יקב כפיר: ביקור שתחילתו התנצלות והמשכו התפעלות

את הביקור ביקב כפיר פתחתי בהתנצלות בפני ריטה ומאיר כפיר על שום שעדיין לא טרחתי לבקר אותם בביתם. בית צהוב מוקף בחומה צהובה הבולט בין בתי השכונה השלווה בגן יבנה. בית שהוא יקב ויקב שהוא בית.
סיפרתי להם איך בביישנותי הרבה, כבר החניתי בעבר את מכוניתי בחזית ביתם כאשר הגעתי ללא הזמנה ותיאום מראש, ואז עזבתי את המקום כך בשקט מבלי שידעו שכלל הייתי, בוש ונכלם על שום שלא אזרתי אומץ לצלצל בדלת ולזכות בזיו פניה ובחמימות הנהדרת של הכנסת האורחים הלבבית של האישה המקסימה הזו והזוג הכל כך מאיר פנים (כנראה בגלל זה הוא נקרא מאיר).
ומי הפסיד? רק אני.

לראות את ביתו של אדם מבפנים, לרדת איתו לקומת המרתף שהפכה מחדר עבודה ליקב, להביט מעל לראש על שרשרת המנוף המגיעה מקומת הגג חוצה את קומות הבית, לנחש ולתהות הכיצד הצליחו דודי הנירוסטה הענקיים, החביות, ומכונת הסחיטה לעשות את דרכם מדלת הכניסה לבית אל קומת המרתף מבלי שמישהו קודם לכן טרח לקפלם, לקמטם ולפרקם לגורמים, ורק אז להרכיבם מחדש כך שלמים מבריקים וחפים מכל שריטה .
להבין איך בעלת הבית ריטה, אשתו של מאיר, חברה אליו לשיגעון האהבה ליין, ומאפשרת לו – על אף היותה עקרת בית נורמלית לכל דבר, להכניס דרך מפתן דלת הכניסה אל סלון ביתה ומכאן למרתף עשרות ארגזים עם מאות קילוגרמים עמוסי אשכולות ענבים, שדרות ועלים, ואז כבמטה של קסם גם להשאיר את הבית נקי, יפה ומזמין. זהו בפירוש פלא קסם אמיתי ומיזם של ממש.

לטעום מהיינות של מאיר כפיר אינו עניין של מה בכך. שכן אצל מאיר כפיר לא תמצא יין שגרתי עשוי מרלו או קברנה או בלנד של השניים. לא טועמים כוס אחת או שתיים והולכים, אלא חווים קבוצה נכבדה של יינות, חלקם מוצלחים ביותר וראוי שידברו בהם. וחלקם עדיין במין קטע פרטי של לימוד ניסוי ותהייה/טעייה.

כך, אצל מאיר כפיר המגוון מתחיל בשרדונה, מכאן עוברים לויונייה, ליינות אדומים עשויים קברנה ומרלו וסנג'ובזה וזינפנדל, וקברנה פרנק, וסירה ופטיט סירה וברברה, ושיראז ונביולו, וליינות קינוח ICE WINE וגם דמוי פורט. והכל, אבל הכל, הנו יין שבא מאיש אחד, וממרתף אחד של בית, שמבחוץ, לא תדעו כי באתם ליקב הנפלא הזה.

איך הכל התחיל?
מאיר הוא איש מחשבים בקומברס. ריטה – לבורנטית במכון ויצמן. נושא היין התחיל מאהבה לעניין, ומאחר שמאיר אוהב ליצור בידיים דברים, ולא יכול בלי זה, הוא חיבר את שני הדברים יחד, "היה לי הרבה זמן פנוי, ובמקום להתעסק במחשבים, ומאחר שהבית כבר היה מאורגן, החלטתי פשוט להיכנס לתחום היין. המידע קיים, אני אוהב לקרוא ולחקור בספרים ובאינטרנט, ולכן התחלתי בלימוד עצמי בתחילת 2003", הוא מספר.
מאיר התחיל בקטן – לקח מספר זנים ממקומות שונים בארץ: קברנה, מרלו, ארגמן, שרדונה, פטיט סירה – יצא לו בלנד מוצלח, וראה כי טוב (הבלנד השני של 2004 יצא לאחרונה).
מאיר התחיל להגדיל הכמות, ולאור המשבר שהיה בהיי-טק החליט כי יין יהיה עיסוק לשעות הפנאי או לפנסיה. עם הזמן בשלה ההחלטה שזה יהיה העיסוק העיקרי אם ניתן, אך לא פרנסה. לפיכך מאיר כפיר ממשיך לעבוד בקומברס, אם כי מחפש עבודה קרוב יותר ליקב.

