יקב יפו – השם נשאר היקב עבר

אחרי שלוש שנים הרגשנו כי הגיע הזמן לביקור נוסף ביקב יפו, שהיה היקב של אן ומשה צלניקר, והיום הוא היקב של אן, משה וסטפן צלניקר, לאחר שהבן שסיים לימודים בחו"ל הצטרף לתפעול השוטף של היקב.

נפגשנו עם אן ומשה בביתם-יקבם בשכונת רמת החייל בתל אביב, במרתף בו התסיס בעבר משה את הענבים וירד לבחון את התקדמות התסיסה ולבצע בטונאז' כשהוא עטוי במסכת אב"כ להגנה מפני אדי פחמן דן חמצני שמילאו את חלל המרתף.

רמת החייל? אז למה השם יקב יפו? פשוט כי ההתחלה הייתה בבית של חברים ביפו, לפני המעבר לשכונה הצפונית מזרחית.
אך היקב כבר לא ממוקם ברמת החייל. אמנם משרד היקב, חביות אחדות וכמות מסוימת של בקבוקים נשארו במרתף, אך אן צלניקר, אלזסית במוצאה, פיזיותרפיסטית בעיסוקה גם היום (משה זנח את המקצוע בו עסק גם הוא ודרכו הכיר את אן בעת הלימודים בצרפת, ועוסק היום רק ביקב), ואוהבת יין בנפשה, מספרת כי בשנים שחלפו מאז פגישתנו הקימו הצלניקרים יקב בעמק האלה ונטעו כרמים במושב נווה מיכאל (רוגלית לשעבר), כאשר הכורם הוא איתי ברקאי, בעל היקב הנושא את שמו, והם מגדלים את הענבים ביחד. הם הקימו איתו מבנה ליקב, ואת כל תהליך הייצור היין עושים שם.
שטח הכרמים 12 דונם, ונטועות בהם 2,100 גפנים, והצלניקרים קונים 20 דונם נוספים מברקאי במגמת גידול.

כאמור, הבן סטפן שלמד מדעי הצמח בפקולטה לחקלאות, נסע לשנת לימוד ייננות בבון שבצרפת, עבד שנה בבורדו וחזר ארצה במאי 2008 ועובד עם משה. "היינו חייבים לגדול בשביל הבן", מסבירה אן.

בכרמים הם נטעו גפני מרלו, קברנה סוביניון, וקצת קברנה פרנק וסירה.
השנה הם מייצרים גם סוביניון בלאן לא מהנטיעות שלהם, ולמותגי היינות הקיימים של יקב יפו מצטרף השנה יין חדש: הרזרב תחת המותג הריטאג' – 78% קברנה, 22% מרלו מכרם יחידני בעמק האלה, אותו נכיר בהמשך.

המעורבות של אן ביקב היא בכל מה שקשור לבלנדים מזנים שונים, כשהיא מוסיפה את הטאץ' שלה לפעילות של סטפן ומשה, תוך תרומה לעובדה שמעבר לחושים הנשיים אן גדלה באלזס על יין, עם אבא שעשה יין בבית, והשם הריטאג' ניתן כהוקרה לאבא של אן ולמורשת עליה גדלה באלזס.

ביקב יפו מייצרים כיום 20,000 בקבוקים בשנה, 90%-80% קברנה ומרלו. יש גם יינות סירה וקברנה פרנק. את ענבי הסירה קונים מצרעה, והקברנה פרנק שלהם, כאשר למרות הכמות הקטנה יעשו ממנו יין זני – כ- 600 בקבוקים. ייצור היין בסגנון פורט הופסק; לדברי משה מוצר ללא ביקוש, ובניגוד ליין שפותחים אותו ושותים מייד, בקבוק פורט נשאר לאורך זמן, מה שמביא לצריכה נמוכה..

משה, מה הביא אתכם לייצור ההריטאג'?
קיבלנו החלטה אסטרטגית שאנחנו חייבים עוד סדרת פרימיום, וגם סדרה יותר נמוכה עליה אנו עובדים, עם יין מאוד נגיש במחיר, ויצטרף לסדרת האמצע הקיימת וסדרת הפרימיום החדשה– כאשר כמויות משתנות.
הפרימיום נקבע ע"י איתור מספר חביות בולטות מתוך ה- 50 שיש לנו, בהן היין מתפתח אחרת והן הפרימיום. לכן לא מדובר ביין זני, כי כל שנה הוא יכול לצאת אחרת מהחביות המובחרות.
ייצרנו מההריטאג' 1,500 בקבוקים, ומכרנו כבר יותר מחצי. היין מקבל תגובות חיוביות מאוד. בתחילה פחדנו מהמחיר (120 ₪), אבל אמרו לנו לא לפחד, כי יש אנשים שישלמו ללא ניד עפעף.

