אי אפשר היה שלא לנצל את ימי חול המועד האביביים להדהים, לביקור ביקבים בצפון הירוק בימים אלה.
עם טל פלטר מיקב פלטר בקיבוץ עין זיוון בצפון רמת הגולן, נדברנו בעוד מועד להיפגש בשעות הבוקר, אך שמחה משפחתית כפולה – האחות שילדה בת לפנות בוקר ואחד האחים שהגיע מדנמרק לחג – הביאו לדחיית המפגש לשעות אחה"צ המוקדמות; בהחלט סיבה ראויה.
טל פלטר נולד בארה"ב, גדל במושב צופית בשרון למשפחה בעלת רקע חקלאי בגידול פרחים. לאחר שנתיים מתוך שלוש של לימודי קרקע ומים ברחובות, נסעו טל ובת זוגו לאוסטרליה ללימודי אדריכלות – היא, וייננות – הוא, העבר הרחובותי סייע בקיצור הלימודים באוסטרליה מארבע שנים לשנתיים וחצי, ולאחר עבודה בשני יקבים חזרו בני הזוג ארצה, פתחו יקב בצופית, ולפני שנתיים החליטו לעלות עם שתי הבנות לרמת הגולן והעתיקו את היקב זמנית לעין זיוון. למה זמנית. כי כבר יותר משלוש שנים מבקש טל ממינהל מקרקעי ישראל קרקע להקמת משכן הקבע של היקב, אך הגלגלים טוחנים בקצב שלהם.
השנה מייצר טל 35,000 בקבוקים, והמטרה להגיע למקסימום 60,000 בקבוקים – טל אינו רואה עצמו קופץ מעל לכמות זאת. "זה שונה לגמרי ודורש דברים אחרים", הוא אומר. "אני עובד לבד ביקב, ניר אחי הצעיר עוסק בשיווק, ובימי הביקבוק אני לוקח כוח עזר. זה הכל".
גם לאח המתגורר בדנמרק תפקיד בפעילות היקב, והוא מטפל ביצוא לדנמרק שהגיע לכ- 2,000 בקבוקים, ועתה מתכוון להרחיבו למדינות סקנדינביה אחרות.
ואם במכירות עסקינן, הרי בתחילה נמכרו יינות פלטר בסיוע מכרים וחברים למסעדות תל-אביב, ודווקא ליוקרתיות שבהן כמו מול-ים וקלואליס. עתה התפשטו המכירות למסעדות ולחנויות רבות, כולל חינאווי ודרך היין שהצטרפו לחנויות החלוצות – המרתף של נפתלי, וינו סיגר, וספיישל רזרב בחיפה.
טל פלטר רואה בייצור יין שילוב של הרבה מדע, ידע וקבלת החלטות על בסיס כימי, עם יצירה ואמנות.
"למדתי בעולם החדש ולא המצאתי את הגלגל", הוא אומר. "יש דרך לקבל סוביניון בלאן פירותי וקריספי. יש דברים טכניים שצריך לעשות, ויש גם טאץ' אישי ואמנות. זה שילוב של השניים".
ליקב פלטר שתי סדרות עיקריות אליהן משתייכים היינות: סדרת פלטר, ו- T Selection הגבוהה.
"ההחלטה בסדרת פלטר הייתה לשווק יינות במחיר שאינו עולה על 100 ש"ח – יין נגיש, טוב, שאפשר להרוויח ממנו טוב אך לא להפציץ במחיר, כך שיינות הסדרה נמכרים בטווח בין 50 ל- 90 ש"ח", מסביר טל. "אחר כך ראינו שיש לנו batch (אצווה בעברית יפה) של יין טוב יותר, וחשבנו מה לעשות איתו. החלטנו להציע למסעדות ספציפיות יין שהוא שלהן, כך שהצרכן לא ימצא את כל ה- T Selection בחנויות, אך ימצא את היינות במסעדות יוקרה שייקחו את כל היין".
