"ותלד האישה בן ותקרא את שמו שמשון, ויגדל הנער ויברכהו אלוהים. ותחל רוח אלוהים לפעמו במחנה דן בין צרעה ובין אשתאול" (שופטים, י"ג).
מה לא קרה שם באותם ימים, בין צרעה – היקב של רוני ג'יימס, ואשתאול – היקב של האחים גולן וגלעד פלם? שמשון רדה דבש מגוויית אריה, חד חידות, הנציח את האמרה "מעז יצא מתוק", לכד שלוש מאות שועלים והבעיר באמצעות זנבותיהם את שדות הפלשתים, הכה בלחי חמור אלף פלשתים, וסיים את חייו באקט הרואי ובסיסמה נוספת: "תמות נפשי עם פלשתים". הכל כתוב בספר שופטים; מרתק תמיד כמו האזור כולו.
היום אנחנו בביקור ביקב פלם, במשכנו החדש בטוסקנה של הרי יהודה, ליד נחל כסלון ובפתחת שמורת יער הקדושים – מקום פופולרי למטיילים ולרוכבי אופניים.
היקב עבר למבנה החדש לפני מספר חודשים אחרי שנתיים עבודה. "זה הנתב"ג 2000 שלנו: לא היו כאן תשתיות חשמל, מים. הכל היה צריך להביא לכאן", אומר גלעד פלם.
הענבים, מכל מקום, מגיעים מכרמים בצובה שבאזור, ומהגליל העליון. "העבודה עם שני אזורים שונים של כרמים היא אחת מנקודות הייחוד שלנו", אומר גלעד, שהנו בעל תואר ראשון במשפטים ותואר שני במנהל עסקים עם התמחות בשיווק. חלק מעבודות הגמר שלו היו על יקבי בוטיק, כולל מודלים בחו"ל, לבדיקת זכות שרידות יקב בוטיק/יקב קטן.
ביקב פלם עובדים שמונה אנשים, בהם בני המשפחה: גלעד, גולן והאימא; כאשר לאחרונה חבר אליהם כיועץ האבא ישראל שיצא לפנסיה מתפקידו כיינן הראשי של יקבי כרמל. גם האחות גפן עובדת בשיווק. בנוסף מחזיקים הפלמים גם בחברת "הגפן" שמייבאת יינות מאיטליה.
בשנת 1965 השתחרר אבי המשפחה ישראל פלם מהצבא, ועבד במכון היין. כרמל מזרחי איתרו אותו, וישראל היה היינן הישראלי הראשון שנסע ללמוד בדייויס, ועשה תואר בייננות בכיתה קטנה של חמישה תלמידים. את הסטאז' שלו עשה ישראל בדרום אפריקה, שם, בין הכרמים, נולד גולן הבכור. המשפחה חזרה לראשון לציון, וישראל היה במשך 35 שנה יינן ויינן ראשי של יקבי כרמל, עד צאתו לגמלאות. "יין היה כל הזמן בבית, אבל לא בהכרח ידענו שזה מה שנעשה. גולן (הגדול מגלעד בשלוש שנים) נסע ללמוד באיטליה, ואני נסעתי לבקר אותו בטוסקנה. אז היו בארץ היקבים הגדולים, וכן קסטל, מרגלית, וססלוב. ראינו את המודל של אירופה, והבנו שמי שמוביל הם היקבים הקטנים", אומר גלעד. "רצינו לעשות יין טוב באמת, לא להיכנס ליקב גדול. התחלנו משלוש חביות כסטארט-אפ בגראז'. אחר כך עברנו להאנגר בגינתון. הרעיון היה לייצר יין טוב, ובמקביל גולן יבחן את כל הדרוש, ורק לאחר מכן לטפל ב"תפאורה" – זה המקום בו אנו נמצאים היום.