אלוף הבלנדים
"המטרה הנה לא לעשות קברנה ומרלו סטנדרטיים. יש הרבה בשוק, נכון שעם טאץ' עצמי של כל אחד – אך קשה להביא יכולת לביטוי כאן לעומת אחרים. אני אוהב יין מתובלן ומעניין על פני תבלון, שבא מחבית בלבד", מסביר מאיר.

ואם מדברים על חביות, במרתף הבית שוכנות להן 26 חביות סגי מורו, סוד אסט, טונלי רמונד, ורנו, סורי, וחביות הונגריות. עוד חביות נמצאות בדרך. מחזור חביות אצל מאיר הנו 4 שנים, והן משמשות , כאמור, יותר לחמצון ולמיצוי עדין, ולא לתבלון של העץ. בחוץ בגינה: 6 חביות של פורט.

מאיר התחיל לעסוק במספר זנים. הבלנד הראשון היה שלושה זנים מחמישה מקומות שונים, והוא החליט כי השילוב של צפון-דרום ומספר זנים הולך טוב.

הוא גם הגיע למסקנה שהזנים שמוצאים חן ביותר מבוססים על סנג'ובזה, למרות שהטרואר בארץ לא בדיוק מתאים. "אני מחפש טעם שקרוב יותר לאופי האיטלקי. אני אוהב פחות את הבורדו הצרפתי ויותר את הבורגון. משפיעים עלי יינות אמרונה וברונלו", הוא אומר. "אני אוהב את הזנים האיטלקיים בגלל החמיצות. אנשים שטעמו את הברברה משנה שעברה, אותו אהבתי, אמרו שהיין חמוץ מדי. הוספתי 14% קברנה ל- 86% ברברה. אני מתמקד בהדרגה: סנג'ובזה יהיה זן מוביל, מחלקה קטנה בצובה. גם קברנה, מרלו ושרדונה מגיעים מכרמים בצובה.

הסירה, הברברה וגוורצטרמינט באים מהצפון, אך בעוד 3 שנים יבואו ענבי הסירה מכרם של משפחת כפיר בצובה, בו נטעו גם מלבק. וקברנה פרנק. כרגע הקברנה פרנק מגיע מהצפון, ממקור איכותי עליו מאיר רוצה לשמור, ולכן יבדוק שילוב הכרם בצובה. פטיט סירה מגיע מגבעת ישעיהו – מאוד מרוכז ומיוחד, לדבריו.
השנה בצרו ביקב כפיר 11 טון, בדומה לשנה שעברה – על פי יכולת הסחיטה. מאיר אומר כי הוא מקבל פחות מיץ מהענבים בהשוואה ליקבים אחרים, וזאת עקב סחיטה רכה יחסית לאחרים. הוא מודע לכך שהוא מפסיד כך טאנינים, ויינותיו רכים יותר. השנה ייוצרו ביקב 7,000 בקבוקים.

שאלנו את מאיר האם הוא בודק יינות עם אחרים לפני קביעת בלנד סופי. מאיר כפיר נעזר ביועץ ד"ר ארקדי פפיקיאן, לו יש תרומה מקצועית משמעותי ליקב. דעות נוספות בהן מתחשב מאיר, הן של מספר חובבי יין ידועים אותם הוא מזמין אליו לטעימה, לא רק מבקבוקים אלא גם מהחביות. לפעמים הבלנד משתנה בהתאם.
לדוגמא, חברי הצוות טעמו יין גלעד 2005 (ראו פירוט בהמשך) אחרי 4 חודשי חבית, מאיר הרגיש שאפשר לשתות את היין והוא מוכן לשיווק, אך בקרב הטועמים היו חילוקי דעות. לפיכך היין יושן 12 חודש בחבית, ובשלב זה הוגדר כיין הטוב ביותר, ולכן עתה צריך לשהות 12 חודש בבקבוקים כדי לעמוד בפוטנציאל הגבוה שלו.

