יקב יפו – יקב מרתף שמטפס גבוה

מגיעים לשכונת המגורים השקטה רמת החיל – מול אזור ההיי-טק התוסס, נכנסים הביתה יורדים למרתף, ונמצאים ביקב יפו של משה ואן צלניקר.

למרות שניסיתי לדחות את מועד הפגישה, היה חשוב לקיים אותה כמתוכנן. הסיבה: עוד יומיים מגיעים הענבים מבציר 2005, אותם מורידים לאולם המרתף בו ממוקם היקב, המתמלא במיכלים של חצי טון בהם מותססים הענבים. בתהליך התסיסה הופך הסוכר לאלכוהול ולגז CO2 מסוכן בכמויות גדולות. לכן סוגרים הצלניקרים את המרתף ויורדים אליו לכמה דקות מדי יום כדי לערבב את המיכלים, כאשר פניהם עטויים במסכות.
מאחר שבמהלך החודשיים וחצי הבאים לא ניתן יהיה לבקר ביקב, אני מגיע ונהנה מכל רגע של המפגש.

הענבים להם מצפים יגיעו מעמק האלה; מהמושבים אדרת ונס הרים, ומקיבוץ נתיב הל"ה. יקב יפו מקבל השנה 10 טון ענבים, מהם ייצרו 8,000 בקבוקים, רובם קברנה סוביניון ומרלו, קצת שירז, שרדונה ממנו ייוצרו 1,000 בקבוקים, וכך גם כ- 1,000 בקבוקי פורט – היין השני של המרלו.

עד השנה השירז נכנס לתוך יינות אחרים, וכנראה גם השנה לא ייוצר שירז זני. לדברי משה, הסיבה לכך כפולה: אין כמות מספקת, ו"השירז בארץ לא מספיק עוצמתי בדרך כלל כדי לעמוד בפני עצמו".

אן נולדה בכפר קטן באלזס, במשפחה שגידלה גפנים וייצרה יין לבן לצריכה עצמית. את משה הישראלי הכירה אן בשטרסבורג, שם למדו שניהם פיזיותרפיה. לאחר שהתחתנו ונולד הבן הבכור סטפן, חזרו/עלו הצלניקרים ארצה ועסקו בפיזיותרפיה עד שאן הרגישה געגועים הביתה ומימשה אותם דרך תחילת ייצור יין לשימוש עצמי.
זה התחיל ביפו אצל חברים ב- 1998, וכאשר אן ומשה אמרו: 'אם עושים חבית אחת, למה לא לעשות עוד אחת' ורצו לעשות יותר ולהרחיב את המגוון, הם החליטו בשנת 2000 להפוך את הבית ברמת החיל ליקב; לגמרי לא החלטה קלה, כי היקב תפס את מקומו של מרתף משחקים משוכלל ומצויד.
בסך הכל מאכלס המרתף 20 חביות. הקיץ קנו הצלניקרים עוד ארבע חביות, ועומדים לגדול עוד קצת – עם תוכניות לעתיד.

מי עובד ביקב? למעשה כל ארבעת בני המשפחה: אן (שממשיכה בעבודה כפיזיותרפיסטית), משה (כעיסוק עיקרי), הבת שלומדת בתדמור ניהול מזון ומשקאות, והבן שלומד בפקולטה לחקלאות ועם סיום הלימודים בארץ ייסע לצרפת. כשיחזור כיינן מוסמך יעשו את הצעד הבא להרחבת היקב, אם כי "צריך להיזהר היום, כי המגמה היא שיינות מאבדים מחיר, השוק מוצף וצריך למכור יותר זול. צריך לחשוב לפני שעושים צעדים דרמטיים", אומרים אן ומשה.

את תפקיד הייננות חולקים ביניהם אן ומשה, כאשר אן עוסקת באמסבלז' ובטעימות, ומשה בבדיקות מעבדה. אן פעילה מאוד בטיפול בענבים שמגיעים ליקב ובריסוק, ובשלב הביקבוק כולם מגויסים.

היום שוכנים בחביות יינות 2004 שלקראת סוף השנה יעברו לבקבוקים, והמכירה תתחיל בסביבות ינואר-פברואר 2006.

יקב יפו משווק את יינותיו בשיווק עצמי לחנויות היין הטובות. בתל-אביב חינאוי, דרך היין, נפתלי ועוד, אבי בן בירושלים, אנדרי סואידן בחיפה, ולמסעדות: פניגאה, מול ים, קלואליס, לחם ארז ובליני. השנה עשו הצלניקרים עסקה גדולה עם רשת ספגטים. יש גם לקוחות פרטיים שמגיעים אל היקב, ומתפתח מועדון לקוחות.
לגבי המחיר, מהתחלה החליטו להיות מתחת 100 ₪, ואכן עומדים בכך.
יינות יקב יפו אינם כשרים, אך משנה הבאה חלק יהיו כשרים.