תוך 8-7 השנים האלה בנינו את כל רשת השיווק שלנו במקביל לחברת היבוא "הגפן", אותה הקמנו הודות להתמחות של גולן ביינות איטליה ואוסטרליה, והיא מצליחה יפה בשוק. זה ההבדל בינינו ליקבים אחרים: אנחנו באים עם סל גדול, וזו הייתה בנייה איטית, ללכת ממקום למקום. גם השוק עושה את שלו, ומעריך מוצרים טובים", מחמיא גלעד פלם לצרכן הישראלי.
למה עברתם ממשכנכם הקודם במושב גינתון, ולמה דווקא לכאן? אני שואל את גלעד.
"עד היום היו ליקבים שתי אופציות מיקום: או אזור תעשייה, או האנגר במושב – כמו שהיה לנו בגינתון, וכמו רוב יקבי הבוטיק היושבים בהאנגרים או בלולים שהוסבו ליקב. החזון והחלום היה להקים משהו שיתחבר לשטח; כמו בטוסקנה, פרובנס, או עמק הנאפה, כשנכנסים למקום מסודר ומורשה בלי להפריע לשכנים. היה חשוב לנו המיקום באזור יפה, כי יקב זה חיבור לקרקע וחלק מתרבות פנאי שמתפתחת בסופי שבוע ובחגים. חיפשנו הרבה זמן, ולבסוף מצאנו את המקום והקמנו את היקב. באזור שלנו יש 24 יקבים. זה לא פשוט, אך המועצה האזורית ומאיר ויזל העומד בראשה, מעודדים מאוד את התפתחות היקבים. אלה יחסים הדדיים", אומר גלעד. "מגיע אלינו קהל שמחפש את "הדרכים הצדדיות" האמיתיות ואת היקבים – לעבור, לטעום, ולקנות. היקבים גם מאוגדים וממותגים כ'יקבי יהודה', במטרה לדחוף ולפתח קדימה את כל הענף באזור".
כעדות לדברים אלה הגיעה ליקב פלם בעת ביקורנו חבורה מרמת הגולן, שעברה בין יקבים באזור, ומפלם המשיכה אל 'סוסון ים' של זאב דוניה בבר גיורא בהרים מעלינו.
עבור המטיילים הרבים, אלה שמגיעים למקום באקראי ואלה המגיעים מצוידים במפות היקבים,
פועל ביקב פלם מרכז מבקרים בשישי-שבת, המציע סיור ושלוש טעימות באולם בפנים או במרפסת, ב- 25 ₪, כאשר ניתן למלא מחדש את הכוס, או לקנות בקבוקים. גם חברות מגיעות ליקב ומקיימות אירועים עד ל- 20 עובדים. אין ספק שיש אטרקטיביות רבה באפשרות לצאת מהמשרד ולהעניק לעובדים חוויה מסוג אחר.
יין ים תיכוני
"בסך הכל אנחנו נחלת יין – Wine Estate. הרבה אנשים לא מבינים את זה מול הייצור של מיליוני בקבוקים. אנחנו מייצרים בשנה 70,000 בקבוקים בייצור ידני" מסביר גלעד את מהות יקב פלם. "אנחנו מייצרים יינות ים תיכוניים, וזה מתאים לטרנד הים תיכוני שקיים באוכל וגם ביין. לא כל היינות האיכותיים מגיעים רק מבורדו וטוסקנה, יש גם באזורים ים תיכוניים, ובעולם רואים זאת. יוון משפרת איכות, ובתערוכות רואים גם את מרוקו. ה"דקנטר" הבריטי העניק 4 כוכבים ליינות של פלם, קסטל, וקלו דה גת – כולם מהאזור שלנו. אני רואה אנשי עסקים מחו"ל שבאים לארץ והמומים מרמת היין בארץ – מגיעים ולוקחים בקבוקים לארצותיהם".
על שלושה דברים עומד יין טוב
ביקב פלם מאמינים בשלושה מוטיבים מרכזיים שמביאים ליין טוב: הכרמים, הייננים – ההון האנושי, וטכנולוגיה טובה. על כל אלה מרחיב לנו האח הבכור, גולן פלם.