בעת ביקורנו היו מאיר וריטה עסוקים בביקבו יינות 2005 – שישכב שנה בבקבוקים: גלעד – בלנד של זנים איטלקיים: סנג'ובזה, נביולו, ברברה וזינפנדל (פרימיטיבו באיטלקית) – 1,800 בקבוקים. בשבוע הקודם ביקבקו את הזוהרה 2004 – בלנד של 6 זנים: סנג'ובזה, נביולו, קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מרלו ושירז, ממנו יוצרו 1,160 בקבוקים (רוב שמות היינות, פרט ליינות זניים, הם שמות בני משפחת כפיר).

לגבי יכולת יישון יינות כפיר, מעיד מאיר כי יין אביחי אשר יושן 6 חודשים בחבית (3 בחדשה, 3 בבת שנה) בינתיים מחזיק מעמד 3 שנים, מעבר לציפיות מאיר מראש. הוא מעריך שבשלב זה יכולת היישון הנה 5-4 שנים, ומעבר לזה אינו רוצה להסתכן. אך הוא מציין שהיינות נגישים מייד כשהם יוצאים – מתאימים לשתייה, זה הכיוון.

איך משווקים?
"ב- 2003 לא היה לנו הרבה יין. הרוב שווק ביקב הביתי באירועים שעשינו. מ- 2004 יש לנו למעלה מ- 3,000 בקבוקים, ואני מנסה למצוא דרכי שיווק: חנויות ומסעדות", אומר מאיר. "אני פונה לחנויות יחידות ולרשתות, ולמסעדות בעיקר באזור שלנו".
ואיך רואה מאיר את תחום יקבי הבוטיק?
"מי שיוכל להתמיד באיכות וביכולת לשווק את היינות – יצליח. זאת כאשר שאיכות היא בהחלט חלק של השיווק, שהנו מהלך שדורש הרבה זמן – לא רק כסף", הוא אומר.

הטעימה הגדולה
פתחתי את הטעימות בויונייה 2005 – יין שיוצר ללא מגע חבית. מענבים המגיעים מהרי יהודה. עם אף ארומטי נהדר. היין מאוזן, חלק ועשיר, עם רמז לאפרסק ומשמש. אישית אני סבור שענבים לויונייה חייבים את הקרה של הצפון בכדי להפוך ויונייה ליין מצוין. מאידך, לאור העובדה שאין לויונייה די שוק בארץ, לא שוכנעתי כי כדאי להשקיע בו מאמץ של יקב בוטיק קטן בקנה מידה של יקב כפיר. אך כניסיון לבחור לייצר יין לבן ובמחיר של 45 ₪ ביקב או 40 לשישייה, היין נותן הרבה יותר.

המשכתי עם השרדונה 2005 – יין עם גוון ירקרק לכיוון צהוב זהוב של קש. חמיצות די גבוהה אך מרעננת. ארומה לימונית עם נגיעה טרופית. גוף בינוני ומינרליות די מורגשת. היין לא הצליח להתחבב עלי. שותפי לטעימה אהב יותר.

הוד 2004 – היין עשוי 64% ענבי קברנה סוביניון המגיעים מהשפלה, ו- 36% ענבי מרלו אף הם מהשפלה. 12 חודש יישון בחביות. הגוף בינוני עד מלא. טעמי פירות יער, דומדמניות ושזיף עם תבלין מזרחי. היין שטעמתי היה טוב, מאוזן ונעים לשתייה. הסיומת בינונית עד ארוכה. ובתמורה ל- 60 ₪, תקבלו תמורה מצוינת לכספכם.