כאשר טל פלטר התחיל לייצר יין, הוא חשב שבעולם היין הישראלי צפויה עליית איכות ובמקביל לה ירידת מחירים, ומיקם עצמו על סולם זה עם יינות טריו ושיראז שלו. "מה שקרה עם הטריו, זה שבשנתיים האחרונות עלינו במחיר בשקל או שניים לעומת יקבים אחרים שהורידו מחירים", הוא אומר. "אני חושב שהמגמה תימשך, ונראה יותר יינות איכותיים בפחות כסף".
ועוד בנושא: "יקב גדול נמדד לפי איכות היינות הזולים שלו מהסדרות הנמוכות שצריכות להיות טובות. ומצד שני צריכים סדרה עלית שתהיה הטובה ביותר בארץ. אין דבר כזה".
טעמנו ונהנינו
שרדונה נטול עץ 2006 – יין נגיש, פירותי, אלכוהולי ורחב עם חמצמצות נעימה וקיצית פריך וקליל עקצוץ קל על הלשון מעט מינראליות טעמי פרי הדר צבע בהיר וגוף קל הסיומת חמצמצה ומתמשכת.
יין הבית של מסעדת "אורקה" – כ-600 בקבוק ייצר טל פלטר לטובת מסעדת "אורקה" התל-אביבית. היין, שבילה בחביות 14 חודש, ולאלה תפקיד חשוב ביצירתו, אמור להגיע למסעדה בסביבות חודש ספטמבר וצפוי להיחטף. הבקבוק טרם נושא תווית, והוא עשוי בלנד של קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק, ופטיט וורדו. הקברנה סוביניון הוא הדומיננטי באחוזיו, כשהזנים האחרים מוסיפים כל אחד טאץ' נוסף משל עצמו של צבע, טעם וארומה.
טל לא היה מוכן להתחייב בדיוק לאחוזים, אבל חשתי בפלפול הירקרק המגיע מהקברנה פרנק, והתרשמתי מהצבע האדום העז שכנראה התעצם על-ידי הפטיט וורדו. גרגרי יער, עץ אלון, עשבי תיבול עם טאניניות רכה, האף טוב. היין עגלגל וחלק ניתן לזהות פריחה, אדמה ושזיף שחור, תבלינים וסיומת עדינה, עם נימה של מתיקות מדומה ופירותית. טל לא ידע בכמה יתומחר היין ב"אורקה", אבל לדעתי הוא ילווה היטב מגוון רחב של מאכלים בהם היין יהיה נותן הטון.
פלטר בלאן דה בלאן ברוט 2004 – עשוי כולו מענבי שרדונה. כבר בכניסה לאולם היקב אינכם יכולים להתעלם מעשרות בקבוקי הבלאן דה בלאן, וכבר לא נשארו הרבה כאלה, הנמצאים מאוחסנים בכוורת עץ מיוחדת בתנוחה זוויתית, כשראשם מוטה כלפי מטה ופקק כתר מתכתי כשל בקבוק בירה לצווארם. אלו הם בקבוקי "השמפניה" יקב פלטר, ולדעתי אחת מגולות הכותרת של היקב – ברוט שאינו נופל בטעמיו ובאיכויותיו מהבלאן דה בלאן 1999 המצוין של יקבי רמת הגולן ומשמפניות מובחרות תוצרת חוץ.
רק לאחר שרואים את הפלא הזה ולומדים על קצה המזלג מטל על ההליך המורכב והמסורתי והכל כך ארוך וייחודי, המצריך מהיינן לטפל אישית בכל בקבוק ובקבוק – מבינים במה מדובר.
החל מרמת בציר מוקדם של ענבי השרדונה עם תכולת סוכר קטנה וחומציות גבוהה, לשלב התסיסה, הוספת השמרים והסוכר, איטום הבקבוקים בהתקן פלסטי פנימי מיוחד שאוצר בתוכו את המשקעים ומעליו פקק כתר מתכתי, המשך בהשכבת הבקבוקים בתנוחה מיוחדת לתסיסה שנייה – כאן למעשה מתחיל להיווצר גז ה- CO2 שמאוחר יותר יהיה אחראי לבעבוע, ואז במשך כחודשיים ימים, על פי סימון מיוחד בצבע לבן בתחתית הבקבוק הייחודי ובעל עובי זכוכית מחוזק, מסובב היינן ידנית כל בקבוק ובקבוק, על ידי תנועת שקשוק קלה ורבע מהלך סיבוב. זאת בכדי לגרום למשקעים לרדת לכיוון פיית הבקבוק.
