עולם המסעדנות מאוד אוהב להשתמש במילה "קונספט": "בנינו קונספט חדש"; "המקום שלנו יהיה מקום עם קונספט ייחודי".
בכל משפט שני של מסעדן או יזם העומד להיכנס לתחום, משתלבת מילת הקסם שמייד גורמת לנו לדמיין את אותו מקום כמקום חלומותינו:
הנה הגיעה המסעדה הראשונה בעולם בה יאכילו אותנו בכפיות של כסף, ובסוף הארוחה, אנחנו הלקוחות נהיה אלה שמקבלים מהמלצר טיפ בהתאם להתנהגותנו… אכן אחלה קונספט שבעולם.
גם בענף הארועים אנו יכולים למצוא היום אתרי ארועים וחברות קייטרינג בהם נרגיש כמו במסעדה טובה.
ענף הארועים, על כל העוסקים בו, החל מגנים ואולמות, חברות קייטרינג, ועד לצלם ולתקליטן – כולם כאחד עסוקים במרדף אחרי הקונספט. אותו רעיון – גימיק – שיבדל וידגיש אותנו ויציב אותנו מעל לכל מתחרינו.
צריך להודות כי לא אצל כולם הדבר נמצא בראש סדר העדיפויות. רוב העוסקים בתחומי המזון השונים נוהגים להעתיק ולנסות לשכפל הצלחה של קונספט מסויים, ולא משקיעים מאמץ בלייצר משהו ייחודי.
כל מי שמסתובב בת"א לאחרונה לא יכול ללכת עשרה מטר מבלי להיתקל במסעדת טורטיות, ואתה שואל את עצמך האם כולם חשבו יחד על הקונספט או שעברו באבן גבירול, ראו את ההצלחה של "הקרנף" ואמרו לעצמם: איך לא חשבנו על זה קודם…
חברות קייטרינג משקיעות בשנים האחרונות מאמצים גדולים על מנת לבדל את עצמן אחת מהשנייה. ללקוחות קשה להתחבר לקונספט שעוסק רק באיכותו של המזון. הם מבקשים דברים חדשים לארוע שלהם. משהו שיפתיע את האורחים, שיהיה שונה מכל הארועים שאנו מוזמנים אליהם… ומכאן העיסוק הכל כך אינטנסיבי בנושאי קונספט, טרנדים וייחודיות.
דרישות הקהל וההתפתחות המואצת בתחומי המזון בישראל, הביאו את חברות הקייטרינג להכרה כי התפריט אינו יכול להיות סטטי. עליו לתת מענה לצרכים של סוגי קהל שונה, להתאפיין בחדשנות, ולהיות חגיגי וטרי בכל אירוע.
לשם כך יש לבנות מערכת המצוידת במטבחים המתאימים הן לסוגי המזון המיוצרים בהם, והן לכמויות ייצור מסחריות. המטבחים מטפלים בהכנה הראשונית של המזון, כאשר כמעט כל ההכנות הסופיות נערכות כיום בשטחי האירועים השונים.
יש צורך לקבל החלטות תפעוליות לגבי הכנת המזון, כשבראשן עומדת החלטה על ייצור עצמי לעומת outsourcing של מוצרים כגון קינוחים, מאפים וסלטים מבושלים.
בסופו של דבר יקום המטבח וייפול על העומד בראשו. מציאת האיש הנכון לתפקיד השף וניהול המטבח, אינה משימה קלה. חשיבותו של השף היא יצירת התפריט, אך כוללת גם את ניהול העובדים, בדיקת הספקים וקבלת הסחורות שהוזמנו, ועבודה שלא פעם מאופיינת בלחצים ושעות לא שגרתיים.
כוחות לוגיסטיים וארגוניים
כולנו מארגנים לעתים ארוחות בחיק הטבע, ומי מאיתנו לא מכיר את התופעה של הפריט החסר. לפעמים זה רק פותחן שימורים שבלעדיו לא נוכל לפתוח את הקופסה. לפעמים זה הפחמים למנגל, ועד לבשר שנשכח במקפיא.
עכשיו קחו את אותה ארוחה, תכפילו אותה ב- 300 איש, ותראו עד כמה גדול המאמץ הלוגיסטי.
לוגיסטיקה היא ירידה לפרטים הקטנים ביותר המרכיבים את האירוע. החל מהפותחן למטבח ועד לגפרורים שידליקו את הנרות על השולחנות עם תחילת האירוע. מערכות התפעול והלוגיסטיקה מתחילות בהערכות לאירוע חודשים לפני קיומו. הן מקבלות פרטים לגבי מספר משתתפים, מקום האירוע וצרכי הלקוח, ועל פי נתונים אלו מזמינים ציוד, מזון, מגייסים עובדים ועורכים תיאומים עם נותני שירות הקשורים לאירוע, כגון מעצבים וחברות לשירותי בר.
חברות הקייטרינג נעזרות כיום בשרותי השכרת ציוד לאירועים. אלו מקלות מאוד על ההתארגנות, ומספקות מגוון גדול של כלים וציוד מטבחים, אך האחריות להזמנת הציוד והפיקוח ששום דבר לא יחסר נשארת באחריות הקייטרינג.