גולן הוא בוגר לימודי תואר ראשון בפקולטה לחקלאות ברחובות, שלאחר הלימודים המשיך לתואר שני באיטליה במחלקת היין בפיאנצ'סה, בין מילנו לבולוניה. במשך שנה התמחה גולן ועבד ביקב קרפינטו באזור קיאנטי קלאסיקו. אחרי שנתיים באיטליה הוא החליט כי חשוב להכיר את אזור דומה לשלנו בקרקע ובאקלים החם, והמשיך לדרום אוסטרליה. שם עבד כמעט שנה, וב- 1998 חזר ארצה והמשפחה החלה בהקמת היקב.
"אצלי עומדים בדרגת חשיבות עליונה הכרם, הידע הטכנולוגי והציוד", אומר גולן. "מכיוון שהכרם בעדיפות ראשונה, כבר מהתחלה סקרתי את כל הכרמים בארץ לאיתור האזורים הנכונים ליינות איכות, ועשיתי ניסיונות מערך עד הר מירון. משנת 2000 אנחנו מתמקדים בגליל העליון, כאשר 70 אחוז מהענבים מגיעים ממשה אזולאי ממושב דישון ומאברהם פרידמן בכרם בן זמרה, המספקים לנו איכויות מאוד גבוהות. כאן באזור אנו עובדים שנה ראשונה, ובוחנים לעומק את הכרמים, כשבשלב זה אנו קולטים ענבים מאזור צובה. לאורך כל השנה אנחנו במעקב על הכרמים והטיפולים בהם, כולל דילול והפחתת יבולים בשלב מוקדם".
לדברי גולן פלם, טכנולוגיה יקרה לא עוזרת אם אין הבנה בסיסית, ואם כורמים מגדלים ענבים ולא יין. "מ- 1998 יש לנו חלקות מצטיינות בגליל העליון שחוזרות שנה אחרי שנה. באדומים אנחנו עובדים עם קברנה סוביניון ומרלו. הסיבה לכך היא שאני מעדיף את הסגנון האירופאי ולא את השיראזיות האוסטרלית (יין עז, מתוק). בלבנים: סוביניון בלאן ושרדונה, כאשר אנו משלבים אותם יחד, והיין לא מיושן בעץ אלון. זה כיוון שונה מיין חמאתי המיוצר בחביות עץ אלון. הכיוון הוא יין קריספי מרענן, מתאים לאזור, עם ארומות ופרחוניות ופירותיות מובלטים".
גולן מרחיב בנושא: "חבית עץ האלון מכסה טעמים, ואילו אני רציתי לתת הבלטה לטעמים הראשונים, לארומות ולפרחוניות. התסיסה מתבצעת בטמפרטורה נמוכה מאוד, לשמירת ארומות וטעמים וכדי לא לאבד אותם בתסיסה ובשפיות. אנחנו מעבירים את הענבים באופן מבוקר במשאיות מקוררות, מתסיסים בין 17-12 מעלות, ולאחר מכן השמירה מתבצעת במכלים מקוררים ב- 5 מעלות כדי להגיע לבקבוקים עם הארומות, הטעמים והקריספיות בקיץ הקרוב.
הענבים נבצרים ידנית. הענבים מהגליל מגיעים במשאיות מקוררות על ארגזי דולב. עם ההגעה ליקב, מופרדים הגרגרים מהשדרות, הגרגרים עוברים מעיכה עדינה ומשם למכלי תסיסה מבוקרי טמפרטורה ומחוברים למרכז אנרגיה – לקירור. המכלים "תפורים ידנית" בנפחים של 1000, 2000, 3000, 4000, 7000, 12,000 ליטרים, "לשמירת אותנטיות החלקות והתססה נפרדת שיוצרת מגוון צבעים גולמיים שביחד יוצרים את הקומפוזיציה – אנחנו אמנים", מצהיר גולן.