זוהרה 2004 – תנו כבוד ליין שמאיר כפיר העניק לו את שמה של אימו זוהרה. זהו יין עם אופי המזכיר את הזוהרה 2003 למי שמכיר. אבל ה-2004 מורכב מלא פחות מאשר 6 זנים, והבלנד כולל: 23% ענבי סנג’ובזה, 23% נביולו, 21% מרלו מהגליל, 6% קברנה סוביניון, 18% קברנה פרנק ו- 9% ענבי שיראז מהשפלה. אין להתפלא, איפה, שהיין הנמצא בסדרת הדגל של היקב אכן נותן לך הרבה ממנו. אולי אפילו יותר מדי. שכן בטעימה אתה נוטה לחפש איזה מהזנים הותיר את חותמו, ולא כל כך מצליח. ואולי זה הייחוד ביין זה – שאף אחד מהזנים אינו מאפיל על חבריו. גוף היין בינוני עד מלא, עם טאנינים עגולים ורכים. טעמים חדים של פרי אדום, דובדבן שחור, ארומת פרי בשל. צבעו אדום כהה ומבריק. היין מתובלן וריחני, יין קל ומאידך עשיר בטעמים (זנים) ובארומות.

ברברה 2005 – זהו יין שענביו נבצרו עם רמת סוכר גבוהה יחסית ורמת PH נמוכה. הוא מורכב מ- 86% ענבי ברברה ו- 14% קברנה סוביניון. הברברה מפתיע, ולטובה. חמיצותו רעננה, צבעו סגול מרהיב מנצנץ מול האור, ודומיננטי על רקע בהיר. היין שטעמתי היה כייפי לשתייה, פשוט טעים. ריחו נעים עם רמז לעץ מתובלן עם תותי בר. הקברנה סוביניון העניק ליין נוכחות וחיזקה את עמידותו. הטאנינים רכים ונדיבים. סיומת עשירה וארוכה עם רמז מעושן ברקע.

גלעד 2005 – קיבלתי לטעימה יין שיצא מהחבית. לשוק הוא יגיע רק בעוד כשנה. מאיר כפיר ביקש ליצור כאן יין עם בלנד איטלקי. כיין צעיר הנמצא עדיין בחבית הוא עדיין עפיץ, אבל תכונותיו כבר נותנות את אותותיהן. הוא מורכב מבלנד מעניין של 64% ענבי סנג'ובזה, 26% זינפנדל (פרימיטיבו), 8% נביולו מהשפלה, ו- 2% ענבי ברברה מהגליל; שמאיר כפיר טוען כי הם חיזקו את הצבע שענבי הנביולו היו חסרים בו. ליין ריחות פרי העולים באף. יישון של 12 חודשים בחבית אלון. גוף היין בינוני עד מלא. הטאנינים רכים ועשירים. רמז לאניס ברקע עם תותי בר שחורים. היין צפוי להשתבח, ולהיות בהחלט דומה ליינות בעלי אף איטלקי.

קברנה פרנק 2005 – זהו יין זני העשוי 100% ענבי קברנה פרנק עם טעמים וארומות הייחודיים לזן. צבעו כהה ועשיר עם גוף לכיוון מלא. עץ ברקע, רמז למנטה, וטעם מעושן ותבלון של פלפל ירוק עם חריפות נעימה של פלפל שחור. היין מתפתח היטב בכוס. זהו בהחלט הימור ליצור יין עשוי קברנה פרנק 100% , אבל היין בהחלט עומד בזכות עצמו והוא נעים לשתיה.

סירה ופטיט סירה 2005 – שוב טעימת יין הנמצא עדיין בחביות, שם ישהה, כך מעריך מאיר עד ינואר-פברואר. היין יצא לשוק יותר מאוחר. היין שטעמתי שופע ריח, וניכר כי שחרורו מהחבית ומגעו עם האוויר יוצרים סחרור של ניחוחות העולים במעלה האף. אין ספק שהיין מבקש עוד זמן חבית. זהו יין של ארוחת בשר עשיר ושמן. צבעו סגלגל, ריחות וטעמים של תותי בר ודובדבן. נגיעת עץ, עם שמץ תיבול ברקע.

