות החומציות הטבעית הגבוהה והתומכת שלד. התוצאה שהתקבלה הינה רוזה מעניין, מסקרן, לא שגרתי, לא מתחנף, עם רמיזות לארומה פרחונית ופירות יער אדומים. מחירו 70 ₪.

סדרת "ראשית" סירה 2008 
היין עשוי מ- 95% ענבי סירה ו- 5% ענבי קברנה סוביניון. זהו לא סירה או שיראז ישראלי סגול, פרחוני ועמוק באופיו, אלא סירה שהיינן ניסה לדמותו ליינות של עמק הרון. יש ביין פירות יער שחורים כאוכמניות, פרחוניות של סיגליות, פטריות ורצפת יער, ברקע רמיזות של ליקריץ ושוקולד.
יש כל כך הרבה יינות סירה ישראליים מצוינים,חלקם אפילו בולטים מאוד. אני אישית, לא התחברתי אל היין. לא אל צבעו החסר ולא אל טעמיו. מחירו 70 ₪.

סדרת "ראשית" מרלו 2008 
היין עשוי מ- 85% ענבי מרלו, 10% ענבי קברנה פרנק, 5% ענבי קברנה סוביניון. זהו מרלו שענביו מגיעים מכרמים שבהרי ירושלים. באף שזיף ופירות יער אדומים אוכמניות ושוקולד מריר, קופסת טבק ותבלינים, רמיזות לליקריץ. מחירו 70 ₪.

סדרת "חבלי ארץ" אסיף אדום 2008 
יין העשוי מ- 57% ענבי מרלו, 26% ענבי קברנה סוביניון, 12% ענבי פטיט ורדו, 5% ענבי קברנה פרנק – יין על טהרת הזנים הבורדולזיים. באף פירות יער אדומים טריים, לצד פירות יער שחורים, קפה אספרסו קצר וארומטי לצד שוקולד מריר, תבלינים ונגיעות של קופסת טבק. יין מתובל, פירותי ומורכב. מחירו 90 ₪.

סדרת "אדם ואדמה" קברנה פרנק 2008 
פרי סגול, פלפל שחור, תרומה זנית ירקרקה משהו, שזיף שחור ורמז לקקאו. תיבול עשיר, הפרי נעים והחומציות טובה שוקולד מריר, ואחר כך פרי יער שחור ואספרסו קצר וארומטי, עם נגיעות של פלפל שחור. מחירו 140 ₪, והוא האדום היחיד מבין היינות האדומים שטעמנו שערב לחכי.

לסיכום ,ההחלטה אותה קיבל יעקב אוריה להתמקד ביינות הלבנים אינה רק כיוון אסטרטגי, כי אם החלטה שאת הקבלות שלה יכולתי לזהות כבר כאן ועתה בעצמי בטעימה אישית, אבל גם בחתך של הטועמים סביב לשולחן.
עובדתית, היינות האדומים, למעט האחרון ובהחלט הטוב והראוי שבהם, היו בינוניים, בעוד הלבנים היו יינות שכל אחד היה נהנה להעלות על שולחנו ולמלא בהם את כוסו.
גברים ונשים כאחד, מבלי שנדברו קודם או לללא רקע והבנה מעמיקה כזו או אחרת ביין, בחרו את היינות שערבו להם מכל התשעה, ואלו הם: השרדונה 2008, האוונגארד 2009, הקברנה פרנק 2008.

יקב אסיף
אזור התעשייה ערד
יעקב אוריה, טל. 052-5931100

צילומים: דני רובין