אף אחד מאיתנו לא יהיה מוכן לסלוח אם המפות לאירוע שלנו לא יהיו בצבע שבחרנו, אם כמות המזון לא תספיק או אם האורחים ייאלצו להמתין זמן רב לאוכל.
התחום הלוגיסטי הוא בדרך כלל מה שעושה את ההבדל בין חברה מקצועית לחובבנית, כאשר ללקוח אין אפשרות לבדוק את הנושא לפני קבלת ההחלטה על בחירת החברה.
אבל יש פה נקודה נוספת למחשבה. צריך לא מעט אומץ לקום ולהגיד ללקוח שייתן בידנו את האירוע היקר לו ביותר (ולא רק מההיבט הכספי). ישנה אחריות עצומה כאשר ניגשים לארגן חתונה, ומי שלא משוכנע ביכולותיו הלוגיסטיות במאה ואחד אחוזים, עלול לגרום ללקוח עוול עצום ששום פיצוי כספי לא יוכל להשיבו.
ניהול עסקי ופיננסי
אחד התחומים הבולטים בהעדרם אצל לא מעט חברות הוא ההיבט העסקי בניהול העסק.
ענף האירועים מאופיין לא רק בתחרות גואה והולכת. זהו ענף בעל תנודתיות רבה המשתנה בקצב מהיר. מאפיין נוסף של הענף הוא העונתיות: מספר האירועים בחודשי החורף קטן בכשישים אחוזים לעומת עונת הקיץ. מועדי ישראל ותקופות בהן חל איסור על קיום חתונות, מצמצמים עוד יותר את ימי הפעילות, כך שהעבודה המאסיבית נופלת על תקופה קצרה יחסית.
כך קורה שחברות שלא קיימו מערכת תקינה של ניהול מוצאות את עצמן לא פעם בקשיים תזרימיים בעונות החלשות, ופוגעות ביכולתן לשרוד לאורך זמן.
ביצוע השקעות במטבחים ותשתיות, בציוד וברכש חייב להיות מתואם עם קצב המכירות, על מנת שלא ליצור קשיים על המערכת הפיננסית.
הצבת יעדים ומעקב מתמיד אחר ביצוע, יאפשרו למנהלי החברה לעקוב ולשלוט על מצבה הכלכלי מבלי לפגוע ביכולותיה התזרימיות.
הבעיה היא כי לא פעם מצויים בעלי החברה באופן מאוד אינטנסיבי בשגרת היומיום, בקניינות, מכירות ופתרון בעיות, והם אינם מתפנים לבדיקה אמיתית ולראייה לטווח הארוך.
עובדים טובים שווים יותר
מדובר באחד הנושאים הבעייתיים ביותר בענף.
קשה מאוד לשמור על עובדים כאשר העונתיות אינה מאפשרת את העסקתם במשך כל השנה.
קשה עוד יותר להנחיל לעובדים המתחלפים כל הזמן את ערכי השירות של החברה, ללמדם את התפריטים ואת תפקידיהם באירועים.
להשיג עובדי מטבח טובים קשה לפעמים הרבה יותר. העבודה במטבחים שוחקת וקשה. היא מחייבת התמקצעות, לימוד והתמדה, ומאופיינת לא פעם בעבודה בשטח בתנאים בלתי נסבלים.
חברות הקייטרינג המובילות משקיעות, לכן, הרבה מאוד בטיפוח ושמירה על צוות עובדים ותיק ונאמן, המהווה את השלד לפעילותן. הן מקיימות סדנאות הדרכה בתחומי המזון, היינות והשירות. עורכות ימי כייף ובילויים משותפים, והופכות את צוות עובדים לחלק בלתי נפרד מהחברה.
ועדיין לא דיברנו על שווק ומכירות. תחום בעייתי כשלעצמו המחייב את הקייטרינג לפעול בשתי חזיתות: האחת מול הלקוחות, והשנייה מול אתרי האירועים שהם ספקי העבודה העיקריים של חברות קייטרינג.
ומה לגבי ההיערכות השונה לאירועים עסקיים? נושא שונה בתכלית הן בדרישותיו והן בנפחו בענף האירועים. וקניינות נכונה שתביא לחסכון בעלויות, ודרישות רישוי עסקים המכבידות מאוד על החברות המבקשות לפעול בצורה מסודרת, אך נאלצות להתמודד מול אותן חברות שבחרו שלא להשקיע בתחומים אלו וכך נחסכה מהם השקעה אדירה.
ענף גדול ומסובך הוא ענף המזון. אך פעילות בתחום הקייטרינג מסובכת שבעתיים, יעידו על כך כל העוסקים בתחום.
דבר אחד אפשר לומר בוודאות: העובדה שאתה שף מבריק, שעבדת במסעדות או הכרת את ענף המזון מבפנים – אינה ערובה מספקת כלל וכלל להצלחה בהקמת חברת קייטרינג.
לשם כך דרוש יותר – הרבה יותר…
זיו אייל
ייעוץ קולינארי ועסקי
www.allbiz.co.il/coffeebiz