משה אומר כי הצרכן הישראלי לומד מהר ומתקדם באמת, מוכן להשקיע כל שנה קצת יותר ביין איכותי, אך עדיין יש לאן לעלות. "זו אופטימיות, כי הצריכה גדלה והטעם נהיה יותר מעודן", הוא אומר, ואן מוסיפה: "הצרכן הישראלי מאוד מתקדם. אי אפשר לעבוד עליו, רוצה מוצר טוב". ושוב משה: "התופעה של 4 בקבוקים ב- 100 ₪ במרכולים מרתיחה אותי כל פעם מחדש. זה לא ייעלם, אבל יש יותר אנשים שלא הולכים לפינה הזאת אלא ליינות יותר יקרים ואיכותיים. יש בארץ יינות מצוינים".

איזה יינות שלהם הם אוהבים? אן אומרת: "אהבתי את השרדונה 2003 שהיה הראשון שלנו, השנה אהבתי יותר את הקברנה, ובשנה שעברה את המרלו".
ואכן, השרדונה בילה מעט מאוד בחבית ונותן קבלת פנים נעימה: ריח פירותי אך טעם לא חמאתי, בזכות המעבר הקצר בחבית. אן אומרת: "אנחנו מאוד גאים בתוצאה שלנו עם השרדונה" (70 ₪).

ואם מדובר בגאווה, בתחרות אשכול הזהב 2004 קיבל יקב יפו מדליית זהב על הבלנד – יין עד 70 ₪ (יין קטן גדול), ובקטגוריה כללית של בלנדים זכו במדליית כסף. אל אלה הצטרפו שלוש מדליות ארד עבור המרלו, הקברנה סוביניון והפורט.
ב- 2005 לא הגישו הצלניקרים מועמדויות בגלל העלות (2,000 ₪ לזכייה), אך הם מצטערים על כך שלא הגישו לתחרות את השרדונה שלהם.

עוד על קיר הפרסים: מדליית זהב (הראשונה שלהם) מאוקראינה מ- 2001 עבור הקברנה סוביניון בתחרות שהתקיימה שם. בשנה הבאה מתכננים הצלניקרים השתתפות בתחרויות בצרפת ואיטליה. "אנחנו לא מוותרים, ועולים כיתה", אומר משה.

אן אומרת כי התוכניות הן לקנות עוד קצת ציוד, וכל שנה לעשות יין יותר טוב. "אנחנו לא רוצים להגדיל את הכמות, אלא לעשות דברים שונים. השנה ננסה ליישן יותר זמן כמה חביות, ונעשה יותר פורט – אנשים מאוד אוהבים את הפורט שלנו".

קברנה סוביניון יפו
הענבים נבצרים בכרם יחיד באזור עמק האלה. לאחר תסיסה אלכוהולית ולפני הסחיטה, עובר היין השריה ארוכה עם הקליפות, תהליך המאפשר מיצוי מלא של הענב. היין מתיישן 12 חודשים בחביות צרפתיות חדשות.
מחיר בקבוק: 85 ₪

מרלו יפו
נבצר ידנית בחלקות נמוכות יותר מענבי הקברנה, ומובל במהירות ליקב בשעות הבוקר הקרירות תוך הקפדה על אשכולות נקיים מריקבון. התסיסה קצרה במטרה לשמר את ייחודיותו של זן המרלו הפירותי. מרלו יפו מתיישן במשך שנה בחביות אלון צרפתי בנות שנה ושנתיים, על מנת למנוע טעם דומיננטי מדי של עץ.
מחיר בקבוק: 85 ₪

Rouge יפו
בלנד מתערובת של 45% קברנה, 45% מרלו ו- 10% שירז. הערבוב מתבצע בשלב מוקדם ומתיישן בחביות אלון במשך 8 חודשים ועוד 3 חודשים בבקבוק.
מחיר בקבוק: 75 ₪

פורט דה יפו
יין קינוח בסגנון פורט, מתוק, מחוזק, עשוי מענבי מרלו ומתיישן שנתיים בחבית חשופה לשמש.
נמכר רק ביקב.
בקבוק 500 מ"ל – 55 ₪
בקבוק 750 מ"ל – 80 ₪

בעקבות הצלחת הפורט מנסים ביקב יפו לעשות עוד יינות, כמו פינו דה שרנט – שבצרפת נשתה דווקא כאפריטיף: לוקחים מיץ ענבים בלי תסיסה, מוסיפים לתירוש שנאפס (ליקר פירות) לתירוש, ולא נותנים להגיע למצב של יין.

"אנחנו שמים לב לכך שהשוק אוהב דברים חדשים. היום מערבבים שרדונה עם סוביניון בלאן או מוסקט – אנשים רוצים לנסות", אומרת אן. "כדאי לנצל תקופה זו כי היום אין חוקים בנושא זה".
ומשה מוסיף: "אפשר לערבב הכל עם הכל – דברים שאסורים לגמרי בצרפת; זה נחמד".

יקב יפו
רח' רוזוב 15, רמת החיל תל אביב
טל. 03-6474834
פקס. 03-6472059
נייד: 052-4523201
אימייל: [email protected]
אתר: www.yaffowinery.com