עת יינות הקינוח
הגעתי ליינות הקינוח, ואולי בעצם היה אפשר להתחיל משם. אני לא יודע איך לומר זאת, ואולי בעצם כן. יש משהו ביינות הקינוח ובמתיקות משולבת בתכולת האלכוהול הגבוהה, הריחניות העשירה, הריבתיות העולה מן הכוס לאף, המעניקה שלוות נפש וחמימות נעימה.
וליינות הקינוח של מאיר כפיר אפשר בהחלט לתת קרדיט גבוה על כך.

התחלתי ביערה 451 – זהו יין קינוח במיטבו. מלא ועשיר בטעם וריח, ומאיר כפיר הבטיחני אישית כי בשנים הבאות גם יהיה סמיך ולעיס, ממש כמו שאני אוהב. זהו יין קינוח דמוי יינות הפורט, ומתומחר בהתאם כ-105-109 ₪. שמו ניתן לו על שום היותו משנת הבציר הראשונה והשנה האחרונה, והיותו יין הקינוח הראשון של היקב. צבעו אדום מלא עמוק ועז. הארומה באף כשל ריבה ושזיף יבש בלפתן מתבשל, עם פרי אדום וגרגרי יער. הגוף בינוני עד מלא. הסיומת בינונית עד ארוכה, ואני ביקשתי עוד ועוד.

ולקינוח האחרון טעמתי משהו שהוא לא פחות מגלידה קרה וטובה. קברנה פרנק קינוח 2004 – זהו יין קינוח שנעשה בשיטת Ice Wine ומכיל 16% אלכוהול. הענבים נסחטו כשהם קפואים, והתמיסה הגיעה לדרגה של 42% סוכר. התסיסה נעצרה לבד בסביבות 159 גרם סוכר. "השמרים לא מצליחים לתפקד ברמות סוכר ואלכוהול כאלה", אומר מאיר. צבע היין אדמדם, דומה לרוזה, אך מעט כהה יותר.הצבע מגיע מהקליפות של הענבים שנמחצו כשהם קפואים ב-0 מעלות.
היין נעשה מענבים שהוקפאו, ונסחטו בעדינות. התירוש שהתקבל בריכוז של 42 אחוזי סוכר, תסס ארוכות עד שנעצר מעצמו בהגיעו לתקרת האלכוהול האפשרית התוצאה הנה יין ברמת אלכוהול גבוהה, המאוזן על ידי חמיצות ומתיקות מושלמים. היין שהה בחבית חדשה, עובדה שהקנתה לו טעמי חבית מודגשים.
"היין מוגן ויציב, ולכן יכול להחזיק מעמד הרבה זמן", מוסיף ואומר מאיר. אהבתי את השמנוניות והקרירות שהיין מעביר לך בפה. כיין קינוח תחושו ברמת האלכוהול וברמז לברנדי ולעץ החבית. החמיצות תומכת במתיקות המלווה את חלל הפה בסיומת ארוכה ומתמשכת, עם נימה מפולפלת שאתם בהחלט מצפים לה.
היין יוצר בכמות קטנה מדי, כך סבורני, של 160 בקבוק של 375 מ"ל. להחזיק זהב ביד יותר קל. תענוג.

לאלה מכם שעדיין לא יצא להם כמוני לבוא ולבקר ולטעום, אל תחמיצו. זו חוויה של ממש.

מחירי יינות כפיר:
יינות לבנים – ויונייה, רוזה – 49 ₪
יינות יומיומיים – שירז, הוד – 60-64 ₪
יינות הדגל – זוהרה – 89 ₪
הפורט נמכר ב- 105 ₪
יש הנחה לקנייה ביקב.

יקב כפיר
גן יבנה
התקשרו לתיאום והסבר הגעה:
טל. 08-8570354, 054-2277729/30
www.kfir-winery.co.il


רענן רוגל השתתף בביקור ביקב כפיר, בטעימה ובכתיבה