בסוף התהליך, לפני הבלנד, מתחילים בניסויים מוקדמים, כאשר המטרה הסופית הנה להגיע לטעימה עיוורת בלי זיהוי הכרם הספציפי.
בבלנד הסופי איננו מחויבים לאחוזים קבועים. המטרה הנה להגיע לתוצאה הטובה ביותר בבקבוק: צבע, ריח וטעם, ואורך יין הגדול ביותר", אומר גולן.
סחיטת הענבים מתבצעת ביקב פלם במסחטה פניאומטית, שהנה המילה האחרונה עם מערכת מחשב מובנית לכיוון הלחץ לכל סחיטה, ובקרה על חומרים עדינים למנוע גסויות ביין.
אחרי הסחיטה מחזירים את היין בהתהוות למכלים, נותנים למשקעים לשקוע טבעית, מבצעים 4-3 שפיות, ואחרי כחודש עד חודש וחצי מתום התסיסה הראשונית והתסיסה המלולקטית, מורידים את היינות בגרוויטציה אל החביות במרתף החביות המרשים, בו נחות להן כ- 150 חביות, ובקרוב 200, כאשר קיבולת המרתף מגיעה עד 400 חביות. תמהיל החביות: 80 אחוז אלון צרפתי אלון ו- 20 אחוז אלון אמריקאי, המגיעות משני יצרנים צרפתים ויצרן איטלקי שקונה עץ מצרפת. כל שלוש שנים מחליפים חביות ומוכרים את היוצאות מהמחזור ליקבי בוטיק אחרים.
באדומים עובדים ביקב פלאם על ארבעה יינות: היין הראשון בו משקיעים ביקב הרבה מאוד עשייה ומחפשים איזון במחיר, הנו הפלאם קלאסיקו – בלנד של מרלו וקברנה. "אנחנו רוצים לתת ביטוי לפרי האדום, ועץ החביות נמצא רק ברקע", אומר גולן. "לכן גם כאן מתסיסים בטמפרטורות נמוכות, ומכיוון שחומר הגלם עשיר, הרי תוך שלושה ימים מקבלים את הצבע העז. ההשריות קצרות ונמשכות 10 ימים לעומת השריות הריזרב הנמשכות שלושה שבועות, והיישון מתבצע במשך 8-6 חודשים בחביות עץ אלון בנפח 225 ליטר".
"בקלאסיקו הרעיון הוא לקבל את הצבע, הריחות והטעמים. צבע סגול עז בכוס, ריח פרי ראשוני של פירות יער עם גוונים קלים של עישון החבית כתבלין, אך לא להשתלט", דברי גולן.
יין עליו שמעתי אך לא טעמתי, הוא הסירה 2001. "היין יצא לראשונה השנה, לפני ארבעה חודשים, ואזל לצערי, אך נתן לי חיזוק אישי כי אני מאוד מאמין בסירה ומחובר אליו, לצבע ולטעם המיוחדים שלו מול קברנה ומול מרלו. הסירה הוא התשובה לשאלה אם הכל אותו דבר ביינות אדומים", אומר גולן פלם. "היין ברובו סירה עם קצת קברנה (20 אחוז מהגליל העליון) כי אני אוהב יינות עוצמתיים. ב- 2003 היה 23 אחוז קברנה. הסירה מתיישן בחביות עץ אלון 12-10 חודש. כדי לתת ביטוי לפרי הסירה אנחנו מיישנים את היין בחביות בנות שנה-שנתיים, ו- 20-15 אחוז חביות חדשות. מתקבל יין מאוד עשיר בצבע, הסירה דומיננטית בריחות פרי סגול, הקברנה מוסיף פלפול, והחביות המעושנות מוסיפות ליין מגוון ריחות וטעמים, ועם זאת הסירה לא בועט בפה; אך כן קטיפתי – עם הטאנין הרך של הקברנה".