מה המדיניות שלכם בנושא חביות?
כאמור, יש לנו כ- 50 חביות, ש- 25% מהן אנו מחדשים כל שנה, כך שמחזור חביות נמשך כ- 4 שנים, אם כי יש לנו גם חביות בנות 5 – צריך להתחשב בעלות הגבוהה. אנחנו משתמשים בחביות רדו, סגין מורי, וורלד קופרג' – יצרן אמריקאי שנתן לחביות את השם "מונדה" בשביל האירופאים.
סגין מורו וטרנסו הגיעו למחירים אסטרונומיים, כבר כ- 700 יורו לחבית.
אנחנו עושים הרבה משחק בחביות. ההריטאג' עבר 18 חודש בחביות, כאשר לפחות שלוש פעמים החלפנו חביות בתהליך כדי למנוע עץ חדש יותר מדי ליין.
היין נשאר עוד חצי שנה בבקבוק אחרי הביקבוק – חובה ליינות פרימיום ששהו הרבה בחבית.

היוצא מן הכלל הוא הסוביניון בלאן 2008 מהצפון, שייצא לשוק לפסח 2009. יין פירותי מאוד עם לימון ואשכולית. לא ייבשנו אותו עד הסוף והשארנו טיפה מתיקות. מתוך 2,000 ליטר לקחנו כמות לחבית אחת. אולי נערבב. כרגע הסוביניון בלאן בחבית פחות מעניין בגלל עץ האלון, אך אולי במינון של 10% ייתן משהו .

איך אתם משווקים את היינות?
השיווק עצמי, אם כי ברור לנו ש- 20,000 בקבוקים לא פשוט למכור מ"דלת לדלת".
אנחנו עובדים עם מסעדות כמו רפאל ובליני, ומעדניות כמו גורמה שופ במתחם בזל – נקודה מצליחה מאוד.

איך אתם רואים את הענף וריבוי היקבים?
משה: כללית, ענף היין בעייתי. מייצרים בארץ הרבה יין, ויין טוב. היתרון הוא שפותחים בקבוק ושותים – צריכה מיידית. זהו אחד היתרונות היחידים בענף.

אן: ריבוי היקבים חיובי מאוד; הקטנים עשו הרבה טוב לגדולים. מה עם העתיד? אנשים ימשיכו לשתות יין.

משה: הענף מתפתח. ריבוי יקבים זה בסדר. אנחנו אזור מתפתח שמעניין את כל העולם. מי שמבינים אומרים שלאזור יש פוטנציאל. יש אצלנו יינות מעניינים, ואנחנו יכולים להיות אייטם טוב בעולם היין. בורדו – נמאס, בורגון – לא יכולים לשלם. יש לנו יתרון בארץ הקודש. אנחנו מעניינים סינים ויפנים, וגם יין כשר הוא אייטם מעניין כי נתפס בעולם כנקי ובריא.

רשמי טעימה:
הריטאג' Heritage 2005
יין הדגל של יקב יפו. נחשב ליין פרימיום שהושקעה בו מחשבה ועבודה לא מעטה. עשוי מבלנד של 78% ענבי קברנה סוביניון, בתוספת 22% של ענבי מרלו. מקור הענבים כרמים באזור מושב נווה מיכאל, רוגלית לשעבר.
אף ופה שלוקחים אותך לרבדים של סקרנות ועניין. העץ מורגש בתחילה, אבל כזה שמתאזן היטב. יין פירותי עשיר ושופע מאוד. צבעו אדום כהה ואטום. פירות יער אדומים ושחורים ונגיעות שזיף עם מיצוי מצוין. הגוף בינוני עד מלא.
היין שהוגש לנו לטעימה היה מקורר במעט, אבל העניק תחושה של מלאות וריבתיות ליקרית מהנה. היין עגול ונגיש, ובמילה אחת: טעים.

מרלו 2006 סדרת יפו
בעל צבע אדום עמוק, באף פרי אדום דובדבן ונגיעות וניל, ברקע נימה של פלפל ירוק. גוף בינוני עם טאנין מוצק וחמיצות מאזנת, סיומת בינונית חמצמצה ונעימה.

מחירים:
סדרת יפו הקיימת (תהיה בהמשך סדרת האמצע) – 75 ₪ – 80 ₪
הריטאג' – 120 ₪
הסדרה הרגילה העתידית – מחיר יעד 55-58 ₪

יקב יפו
רח' רוזוב 15
רמת החייל ת"א
טל. 03-6474834, 054-4523201
[email protected]

צילומים: דני רובין