בשלב האחרון מכניסים את צוואר הבקבוקים לתוך בריכת נוזל מיוחד בעל טמפרטורת קפיאה, שמקפיאה את צוואר הבקבוק יחד עם המשקעים. על ידי כוחות פיסיקליים של לחץ פנימי הפועל בבקבוק פנימה, פורץ הפקק עם התקן הפלסטיק הפנימי שבצוואר הבקבוק ובתוכו המשקעים שנאגרו. אז נותר בבקבוק נוזל טהור וצלול וגם מוגז ומבעבע, אך חסר במעט מגובה צוואר הבקבוק, אליו מוסיף היינן באופן אישי את הטאץ' שלו, את הנגיעה של יין מוסף, שבמקרה זה הנו יין מבעבע משנה או שנים קודמות. הבקבוק נאטם ומפוקק בפקק הפטרייה המפורסם, ומחוזק בכתר של חוטי מתכת לאבטחת האטימה. ובבקבוק פנימה מסתתרת שמפנייה ישראלית כחול לבן במיטבה.
מהבקבוק הקטן של 375 מל"ל ממנו לגמנו (הגדולים אזלו. מ- 1,400 הבקבוקים הקטנים נותרו כמה מאות אחרונות טרום-ביקבוק. אלה יימכרו בכמות קטנה לחנויות יין אחרי מה שקונות מסעדות טורקיז וארקדיה, בר שמפניה שנפתח לא מכבר באזור בזל בתל-אביב, ואנשים פרטיים הקונים לאירועים), עלו בועות איתנות מבעבעות, קצף לבנבן של יין ארומטי עם רמזים ללחמיות, פירותיות ואגוזים, עם המון רעננות קרירה ומהנה. מחירו של הבלאן דה בלאן ברוט של פלטר אינו נמוך, בלשון המעטה, אבל במשוואה של מבחן תוצאה – טעם, ריח, הנאה והשקעה אישית של יינן היקב בכל בקבוק – המחיר פשוט מתגמד ובטל בשישים; והיין אף זוכה לקריאה של השתאות ופרגון.
קברנה שיראז 2005 טרום ביקבוק – עשוי 50% ענבי קברנה סוביניון, 50% ענבי שיראז, 18 חודש התיישנות בחבית. יין נכון לשתיה עכשווית אבל כזה שמבקש להיפתח בכוס ולשחרר רבדים של טעם וארומה, יין שסבורני שישתבח שבעתיים תוך כשנה או שנתיים ("זה מאפיין של יינות עולם חדש – ניתנים לשתייה עכשיו אך ישמחו להתפתח בבקבוק עוד שנה-שנתיים. בעולם הישן, הרבה יינות צעירים אינם ניתנים לשתייה מבחינת העוצמה", דברי טל). צבעו ארגמני נוטה לכהה, עם ארומות של ווניל, פטל שחור, עשבי תבלין ואדמתיות. יין חלק ועגול, עם סיומת ארוכה ומפתה.
חדר החביות של טל משמש אותו לניסויים ובדיקות של בלנדים, ריחות וטעמים. הדגש בחדר החביות מושתת על שילוב נכון לטעמו של טל, של שליש-שליש-ושליש חביות חדשות ומיושנות. להמחשה נהנינו בחדר החביות מטעימת אותו יין ששוכן לו בחבית חדשה מול חבית ישנה; עובדה המלמדת כי לחבית משקל סגולי משמעותי ביותר בטעמיו וניחוחותיו של היין, ולפיכך לעתים נדרשת התערבותו של היינן להוספת זנים אחרים לבלנד; בין אם לעידון הארומות או לחיזוק צבעו או העצמתו והענקת חוט שדרה.
יקב פלטר
קיבוץ עין זיוון
טל. של טל פלטר לתיאום ביקורים: 052-8666384
ניר פלטר 052-8666385
[email protected]
www.palterwinery.co.il