סדרת הדגל של יקב פלאם היא הריזרב, על שני סוגיו: קברנה סוביניון ומרלו, כאשר בכל יין כזה הפרי המעניק לו את שמו הנו הדומיננטי – 90 אחוז ומעלה. ענבי הקברנה מגיעים מהחלקות הטובות ביותר, יבולים נמוכים באופן דרסטי, השריה ארוכה במשך 3 שבועות, יישון בחביות אלון צרפתיות חדשות (בנות שנה). הריזרב נהנה מיישון ממושך: תחילה 18-15 חודש בחביות, ואחר כך 8 חודשים בבקבוק. "הריזרב יכול להתיישן 10-8 שנים, ואולי יותר. אנחנו צעירים, אז עוד לא בדקנו יותר", אומר גולן.
"בריזרב, 2003 היתה שנה עוצמתית מאוד ומרוכזת עם יבולים נמוכים, מה שהביא יינות לפוטנציאל טוב ליישון, אך כבר עתה יש ליין העוצמות הבסיסיות וצבע סגול עז".
הפלם מרלו ריזרב כבד ועשיר יותר מהקלאסיקו, עם יותר טאנינים וגוף מלא – בינוני.
"אנחנו רוצים לנפץ סטיגמות על מרלו רך ונשי, ולהביא מכרם איכותי ומעולה מרלו חזק שאנו מאמינים בו ובעוצמותיו עם הקטיפתיות", אומר גולן, המתוודה כי את הרעיון לעשות מרלו טהור איכותי לקח משאטו פטרוס – לא פחות.
הקברנה סוביניון רזרב נותן את התוצאה לאוהבי הז'נר. הבלנד ב- 2003 הוא 94 אחוז קברנה מהגליל העליון, ו- 6 אחוזים מרלו מהרזרב, גם כן יישון 15 חודש בחביות חדשות ועוד 8 חודשים בבקבוק.
עיקר המכירה במסעדות
רוב היין של פלם נמכר במסעדות, לא ברשתות, וגם כמעט לא בחנויות יין מתמחות.
גלעד אומר כי גם התוויות הן חלק מרעיון ההשקעה ביקב, ויצרה אותן מעצבת איטלקיה על פי בריף ואלמנטים ארץ ישראלים שנותנים לה, במטרה לחבר אנשים בארץ ובחו"ל למה שקשור בארץ.
בתווית הקלאסיקו משולבים פסיפס מכפר נחום, ועמוד מעין עבדת; במרלו ריזרב – ערבסקות מחומת העיר העתיקה; בלבן שרדונה סוביניון בלאן – אלמנטים ים תיכוניים.
"אנחנו רואים באריזה חלק חשוב בייצור מוצר שמגיע מיקב קטן", אומר גלעד.
ומה באשר ליצוא? "אנחנו ומייצאים ברמה מינורית לשבדיה, איטליה, וארה"ב; שם מחיר בקבוק פלאם הנו 50 דולר. לא פשוט למכור שם מול טוסקנה, ריוחה ובורדו. יש לנו יתרון יחסי על טוסקנה ובורדו, כי שם בספטמבר כבר גשום, ואצלנו אפשר לקבל תוספת איכות וטעם. בכל מקרה איננו משקיעים משמעותית ביצוא. אנחנו אמנם רוצים להרחיב, אך לא רוצים לסבסד ולמכור כמו יינות כשרים".
מחירי יינות פלם:
פלם קלאסיקו 2004 – 65 ₪
פלם קברנה סוביניון ריזרב 2003 – 135 ₪
פלם מרלו ריזרב 2003 – 135 ₪
פלם שרדונה סוביניון בלאן – 62 ₪
יקב פלם
אשתאול (מול הכניסה למושב, בכניסה ליער הקדושים)
כביש ירושלים-בית שמש
טל. 02-9929924
פקס. 02-9929926
[email protected]
